這些家族餐飲企業(yè)為何屹立百年？

沈艷

著名家族企業(yè)的延續(xù)和傳承都離不開(kāi)兩個(gè)特質(zhì)：第一，在決策方面，目光長(zhǎng)遠(yuǎn)，恪守家族品牌堅(jiān)持的方向;第二，以人為本，與員工共同努力，一起成長(zhǎng)。

接天蓮葉無(wú)窮碧，映日荷花別樣紅。在上海初夏的高端餐飲市場(chǎng)，也有一枝嬌艷欲滴的“花朵”特別引人注目，它就是意大利米其林三星餐廳DA VITTORIO，在這個(gè)鶯歌燕舞的六月它第一次從意大利來(lái)到中國(guó)，首度在歐洲之外的上海開(kāi)店。

DA VITTORIO是典型的家族企業(yè)，由Vittorio Cerea一手創(chuàng)辦，母親Bruna Cerea女士作為一家之主擔(dān)任餐廳總經(jīng)理，長(zhǎng)子Errrico Cerea與兄弟Roberto Cerea擔(dān)任貝爾加莫DA VITTORIO餐廳的行政主廚;其他子女分別掌管酒店、外宴和咖啡餐吧業(yè)務(wù)。

根據(jù)意大利咨詢(xún)公司Parrtoianco Strategiedi Impresa匯總的意大利高級(jí)餐飲公司2017年業(yè)績(jī)顯示，DA VITTOR10排名第一，2017年全年的營(yíng)業(yè)額達(dá)1790萬(wàn)歐元，同比增長(zhǎng)3.5%。從經(jīng)營(yíng)一家意大利鄉(xiāng)村小餐館到成為意大利最富有的廚師家族之一，半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，Cerea家族實(shí)現(xiàn)了跨越式的高速發(fā)展。

DAVITTORIO創(chuàng)建之初，Vittorio和Bruna Cerea夫妻就不拘一格，在以肉類(lèi)為主的北意大利，夫妻二人大膽推出了以海鮮為主的菜品。在家族經(jīng)營(yíng)的前30年中，Cerea家族并沒(méi)有急于擴(kuò)大規(guī)模，而是穩(wěn)扎穩(wěn)打，循序漸進(jìn)。直到進(jìn)入新千年后，家族開(kāi)始買(mǎi)下整個(gè)山區(qū)，創(chuàng)建精品酒店，從酒店、餐廳、廚師學(xué)校、外宴出發(fā)，全方位打造DA VITTORIO品牌。如今，其麾下餐廳被評(píng)為米其林三星餐廳，酒店是世界精品酒店及餐飲權(quán)威羅萊夏朵聯(lián)盟（Relais Chateaux and Les Grandes Tables duMonde）的成員之一。

羅萊夏朵聯(lián)盟被譽(yù)為“世界最佳酒店集團(tuán)”，涵蓋眾多奢華精品酒店及餐廳。羅萊夏朵聯(lián)盟以其嚴(yán)苛的5C評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)聞名于世，能夠入選羅萊夏朵聯(lián)盟即意味著酒店或餐廳擁有非同一般的品質(zhì)和水準(zhǔn)。而DA VITTORIO旗下的餐廳和酒店，能同時(shí)擁有羅萊夏朵和米其林三星的認(rèn)證，如此豪華陣容，不禁讓人肅然起敬。

意大利貝爾加莫DA VITTORIO行政總廚Chef Roberto Cerea告訴我：“這么多年來(lái)DA VITTORIO的成功與單一經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)向多元發(fā)展、創(chuàng)新與傳統(tǒng)齊頭并進(jìn)、設(shè)立家族規(guī)章、創(chuàng)立家庭和公司財(cái)產(chǎn)分割方式等多項(xiàng)舉措密切相關(guān)。當(dāng)然回歸本源，餐廳每日穩(wěn)定出品的佳肴才是所有這一切的牢固基石?！?/p>

DA VITTORIO對(duì)食材品質(zhì)和服務(wù)細(xì)節(jié)的把控極為嚴(yán)苛。馬扎拉德?tīng)柾呗澹∕azaradel Vallo）的小龍蝦，皮埃蒙特（Piecirnont）的肉，本地蘑菇，野味和海鮮等原材料，每日由原產(chǎn)地直送餐廳廚房。在烹飪風(fēng)格上，它保留原創(chuàng)，帶著濃濃的意大利傳統(tǒng)風(fēng)格烙印，同時(shí)餐廳也考慮到了健康烹飪的新潮流，在傳統(tǒng)菜單中注入革新內(nèi)容，比如用重口味的taleggio芝士代替肉，作為意式餃子的內(nèi)餡;搭配清香微甜、蘊(yùn)含蘋(píng)果泥的蛋撻，綜合魚(yú)子醬的咸腥;將鵝肝做成小巧可愛(ài)的櫻桃等等。

餐廳經(jīng)理Enrico Guarnieri每天都會(huì)檢查桌布是否潔白無(wú)暇、平整無(wú)褶。此次DA VITTORIO SHANGHAI開(kāi)業(yè)，他將這個(gè)習(xí)慣也帶到了上海。為了確保意大利貝加莫家庭料理及服務(wù)理念原汁原味地呈現(xiàn)，DA VITTORIO意大利總部特別派駐3名廚師及餐廳人員，長(zhǎng)期服務(wù)DA VITTORIOSHANGHAI。

根據(jù)意大利知名金融周刊《MilanoFinanza》發(fā)布的2018年度意大利證券交易所上市公司財(cái)富榜顯示，榜單上的前三名全部為家族企業(yè)。家族企業(yè)在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，對(duì)西方國(guó)家經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了深刻且長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響。

意大利手工冰淇淋Gelato，因其原料講究、低脂美味、手工制作而風(fēng)靡全球。Gelato冰淇淋的原料生產(chǎn)商法布芮也是一家具有114年歷史的百年家族企業(yè)，在意大利可謂家喻戶(hù)曉。

法布芮最廣為人知的產(chǎn)品阿瑪雷娜野櫻桃，配方由法布芮創(chuàng)始人詹納羅法布芮的妻子蕾切爾布呂亞妮發(fā)明，在妻子的鼎力支持下，法布芮的工廠在創(chuàng)建不久即走上了正軌。為了感謝妻子，詹納羅聘請(qǐng)?zhí)账嚰依锟柖嗌w蒂，設(shè)計(jì)了一款之后被法布芮視為靈魂標(biāo)志的藍(lán)白相間的罐子，這個(gè)發(fā)明的靈感來(lái)源于中國(guó)古老的瓷器藝術(shù)，在歐洲，擁有中國(guó)瓷器被視為貴族家庭身份地位的象征。

目光長(zhǎng)遠(yuǎn)以人為本

談到家族企業(yè)的傳承問(wèn)題，法布芮中國(guó)區(qū)市場(chǎng)經(jīng)理Noce Edoardo對(duì)我說(shuō)，家族企業(yè)有兩個(gè)特質(zhì)令他印象深刻。第一，在決策方面，目光長(zhǎng)遠(yuǎn)，絕不會(huì)因?yàn)檠矍暗睦娑艞壖易迤放茍?jiān)持的方向。第二，以人為本，尊重人才，視員工為家族中的一員，共同努力，一起成長(zhǎng)。

比起上面兩家家族企業(yè)。歷史還要悠久的布朗兄弟品牌歷經(jīng)130年，創(chuàng)立了布朗家族酒業(yè)集團(tuán)。目前家族依然保持家族經(jīng)營(yíng)模式，仍舊采用手工釀造方式生產(chǎn)葡萄酒，且會(huì)根據(jù)消費(fèi)者的喜好對(duì)葡萄酒產(chǎn)品作出調(diào)整。130年的歲月并沒(méi)有抹去布朗兄弟的創(chuàng)新與變革意識(shí)，他們視中國(guó)為最大的目標(biāo)市場(chǎng)，為了更好地融人中式菜系以及符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的口味，他們甚至開(kāi)發(fā)出了北京烤鴨專(zhuān)配葡萄酒、成都火鍋專(zhuān)配葡萄酒以及叉燒拼盤(pán)專(zhuān)配葡萄酒，精挑細(xì)選不同品類(lèi)葡萄酒搭配中華美食。

布朗家族的第四代傳人愛(ài)瑪布朗表示：“布朗家族企業(yè)能在130年中開(kāi)枝散葉，有歷史的原因，但更多的是每一代傳人的堅(jiān)持以及不懈追求?！?/p>

布朗家族擁有獨(dú)立董事以及獨(dú)立人事部門(mén)，不受任何人控制。每一位家族傳人都必須先在其他行業(yè)有工作經(jīng)歷，經(jīng)過(guò)獨(dú)立人事部門(mén)的觀察和考核，通過(guò)后才能進(jìn)入家族企業(yè)工作。

目前布朗家族所在的澳洲國(guó)王谷地區(qū)，小鎮(zhèn)上80%的居民為布朗家族工作。說(shuō)起這一點(diǎn)，同為第四代傳人的姐姐卡洛琳布朗說(shuō)到：“我們覺(jué)得自己肩負(fù)的社會(huì)責(zé)任很重要，我有很多同事都是世代為布朗家族服務(wù)，他們的年紀(jì)也很大了，我們對(duì)他們相當(dāng)尊重，他們的命運(yùn)已經(jīng)與我們緊密相連?！?/p>

除此之外，第四代傳人還提到了家族的靈魂人物，奶奶喀秋莎，與Cerea家族母親Bruna Cerea，法布芮的蕾切爾布呂亞妮一樣，這些國(guó)外頂級(jí)餐飲家族都有自己的靈魂人物，而且多為女性。奶奶喀秋莎將孩子們緊緊地團(tuán)結(jié)在一起，勇往直前。為了紀(jì)念奶奶，布朗家族將旗下品質(zhì)最高的葡萄酒命名為喀秋莎。

餐飲家族企業(yè)青睞中國(guó)市場(chǎng)

上述餐飲家族企業(yè)在規(guī)劃定位新戰(zhàn)略時(shí)，都不約而同地將目光投向了中國(guó)。法布芮20年前就積極布局中國(guó)市場(chǎng)，最近成功上市，創(chuàng)造全球最快IP0記錄的瑞幸咖啡就采用了法布芮的原料。根據(jù)歐洲經(jīng)濟(jì)研究中心發(fā)布的研究報(bào)告顯示，中國(guó)穩(wěn)定的政經(jīng)環(huán)境對(duì)海外家族企業(yè)有較強(qiáng)吸引力。這份名為《家族企業(yè)的國(guó)別指數(shù)——在新興市場(chǎng)的選址因素》的研究報(bào)告中提到，在亞洲新興經(jīng)濟(jì)體中，中國(guó)已成為最受家族企業(yè)青睞的投資目的地。

就在國(guó)外家族企業(yè)瞄準(zhǔn)中國(guó)市場(chǎng)的時(shí)候，國(guó)內(nèi)的家族餐飲企業(yè)又有何作為？在2017年福布斯中國(guó)家族企業(yè)排行榜上，很遺憾在前LOO位中沒(méi)有看到家族餐飲企業(yè)的身影。

其實(shí)國(guó)內(nèi)的家族企業(yè)在數(shù)量上并不少見(jiàn)。根據(jù)上交所和深交所的數(shù)據(jù)顯示，家族企業(yè)占A股上市的所有私營(yíng)企業(yè)的比例從2016年的48.9%增加到2017年的55.7%。截止2017年4月，有累計(jì)多達(dá)l，112家家族企業(yè)在國(guó)內(nèi)股票交易所上市。

受制于歷史發(fā)展、管理理念等因素的影響，國(guó)內(nèi)的餐飲家族企業(yè)還在等待完美綻放的時(shí)機(jī)。根據(jù)普華永道2018年發(fā)布的全球家族企業(yè)調(diào)研中國(guó)報(bào)告顯示，中國(guó)內(nèi)地家族企業(yè)利用資本市場(chǎng)、股票市場(chǎng)以及風(fēng)險(xiǎn)資本或私募股權(quán)的程度遠(yuǎn)高于全球同行。但同時(shí)，管理理念、繼任規(guī)劃較為薄弱。傳承公司管理理念并確保業(yè)務(wù)永續(xù)發(fā)展是家族企業(yè)發(fā)展傳承的關(guān)鍵。普華永道的調(diào)查顯示，僅有21%的內(nèi)地家族企業(yè)表示目前有制定繼任計(jì)劃，而2016年的相關(guān)比例為35%;這一比例也低于香港43%的比例及全球49%的平均值。

無(wú)論是DA VITTORIO，還是布朗兄弟，每一代繼承者對(duì)于家族企業(yè)都有很強(qiáng)的使命感和進(jìn)取心。而這種現(xiàn)象大多表現(xiàn)在國(guó)內(nèi)第一代企業(yè)主身上，但到了二代、三代，他們對(duì)家族企業(yè)不是有了自己的新想法，就是將注意力轉(zhuǎn)移到了更熱門(mén)的產(chǎn)業(yè)或新興產(chǎn)業(yè)上。

或許國(guó)外百年家族企業(yè)，尤其是餐飲家族企業(yè)薪火相傳的成功經(jīng)驗(yàn)?zāi)芙o國(guó)內(nèi)相同領(lǐng)域的家族企業(yè)帶來(lái)不一樣的啟發(fā)。