風味獨特的馕

屠應(yīng)超

由于地理環(huán)境、作物種植等因素，中國的主食整體上呈現(xiàn)“北面南米”的分布。在地大物博的新疆維吾爾自治區(qū)，“馕”是個特例，它是維吾爾族等少數(shù)民族的主食，在人們的日常生活中起到了十分重要的角色。

馕的由來

“馕”是維吾爾語的音譯，據(jù)學者考證，維吾爾語中的“馕”源于波斯語，是“面包”的意思。關(guān)于馕的起源，有不同的說法，一般認為馕是從中西亞傳入我國的。

翻閱我國古代的史料，“馕”在其中隨處可見，不過當時并不叫“馕”，而被稱為“胡餅”。我們知道，漢代發(fā)生過一件關(guān)乎中原和西域的大事件，即漢武帝派遣張騫出使西域，中原和西域的物質(zhì)文化交流趨于頻繁。異域的食品大量涌進中原內(nèi)地，“胡餅”就是其中一種。根據(jù)史書記載，漢靈帝喜歡穿胡服，用胡帳，睡胡床，吃胡餅，還喜歡欣賞用胡箜篌、胡笛演奏的樂曲，京城里的王公貴族紛紛效仿他。“胡”是古代中原地區(qū)的人們對北方或西方民族的簡稱，如胡人、胡姬等，后來引申為國外的民族。凡是源自外域的物品或食品都冠以“胡”字，那么源于外域的餅，自然就稱為“胡餅”了。

魏晉以后，“胡餅”在中原地區(qū)更為普及，文獻中有關(guān)人們食用“胡餅”的記載越來越多。史料中曾記載唐代“時行胡餅，俗家皆然”。安史之亂時，唐玄宗走到咸陽集賢宮，沒有東西吃，只好用“胡餅”充饑?！皸顕遥ㄌ拼紫啵┌资泻炓垣I?！?/p>

唐代的大詩人白居易寫過一首詩《寄胡餅與楊萬州》：

胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。

寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。

由此可見，在漢唐時期，無論是尋常百姓還是帝王將相，“胡餅”都深受喜愛。在新疆吐魯番地區(qū)出土的一個墓葬中發(fā)現(xiàn)了殘馕，雖然殘缺不全，但仍然可以看出它的基本形狀。無論是烤制方法、制作原料、造型、花紋，都與現(xiàn)在的馕基本一致。

馕的制作

除了少數(shù)馕是用平鍋烙、炭火的灰燼燜、蒸鍋蒸或油鍋里煎之外，絕大多數(shù)馕是在馕坑里烤制而成。馕坑是用土胚砌成的土灶，直徑約1米，深約3米。馕坑口小腹圓、底部稍微收窄，像個大的酒壇子，坑內(nèi)壁用羊毛、黏土和泥抹平，從底部穿過坑身再設(shè)一通風道。

因為工作強度大，馕的制作一般都由男性完成。先取適量的面粉、清水、食鹽放入木盆中，加入天然的發(fā)酵劑，反復(fù)攪拌、揉捏，放置兩三小時，讓面醒透，再將面團分成大小相等的小面團待用。同時，用木材燒熱馕坑?？锯螏煾禃檬痔揭幌聹囟?，如有必要，會往馕坑里灑鹽水來調(diào)節(jié)合適的溫度。然后，把小面團搟成圓餅狀，上面撒上切碎的洋蔥、紅花、白芝麻等佐料，用馕戳打上花紋。馕戳是用鐵釘或者雞翎制作而成的，用它在馕胚上戳出花紋，不但具有美觀的效果，而且能使馕胚在受熱過程中及時排出熱氣，使馕在烤制過程中不會膨脹變形。最后，把囊胚整個放到馕托上（一張厚布縫制的墊子），把馕胚反扣到馕托內(nèi)側(cè)，貼到馕坑內(nèi)壁上烘烤。當馕烤熟后，用鐵鉤將馕取出，焦香甜脆、異?？煽诘拟尉椭谱魍瓿衫?！

馕因為水分少，所以有久放不壞的特點，它耐放置，易保存，易攜帶，是新疆各族人民喜愛的食品。干透的馕，要吃的時候，拿茶或者水一泡就松軟了，吃起來十分方便。新疆因為地域遼闊，以前交通不便，馕是非常好的旅途食品。維吾爾族人民在勞作間歇，去溝渠洗手，往上游扔一張干馕，洗完手，馕也隨著水流漂下來，已經(jīng)被水泡軟，可以當一頓飯了。

馕的文化

馕在維吾爾族人民的心中是一種重要的食品，所以它被賦予了很多文化內(nèi)涵。

有很多關(guān)于“馕”的維吾爾族諺語，都說到了它的重要性。比如：“可以一日無菜，但不可一日無馕”，“誰有馕，誰就有生命”等。人們從小教育孩子不能浪費和糟蹋馕，馕要放在高處不容易被人踩到的地方，甚至面對馕可以起誓，絕無謊言。說明馕在維吾爾族同胞看來，是絕對不可以踐踏和侵犯的。

在維吾爾族的婚喪嫁娶等重要的習俗中，馕的重要性也可見一斑。走親入戶，主人會首先拿出馕和茶水來招待客人。以前的人蓋房子時，馕坑的位置要先規(guī)劃好。馕還作為一種禮品，被互相贈送。

甚至還有傳說，唐玄奘當年抵達西域后，也正是因為馕，幫助他走完漫長的旅途，最終他才取得真經(jīng)。

關(guān)于馕，還有許多有趣的民間故事。這樸實又美味的食物，實在是令人難以抗拒呀！看了這么多關(guān)于馕的趣事，你動心了嗎？