烹飪文化與中職教育烹飪教學(xué)改革探討

周凱

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的快速發(fā)展，人們物質(zhì)生活的不斷改善，文化已經(jīng)越來(lái)越成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。而烹飪作為一門技術(shù)性、科學(xué)性和藝術(shù)性文化藝術(shù)學(xué)科越來(lái)越受到人們的重視。同時(shí)也烹飪教育教學(xué)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)。如何提高烹飪教育的教學(xué)水平、改革烹飪教學(xué)方式、在傳播烹飪知識(shí)的途徑和方法手段上進(jìn)行突破，建立以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為中心的教學(xué)體系，是擺在烹飪教師面前的一個(gè)嚴(yán)峻的課題。為了提高職業(yè)教育中烹飪教學(xué)的質(zhì)量，實(shí)行有效的教學(xué)改革，本文通過(guò)對(duì)中國(guó)烹飪產(chǎn)業(yè)中的文化精神與文化內(nèi)涵的回顧，對(duì)職業(yè)教育烹飪教學(xué)改革問(wèn)題做了進(jìn)一步探討。

關(guān)鍵詞：烹飪文化;職業(yè)教育;教學(xué)改革;措施

一、中國(guó)烹飪文化內(nèi)涵

中國(guó)烹飪文化已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方菜系，回溯中國(guó)烹飪的歷史長(zhǎng)河堪稱世界一流，中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，一直影響著世界烹飪文化的發(fā)展。

烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。它包含烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動(dòng)、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類食品、飲食消費(fèi)活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。中國(guó)烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。

中國(guó)的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過(guò)程中逐漸形成和發(fā)展豐富起來(lái)的，其具有實(shí)用目的和審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。中國(guó)的烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪技術(shù)和烹飪?cè)弦约笆称穼?shí)用功能等因素的制約，具有一定的局限性，但與其它藝術(shù)種類相比較，其卻有獨(dú)特的藝術(shù)特點(diǎn)，它融合了繪畫、裝飾、雕塑以及園林等藝術(shù)形式，而且它的表現(xiàn)形式多種多樣，主要通過(guò)肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來(lái)窺其一斑。

討論了中國(guó)烹飪藝術(shù)的實(shí)際文化內(nèi)涵后，聯(lián)系到中國(guó)烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認(rèn)識(shí)，并結(jié)合高等職業(yè)教育自身的特點(diǎn)，在高等烹飪職業(yè)教育和教學(xué)活動(dòng)過(guò)程中，根據(jù)其目標(biāo)定位，在培養(yǎng)方案、培養(yǎng)途徑、教學(xué)計(jì)劃、師資建設(shè)、教材編寫等方面作進(jìn)一步改革，以利于高等職業(yè)烹飪教育培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

二、烹飪職業(yè)教育改革的目標(biāo)

在最近頒布的《規(guī)劃綱要》中明確提出，到2020年，形成適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整要求、體現(xiàn)終身教育理念、中等和高等職業(yè)教育協(xié)調(diào)發(fā)展的現(xiàn)代職業(yè)教育體系，滿足人民群眾接受職業(yè)教育的需求，滿足經(jīng)濟(jì)社會(huì)對(duì)高素質(zhì)勞動(dòng)者和技能型人才的需要?！兑?guī)劃綱要》提出，職業(yè)教育要把提高質(zhì)量作為重點(diǎn)。以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，推進(jìn)教育教學(xué)改革。

基于綱要的改革目標(biāo)，烹飪職業(yè)教育的改革目標(biāo)是：培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)需要，德智體美等全面發(fā)展，具有一定烹飪技能的人員，即中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師等。對(duì)其知識(shí)、技能、能力的具體要求是：

1.具有科學(xué)的世界觀、人生觀和愛國(guó)主義、集體主義思想，具備良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范。

2.具備一定的文化素養(yǎng)，掌握烹飪專業(yè)必需的專業(yè)知識(shí)和嫻熟的職業(yè)技能。

3.要具有繼續(xù)學(xué)習(xí)深造的能力和適應(yīng)職業(yè)變化的應(yīng)變能力。

4.在學(xué)習(xí)中逐步形成創(chuàng)新創(chuàng)造精神、動(dòng)手實(shí)踐能力和立業(yè)創(chuàng)業(yè)的能力。

5.身心健康，具備基本的欣賞美的能力和水平以及創(chuàng)造美的能力。

三、烹飪專業(yè)教學(xué)改革具體對(duì)策

如何使烹飪專業(yè)學(xué)生最終成為高素質(zhì)的餐飲復(fù)合型人才，是我們每個(gè)烹飪教育者需要深思的問(wèn)題，烹飪專業(yè)學(xué)校的教育改革迫在眉睫。

1.加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，全面提高教師素養(yǎng)

專業(yè)教師自身素質(zhì)的提高是烹飪教學(xué)改革的前提，要培養(yǎng)合格的職業(yè)烹飪?nèi)瞬?，必須造就一支思想先進(jìn)，既擅長(zhǎng)實(shí)踐操作，又具有豐富理論知識(shí)的復(fù)合型烹飪師資隊(duì)伍。并且要加強(qiáng)教師職業(yè)道德建設(shè)，作為烹飪專業(yè)教師除了必須具備一般教師應(yīng)有道德修養(yǎng)和道德行為外，還應(yīng)具有烹飪行業(yè)所必需的職業(yè)道德，這就是作為一名合格的烹飪工作者應(yīng)具備的誠(chéng)實(shí)守信、愛崗敬業(yè)、公平處事、服務(wù)大眾以及奉獻(xiàn)社會(huì)的崇高的廚德。只有這樣，教師才能發(fā)揮好的導(dǎo)向作用，引導(dǎo)、啟發(fā)和教育好學(xué)生，使他們成為當(dāng)代合格的職業(yè)教育“三創(chuàng)”新人。

2.專業(yè)教師要具有與時(shí)俱進(jìn)的教育理念

教育的思想觀念是教育教學(xué)行為先導(dǎo)。有什么樣的教育思想觀念，就有什么樣的教育教學(xué)行為。教育的目的是為了促進(jìn)學(xué)生身心發(fā)展，教學(xué)目的是促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)。當(dāng)前情況下，某些教師的教育思想觀念滯后于時(shí)代的發(fā)展和教育改革的需求。因此，要使教師教育理念做到與時(shí)俱進(jìn)，就必須樹立終身教育理念，而教師只有不斷更新教育理念，從過(guò)去作為知識(shí)傳授者這一傳統(tǒng)角色中釋放出來(lái)，以培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的能力為重心，才能真正促使學(xué)生的和諧健康的發(fā)展。作為烹飪專業(yè)的教師更應(yīng)打破傳統(tǒng)的師帶徒的舊式教育方式，不斷的培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力和創(chuàng)新意識(shí)，全面推進(jìn)素質(zhì)教育，切實(shí)確立教育優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位，是實(shí)現(xiàn)我國(guó)“科教興國(guó)”宏偉目標(biāo)的關(guān)鍵。

3.專業(yè)教師必須不斷學(xué)習(xí)，不斷強(qiáng)化自身的專業(yè)技能的素質(zhì)

烹飪教學(xué)是一門綜合邊緣性學(xué)科，烹飪專業(yè)教師在技能教學(xué)中要改變傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式，就必須不斷充實(shí)與烹飪專業(yè)相關(guān)的各科知識(shí)?；瘜W(xué)、美學(xué)、解剖學(xué)等，烹飪專業(yè)教師只有憑真才實(shí)學(xué)和廣博的知識(shí)才能做到授業(yè)有其道，解惑有其法。此外，烹飪教師還要有扎實(shí)的專業(yè)基本功，對(duì)各種菜系的烹調(diào)方法和菜肴品種都能熟練操作，對(duì)食品的雕刻、面點(diǎn)工藝以及西餐烹調(diào)能運(yùn)用操作自如，只有這樣才能成為烹飪專業(yè)的多面手和合格教師。而且教師應(yīng)經(jīng)常了解行業(yè)的新動(dòng)態(tài)，并經(jīng)常去行業(yè)生產(chǎn)的第一線鍛煉專業(yè)技能，使烹飪專業(yè)教師的觀念及時(shí)得到更新，專業(yè)技能不斷得到提高。

結(jié)束語(yǔ)

專業(yè)理論課的設(shè)置要適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求，必須以學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)為主線，科學(xué)設(shè)定教學(xué)內(nèi)容。要以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為方向。不能只是僅僅刪去一部分文化課，增加一部分專業(yè)課，我們教育的宗旨應(yīng)該是培養(yǎng)較高的政治素質(zhì)、文化素養(yǎng)、專業(yè)素養(yǎng)的高素質(zhì)專業(yè)人才，所以我們首先要從理論著手，以提高學(xué)生的綜合素質(zhì)為宗旨，在此基礎(chǔ)上抓專業(yè)建設(shè)。讓我們中等職業(yè)教育培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生不僅僅是一名廚師，而是一名有專業(yè)技能的管理者。

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（作者單位：廣西理工職業(yè)技術(shù)學(xué)校）