食品飲用水檢測過程中存在的問題與對策

摘要：食品飲用水水質(zhì)安全，是保障食品生產(chǎn)原材料安全基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，水質(zhì)對食品生產(chǎn)工藝的影響至關(guān)重要，許多食品的從原材料到成品的加工產(chǎn)出過程都離不開食品飲用水。為了強(qiáng)化食品安全過程管理，就要對食品生產(chǎn)過程中的飲用水做檢測工作，保障食品飲用水的質(zhì)量。本文就食品飲用水水質(zhì)檢測工作的開展、存在的問題和采取的措施進(jìn)行論述，并針對食品飲用水水質(zhì)檢測，提供一些建設(shè)性意見，供讀者參考。

關(guān)鍵詞：水質(zhì)檢驗(yàn);食品飲用水;食品用水;飲用水檢測

隨著國家發(fā)展，人們已基本解決溫飽問題。食品安全理念漸漸深入人心，人們對食品質(zhì)量安全也越來越重視，隨著食品安全生產(chǎn)過程控制的管理不斷強(qiáng)化，食品飲用水品質(zhì)檢測作為生產(chǎn)過程管控的源頭，地位越發(fā)重要。明確檢測方向和關(guān)鍵注意點(diǎn)，能更有助于從源頭上提高食品飲用水的質(zhì)量，在后續(xù)每道工序中都對食品安全生產(chǎn)有保駕護(hù)航的作用，從而保障食品消費(fèi)者的權(quán)益、擴(kuò)大食品市場效益，并規(guī)則化食品安全管理體系建設(shè)。

食品飲用水檢測過程中存在的問題

對食品飲用水的檢測過程缺乏足夠的重視。由于相關(guān)水質(zhì)質(zhì)檢部門在地下深井水的抽樣檢測過程中缺乏應(yīng)有的重視，使得食品飲用水供水的質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)密，從而影響到居民正常使用。地下深井水水源不統(tǒng)一，彼此水區(qū)水質(zhì)相差較大，質(zhì)量不齊，如不能做到科學(xué)系統(tǒng)性抽樣檢測調(diào)查，就很容易發(fā)生質(zhì)量檢測的疏漏，從而影響到食品成品的感官性狀和營養(yǎng)成分等。而監(jiān)管部門可能因?yàn)楦鞣N主客觀因素不能時(shí)時(shí)刻刻進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督，且檢測設(shè)備維護(hù)不及時(shí)、缺乏對檢測標(biāo)準(zhǔn)文件更新的意識，都拉低了整個(gè)食品飲用水供水驗(yàn)水過程的質(zhì)量控制水平，成為了食品生產(chǎn)過程的管理死角，埋下了食品安全管控的隱患[1]。

對食品飲用水的質(zhì)量檢測過程不完善。食品飲用水質(zhì)檢測缺乏專業(yè)技術(shù)性人才或基礎(chǔ)設(shè)施，且許多檢測過程中步驟不嚴(yán)謹(jǐn)，使用的檢測器具清洗完畢后未能用蒸餾水沖刷，導(dǎo)致微量水垢影響到試驗(yàn)結(jié)果。相關(guān)食品飲用水水質(zhì)檢測從業(yè)人員沒有主客觀條件或主動學(xué)習(xí)的意識，也就未能經(jīng)過專業(yè)化培訓(xùn)，對許多影響檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的操作步驟細(xì)節(jié)記不清楚，導(dǎo)致食品飲用水檢測過程比較馬虎，且影響到后續(xù)水質(zhì)處理的事情。

對食品飲用水的檢測過程缺乏資源合理配置的關(guān)注。鑒于食品飲用水質(zhì)量檢測是對整個(gè)水域、水渠以及供水系統(tǒng)水質(zhì)進(jìn)行質(zhì)控，因此，承包檢測方本該加大檢測使用資金的投入，購買、引進(jìn)、哪怕是租用相關(guān)檢測設(shè)備，也應(yīng)保質(zhì)保量完成檢測任務(wù)，而在實(shí)際操作中，很多檢測方為了縮減成本，采用的還是淘汰的檢測設(shè)備，并且在設(shè)備采購資金審批方面，賬務(wù)信息造假，嚴(yán)重?fù)p耗了檢測費(fèi)用和檢測質(zhì)量。分區(qū)管理層級不協(xié)調(diào)，而出現(xiàn)的食品飲用水水質(zhì)檢測資源管理死角[2]。

水樣的采集與保存過程不嚴(yán)謹(jǐn)。在食品飲用水樣本采集的過程中，相關(guān)檢測人員可能由于各種原因或條件，未能嚴(yán)格遵循相關(guān)規(guī)范、條例和標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證足夠的采集數(shù)量與適宜的采樣分布密度;當(dāng)水樣采集結(jié)束后，也未能在第一時(shí)間對飲用水采樣進(jìn)行妥善封存，保存環(huán)境未能充分考慮光線與溫度對水樣的影響，這些都是水樣采集過程中存在的問題。

食品飲用水檢測實(shí)驗(yàn)層面的關(guān)鍵注意點(diǎn)和對策

食品飲用水的理化指標(biāo)檢測要點(diǎn)及對策。保證食品飲用水檢測實(shí)驗(yàn)室環(huán)境衛(wèi)生、整潔，是檢測工作的基礎(chǔ)。勤于換洗白大褂，做好實(shí)驗(yàn)室溫度、濕度、藥品管理、用電器使用、各項(xiàng)清理記錄，安排實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生值日日程，有助于實(shí)驗(yàn)室規(guī)范化管理，從而為之后的檢測工作打下環(huán)境基礎(chǔ)。

實(shí)驗(yàn)室檢測所用分光光度計(jì)的校正工作需要在每次測定樣品之前都要做到位，比色杯用蒸餾水清洗干凈后還需要用樣品水樣灌洗三次，周圍水珠用擦鏡紙吸干，抓取和安放比色杯時(shí)注意不要染指鏡面，對按鍵要均勻用力不要戳。這些操作步驟都是必要的，如果不嚴(yán)密，在使用精密度高的儀器時(shí)很容易產(chǎn)生操作性誤差。影響食品飲用水水質(zhì)檢測結(jié)果。量取少量液體時(shí)采用10毫升的小量筒，必要時(shí)采用微量移液器、微量移液槍頭進(jìn)行吸取。使用移液槍頭時(shí)，要注意區(qū)分一檔和二檔的位置，嚴(yán)格按照規(guī)范操作，否則容易損壞移液槍，給后續(xù)檢測實(shí)驗(yàn)造成不便。

食品飲用水的微生物指標(biāo)檢測要點(diǎn)及對策。微生物實(shí)驗(yàn)室中的無菌操作步驟細(xì)節(jié)較多。超凈臺在使用前需要照紫外線約15min后，關(guān)閉紫外線等，先開約3分鐘白光后，再打開風(fēng)機(jī)，否則會對檢測人員的身體健康產(chǎn)生傷害。無菌操作之前要噴灑酒精或過氧乙酸，倒平板、稀釋、劃線和涂布等操作要在酒精燈周圍。這些操作細(xì)節(jié)必須完善，否則無法保證食品飲用水檢測工作的正常質(zhì)量。同時(shí)維護(hù)檢測設(shè)備，并對設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行清洗、調(diào)試和年檢，并做好相關(guān)設(shè)備檢驗(yàn)和維護(hù)記錄，歸檔備案，以待市場監(jiān)管部門查看。認(rèn)真保留原始記錄有助于回溯檢測過程質(zhì)量，也為后續(xù)的試驗(yàn)方法改進(jìn)、水質(zhì)危害控制與保質(zhì)期的標(biāo)定提供必備的驗(yàn)證基礎(chǔ)。采用平行試驗(yàn)以獲得更為精準(zhǔn)的檢測結(jié)果[3]。

食品飲用水檢測管理層面的關(guān)鍵注意點(diǎn)和對策

強(qiáng)化食品飲用水檢測的過程管理。在食品飲用水樣本采集的過程中，相關(guān)檢測人員要根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定文件的指示，可以采用隨機(jī)數(shù)生成器程序，設(shè)計(jì)采樣密度與采樣點(diǎn)分布。采集水樣的過程中事先合理配置封存水樣的容器。并充分考慮溫度與光線對食品飲用水水樣檢測結(jié)果的影響。

食品飲用水檢測過程應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化信息管理。食品飲用水試驗(yàn)檢測的信息管理，首先就要做到對一些常用的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、匯總和處理軟件做到能上手、懂框架、出結(jié)果、求誤差。針對不同的食品飲用水檢測報(bào)表信息錄入都要有固定的錄入和輸出區(qū)，并更新程序，必要時(shí)請教專業(yè)人員編程完善[4]。此外，加強(qiáng)信息的網(wǎng)狀化管理和溝通管理，更能縮減部門之間的信息傳輸成本，讓檢測相關(guān)人員較為容易收集反饋信息，為工作流程的不斷更新提供新的啟發(fā)性方向，還能減少整個(gè)檢測過程的時(shí)間管理損耗，提升整體檢測管控水平，從而進(jìn)一步完善工作任務(wù)，強(qiáng)化食品飲用水的檢測控制過程[5]。

食品飲用水應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)部門內(nèi)的自我管理。食品飲用水檢測、運(yùn)輸和銷售部門的自我檢查制度也需要不停積累工作經(jīng)驗(yàn)，努力學(xué)習(xí)食品安全檢測的相關(guān)知識，苦練食品微生物檢測和實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制技術(shù)的基本功，建立食品飲用水檢測數(shù)據(jù)的溯源性，改進(jìn)食品飲用水安全檢測的工作效率，保證工作質(zhì)量能更加細(xì)致明朗。與此同時(shí)，強(qiáng)化相關(guān)部門分工考核責(zé)任，明確責(zé)任到崗位，有助于保證食品飲用水試驗(yàn)檢測程序?qū)⒏鼑?yán)謹(jǐn)、完善、經(jīng)驗(yàn)化，操作更規(guī)范化。食品飲用水安全性的檢測，將有助于加強(qiáng)食品安全生產(chǎn)的過程管理，并提升終端食品產(chǎn)品品質(zhì)[6-7]。

結(jié)語及展望

食品飲用水水質(zhì)安全，是保障食品生產(chǎn)原材料安全的基礎(chǔ)。真正優(yōu)質(zhì)的食品飲用水試驗(yàn)檢測，實(shí)際上的意義不止局限于食品加工環(huán)節(jié)的安全控制指標(biāo)、工藝憑據(jù)和營養(yǎng)成分保留程度。對食品飲用水品質(zhì)量的核實(shí)和檢驗(yàn)，它的存在關(guān)系到國計(jì)民生，值得我們花時(shí)間、花代價(jià)也要重視、做好。在未來，更加細(xì)致精準(zhǔn)的食品飲用水水質(zhì)檢測技術(shù)和更加全面完善的食品安全監(jiān)控管理體系，必將能造福每個(gè)民眾。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡介：閆驍驤（1990-），山西大同人，碩士，食品加工與安全，朔州市朔煤古城食品有限公司研發(fā)檢驗(yàn)部，助理工程師。