果汁的分類及其果汁含量檢測分析

顧小福 趙建榮

摘要：因為果汁的營養(yǎng)價值極高，且易于人體吸收，所以果汁類產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛，消費(fèi)者對于果汁類產(chǎn)品的消費(fèi)需求呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢。但受到生產(chǎn)廠商的工藝影響，果汁中的果汁含量也各不相同，有些無良廠家為了謀取高額利潤故意制造生產(chǎn)劣質(zhì)果汁飲料，劣質(zhì)產(chǎn)品對消費(fèi)者的身體健康具有潛在的威脅，因此就需要政府的監(jiān)管部門和食品衛(wèi)生部門嚴(yán)格檢查，對無良商家的這種非法行為給予沉重打擊。

關(guān)鍵詞：果汁分類;果汁含量檢測;分析

果汁的分類

果汁的分類在每個國家都大為不同，如德國就將果汁分為五大類，分別為水果汁，水果原汁，水果水，水果汁露，水果露這幾大類。而日本和美國分類的方法又相差很多，日本在水果原汁里又單獨(dú)分出了一類叫做果肉飲料，又在此基礎(chǔ)上分類出了碳酸飲料。我國果汁的分類方法是根據(jù)《軟飲料的分類》來劃分的，將果汁飲料大致分為了九大類，分別是。

果汁。（1）鮮榨果汁：鮮榨果汁的營養(yǎng)成分是極高的，在所有果汁中他的營養(yǎng)成分最高。在保留了新鮮度的同時營養(yǎng)價值也沒有丟失。利用滲濾或者浸取的方法提取水果中的汁液，在采用物理方法除去其中的水分，保留水果的口味和色澤?？梢赃x擇自己喜歡的水果例如獼猴桃，西瓜，橙汁，檸檬等等，自己榨的果汁不添加其他物質(zhì)，含糖量還極低。但必須榨完即使飲用，因為沒有防腐劑所以容易變質(zhì)，不容易保存。鮮榨果汁維生素含量很高，適合小孩飲用。（2）混合果汁：混合果汁顧名思義就是含兩種以上水果汁制作而成的。例如獼猴桃汁營養(yǎng)成分很高，能補(bǔ)充大量的維生素、無機(jī)鹽等，但是很多人接受不了獼猴桃的酸澀，如果能將獼猴桃汁與其他果汁混合一起調(diào)制而成，再提高營養(yǎng)的同時還提升了口感。

果漿。水果或者水果的可食用部分經(jīng)打漿工藝制的的含汁液，未發(fā)酵的漿狀產(chǎn)品?；蛟跐饪s果漿中加入該種原果漿在濃縮過程中失去的天然等量水分所得的產(chǎn)品。

濃縮果汁。在水果榨成原汁后采用低溫真空濃縮的方法，蒸發(fā)掉一部分水分做成，在配置百分之百果汁時要在濃縮果汁原料中還原進(jìn)去果汁在濃縮過程中失去的天然水分等量的水，制成具有原水果果肉的色澤、風(fēng)味和可溶性固型物含量的制品。

濃縮果漿。在果漿中除去一部分的天然水采用物理方法而得的產(chǎn)品，同時還具有果漿應(yīng)有的特征的產(chǎn)品。

果肉飲料。剝了皮的水果經(jīng)破碎，篩網(wǎng)過濾形成果肉醬料，在經(jīng)稀釋制成。柑橘類的果肉飲料標(biāo)準(zhǔn)是水果醬狀物50%以上。

果汁飲料。以水果為原料經(jīng)過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，一般指純果汁或百分之百果汁，含有兩種以上果汁的飲料稱為混合果汁飲料

果粒果汁飲料。在濃縮果汁中加入水，或者是其他水果切碎的果肉組合在一起制作而成的。要求果肉含量不低于5%，果汁含量不低于10%。

水果飲料濃漿。在果汁或濃縮果汁中加水，糖，酸等配制而成，含糖較高，稀釋后要求果汁不低于百分之五

水果飲料。在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或者青汁制品。

果汁含量檢測的國家標(biāo)準(zhǔn)

市場上果汁種類太多，而且果汁的組成成分也各不相同，因此較難找到一個很標(biāo)準(zhǔn)的檢測方法，各個國家根據(jù)自身情況的不同，水果種類的不同制定了不同的檢測方法。中國現(xiàn)在在果汁檢測上遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上發(fā)達(dá)國家，只對橙汁，橙，柑等有一個檢測標(biāo)準(zhǔn)，就是《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》。該法選擇了可溶性固形物，氨基酸態(tài)氮，D—異檸檬酸，L—脯氨酸，鉀元素，磷元素，總黃酮這六項指標(biāo)為特征指標(biāo)。因為這六項指標(biāo)反映的果汁含量較為準(zhǔn)確，無良廠家想要造假也變得十分困難。為了保證檢測結(jié)果的真實性，該制定標(biāo)準(zhǔn)還制定了修正數(shù)據(jù)，來防止食品添加劑等個別的因素對結(jié)果的影響。其他類果汁由于沒有明確的制定標(biāo)準(zhǔn)，基本都以《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》為參考標(biāo)準(zhǔn)。除了以上標(biāo)準(zhǔn)中的六項指標(biāo)外，總酸度，還原糖含量，果膠含量，也常常作為檢測的標(biāo)準(zhǔn)。

新型檢測方法在果汁檢測含量中的應(yīng)用

高效液相色譜。該法幾乎能測定所有指標(biāo)，如糖分，氨基酸等，適用范圍較為廣泛。通過對主要值的檢測，能有效檢測產(chǎn)品質(zhì)量，使對某一單一成分的檢測變成了對某一類化學(xué)成分的檢測。果汁檢測可以用有機(jī)酸指紋圖譜，氨基酸指紋圖譜等方法，該法的優(yōu)點是簡便快速，結(jié)果可信度較高。

有機(jī)酸指紋圖譜是根據(jù)不同品種的水果有不同的有機(jī)酸，即使相同的水果因為產(chǎn)地及環(huán)境的其他因素也有不同的有機(jī)酸此原理來檢測的。因此可以用此法來辨別飲料中果汁含量真?zhèn)巍?/p>

氨基酸指紋圖譜是通過測氨基酸的含量，計算氨基酸的百分比以及氨基酸含量的比值來辨別果汁含量真?zhèn)?。一般測的氨基酸種類分為八大類分別是賴氨酸，蛋氨酸，色氨酸，苯基丙氨酸，纈氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蘇氨酸。天然果汁中的這八大氨基酸含量和人工果汁含量不相同，此法就能檢測出果汁是天然的還是人工加工的。

氣相色譜。氣相色譜可以檢測果汁中的糖類，有機(jī)酸等成分，它的優(yōu)點就是高效快速，但他的缺點也很多，它的測定較為復(fù)雜必須要將果汁制成揮發(fā)性衍生物才可以測，很多底層單位多用此法因為此法價格相較于很便宜，容易普及。

電子舌檢測。電子舌檢測有三部分組成分別是：味覺傳感器，信號采集器，和模式識別工具。它的原理是通過人類學(xué)味覺來檢測味道。味覺傳感器負(fù)責(zé)感知味覺信息，信號采集器負(fù)責(zé)將樣本儲存在電腦中，模擬識別工具負(fù)責(zé)對收集的樣本加以分析模擬大腦的功能對不同的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行識別。蘋果，橙子，葡萄的區(qū)別已經(jīng)被成功鑒別出，該方法在電子舌的穩(wěn)定性和檢測的精確度上仍然有進(jìn)步空間。

超聲波檢測。國內(nèi)外現(xiàn)在比較關(guān)注的方法是超聲波檢測。超聲波檢測的優(yōu)點是：價格便宜，高效快速，不具有破壞性，可以對高濃度和不透明性材料進(jìn)行檢測。我們可以用它來檢測不同產(chǎn)品中不同物質(zhì)的成分，它還可以檢測果汁中糖的總含量同時確定糖的濃度。在未來該法有很大的發(fā)展空間在果汁飲料的檢測中有很大的前景。

毛細(xì)管等速電泳。該方法的原理是將指紋圖譜中的特征帶長度和標(biāo)準(zhǔn)對比，來檢測果汁含量。它運(yùn)用了紫外檢測器來檢測果汁中的成分例如有機(jī)酸，無機(jī)離子等。

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，對果汁的質(zhì)量要求也隨之增加。果汁因品種較多如何對果汁進(jìn)行有效檢驗成為當(dāng)下研究的熱點問題，檢測的側(cè)重點和項目不同，對于檢測方法和儀器的選擇也不相同，不能只依靠物理方法或者化學(xué)方法進(jìn)行單一檢測，要將這兩種方法結(jié)合在一起，甚至是多種方法，因為多種方法結(jié)合在一起能大大增加結(jié)果的可靠性，準(zhǔn)確性，靈敏性和穩(wěn)定性。我們對果汁含量的檢測要根據(jù)自身的情況來選擇不同的方法，切不可出現(xiàn)安全質(zhì)量問題讓假冒偽劣產(chǎn)品損害大眾的消費(fèi)信心。

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