炸魚薯條，最“草根”的英國國菜

史利平

英國常被人調(diào)侃“除了炸魚薯條真沒什么可吃的”。這道由炸魚和薯條組成的常見外賣食品看上去很像街頭小吃，卻是英國人心目中的國粹美食，地位非比尋常。

16世紀(jì)前后，來自葡萄牙與西班牙的猶太移民把炸魚帶到了倫敦；19世紀(jì)，蒸汽火車讓魚的價格便宜下來，新鮮的鱈魚可以被運到英格蘭內(nèi)陸地區(qū)。而炸魚和薯條作為一個組合出現(xiàn)，則要感謝一名猶太男孩約瑟夫·馬林—是他突發(fā)奇想，把自家的炸薯條與附近店鋪的炸魚組合起來售賣，并于19世紀(jì)60年代初在倫敦開了第一家炸魚薯條店。這一組合頗受顧客歡迎。1910年，英國已有超過2.5萬家炸魚薯條店，鼎盛時期的20世紀(jì)30年代則超過了3.5萬家?，F(xiàn)在的店鋪數(shù)量雖然減少到了1萬家左右，但英國人每年吃掉的炸魚薯條仍高達(dá)3億份。

根據(jù)英國法律，炸魚薯條店的菜單上必須標(biāo)明魚的種類。最傳統(tǒng)的是鱈魚。鱈魚肉質(zhì)厚實飽滿，油炸后依然保持柔軟潤澤。有些店還會提供黑線鱈、鰈魚、巖鱈、龍利魚和鰩魚等。

炸魚薯條起初是用當(dāng)天出版的《泰晤士報》來包的，食客可以邊吃邊看新聞。后來出于衛(wèi)生考慮，改用干凈的白紙或紙盒包裝。黃澄澄的魚塊外酥里嫩，一口咬下去，發(fā)出咔嚓咔嚓的響聲，鮮香在齒間久久縈繞。

炸魚薯條本身沒有加任何調(diào)味料，但店家一定會配上鹽和麥芽醋，薯條出鍋后趁熱撒上，瞬間散發(fā)出濃郁的土豆香與醋酸味。滲入薯條的醋激發(fā)出淀粉的甜味，還有麥芽的豐富香氣，能平衡油膩感。豌豆也是常見配菜，有時還會搭配檸檬汁和韃靼醬，清新的酸味使人食欲大開。

在英國，炸魚薯條的做法和吃法各地有所不同：蘇格蘭北部地區(qū)的薯條切得比較大，更像是薯塊，用牛脂烹炸，口感相對油膩；英格蘭南部地區(qū)的薯條比較細(xì)小，大多用植物油烹炸，味道相對清淡。

開業(yè)于1871年的巖鱈鰈魚炸魚薯條店是倫敦最古老的炸魚薯條店。如今這里依舊秉承傳統(tǒng)，用印有舊報紙圖案的油紙來包裹炸魚和薯條。你也可以率性漫步，在任何一個街角都能看到炸魚薯條的身影。價格親民的一份不到5英鎊，貴一些的也不過15英鎊左右。

因為炸魚薯條看起來太過普通，很多外國人認(rèn)為它當(dāng)不起“國菜”之名，甚至對它嗤之以鼻，斥之為垃圾食品。英國人卻始終吃得有滋有味，愛得不離不棄。從1988年起，英國每年都會舉辦“國家炸魚薯條獎”評選，還把每年6月的第一個星期五定為國家炸魚薯條日。英國炸魚聯(lián)合會的統(tǒng)計顯示，英國本土薯條的銷量是麥當(dāng)勞的8倍、肯德基的12倍。

炸魚薯條為何會成為英國飲食的代表？英國媒體將原因歸結(jié)為“價格低廉卻能振奮人心”。英國人對炸魚薯條的特殊情感不完全基于味道，還有深層的文化與歷史因素。

從19世紀(jì)70年代起，伴隨著工業(yè)革命的進(jìn)程，炸魚薯條作為一道價廉物美、營養(yǎng)豐富的快餐，為無數(shù)工人帶去了溫暖與能量，滿足了英國低收入家庭的基本膳食需求。100多年來，對炸魚薯條的摯愛早已進(jìn)入普通英國百姓的骨子里。

此外，炸魚薯條還蘊含著深厚的愛國情懷。在兩次世界大戰(zhàn)期間，它是英國極個別的不受配給限制的食物。二戰(zhàn)期間英國人對炸魚薯條的需求量比戰(zhàn)前增加了30%，貨車深入各地，為撤退人員送去補給。炸魚薯條成為英國人的救命菜，丘吉爾因此把炸魚薯條稱為“好伙伴”。諾曼底登陸戰(zhàn)期間，為分辨敵友，英國士兵的口令是“魚”，另一方必須回答“薯條”才能證明是自己人。

可以說，炸魚薯條是一道與英國人的DNA相融合的菜肴。它跨越了社會經(jīng)濟(jì)鴻溝，成為英國的文化符號。在“什么最能代表英國”的調(diào)查投票中，炸魚薯條幾次擊敗女王、白金漢宮、披頭士樂隊、下午茶和莎士比亞，穩(wěn)居榜首。

英國王室成員和政府首腦也從不掩飾對炸魚薯條的喜愛。查爾斯王子曾專門走訪英國炸魚聯(lián)合會旗下店鋪；撒切爾夫人在競選首相期間被拍到吃炸魚薯條，親民的形象成了她的競選利器。2015年10月，時任英國首相卡梅倫特意請到訪的中國國家主席習(xí)近平到當(dāng)?shù)匾患揖瓢桑穱L最正宗的炸魚薯條。在中英兩國領(lǐng)導(dǎo)人光顧后，這家名為“卡茲頓之犁”的百年酒吧在社交媒體上迅速躥紅，成為眾多外國游客前往的景點，尤其是中國游客絡(luò)繹不絕，炸魚薯條加啤酒也成為“爆款組合”。

（摘自《環(huán)球人物》2018年第16期，潘光賢薦）