中職烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)該凸出的幾個核心思想和實施對策

摘要：本文結(jié)合中職烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)該重視的幾個核心思想，就中職烹飪專業(yè)教學(xué)課程設(shè)置、師資隊伍建設(shè)以及實訓(xùn)等方面提出了一些對策建議。

關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；教學(xué)；對策

一、中職烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)該重視的幾個核心思想

一是教授一定的文化基礎(chǔ)知識。中等職業(yè)教育階段必需要有一定的文化基礎(chǔ)知識，如一些人文科學(xué)知識，包括飲食文化、地域文化、菜品文化等，同時還需要讓學(xué)生掌握一定水平的中式烹調(diào)基礎(chǔ)知識。

二是教授一定的職業(yè)素質(zhì)必備知識。中等職業(yè)教育階段學(xué)生是長身體和培養(yǎng)好的心理素質(zhì)的關(guān)鍵時機，學(xué)生的心理素質(zhì)需要良好的思想品德修養(yǎng)，讓其具有較強的心理承受能力，需要教授相應(yīng)的知識。

三是教授一定的社會交往技能。讓中等職業(yè)教育階段學(xué)生具有與人交流的能力，具有良好的團隊合作精神、自學(xué)能力和較強的心理承受能力和自我管理能力，較強的語言表達能力；具有創(chuàng)新精神和實踐能力、立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力；具有較強的抗壓能力，養(yǎng)成不怕臟、不怕累、有良好的個人衛(wèi)生和公共衛(wèi)生習(xí)慣；具有學(xué)習(xí)新知識，能在實踐工作中不斷創(chuàng)新菜品的能力。

四是教授一定的專業(yè)技能。一方面是專業(yè)知識教授要求。讓學(xué)生初步掌握中國烹飪的歷史沿革及其相關(guān)的基本知識體系，了解餐飲服務(wù)的內(nèi)容及方法，把握餐飲管理的內(nèi)涵以及相關(guān)知識；掌握食品原料的種類、產(chǎn)地、鑒別方法以及食品原料的衛(wèi)生及安全理論知識；掌握菜點制作中的變化機理；了解烹飪工藝過程中的基本內(nèi)容和原則；掌握系統(tǒng)的營養(yǎng)搭配、營養(yǎng)計算的基本理論知識；掌握烹飪美學(xué)的基本理論知識和部分實踐知識；掌握中式筵席設(shè)計的基本理論知識；掌握烹飪基本功、菜肴制作、中西點制作、冷拼與雕刻的基本知識；具有一定的烹飪基本功、菜點制作、菜肴創(chuàng)新等方面知識；具有一定的冷拼與食雕等方面的基礎(chǔ)知識。另一方面是職業(yè)技能要求。讓學(xué)生學(xué)會應(yīng)用烹調(diào)工藝學(xué)的基本知識和原理解決菜肴制作中的難點和重點，以及技術(shù)上所出現(xiàn)的問題；學(xué)會應(yīng)用原料學(xué)知識來正確選用烹飪原材料；掌握廚房管理者應(yīng)具備的計劃、組織、控制、激勵等基本方法和技巧和能力；掌握食品原料在加熱過程中化學(xué)變化的基本原理和基本運用能力；掌握分析營養(yǎng)、測算營養(yǎng)的基本能力；掌握菜點制作中的工藝程序和有關(guān)原理；掌握菜肴裝飾的基本方法。

二、中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)存的問題

（1）課程設(shè)置與社會實際人才需求稍有偏離

目前，一些中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教授的菜點大多是一些傳統(tǒng)菜肴，雖然部分菜肴在市場上還比較暢銷，但有些菜肴不能適應(yīng)市場需求，實用性不強，滿足不了烹飪發(fā)展的需要。因此，部分學(xué)校在教學(xué)菜點的選擇上存在與市場需求脫節(jié)的現(xiàn)象，不能緊跟餐飲市場的潮流，不能很好地適應(yīng)餐飲市場的需求。

（2）實踐教學(xué)條件滯后現(xiàn)象比較普遍

烹飪專業(yè)盡管市場需求大，但缺少專業(yè)的實習(xí)場所，條件建設(shè)滯后，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)由于受到招生規(guī)模、實習(xí)經(jīng)費、觀念認(rèn)識等多方面因素的制約，在實驗室、實習(xí)室的建設(shè)上相對滯后。學(xué)生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實習(xí)教學(xué)。

（3）教師的操作技能亟待加強

當(dāng)前，中等職業(yè)學(xué)校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但未受過教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，難以運用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧。

有的專業(yè)課教師是由其他專業(yè)改行過來教烹飪，雖經(jīng)過一定培訓(xùn)，但對烹飪操作技能缺乏功底，難以將理論知識與實踐技能相融合。專業(yè)教師的操作技能水平在很大程度上制約了烹飪實踐教學(xué)質(zhì)量的提高。

（4）教學(xué)改革力度不足

中等職業(yè)學(xué)校烹飪課的教學(xué)模式較多地沿襲了傳統(tǒng)的學(xué)科教學(xué)模式，缺乏對最新的教學(xué)理念的認(rèn)識，教學(xué)改革力度不夠，工作任務(wù)、工作過程缺乏項目化、綜合化的教學(xué)方法，學(xué)生的職業(yè)能力得不到很好的培養(yǎng)。

三、健全中職烹飪專業(yè)教學(xué)體系的思想和目標(biāo)

（1）思想

一是要以國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級技能人才。二是要堅持理論與實踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能訓(xùn)練，注重對學(xué)生分析問題與解決問題能力的培養(yǎng)。三是要緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實際需求，注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。四是要體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，突出教學(xué)的科學(xué)性和先進性。

（2）改進培養(yǎng)目標(biāo)

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業(yè)能力，能從事廚房原料采購、加工，紅案、白案、涼菜制作，營養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級技能人才。具體要求是：培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識；知榮辱，愛祖國，敬業(yè)愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結(jié)合作意識和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識，具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開單進貨程序，掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù)，掌握中式面點常見品種的制作技術(shù)，通曉原理。

四、中職烹飪專業(yè)教學(xué)優(yōu)化的策略

（1）優(yōu)化課程內(nèi)容

本部分主要就核心的幾門課程談?wù)勛约旱南敕ǎ阂皇桥腼児に嚸佬g(shù)。課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識及技能。學(xué)習(xí)烹飪造型藝術(shù)過程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。二是中式烹調(diào)技藝。通過講授，使學(xué)生熟練掌握原料初熟法、火候、調(diào)味、糊漿芡、裝盤專業(yè)技能；重點掌握常用烹調(diào)技法和宴席的設(shè)計知識。三是宴席菜單設(shè)計。通過宴席菜單設(shè)計基礎(chǔ)知識和基本技能的講授，使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀。四是餐飲成本核算。主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。此外，要強化刀功技能實訓(xùn)課程、勺工技術(shù)實訓(xùn)課程、中式菜品制作實訓(xùn)課程、烹調(diào)火候?qū)嵱?xùn)課程。重點提一點的是，要對創(chuàng)新菜肴課程進行設(shè)置，主要講授菜肴創(chuàng)新基本方法、要素等通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴創(chuàng)新能力，而且能在今后的工作中為之所用。還需要讓學(xué)生通宵冷菜與雕刻技藝、面點工藝與制作、配菜技術(shù)、西餐，讓學(xué)生全面得到培訓(xùn)。

（2）加強烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)

爭取條件創(chuàng)建“模擬廚房”?！澳M廚房”要按酒店廚房的布局、硬件設(shè)施、工作環(huán)境來建設(shè)，使學(xué)生有一個真實的學(xué)習(xí)環(huán)境。除了加強校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)以外，還應(yīng)通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實訓(xùn)基地，通過頂崗實習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實踐操作能力。

（3）提高專業(yè)教師的烹飪操作技能

一是輪流選派專業(yè)教師到酒店一線掛職鍛煉，通過在生產(chǎn)一線的實際操作，了解餐飲發(fā)展的潮流，了解行業(yè)內(nèi)的新工藝、新口味、新原料、新設(shè)備，提高教師的實踐操作能力。

二是鼓勵教師利用寒暑假參加各種業(yè)務(wù)進修。在專業(yè)能力上，可通過參加行業(yè)烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)師職業(yè)資格或考評員資格的學(xué)習(xí)培訓(xùn)進一步提高教師的操作技能。

（4）合理選擇教學(xué)菜品

菜品要具有代表性通過具有代表性菜品的教學(xué)，使學(xué)生能舉一反三，掌握相同烹調(diào)技法的菜品。

參考文獻：

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[2]趙老虎.試論宴席菜單的設(shè)計美食，2006年第4期：22-24

作者簡介：王能文，廣西柳州，男，漢族，1966年3月，本科學(xué)歷，任職于廣西柳州市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校，研究方向：酒店管理，烹飪。