木糖醇的功能研究及應(yīng)用

王可美

摘 ?要：本文主要介紹了木糖醇的功能研究現(xiàn)狀和木糖醇在食品行業(yè)的應(yīng)用，同時(shí)對(duì)木糖醇的應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：木糖醇;甜味劑;功能性食品

木糖醇是一種五碳糖醇，分子式為C5H12O5，是一種無(wú)味的白色結(jié)晶粉末，外表與蔗糖相似，甜度與蔗糖相近，熱量與葡萄糖相當(dāng)，極易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。木糖醇在人體中代謝不需要胰島素，可供糖尿病患者食用而不增加血糖值，木糖醇還可預(yù)防齲齒，其在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域中應(yīng)用廣泛，用量較大。

一、木糖醇的主要功能

木糖醇是所有食用糖醇中，生理活性最好的品種。不論它在防齲齒、不增加血糖值，作為糖尿病人食品方面，顯示了木糖醇比山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等六碳醇，具有特別的優(yōu)越性。

1.糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑

木糖醇作為一種功能性甜味劑，能參與人體代謝，進(jìn)入血液后，不需胰島素能透入細(xì)胞，而且代謝速度快，不會(huì)引起血糖值升高。適合于糖尿病人食用的營(yíng)養(yǎng)性食糖替代品。因?yàn)槟咎谴即x產(chǎn)生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖有相同的甜度。根據(jù)我國(guó)復(fù)興醫(yī)院臨床試驗(yàn)，糖尿病人每天服用30-50g，連續(xù)服用3-6月，結(jié)果是體力恢復(fù)100%，按血糖值測(cè)定，降糖有效率達(dá) 80%，說(shuō)明有輕微降低血糖值的效果，所以我們把木糖醇視為糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。2002年，國(guó)家藥品監(jiān)督管理局，將木糖醇批準(zhǔn)為（WS1-XG-2002）糖尿病人的輔助治療劑。

2.木糖醇的防齲特性

糖是廣大群眾喜愛(ài)的一種有營(yíng)養(yǎng)的甜食品，但是，吃糖太多產(chǎn)生齲齒。城市兒童踽齒率達(dá)70%以上。多年來(lái)，很多科學(xué)工作者一直在尋求新的食糖代用品，以便使健康者吃了不齲齒。比較全面和長(zhǎng)期的通過(guò)人作試驗(yàn)，是芬蘭、圖爾庫(kù)（Turku）大學(xué)牙科研究所，圖爾庫(kù)大學(xué)又進(jìn)行了用口香糖對(duì)蛀牙的對(duì)照試驗(yàn)，參加試驗(yàn)的全是牙科的學(xué)生，在一年內(nèi)，仍按他們的牙齒衛(wèi)生和飲食習(xí)慣，每天平均增加4～5塊口香糖，第一組 50人吃含普通食糖的口香糖，第二組吃含木糖醇的口香糖。經(jīng)過(guò)一年試驗(yàn)結(jié)果，吃普通食糖做口香糖的那一組，出現(xiàn)2.9個(gè)新的齲齒，而吃木糖醇口香糖的那一組，幾乎沒(méi)有新的齲齒，雖然平時(shí)也吃含糖的食物。試驗(yàn)表明，木糖醇所以有防齲功能，是由于木糖醇不被產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌所利用;木糖醇在口腔中不產(chǎn)生酸，而是在口腔中轉(zhuǎn)成中性，防止了牙齒被酸蝕。

3.木糖醇改善肝功能

木糖醇能促進(jìn)肝糖的合成，對(duì)肝病患者有改善肝功能和抗脂肝的作用。

2005年中國(guó)中醫(yī)研究院西苑醫(yī)院進(jìn)行的木糖醇輔助護(hù)肝功能臨床報(bào)告指出：通過(guò)100位肝病患者分為試食組與對(duì)照組臨床試驗(yàn)，試食組要求每日加食木糖醇30克，連續(xù)三個(gè)月。結(jié)果表明，加食木糖醇組在恢復(fù)肝功能等方面有一定的作用，對(duì)脂肪肝、高脂血癥也有益處，臨床癥狀、肝功能、血脂均有改善，說(shuō)明木糖醇是輔助護(hù)肝調(diào)脂的保健營(yíng)養(yǎng)品。

4.木糖醇的雙岐菌增殖作用

近年來(lái)我國(guó)迅速增長(zhǎng)的低聚糖類，如低聚異麥糖、低聚果糖。它和糖醇具有相類似的功能，即防齲齒。木糖醇具有一般有害微生物較難以利用的特點(diǎn)，木糖醇能抑制口腔中變性飽鏈球菌的繁殖，因此木糖醇能防齲齒。

二、木糖醇在食品行業(yè)的應(yīng)用

木糖醇和蔗糖比較，還有不少特點(diǎn)，對(duì)于利用它生產(chǎn)各種可口的食品是很有意義的。

1.木糖醇在口香糖中的應(yīng)用

口香糖中含有50%～70%的蔗糖，蔗糖既是甜味劑又是填充劑，用木糖醇代替蔗糖制作口香糖，吃時(shí)甜味相同，有明顯的清涼感，但木糖醇粘度小于蔗糖，會(huì)使產(chǎn)品體積減小，故需要加入阿拉伯膠來(lái)調(diào)整。所用的木糖醇必須是粉末狀的，需要顆粒大小均勻一致，與通常粉末狀蔗糖粒度大致相同。由于木糖醇的熔點(diǎn)較低，在通常無(wú)冷卻裝置的粉碎機(jī)中粉碎時(shí)，有可能出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，必須注意克服。

2.木糖醇在糖果中的應(yīng)用

普通的硬糖通常含有蔗糖和葡萄糖漿，后者能阻止結(jié)晶的出現(xiàn)，而使產(chǎn)品成為一種非結(jié)晶透明的固體。低能量糖果已成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開(kāi)發(fā)重點(diǎn)，用木糖醇作為填充型甜味劑代替蔗糖生產(chǎn)糖果，無(wú)需另外添加阿斯巴甜和糖精類強(qiáng)力甜味劑，制造過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生沸騰現(xiàn)象，且重結(jié)晶所需的空間、設(shè)備、時(shí)間和能量少，制成的糖果比其它"非蔗糖"糖果的口感好，甜味純正、清爽冰涼、無(wú)不良后味。

3.木糖醇在焙烤食品中的應(yīng)用

無(wú)糖焙烤甜味劑木糖醇的添加，不僅改善產(chǎn)品的口味，而且可提高產(chǎn)品的綜合品質(zhì)。其熱量值比蔗糖小，屬于低熱量原料。木糖醇的熱穩(wěn)定性好，以其為原料制成的奶油類焙烤制品色澤更潔白，但若要加工無(wú)糖深色的焙烤食品，必須與果糖配合使用來(lái)上色。

4.木糖醇在酸奶中的應(yīng)用

木糖醇作為一種新型的，可改善胃腸功能的功能性因子，具有很高的功能特性，是一種很有前途的功能性添加因子。用木糖醇制成的無(wú)糖酸奶，由于具有奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可促進(jìn)雙歧桿菌增殖和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收以及提高人體免疫力等保健功能，越來(lái)越成為中老年人及兒童喜愛(ài)的乳制品。而且由于有減肥作用，所以特別受女子青睞。

5.木糖醇在飲料中應(yīng)用

無(wú)糖飲料可以在低溫條件下用木糖醇和麥芽糖醇以1∶1的比例復(fù)配聯(lián)用，實(shí)現(xiàn)飲料成品柔和醇厚的味質(zhì)，無(wú)需添加任何高倍甜味劑，成品清爽宜人。木糖醇可以和其它糖醇、果糖復(fù)合配制，也可以單獨(dú)使用于無(wú)糖茶飲料、果汁飲料和保健飲料中。此外，木糖醇還可以控制熱量值，穩(wěn)定和保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞，改善飲料后味、質(zhì)體和清涼感受。

三、展望

木糖醇是人類糖代謝的正常中間體，它不僅甜度與蔗糖相近，而且還具有一定的生理活性作用。我國(guó)已批準(zhǔn)審定為食品添加劑，國(guó)際食品法典委員會(huì)通過(guò)列入“ 在食品中可以按正常生產(chǎn)需要使用的食品添加劑名單”。隨著世界人口和環(huán)境壓力的增加，以及人們對(duì)功能性食品的需求增長(zhǎng)，木糖醇在食品中應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。

參考文獻(xiàn)

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