產(chǎn)生葡萄酒基本味覺(jué)的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)

劉書(shū)言

【摘要】：風(fēng)味，是結(jié)合嗅覺(jué)和味覺(jué)為一體的綜合感覺(jué)。品嘗葡萄酒時(shí)，通過(guò)鼻，口所得到的信息，就是風(fēng)味。影響葡萄酒風(fēng)味的因素很多，且十分復(fù)雜。從栽種，釀造到裝瓶貼標(biāo)，以及我們?cè)谙M(fèi)它們時(shí)的環(huán)境，心情，身體狀況等都是會(huì)影響到的。在研究葡萄酒的過(guò)程中，定性定量的去討論能產(chǎn)生嗅覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)，和能產(chǎn)生味覺(jué)的非揮發(fā)性物質(zhì)，就是風(fēng)味化學(xué)。這篇文章，我就總結(jié)討論下形成葡萄酒中五個(gè)基本味覺(jué)（酸，甜，咸，苦和鮮）的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)。

【關(guān)鍵詞】：葡萄酒 基本味覺(jué) 風(fēng)味化學(xué) 感官分析

葡萄酒是一種包含了歷史，文化和復(fù)雜感官的含酒精飲料。消費(fèi)者對(duì)葡萄酒質(zhì)量的評(píng)價(jià)取決于其外在和內(nèi)在雙重因素。外在因素即為品牌，產(chǎn)地，包裝，價(jià)錢(qián)和年份等。而內(nèi)在因素則僅是針對(duì)瓶中的內(nèi)容物。通過(guò)對(duì)葡萄酒風(fēng)味的分析，可以達(dá)到提高質(zhì)量，革新技術(shù)的目的。影響葡萄酒風(fēng)味的因素很多，且十分復(fù)雜。從葡萄栽種，釀造到裝瓶貼標(biāo)，以及我們?cè)谙M(fèi)它們時(shí)的環(huán)境，心情，身體狀況等都會(huì)影響到。在研究葡萄酒的過(guò)程中，定性定量的去討論能產(chǎn)生嗅覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)，和能產(chǎn)生味覺(jué)的非揮發(fā)性物質(zhì)，就是風(fēng)味化學(xué)。這篇文章，我就總結(jié)討論下形成葡萄酒中五個(gè)基本味覺(jué)（酸，甜，咸，苦和鮮）的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)。

一.酸味

所有葡萄酒都是酸性的，盡管我們常會(huì)在品酒時(shí)談?wù)摰剿嵛兜娜狈?。酸味決定了干紅葡萄酒的“保質(zhì)期”，沒(méi)有酸度的葡萄酒被認(rèn)為已過(guò)最佳賞味期限。 酸味使葡萄酒具有令人愉悅的清新感【1】，也是定義葡萄酒口感平衡和飽滿(mǎn)度的重要指標(biāo)。

葡萄酒中的酸味，來(lái)自于葡萄本身和釀造時(shí)發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的一系列有機(jī)酸。酒石酸，蘋(píng)果酸和檸檬酸就是源于葡萄自身的酸。乳酸，乙酸和琥珀酸則是源自發(fā)酵過(guò)程的酸。

在葡萄酒中，各種酸類(lèi)物質(zhì)所表現(xiàn)出的酸味，有所不同。酒石酸，在紅葡萄酒中一般含量最高【2】，酸味最強(qiáng)【3】，稍有澀感。蘋(píng)果酸，酸味類(lèi)似青蘋(píng)果，屬較強(qiáng)【4】，稍有苦澀感。乳酸發(fā)酵時(shí)，蘋(píng)果酸變成乳酸，其酸味很變得溫和【5】，類(lèi)似乳制品。這也是乳酸發(fā)酵所期待的。檸檬酸，在葡萄酒中含量非常低，酸味有清新感，入口時(shí)很爽快，但持續(xù)時(shí)間短【5】。乙酸，形成于某些細(xì)菌被酒精的氧化，微酸味。 但若其含量過(guò)高，則會(huì)在葡萄酒中產(chǎn)生酯類(lèi)物質(zhì)，嚴(yán)重影響味道和香氣。琥珀酸，是輕微的，帶苦味的酸。

二.甜味

甜味賦予了干紅葡萄酒的酒體和柔和度。葡萄酒中的甜味，來(lái)自于葡萄本身所含的糖。糖類(lèi)物質(zhì)的成分占一顆葡萄的15%-25%，其中主要是葡萄糖和果糖。但也有科學(xué)研究認(rèn)為，干紅葡萄酒中的甜味與葡萄糖和果糖無(wú)關(guān)，因?yàn)樗鼈冊(cè)诟杉t葡萄酒里的含量沒(méi)有達(dá)到人類(lèi)所能感知的最小值。 研究認(rèn)為，干紅葡萄酒之所以有甜味，是因?yàn)榫凭透视偷拇嬖凇＞凭透视投际莵?lái)自于釀造過(guò)程中的酒精發(fā)酵。

三.咸味

咸味在葡萄酒中很難被我們察覺(jué)到。咸味的產(chǎn)生主要與一些葡萄酒中的無(wú)機(jī)陽(yáng)離子有關(guān)，比如： 鉀，鎂和鈉。除了咸味之外，鉀在較高濃度下還具有苦味。有研究表明，葡萄酒中的咸味是與土壤中的含鹽量有正相關(guān)的。

四.苦味

我們每個(gè)人對(duì)苦味的感知能力差異是最大的。你覺(jué)得很苦，我覺(jué)得一般或者不苦。葡萄酒中的苦味會(huì)和澀味混合在一起，很難區(qū)分。葡萄酒中苦味的產(chǎn)生，主要是因?yàn)槎喾宇?lèi)化合物中黃酮類(lèi)化合物的存在。

多酚類(lèi)化合物不僅賦予了葡萄酒重要的感官特性，比如澀味和苦味等。也讓葡萄酒變成了所謂的“健康食品”。因?yàn)橛醒芯勘砻鳎喾宇?lèi)化合物具有抗氧化的特性，還可以減少心血管疾病的發(fā)生。

五.鮮味

鮮味，可能是我們平時(shí)在品酒時(shí)使用最少的詞匯。鮮味的標(biāo)準(zhǔn)參考是谷氨酸鈉在濃度為3 毫摩爾每升時(shí)的味道。我覺(jué)得是“肉”的味道。葡萄酒里鮮味，來(lái)自于一些發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氨基酸。有研究者也從釀酒酵母中提取到了具有鮮味的成分，意思就是，我們?cè)诩尤脶劸平湍缸鎏前l(fā)酵時(shí)，就可能為葡萄酒加入了鮮味。

最后（圖一示），通過(guò)舌頭對(duì)五個(gè)基礎(chǔ)味覺(jué)的感受部位圖，總結(jié)產(chǎn)生五種基本味覺(jué)的主要風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)。

【參考文獻(xiàn)】：

【1】 Ebeler， S.E. Analytical chemistry： Unlocking the secrets of wine flavor. Food Reviews International 2001， 17， 45-64.

【2】 Margalit， Y. Concepts in wine chemistry. The Wine Appreciation Guild： San Francisco， CA， USA， 2004； pp. 263.

【3】 Sass-Kiss， A.； Kiss， J.； Havadi， B.； Ada?nyi， N. Multivariate statistical analysis of botrytised wines of different origin. Food Chemistry 2008， 110， 742-750.

【4】 Jackson， R.S. Wine Science： Principles， Practice， Perception. Academic press： San Diego， California， 2000； pp. 665.

【5】 Whiting， G.C. Organic acid metabolism of yeasts during fermentation of alcoholic beverages-A review. Journal of the Institute of Brewing 1976， 82， 84-92.