德宏少數(shù)民族飲食在烹飪教學(xué)領(lǐng)域中的發(fā)展探究

早春娟 唐川惠

摘要：本課題結(jié)合德宏州少數(shù)民族飲食的內(nèi)涵與特點，分析德宏少數(shù)民族飲食文化在烹飪專業(yè)教學(xué)領(lǐng)域中的發(fā)展意義，并以德宏職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)開辦傣族菜的具體實踐為例，介紹取得的實際效果及未來對該模式實踐的發(fā)展探索，加強少數(shù)民族飲食文化在烹飪專業(yè)教學(xué)中的應(yīng)用以及價值的實現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：少數(shù)民族;飲食;烹飪教學(xué)

選題背景

德宏傣族景頗族自治州位于我國西南邊陲與緬甸接壤，屬熱帶亞熱帶氣候。這里長期居住著漢、傣、景頗、阿昌、傈僳族、德昂族五種世居少數(shù)民族，是一個多民族聚居地。各民族有著獨特的民族風情、獨特的風味菜肴、獨特的烹飪技法，形成了“食材豐富、食思嚴密、炊器傳統(tǒng)、食味獨特”等特點。德宏州民間評價各民族飲食有一種說法，叫做“辣山頭（景頗族喜吃辣味）、酸擺夷（傣族喜吃酸味）、苦傈僳、甜漢人、臭崩龍（德昂族愛吃一種臭菜）”。雖然其中有些稱呼不大文雅，但比較形象地反映出了各民族在飲食上的不同特點。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，德宏少數(shù)民族特色飲食受到越來越多人的關(guān)注。很多外地游客，不遠萬里來到德宏，就為了品嘗到德宏少數(shù)民族美食。不僅如此，德宏少數(shù)民族風味餐廳已發(fā)展到保山、大理、昆明等其它地州，尤其是傣族菜餐廳甚至開到了省外如北京、上海等地。以少數(shù)民族風味為代表的德宏特色飲食，受到了眾多美食愛好者的一致好評。

隨著面向西南開放重要橋頭堡、瑞麗國家重點開發(fā)開放試驗區(qū)、沿邊金融綜合改革試驗區(qū)、昆明—保山—芒市—瑞麗經(jīng)濟帶、孟中印緬經(jīng)濟走廊、絲綢之路經(jīng)濟帶、海上絲綢之路﹑大瑞鐵路等國家戰(zhàn)略項目的實施，我國與南亞、東南亞國家在旅游領(lǐng)域的合作將更加廣泛，旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的國際環(huán)境更加活躍，對外開放的前景更加廣闊。在國家各項戰(zhàn)略的推動下，德宏各項經(jīng)濟、文化指標不斷攀升，尤其是旅游業(yè)更是得到前所未有的發(fā)展。以旅游業(yè)為核心和結(jié)點延伸的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，必將得到迅猛發(fā)展。以少數(shù)民族飲食為代表的綠色、健康、純天然的少數(shù)民族特色菜，自然得到了越來越多美食愛好者的青睞。目前各種少數(shù)民族菜餐廳越來越多，尤其是隨著鄉(xiāng)村旅游的興起，很多當?shù)厝嗽谧约杭议_上了農(nóng)家樂，做一桌純天然的當?shù)厣贁?shù)民族菜，就能吸引游客。隨著少數(shù)民族菜餐廳的遍地開花，隨之而來的所出現(xiàn)的問題，應(yīng)當引起我們的重視：首先，少數(shù)民族菜廚師的需求增加，其次，少數(shù)民族菜也需創(chuàng)新和發(fā)展，以便滿足大量游客的需求，促進德宏旅游業(yè)的發(fā)展。

選題的的目的和意義

目的。為滿足德宏少數(shù)民族菜餐飲市場和周邊城市對少數(shù)民族菜廚師與日劇增的需求，傳承和創(chuàng)新德宏少數(shù)民族菜，探索少數(shù)民族菜在烹飪專業(yè)教學(xué)中的發(fā)展成為亟待解決的問題。而要力爭在少數(shù)民族廚師的隊伍建設(shè)上有新的突破，餐飲人才的素質(zhì)培訓(xùn)和創(chuàng)新意識自然是其中的重中之重。而這一點又離不開專業(yè)的烹飪教學(xué)，如何將少數(shù)民族飲食文化特色在烹飪教學(xué)中運用和創(chuàng)新，是德宏少數(shù)民族菜發(fā)展的力量源泉。發(fā)揚德宏少數(shù)民族飲食和傳承傳統(tǒng)少數(shù)民族菜制作技藝，是從事烹飪專業(yè)教育工作者的責任，同時它又為宣傳德宏少數(shù)民族的飲食文化起到重要的作用。德宏職業(yè)學(xué)院地處傣族、景頗族、德昂族等生活的腹地，作為德宏州唯一高職院校，有義務(wù)和責任，對少數(shù)民族菜的傳承和發(fā)展做出貢獻。在德宏這片古老的土地上，奇特的民族文化積淀深厚，學(xué)生無時無刻不在與豐富多彩又歷史悠久的民族文化打交道。尤其是，今年開始我院開辦烹飪工藝與營養(yǎng)大專專業(yè)，學(xué)生來自全省各地州，此時把少數(shù)民族飲食滲透到烹飪專業(yè)教學(xué)中，更是宣傳德宏少數(shù)民族飲食的絕佳途徑。

意義。通過研究傣族飲食與烹飪專業(yè)教學(xué)的相互滲透，一方面，滿足了德宏傣族菜餐飲市場和周邊城市對傣族菜廚師的與日劇增的需求，傳承和創(chuàng)新德宏少數(shù)民族菜，使德宏少數(shù)民族飲食緊跟時代的步伐，不斷創(chuàng)新和發(fā)展;另一方面，通過傣族飲食文化與烹飪專業(yè)課有機整合，充分利用德宏少數(shù)民族地區(qū)飲食資源豐富烹飪教學(xué)的內(nèi)涵，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，掌握傣族飲食制作方法，增強學(xué)生的專業(yè)實踐能力，提高學(xué)生走上工作崗位后的實踐應(yīng)用能力及適應(yīng)能力，以此同時必將深化本地區(qū)民族飲食文化的內(nèi)涵，突出學(xué)校特點，更顯專業(yè)特色，增強專業(yè)教師的教學(xué)教育水平和科研能力，提高我院烹飪專業(yè)影響力，使我院烹飪專業(yè)不斷發(fā)展和壯大。

研究方法

文獻分析法。文獻分析法包括綜述以及對某些專題進行較系統(tǒng)的描述、分析、概括與總結(jié)。文章通過查閱德宏州少數(shù)民族飲食和烹飪專業(yè)教學(xué)的相關(guān)文獻資料，分析如何在烹飪專業(yè)教學(xué)中滲透少數(shù)民族飲食，以保證論文的科學(xué)性。

問卷調(diào)研法。通過對德宏傣族聚居區(qū)的實地調(diào)研，對傣族菜餐飲管理者、經(jīng)營者進行訪談，做問卷調(diào)查，了解少數(shù)民族飲食企業(yè)、餐廳對少數(shù)民族廚師的需求和要求，并運用 excel工具對數(shù)據(jù)進行分析。

經(jīng)驗總結(jié)法。在本專業(yè)開設(shè)少數(shù)民族菜課程的教育教學(xué)實踐過程中，對成功的做法、效果佳的案例及時加以提煉總結(jié)，由實踐提升至理論，以進一步指導(dǎo)課題開發(fā)與實踐。

傣族飲食行業(yè)現(xiàn)狀

首先，從少數(shù)民族餐飲行業(yè)用人方面看，德宏州少數(shù)民族餐飲行業(yè)用工普遍存在學(xué)歷水平低、技能等級低、用工不穩(wěn)定等的情況。因此，這些餐飲行業(yè)急需基本功扎實 、能熱愛本職工作 、能吃苦 、有上進心 、有學(xué)歷、有技術(shù)、文化水平高的人才。對培養(yǎng)實習(xí)生的職業(yè)認可度和職業(yè)歸屬感則顯得更為迫切 。其次，從傣族菜餐飲行業(yè)經(jīng)營管理方面看，傣族餐飲行業(yè)普遍存在家族式繼承的傳統(tǒng)經(jīng)營模式，且傣族菜肴民族餐飲傳承靠“師傅手把手教”的傳統(tǒng)延續(xù)方式，沒有專業(yè)團隊對其進行工藝研究及改進，也很少專門研究民族餐飲菜品的規(guī)范制作、配料標準、營銷策略，因此特色菜品的生命力、適應(yīng)性不夠強。最后，從傣族菜品質(zhì)層次方面看，因傣族菜在品牌形象塑造方面比較薄弱，民族餐飲企業(yè)缺少統(tǒng)一規(guī)劃和指導(dǎo)。這些因素都限制了民族餐飲企業(yè)的發(fā)展。

傣族菜烹飪教學(xué)中存在的問題

傣族菜師資力量薄弱、授課效率不高。因本專業(yè)沒有專門教授傣族菜的教師，故只能聘請外聘教師授課，且受上課時間限制，聘請的外聘教師一般為行業(yè)退休的廚師。他們雖然也具有較高水平的烹飪技術(shù)，但由于其已經(jīng)與企業(yè)脫節(jié)，掌握不到最新的行業(yè)動態(tài)，其教授的內(nèi)容無法滿足企業(yè)時刻變化的需求，且受年齡和精力限制，授課效率不高。

傣族菜上課時間短、課程內(nèi)容少，硬件條件差、學(xué)習(xí)效率不高。目前傣族菜課程在我校只屬于一門課程，每個班級從開學(xué)到畢業(yè)僅僅開設(shè)一次少數(shù)民族菜課程，上課次數(shù)少、時間短，課程內(nèi)容有限。為了讓學(xué)生能學(xué)習(xí)到更多的菜肴制作，往往一次課同時教授3-4個菜肴，因硬件設(shè)施限制學(xué)生只能分大組操作，故無法保證每位同學(xué)都有動手的機會，學(xué)習(xí)效率不高。

傣族菜沒有專業(yè)的課本，教輔資料匱乏、授課內(nèi)容雜亂。目前傣族菜授課主要以外聘老師教授實操為主，沒有專門的教輔資料，因此，每個學(xué)期授課內(nèi)容都不統(tǒng)一、較雜亂。

傣族菜教學(xué)內(nèi)容單一。目前，傣族菜僅僅開設(shè)了一個學(xué)期的實操課程，這些實操課程內(nèi)容大多為一些傳統(tǒng)傣家菜肴，且基本沒有創(chuàng)新創(chuàng)意菜肴。

德宏少數(shù)民族飲食滲透到烹飪專業(yè)教學(xué)領(lǐng)域中的實踐策略

巧用德宏少數(shù)民族飲食文化的本土性，將德宏少數(shù)民族飲食文化資源編入校本教材。傣族飲食文化資源編入烹飪專業(yè)文化課堂。深挖德宏傣族飲食文化資源，突出我校特點，編寫形成校本教材。將傣族民俗、風情、衣、食、住、 行等，結(jié)合烹飪專業(yè)的課程設(shè)置，重點突出本土的民俗民風及飲食文化方面的內(nèi)容。如此編寫的教材通俗易懂，還能使學(xué)生了解自己的本土文化，提高其文化素養(yǎng)，增強學(xué)生對少數(shù)民族飲食文化的重視和愛護，以及把地方飲食文化發(fā)揚光大的意識。

把傣族飲食特色食材知識編入烹飪專業(yè)理論課。德宏州地處高黎貢山西麓，屬于熱帶和亞熱帶地區(qū)，受地理環(huán)境和氣候的影響，德宏州動植物種類繁多、食材豐富，各種野生食材應(yīng)有盡有。我們把這些地方特色食材編入到《烹飪原料基礎(chǔ)知識》《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》等課程的學(xué)習(xí)中，讓學(xué)生對本地的飲食資源有充分的了解，并認識各種食材的食用價值以及地方特色菜品的營養(yǎng)價值所在，有利于學(xué)生在實操過程中對食材的合理使用。

匯編傣族特色菜品、傣族特色小吃等實操校本教材。 通過對德宏傣族州傣族飲食文化制作的充分調(diào)研，編制《德宏州特色傣族菜制作》、《德宏州傣族特色小吃制作》等的校本教材，將其作為專業(yè)實操課程安排在教學(xué)計劃中。

創(chuàng)建傣族菜培訓(xùn)基地，采取多層次、多形式辦學(xué)，培養(yǎng)高素質(zhì)傣族菜專業(yè)技術(shù)人才。從調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，“從業(yè)人員素質(zhì)低”是制約德宏傣族菜發(fā)展的重要原因。為了使德宏傣族飲食在激烈的市場競爭中取得較高的經(jīng)濟效益，創(chuàng)新傣族飲食文化，更好地與打造德宏邊境文化旅游特色區(qū)接軌，為德宏州傣族飲食行業(yè)培養(yǎng)各種類型、各種層次的烹飪技能人才勢在必行。因此，我們作為德宏唯一一所烹飪高職院校要主動適應(yīng)德宏經(jīng)濟發(fā)展需求，轉(zhuǎn)變觀念，打破過去傳統(tǒng)單一的辦學(xué)模式，積極創(chuàng)建傣族菜培訓(xùn)基地，既辦全日制烹飪技術(shù)教學(xué)班，又辦中、短期少數(shù)民族菜肴烹飪技術(shù)培訓(xùn)班，以彌補傣族菜廚師技術(shù)人員的不足，提升傣族菜技術(shù)人才的素質(zhì)。

成立傣族菜名師工作室，建立傣族菜非物質(zhì)文化的傳承體系。積極成立傣族菜名師工作室，通過名師工作室的平臺，宣傳傣族菜飲食文化，建立起穩(wěn)定的傣族菜非物質(zhì)文化傳承體系。一方面，突出學(xué)校特點，彰顯烹飪專業(yè)特色，增強專業(yè)教師的教學(xué)教育水平和科研能力，提高我院烹飪專業(yè)的影響力。另一方面，為德宏州少數(shù)民族飲食文化的傳承和發(fā)展做出貢獻。

加強校企合作，堅持“走出去、請進來”，吸收行業(yè)前沿技術(shù)，創(chuàng)新傣族菜菜品。一方面，發(fā)揮與餐飲行業(yè)的交流與合作，建立工學(xué)結(jié)合的模式，保證學(xué)生在企業(yè)實踐的課時，保證真實生產(chǎn)環(huán)境的體驗，確保學(xué)生崗位職業(yè)能力的不斷提升 ，使教學(xué)過程與生產(chǎn)過程實現(xiàn)對接。另一方面，邀請專家學(xué)者、名師名廚舉辦學(xué)術(shù)交流和論壇，成立專家委員會，聽取各行業(yè)領(lǐng)先人物對烹飪少數(shù)民族菜教學(xué)的建議和意見，吸收行業(yè)前沿技術(shù)，發(fā)展和創(chuàng)新傣族菜菜品。

完善政策，加強政府扶持力度。一方面，政府應(yīng)該出臺相關(guān)文件規(guī)定傣族餐飲企業(yè)員工持證上崗，并對其學(xué)歷做出相應(yīng)限定。另一方面，落實傳承創(chuàng)新傣族飲食文化的培訓(xùn)部門責任，落實辦班培訓(xùn)工作，制訂培訓(xùn)的發(fā)展規(guī)劃，建立培訓(xùn)的長效機制，對參加培訓(xùn)的餐廳、農(nóng)家樂和人員給予政策扶持。

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