炸魚薯?xiàng)l，最“草根”的英國(guó)國(guó)菜

史利平

英國(guó)常被人調(diào)侃“除了炸魚薯?xiàng)l真沒(méi)什么可吃的”。這道由炸魚和薯?xiàng)l組成的常見外賣食品看上去很像街頭小吃，卻是英國(guó)人心目中的國(guó)粹美食，地位非比尋常。

16世紀(jì)前后，來(lái)自葡萄牙與西班牙的猶太移民把炸魚帶到了倫敦；19世紀(jì)，蒸汽火車讓魚的價(jià)格便宜下來(lái)，新鮮的鱈魚可以被運(yùn)到英格蘭內(nèi)陸地區(qū)。而炸魚和薯?xiàng)l作為一個(gè)組合出現(xiàn)，則要感謝一名猶太男孩約瑟夫·馬林—是他突發(fā)奇想，把自家的炸薯?xiàng)l與附近店鋪的炸魚組合起來(lái)售賣，并于19世紀(jì)60年代初在倫敦開了第一家炸魚薯?xiàng)l店。這一組合頗受顧客歡迎。1910年，英國(guó)已有超過(guò)2.5萬(wàn)家炸魚薯?xiàng)l店，鼎盛時(shí)期的20世紀(jì)30年代則超過(guò)了3.5萬(wàn)家?，F(xiàn)在的店鋪數(shù)量雖然減少到了1萬(wàn)家左右，但英國(guó)人每年吃掉的炸魚薯?xiàng)l仍高達(dá)3億份。

根據(jù)英國(guó)法律，炸魚薯?xiàng)l店的菜單上必須標(biāo)明魚的種類。最傳統(tǒng)的是鱈魚。鱈魚肉質(zhì)厚實(shí)飽滿，油炸后依然保持柔軟潤(rùn)澤。有些店還會(huì)提供黑線鱈、鰈魚、巖鱈、龍利魚和鰩魚等。

炸魚薯?xiàng)l起初是用當(dāng)天出版的《泰晤士報(bào)》來(lái)包的，食客可以邊吃邊看新聞。后來(lái)出于衛(wèi)生考慮，改用干凈的白紙或紙盒包裝。黃澄澄的魚塊外酥里嫩，一口咬下去，發(fā)出咔嚓咔嚓的響聲，鮮香在齒間久久縈繞。

炸魚薯?xiàng)l本身沒(méi)有加任何調(diào)味料，但店家一定會(huì)配上鹽和麥芽醋，薯?xiàng)l出鍋后趁熱撒上，瞬間散發(fā)出濃郁的土豆香與醋酸味。滲入薯?xiàng)l的醋激發(fā)出淀粉的甜味，還有麥芽的豐富香氣，能平衡油膩感。豌豆也是常見配菜，有時(shí)還會(huì)搭配檸檬汁和韃靼醬，清新的酸味使人食欲大開。

在英國(guó)，炸魚薯?xiàng)l的做法和吃法各地有所不同：蘇格蘭北部地區(qū)的薯?xiàng)l切得比較大，更像是薯塊，用牛脂烹炸，口感相對(duì)油膩；英格蘭南部地區(qū)的薯?xiàng)l比較細(xì)小，大多用植物油烹炸，味道相對(duì)清淡。

開業(yè)于1871年的巖鱈鰈魚炸魚薯?xiàng)l店是倫敦最古老的炸魚薯?xiàng)l店。如今這里依舊秉承傳統(tǒng)，用印有舊報(bào)紙圖案的油紙來(lái)包裹炸魚和薯?xiàng)l。你也可以率性漫步，在任何一個(gè)街角都能看到炸魚薯?xiàng)l的身影。價(jià)格親民的一份不到5英鎊，貴一些的也不過(guò)15英鎊左右。

因?yàn)檎~薯?xiàng)l看起來(lái)太過(guò)普通，很多外國(guó)人認(rèn)為它當(dāng)不起“國(guó)菜”之名，甚至對(duì)它嗤之以鼻，斥之為垃圾食品。英國(guó)人卻始終吃得有滋有味，愛得不離不棄。從1988年起，英國(guó)每年都會(huì)舉辦“國(guó)家炸魚薯?xiàng)l獎(jiǎng)”評(píng)選，還把每年6月的第一個(gè)星期五定為國(guó)家炸魚薯?xiàng)l日。英國(guó)炸魚聯(lián)合會(huì)的統(tǒng)計(jì)顯示，英國(guó)本土薯?xiàng)l的銷量是麥當(dāng)勞的8倍、肯德基的12倍。

炸魚薯?xiàng)l為何會(huì)成為英國(guó)飲食的代表？英國(guó)媒體將原因歸結(jié)為“價(jià)格低廉卻能振奮人心”。英國(guó)人對(duì)炸魚薯?xiàng)l的特殊情感不完全基于味道，還有深層的文化與歷史因素。

從19世紀(jì)70年代起，伴隨著工業(yè)革命的進(jìn)程，炸魚薯?xiàng)l作為一道價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富的快餐，為無(wú)數(shù)工人帶去了溫暖與能量，滿足了英國(guó)低收入家庭的基本膳食需求。100多年來(lái)，對(duì)炸魚薯?xiàng)l的摯愛早已進(jìn)入普通英國(guó)百姓的骨子里。

此外，炸魚薯?xiàng)l還蘊(yùn)含著深厚的愛國(guó)情懷。在兩次世界大戰(zhàn)期間，它是英國(guó)極個(gè)別的不受配給限制的食物。二戰(zhàn)期間英國(guó)人對(duì)炸魚薯?xiàng)l的需求量比戰(zhàn)前增加了30%，貨車深入各地，為撤退人員送去補(bǔ)給。炸魚薯?xiàng)l成為英國(guó)人的救命菜，丘吉爾因此把炸魚薯?xiàng)l稱為“好伙伴”。諾曼底登陸戰(zhàn)期間，為分辨敵友，英國(guó)士兵的口令是“魚”，另一方必須回答“薯?xiàng)l”才能證明是自己人。

可以說(shuō)，炸魚薯?xiàng)l是一道與英國(guó)人的DNA相融合的菜肴。它跨越了社會(huì)經(jīng)濟(jì)鴻溝，成為英國(guó)的文化符號(hào)。在“什么最能代表英國(guó)”的調(diào)查投票中，炸魚薯?xiàng)l幾次擊敗女王、白金漢宮、披頭士樂(lè)隊(duì)、下午茶和莎士比亞，穩(wěn)居榜首。

英國(guó)王室成員和政府首腦也從不掩飾對(duì)炸魚薯?xiàng)l的喜愛。查爾斯王子曾專門走訪英國(guó)炸魚聯(lián)合會(huì)旗下店鋪；撒切爾夫人在競(jìng)選首相期間被拍到吃炸魚薯?xiàng)l，親民的形象成了她的競(jìng)選利器。2015年10月，時(shí)任英國(guó)首相卡梅倫特意請(qǐng)到訪的中國(guó)國(guó)家主席習(xí)近平到當(dāng)?shù)匾患揖瓢?，品嘗最正宗的炸魚薯?xiàng)l。在中英兩國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人光顧后，這家名為“卡茲頓之犁”的百年酒吧在社交媒體上迅速躥紅，成為眾多外國(guó)游客前往的景點(diǎn)，尤其是中國(guó)游客絡(luò)繹不絕，炸魚薯?xiàng)l加啤酒也成為“爆款組合”。

（摘自《環(huán)球人物》2018年第16期，潘光賢薦）