川醉百家，熱辣不停歇

10月11日，南京銀城皇冠假日酒店百家樓中餐廳第一屆川渝美食節(jié)正式啟幕。“麻辣鮮香嫩”作為川菜，之魂貫穿整界川渝美食節(jié)。川渝勁道，淮揚溫潤;川淮合流，百家共醉。

經(jīng)典川味

磁器口毛血旺

重慶毛血旺起源于重慶嘉陵江畔的磁器口，是重慶的傳統(tǒng)名菜，麻辣鮮香，汁濃味足，開胃除濕。毛血旺烹飪手法粗獷豪邁，但又暗合烹飪至理。民間有言：到磁器口不吃毛血旺，等于沒到磁器口。

Q=《美食》雜志

A=南京銀城皇冠假日酒店中餐行政總廚李新

Q：請您做一下自我介紹。

A：我從事烹飪行業(yè)已經(jīng)有20多年了，我一直覺得烹飪一定要把基礎(chǔ)打牢，積累經(jīng)驗，不斷通過學(xué)習(xí)激發(fā)新的靈感，這樣出品才能有新意。

Q：川菜常用的香料有哪些？

A：烹飪直接使用的最主要是辣椒、花椒。還有一些水煮料，如以辣椒為主加一些香料熬制的紅油。辣椒種類很多，這次川菜里面用的辣椒，有海椒、美人椒、朝天椒、燈籠椒、新一代辣椒。花椒分為青花椒和紅花椒，紅花椒用得較多。這次川渝美食節(jié)都是選用的四川當(dāng)?shù)氐南懔希瑸榱俗屖晨推肺陡诘拇ú恕?/p>

Q：您認(rèn)為，在川菜中香料的使用需要注意哪些方面？

A：我認(rèn)為最需要注意的就是比例，多了少了都會影響菜的口感。以一份歌樂山辣子雞為例，花椒50克、干辣椒150克，多了有苦味，而且整盤都是香料不合適。少了，辣子雞的味就不正宗。再比如說熬制辣油，可能主原料是辣椒和花椒，其他的香料比如八角、桂皮這些香料其實只能放一點點起輔助作用，辣油體現(xiàn)在麻和辣，香味是輔助。

Q：這次川渝美食節(jié)最大的亮點在哪里？

A：首先，這次美食節(jié)所用的食材、香料都是四川當(dāng)?shù)剡x購的，為了保證菜品的美味正宗。第二，這次我們邀請客座川菜大廚一來自重慶解放碑皇冠假日酒店的唐東師傅以及王利師傅前來酒店與百家樓廚師團(tuán)隊進(jìn)行廚藝切磋。唐師傅是地道重慶人，擁有15年的川菜烹飪經(jīng)驗，對川菜獨有的麻辣味型、椒麻味型、荔枝味型等有自己的創(chuàng)新秘籍，憑借對川菜的熱情鉆研和對細(xì)節(jié)的追求打造出一道道經(jīng)典的川菜佳肴。王師傅出生于重慶川菜世家，父親王樹云是川菜泰斗。王師傅已有30多年的川菜烹飪經(jīng)驗，尤其擅長涼菜系列。第三，我們在環(huán)境的布置上應(yīng)用了一些四川當(dāng)?shù)匚幕绱▌∽兡?。VIP客人用餐時會有表演。第四，餐前，食客能享受四川的小吃如怪味豆、麻花等。經(jīng)過我們酒店團(tuán)隊在當(dāng)?shù)氐恼{(diào)研，帶回了一款紅梅釀，有解膩的效果。

經(jīng)典川味

歌樂山辣子雞

這道特色菜在當(dāng)?shù)胤浅３雒?，尤其在路邊的小店里。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)上等辣椒、川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。這道菜做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省傳統(tǒng)名菜之一，也是國際名菜。主要原料有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。

麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年，在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱“陳麻婆”。陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”。

干椒野菌雪牛

野菌、雪牛都是最新鮮的食材，鮮美的野菌用來炒香嫩的牛肉真是風(fēng)味一絕。配些干椒提味，雪牛的鮮嫩與麻辣融為一體，開胃得很。

川式冷菜調(diào)味揭秘

饞嘴牛舌

藤椒饞嘴牛舌屬川菜椒麻味型，牛舌質(zhì)地綿密，是一種介于柔軟與脆爽之間的口感，麻味腌制，細(xì)膩豐腴，片片入味，越嚼越香，牛味縈繞舌尖，回味更有藤椒獨特的麻味兒。

調(diào)味：辣鮮露50克、麻辣鮮露30克、香醋和雞汁各10克、雞湯15克、小美辣末、蒜末、藤椒油少許。

蒜泥白肉

蒜泥白肉曾風(fēng)靡一時，為人們稱道。食時，一股醬油、辣椒油和大蒜組合的香味直撲鼻端，使人食欲大振，肥而不膩。

調(diào)味：生抽15克、老抽4克、冰糖、姜末、蒜末、洋蔥粒和香菜梗各7克，鍋中煨香濃稠。加少許調(diào)味：生抽4克、鹽3克、味精2克、花椒粉、香醋、辣油、麻油、藤椒油各4克，加少許蒜泥、十三香、白芝麻。