河鮮潑剌夏陰長(zhǎng)

◎ 宮鳳華

品咂鲹魚黃梅天

閑夢(mèng)江南梅熟日，夜船聞笛雨瀟瀟，人語驛邊橋。水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)，梅黃雨細(xì)，水墨氤氳，水映墻脊，河鮮潑刺，菰蒲凝綠，漁姑窈窕，一派詩(shī)經(jīng)古雅意蘊(yùn)。

汪曾祺在《故鄉(xiāng)的食物》中念念不忘：鳊魚、白魚、鱖魚，白魚“尤重翹嘴白”。翹嘴白學(xué)名白鰷，《爾雅》中叫“鮂”，也叫“鲹魚”“鲹鰷”，行動(dòng)迅速，不易捕捉。

江南里下河水鄉(xiāng)，水質(zhì)清冽，鯽魚、鲹魚、鱖魚、昂刺、黃鱔、虎頭鯊、銀魚等些小雜魚，穿梭、游弋于茂盛水草間，虛實(shí)有致，動(dòng)靜相宜。常見齊白石畫作中，幾莖潑墨荷葉，兩朵粉白荷花，幾痕水波間，游弋著數(shù)條雜魚。淡墨一捺，焦墨點(diǎn)睛，形神兼?zhèn)?，令人?dòng)情。令人想起宋代沈與求《舟過北塘》的詩(shī)句“過雁參差影，跳魚潑剌聲?！边^往的大雁參差不齊的留下影子，跳動(dòng)的魚群，發(fā)出動(dòng)聽的聲音。

黃梅天的小鲹魚和虎頭鯊尤為活躍，是尋常餐桌上常見的佳饌。

小鲹魚，手指長(zhǎng)短，頭微尖，身稍扁，披著晶瑩的小圓鱗，體背為青灰色，側(cè)面和腹部是銀白色。鲹魚曾在鄭板橋的詩(shī)中穿梭：“老屋掛藤連豆架，破瓢舀水帶鰷魚?！鼻逍沦|(zhì)樸而又情趣盎然。

清晨，竹樁碼頭上，總有頭發(fā)蓬松、身姿婀娜的村婦淘米、浣衣。淘籮起落、顛簸，河里玉白米漿四處漫漶，雜魚們穿梭往來，爭(zhēng)相啄食。孩子們穿著褲衩，使勁甩動(dòng)手中的細(xì)竹竿。撲通一聲，勾著蚯蚓的魚鉤落水。一條俊俏鲹魚見狀，猛地一啄，吞下魚餌直竄，見鵝毛管浮標(biāo)忽地一沉，立提竹竿，一條鲹魚便出水了。

如此反復(fù)，木桶里不一會(huì)兒就養(yǎng)了幾十條了?；丶液?，母親在畚箕里鏟幾鍬草灰，用指甲刮鱗，去內(nèi)臟，扔進(jìn)草灰里。暮色清涼而歡悅，鮮美的魚香在深巷里弄里飄蕩。夾一塊入口，味蕾立時(shí)陷入鮮美的沼澤中，視覺和味覺達(dá)到空前的融合，形成了生理上真正的通感。

小時(shí)候，我在外婆家，常見漁人用網(wǎng)捕魚。尼龍線的網(wǎng)眼細(xì)小，只能伸進(jìn)一根手指，長(zhǎng)蘆竹挑著，撒到清澄的小河里。一網(wǎng)能捕到很多雜魚兒，魚簍里養(yǎng)著，一臉的興奮。

村婦們喜歡把小雜魚洗干凈后，腌制壇里；或者放在葦席上晾曬，用棉線把魚兒穿成串吊在廊檐下陰干。煮飯時(shí)，取幾條放進(jìn)搪瓷碗里，飯鍋里燉。起鍋，一股濃香直鉆鼻孔。泡上魚湯，那個(gè)鮮美，恐怕現(xiàn)在的玉盤珍饈、美味佳肴都無法比及。

夏日黃昏，人們坐在荷風(fēng)清揚(yáng)的小院里，搖著蒲扇，抿著大麥燒，嚼著小雜魚，細(xì)滑爽口，舌尖上的幸福令人感覺恍若隔世。

清蒸翹嘴白味道鮮美。盤底裝好姜絲、蔥花、蒜泥，碼好鲹魚，魚嘴魚肚內(nèi)也要放上一點(diǎn)姜末和蔥茸，然后添水蒸煮。起鍋，青白相襯，香氣襲人。翹嘴鲹的脊背，肉嘟嘟的，清香勁道、肥而不膩。

宴席上常見老咸菜燒昂刺。昂刺在油鍋里翻炒，倒進(jìn)陳年老咸菜，摻進(jìn)各式佐料，俄頃，滿屋子魚香裊裊，直透肺腑，平和恬淡的日子充滿了生機(jī)和活力。不由感嘆現(xiàn)世安穩(wěn)，歲月靜好。

某日，我在江南古鎮(zhèn)的排檔里吃到椒鹽鲹魚和黃鱔。咬一口，魚皮、魚骨焦酥脆生，香味濃郁；魚肉鮮醇，滑嫩糯軟。細(xì)咂慢品，鲹魚那獨(dú)有的平平緩緩的鮮美，余味極是綿長(zhǎng)，有鄉(xiāng)愁的味道。

江南水鄉(xiāng)甲魚鮮

江南水鄉(xiāng)，河港溝汊，夏日里，甲魚體肥肉嫩。甲魚又名“團(tuán)魚、王八、鱉”等，形似烏龜，吻突尖長(zhǎng)，頭形似蛇；腹部青白，趾間有蹼；背部灰綠，邊緣有厚實(shí)滑潤(rùn)的裙邊。

家鄉(xiāng)漁人捕甲魚頗見匠心。把縫衣針的針鼻夾掉，用結(jié)實(shí)的尼龍線從針的中間系緊，另一端系在白色的塑料泡沫上，魚鉤便做好了。如法炮制，做幾十把待用。把新鮮的豬肝切成丁兒，穿在甲魚鉤上。

暮色蒼茫，撥開河邊的蒿茼、蒲草、水蓼，把甲魚鉤小心翼翼地張到河邊。魚鉤一般丟在離河岸一米左右的水中，水草密集蘆葦茂盛是甲魚最理想的藏身之所。鉤丟在水中，塑料泡沫就丟在蘆葦或水草上。

翌晨，踏著露水，來到河邊收魚鉤。收鉤時(shí)，會(huì)見到或大或小的甲魚，小心地把甲魚從鉤上取下來。大部分甲魚的嘴角都被刺破，鮮血直流，但不至于送命。

也有人射甲魚。取一硬扎的竹片做槍身，槍身的托處裝一轉(zhuǎn)輪，轉(zhuǎn)輪用來收放釣線，釣線的一頭系一釣砣，釣砣往上每隔寸把扣一副鉤。甲魚隔一會(huì)兒就會(huì)浮出水面吸氣。靜伏水邊，見水面冒泡，隱約出現(xiàn)一對(duì)小鼻孔時(shí)，猛地立起身，瞄準(zhǔn)出現(xiàn)小鼻孔的方位，將槍頭的釣砣甩過去，待釣砣落入甲魚附近水面時(shí)，穩(wěn)住轉(zhuǎn)輪猛地一拉，那張牙舞爪的甲魚就上鉤了。甲魚在水面上掙扎、沉浮，一股殷紅的魚血，染紅了一片水域。

小時(shí)候，隊(duì)里干魚塘?xí)r，我們會(huì)穿著大套鞋，拎著小木桶，趟到塘底扒淤泥里的甲魚和泥鰍。我們的手上、臉上、身上都是黑黢黢的淤泥?？赡樕蠀s洋溢著喜氣和自豪，木桶里早養(yǎng)著幾只碗口大的甲魚了。甲魚殼曬干，可用來串鑰匙，等糖擔(dān)子來換棉花糖吃。

甲魚吃法頗多，有清蒸甲魚、白煨甲魚、紅燒甲魚、冰糖甲魚等。小鎮(zhèn)人家辦宴席總少不了一碗鵪鶉蛋甲魚湯，裊裊熱氣中，是食客們的嘖嘖稱贊聲。清代李漁在《閑情偶記》中贊甲魚：“新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹?！逼湮峨闈蓾庾蹋瑹鯗?、紅燒、清蒸都很美。

夏日溽暑，燉一鍋甲魚湯待客，頗有田園詩(shī)情。湯中摻入枸杞、蓮子，劈幾塊雪白的豆腐，佐青蒜花。火苗肆虐，湯中甲魚、豆腐諸食材慢慢翻滾，屋內(nèi)彌漫著魚香，舉杯投箸之際，是一種田園生活的清蒼疏曠，是一種無羈無絆的浮世清歡。

甲魚四周的軟肉，也亦作“鱉裙”，乃肉質(zhì)最美的部位。將甲魚宰殺清洗后入鍋，先煸炒再慢燉，加入豬油，直到湯汁起粘，并出現(xiàn)紅亮的光澤，筷子一戳就通為好。柔嫩爽口、香中帶甜、腴而不膩，實(shí)是水鄉(xiāng)至味！

母雞燉甲魚，特鮮美，令人不忍卒筷。將甲魚和肥雞放進(jìn)鍋里燉，加進(jìn)花椒、生姜、蔥花、豆醬、枸杞，大火煨熟，勾芡實(shí)，出鍋熟爛香美，味道清絕。據(jù)說鄭板橋獨(dú)愛“甲魚燉雞”。在湯里加了海參、魚肚、口蘑，先煨后燜，味尤鮮美，遂有“黃燜甲魚”流傳蘇魯一帶。

《隨園食單》記載的六種烹法：生炒、醬炒、帶骨、青鹽、湯煨、全殼，現(xiàn)今以前五種最常見。各地烹飪方法迥異，“紅燒甲魚裾爪”“水魚裙邊”是湖南名肴。“霸王別姬”是江蘇名菜，甲魚與雞反向置砂鍋中，加雞湯調(diào)料蒸至酥爛，此菜以甲魚母雞分喻霸王虞姬二者，相背喻為相別，湯鮮味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富。“紅燒甲魚”屬于閩菜系，此菜葷香醇人，富含營(yíng)養(yǎng)，能夠補(bǔ)虛養(yǎng)身、氣血雙補(bǔ)、滋陰調(diào)理、清熱去火?！八扇柞U片炒裾邊”“杏圓花膠燉水魚”“荷葉火腿鮮菇蒸水魚”是粵式風(fēng)味。山東濰坊的“黃燜甲魚”是一道以甲魚、肥母雞為主料的菜肴，它的成名與鄭板橋有關(guān)。

陸文夫在《姑蘇菜藝》中說：“頭刀（或二刀）韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭……四時(shí)八節(jié)都有時(shí)菜，如果有哪種菜沒有吃得上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點(diǎn)不舒暢，總是缺了點(diǎn)什么東西?！?/p>

鄉(xiāng)情氤氳燉麻蝦

夏日蟄居老家，偶爾聽到有人叫賣麻蝦：“麻蝦喲，賣麻蝦喲——”那充滿誘惑的鄉(xiāng)音土韻，穿過歲月的重巒疊嶂百轉(zhuǎn)千回，真真切切地回響在耳畔，擾動(dòng)起沉積心底的柔軟和感動(dòng)。

麻蝦是蘇中里下河水鄉(xiāng)特有的一種野生淡水小蝦，對(duì)水質(zhì)的要求非常挑剔，多見于沒有淤泥的清水河流。梅雨季節(jié)，水色淋漓，故鄉(xiāng)的竹樁碼頭邊，小麻蝦一跳一跳地鳧游。其形小如芝麻，身子青灰色，通體透明，筋絡(luò)畢現(xiàn)，抓一把握在手心，璞璞然，竦竦而動(dòng)，惹人滿心生愛。

賣麻蝦的多是小巧的漁船。漁船黃澄澄的，涂著桐油，有篷、有帆，船尾墩幾盆太陽花、香蔥、萬年青。幾只麻鴨子漂在水里，被漁夫用細(xì)繩系在船尾的木槳上，隨船兒游動(dòng)，還不時(shí)嘎嘎嘎地叫喚。

面色黢黑的漁夫，赤著腳，挖著棹或搖著櫓，咿咿呀呀，悠閑而合拍。頭頂印花方巾的漁婦也赤著腳，盤腿坐著，邊嫻熟地分揀著小魚小蝦、螺螄蜆子，邊用嫩水菱般的嗓音叫賣著麻蝦子。陽光下，漁婦盤著倭螺髻，腮秀、面素、眼亮、腰細(xì)。

我們站在岸上張望，麻蝦子盛在船板上平底敞口的木棚里，上面罩著麻紗布。聽到叫賣聲，村里的媳婦捏著搪瓷碗或小砂罐，招呼著要買。于是，漁家停船，搭跳板，幾角錢便換來滿碗厚稠的麻蝦兒。

村里常見漁姑挑著木桶賣麻蝦。漁姑身材如青葦一樣苗條，小巧的扁擔(dān)搭在渾圓的肩上，吱溜吱溜響，極富韻律。那是三尺長(zhǎng)的青竹小扁擔(dān)，兩端用細(xì)麻繩系著小木桶，晃悠悠地走來。那裊娜的姿態(tài)頗似鄉(xiāng)間過節(jié)時(shí)的舞蹈節(jié)目“挑花擔(dān)”“崴花船”。那甜潤(rùn)如春雨的叫賣聲，回蕩在深巷里弄，浸潤(rùn)著寂寥的鄉(xiāng)村。木桶里盛滿了黏稠的麻蝦，細(xì)瞧，里面有磨碎的蝦末兒，青灰中夾雜著鮮紅，有點(diǎn)乳白透明，上面泛起黑色的小小芝麻粒，惹人喜愛。

人們拿著搪瓷碗，紛紛跨出門檻，來到叫賣處。漁姑殷勤地用半片河蚌殼兒往人家的碗里舀，劉海下的大眼睛純凈如深秋的鹵汀河水，舀上來的麻蝦盛在青瓷大碗里，很有古樸典雅的韻致。大家買上一碗麻蝦和熗蟹，樂呵呵地回家。母親買了一大碗麻蝦和熗蟹，心里喜滋滋的，晚飯菜有著落了，我們的喉嚨里早就發(fā)癢癢了。

在鄉(xiāng)間，麻蝦的吃法頗多，麻蝦煎餅、麻蝦春卷，讓人吃得津津有味；麻蝦餛飩、麻蝦小籠包、麻蝦拌面，吃早茶時(shí)，滿口留香；麻蝦小蔥燉豆腐、麻蝦燉蛋、麻蝦漲蛋、麻蝦獅子頭令舌尖上的味蕾時(shí)時(shí)陷入鮮美的沼澤中。

麻蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，可以燒湯炒菜，鮮嫩爽口，特別下飯，也可以拌面做餡做包子包春卷包餛飩。母親喜歡用麻蝦燉蛋、燉豆腐。母親總是舀點(diǎn)麻蝦到搪瓷碗里，取兩只紅皮草雞蛋磕破入碗，筷子順時(shí)針方向快速調(diào)散，摻進(jìn)細(xì)碎碧綠的蔥花和生姜米，加點(diǎn)粗鹽，或抓進(jìn)一把炒米，攪勻，燉在飯鍋里。待鍋里的粳米飯咕嘟咕嘟燒開，裊裊蒸汽中，將搪瓷碗輕輕按進(jìn)鍋中。燉熟后，揭開鍋蓋，一股濃香直撲鼻翼。此時(shí)的麻蝦呈紫褐色，雪白襯著金黃，油汪汪的，吹彈可破。我們用舌頭一舔，細(xì)嫩，鮮香，柔滑爽口，可以和宮廷里的御膳相媲美，難怪爺爺奶奶常說：素菜一桌，不如麻蝦一嘬。

麻蝦還可以做蝦醬和蝦油。母親將發(fā)酵后的麻蝦磨碎，再摻進(jìn)面和水，加進(jìn)素油及蔥姜汁，撒上鹽花，反復(fù)攪拌，末了用大鍋熬煮，倒進(jìn)麻蝦翻炒片刻，舀入少許醬油，潑進(jìn)少量水，起鍋裝瓶，淋些許麻油。如果麻辣的麻蝦醬，就加進(jìn)辣椒粉和花辣粉。冷凝冬日，盛一碗熱騰騰的搟面條，夾一筷麻蝦醬，一股香鮮味撲鼻而來，韻味獨(dú)特。不覺鼻尖沁汗，如沐三月煦暖的陽光。蝦醬做成了，黏黏糊糊的，白里透紅，恰似嬰兒嬌嫩的面龐，一股濃香直透肺腑。蝦油是用麻蝦經(jīng)三伏發(fā)酵煎熬而成的，傳統(tǒng)的作坊全人工操作，保證了質(zhì)清味鮮，作為佐料，極具特色。家鄉(xiāng)有名小吃蝦油拌面，干拌爽口，油而不膩。

時(shí)光匆匆，現(xiàn)在偶爾在酒店里吃到久違的麻蝦燉蛋了，頓時(shí)眼前一亮，一股濃濃的鄉(xiāng)愁襲上心頭。陪友人逛超市，常常看到貨架上擺放著一瓶瓶包裝精美的麻蝦醬，多產(chǎn)自東臺(tái)、海安等地。麻蝦醬也成為逢年過節(jié)訪親拜友的饋贈(zèng)佳品。

而今，每當(dāng)吃面條和青菜粥時(shí)，總喜歡挖上一勺麻蝦醬拌入其中，熱氣騰騰，麻蝦的鮮美味連同故鄉(xiāng)的味道、母親的味道，立時(shí)在唇齒間游弋。童年時(shí)代的漁船、身姿窈窕的漁姑、盛滿麻蝦的小木桶、甜膩清脆的叫賣聲，陽光一樣，總在我記憶的葉片上閃爍，光彩熠熠。