做蛋的功夫

文/劉紹義

雞蛋，是家家戶(hù)戶(hù)不可缺少的日常飲食之一。生孩子、過(guò)生日，清明節(jié)、端午節(jié)、立夏時(shí)……不同情況，不同地區(qū)的老百姓都有不同的做法和方式吃雞蛋。古人生活條件有限，更是變著法兒地將雞蛋做出了花樣。

對(duì)于雞蛋，各人有各人的吃法，有人喜歡煎，有人喜歡炒，有人喜歡燉，還有人喜歡煮。從古至今，國(guó)人用雞蛋創(chuàng)造了不少名菜，不少令人津津樂(lè)道。

杜甫的雞蛋“詩(shī)宴”

唐肅宗乾元二年，大詩(shī)人杜甫棄官西去，窮居成都草堂，生活非常拮據(jù)，連一日三餐也常捉襟見(jiàn)肘。有一天，幾位不速之客到杜甫家以詩(shī)會(huì)友，杜甫實(shí)在拿不出好一點(diǎn)的飯菜招待大家，杜夫人萬(wàn)分著急，不知所措。正在她犯難之際，杜甫發(fā)現(xiàn)灶房里尚有一把韭菜、兩個(gè)雞蛋和一大盤(pán)豆腐渣，當(dāng)即如獲至寶，轉(zhuǎn)憂(yōu)為喜，面帶笑容地對(duì)夫人說(shuō)了幾句悄悄話(huà)后，就請(qǐng)客人入座閑談了。

不一會(huì)兒的功夫，杜夫人就端上了三菜一湯。第一碗是炒韭菜，上面放著兩個(gè)蛋黃；第二碗也是炒韭菜，上面甩著一溜蛋白；第三碗是清蒸豆腐渣，其他什么都沒(méi)有；最后一大碗是韭菜豆腐渣湯，上面還漂著幾片潔白的蛋殼。

三菜一湯一擺好，杜甫對(duì)客人抱拳道：“諸位光臨寒舍，深感榮幸，特備‘詩(shī)宴’一桌，聊表寸心?！闭?dāng)客人有些莫名其妙時(shí)，杜甫拿起筷子，指著第一碗菜說(shuō)，這叫“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳”；然后指著第二碗菜說(shuō)，這是“一行白鷺上青天”；接著他又指第三碗菜，這是“窗含西嶺千秋雪”；最后指著一大碗湯說(shuō)，這就是“門(mén)泊東吳萬(wàn)里船”了?？腿寺?tīng)完都對(duì)杜甫的“詩(shī)宴”拍手叫絕。

胡雪巖贊賞的“三鮮蛋”

記憶中把雞蛋“舞”得最好的名肴，是在高陽(yáng)寫(xiě)的《紅頂商人》中，胡雪巖到一個(gè)下屬家吃飯，席間的一道“三鮮蛋”與眾不同。我還把其用料和做法，都在筆記中記了下來(lái)。

其實(shí)這道“三鮮蛋”也沒(méi)有什么高深的學(xué)問(wèn)，女主人怕雞蛋蒸好后作料沉入碗底造成上清下渾，就把雞蛋分成兩次蒸。第一次用雞蛋三枚加上去油的火腿湯、一杯茶、少許鹽，打透蒸熟，就像極嫩的水豆腐；第二次加火腿屑、冬菇屑、蝦仁等作料，再打一個(gè)生雞蛋，連同蒸好的嫩蛋一起打勻，看濃淡酌量加冬菇湯再一起蒸。這樣上籠蒸出來(lái)的蛋羹不但味道鮮美，看著也養(yǎng)眼。

后來(lái)讀《清稗類(lèi)鈔》，才知道《紅頂商人》中的“三鮮蛋”，并非獨(dú)創(chuàng)，清代就已經(jīng)會(huì)此做法了，高陽(yáng)信手掂來(lái)，用得恰到好處，這也是一種傳承和發(fā)展吧。

這一發(fā)現(xiàn)不當(dāng)緊，我格外注意起清人對(duì)雞蛋的做法了，以期在清人筆記中偷得一手好廚藝。很快就在《調(diào)鼎集》中學(xué)會(huì)了茶葉蛋——“茶雞子兒”的做法。

先將大個(gè)兒的雞蛋洗干凈，放到清水中煮成半熟。等雞蛋清定住了，撈出，用大號(hào)衣針在每個(gè)雞蛋的蛋殼上扎幾個(gè)眼，放入上等茶葉沏成的茶汁中泡一夜。次日將雞蛋撈出，放入清水中煮熟，再放入好茶葉水中浸泡就行了。

還是在《清稗類(lèi)鈔》中，清代兩淮八大鹽商首富黃均太就喜歡吃雞蛋。他每天早上都要吃?xún)擅吨箅u蛋。

有次他查伙食賬時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己吃的雞蛋一枚竟要紋銀一兩，便找來(lái)廚師詢(xún)問(wèn)。原來(lái)那個(gè)廚師自養(yǎng)了一百多只蛋雞，不但不喂飼料添加劑，還每天給母雞喂人參、蒼術(shù)等中藥，這樣的雞生出來(lái)的蛋，當(dāng)然營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美了。