西班牙塞哥維亞烤乳豬與大師操“舟”手

凌音

說(shuō)起位于西班牙中部卡斯蒂利亞一萊昂地區(qū)的塞哥維亞市，也許你有些陌生，但是很多人一定在圖片中見(jiàn)過(guò)那座氣勢(shì)如虹的水道橋，那是塞哥維亞的城市地標(biāo)，也是古羅馬人的慷慨饋贈(zèng)。此外，塞哥維亞還因其特有的瓷盤切乳豬料理，在美食界享有盛譽(yù)。

水道橋，

古羅馬人的慷慨饋贈(zèng)

去塞哥維亞之前，我曾在很多攻略中欣賞過(guò)這座水道橋的風(fēng)姿，但當(dāng)我抵達(dá)目的地，猛地一抬頭，整個(gè)人便怔住了。猶如一曲沒(méi)有前奏的交響樂(lè)，于萬(wàn)籟寂靜間奏響了最強(qiáng)音，這座石砌的龐然大物在我面前拔地而起，巍峨壯麗。我的目光已無(wú)法從它身上移開(kāi)，就這樣順著巨石一直向上，向上，直到與云端相接。

如非親眼所見(jiàn)，我無(wú)法相信2000年前的羅馬人，是如何在人力和畜力的驅(qū)動(dòng)下，在未采用任何水泥砂漿作為粘合劑的施工條件下，用2萬(wàn)塊花崗巖，堆砌而成這座10層樓高的建筑物。是的，這是純粹的堆砌，是完全依靠石塊自身的重力與相互間擠壓產(chǎn)生的作用力，堆砌出一根根立柱，并在每?jī)筛⒅g形成拱洞，共同支撐起雙層橋身。也正因?yàn)檫@純粹的堆砌，才讓水道橋歷經(jīng)2000年風(fēng)雨而不倒，挺立到今天。

水道橋的西語(yǔ)“Acueducto”源自兩個(gè)拉丁詞匯：“Agua（水）”和“Ducere（駕駛）”，形象地釋義了水道橋的功能：將水引流。為了將18公里外的弗里奧河水引入塞哥維亞老城區(qū)，羅馬人設(shè)立了長(zhǎng)長(zhǎng)的輸水管道系統(tǒng)。因?yàn)樗魍窘?jīng)之處遇有深深的溝壑，聰明的羅馬人便建造了這座頂天立地的橋梁式輸水槽。

就這樣，水流經(jīng)由水道橋輸送，再經(jīng)過(guò)一座水塔，進(jìn)入城市地下給水系統(tǒng)，最終抵達(dá)阿爾卡薩爾城堡所在的老城核心區(qū)。甘甜的渠水滋潤(rùn)著城市，使塞哥維亞一步步走向繁榮。直到上世紀(jì)，水道橋才完全退出了塞哥維亞的城市供水系統(tǒng)，但它散發(fā)的光芒并未隨之消退，反而伴著歲月愈加輝煌。

我不得不折服的，除了羅馬人高超的智慧，巧奪天工的施工，還有他們對(duì)建筑美學(xué)深入骨髓般的徹底掌控。本來(lái)是普通的城市供水管道，卻被他們出神入化地演變成了建筑奇跡。那一塊塊墩厚的石材堆砌得嚴(yán)絲合縫，著著實(shí)實(shí)的密不透風(fēng)，但其形成的一座座高大拱門，卻挺拔俊俏，疏可跑馬……這一張一弛，被羅馬人拿捏得恰到好處，完美得無(wú)以復(fù)加。

我一邊思索，一邊沿著水道橋走到它的盡頭。登上層層臺(tái)階，當(dāng)我的視線終于與水道橋頂平行，眼前又換了另一番天地。水道橋好似一把梳子，靜靜地插在廣場(chǎng)上，只是這梳子長(zhǎng)得一眼望不到邊，好似延伸到遠(yuǎn)方的山脈。太陽(yáng)光透過(guò)一座座拱門，把這梳子的影像投射在地面上，黑白之間，人影飄動(dòng)，竟令我一時(shí)目眩神迷，迷失在這光與影柔和的線條里。

坐在與堆砌水道橋同樣材料的巨石上，我不禁想象：水道橋屹立2000年，它目送曾經(jīng)建造它的羅馬人悻悻然離開(kāi)了伊比利亞半島;目睹橫渡直布羅陀海峽從北非而來(lái)的摩爾人，在800年后沿著同樣的水路返回;它見(jiàn)證曾.經(jīng)一盤散沙的西班牙走向統(tǒng)一;它聆聽(tīng)哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲新大陸的喜訊;它親歷殘酷的西班牙內(nèi)戰(zhàn)……但它依然屹立不倒。就這樣，在一代代人們的頭頂上，河水奔流不息。

塞哥維亞老城掠影

水道橋好似一道屏障，將塞哥維亞一分為二，新城與老城以此為界。在時(shí)間并不充裕的情況下，我的首選自然是逛老城。

同西班牙的許多城鎮(zhèn)相似，塞哥維亞老城的街道用青色的石塊或石子鋪就，彎彎曲曲，狹窄深邃。我發(fā)覺(jué)塞哥維亞的先人們特別會(huì)運(yùn)用色彩來(lái)打扮自己的城市。那一面面高高的屋墻，有的如野雛菊般的淡黃色，有的如梵高畫筆下向日葵明艷的桔黃色，還有的像是從遠(yuǎn)方赭石色山巖復(fù)制粘貼過(guò)來(lái)的赭紅色……家家戶戶陽(yáng)臺(tái)上擺滿了鮮花，更豐富了城市的色彩。我最喜歡的是一盞盞古銅色的街燈，它們從墻里挺出婀娜的身姿，而藍(lán)天白云又恰到好處地填補(bǔ)了畫面的空白，真有一股說(shuō)不出的韻味。

我看見(jiàn)一家商店的櫥窗前，立著一只女巫玩偶，她頭戴灰色高帽，身披灰色斗篷，臉上掛著鬼魅的笑容。恰巧就在不遠(yuǎn)處，一位漂亮的西班牙女子正在表演木偶劇。她雙手操作線繩，提拉著木偶女娃娃拉動(dòng)小提琴，美妙的琴音在幽靜的小巷里裊裊飄蕩。我感覺(jué)這女子好像是從童話故事里走出來(lái)的，如果她真是從童話故事里走出來(lái)的公主，那么，她居住的城堡并不遠(yuǎn)。

就在古城西北端的山崗上，矗立著阿爾卡薩爾城堡。它給我的第一感覺(jué)是既雄偉又俊俏，仿佛還帶著一絲絲頑皮。我說(shuō)它頑皮是因?yàn)橹車鷰鬃堑奈蓓?，藍(lán)灰色的錐形屋頂筆直地刺向天空，在陽(yáng)光下閃著金屬般的光澤，據(jù)說(shuō)這屋頂是采用附近河流里一種特殊的片巖為原材料制成。高高的尖頂令我聯(lián)想起，剛剛在老街上看到的女巫頭頂上的高帽。怪不得資料上說(shuō)，沃爾特·迪斯尼就是從這座城堡汲取了靈感，為睡美人打造出了夢(mèng)幻宮殿。

早在羅馬人統(tǒng)治時(shí)期，這座城堡就已存在。到了13-14世紀(jì)，阿拉伯人在古羅馬城堡的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了大規(guī)模的改擴(kuò)建。阿爾卡薩爾的名字，就是取自阿拉伯語(yǔ)（“al-qasr堡壘）”?？上?9世紀(jì)中葉的一場(chǎng)大火，將這座城堡付之一炬，如今是在原址上重建的。

烤乳豬與大師操“盤”手

返回老城的街巷時(shí)，我注意到一些小店里擺著有關(guān)豬題材的小擺設(shè)，比如那些五顏六色的小瓷豬存錢罐，賣萌撒歡的模樣甚是惹人憐愛(ài)。我猜想塞哥維亞人也許以這種方式，來(lái)緬懷這些盤中餐？因?yàn)榭救樨i是塞哥維亞美食界絕不可忽略的一道名菜，而且，這道菜的拿手好戲絕不僅限于食材。

Jose?Maria餐廳雖設(shè)在老城里，但并不難找，門口的銅制雕塑點(diǎn)明了餐廳的主題。那是一只憨態(tài)可掬的小乳豬躺在烤爐里，不過(guò)它的樣子更像是在酣睡。走進(jìn)餐廳，柔和的燈光下，目光所及是鍋碗瓢盤等古董餐具統(tǒng)統(tǒng)上墻，還有一張主廚大師身披榮譽(yù)勛章的畫像。

因?yàn)闀r(shí)間尚早，還未到西班牙人傳統(tǒng)晚餐的黃金時(shí)段，食客并不多。不過(guò)我用目光匆匆一掃，不出所料，每張餐桌上都有那道美味佳肴——烤乳豬。

就在我品嘗開(kāi)胃菜即將結(jié)束之際，忽覺(jué)身旁的食客們一陣騷動(dòng)，就像是從墻壁上的畫中走了下來(lái)，主廚大師披戴著榮譽(yù)勛章已來(lái)到餐廳中央，一只金黃色的小乳豬伏案臥在他的面前。

大師手中并無(wú)任何刀具，僅持一個(gè)白瓷盤子，忽見(jiàn)瓷盤子沿著乳豬的身體從脖子到尾巴縱向一切，“咔——”就在瓷盤子與乳豬接觸的剎那間，我分明聽(tīng)到乳豬皮開(kāi)肉綻、骨肉分離之音。轉(zhuǎn)眼間，瓷盤子又在乳豬的身體上游曳幾許，伴著分崩離析的清脆之聲，乳豬已四分五裂。

如非親眼所見(jiàn)，很難想象一個(gè)普普通通的白瓷盤子，竟在大師操盤中變身為一件無(wú)敵的兵器。我仿佛在欣賞一部武林大片，一位身懷絕技的武林高手，手中并無(wú)神刀利器，卻以股掌之間驟然發(fā)力，將對(duì)手打得落花流水。他的一招一式雖如疾風(fēng)驟雨，卻張馳有度，一氣呵成，氣定神閑。那四兩撥千斤的俠客風(fēng)范，不禁讓我想起《庖丁解牛》中“砉然向然，奏刀（盤）驢然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《經(jīng)首》之會(huì)”的描述。

恰巧我點(diǎn)的餐食正是被切開(kāi)的六塊乳豬中的一塊。仔細(xì)打量這份盤中餐，乳豬的外皮油光發(fā)亮，呈現(xiàn)出耀眼的金黃色，比德國(guó)烤豬肘的焦黃色要淺很多，也不似我們熟悉的脆皮燒豬肉的皮質(zhì)那般堅(jiān)硬厚重，這份外皮又薄又脆，通體晶瑩剔透，仿佛吹彈可破。油皮包裹的豬肉看上去滑滑的，嫩嫩的，汁水一點(diǎn)點(diǎn)地從皮肉中滲透出來(lái)，流淌在白磁盤子里。

饞涎欲滴的我正欲大塊朵頤，一個(gè)念頭在頭腦中閃過(guò)：此刻我手中的餐盤不正是大師手中的“利刃”嘛，何不小試牛刀？于是我拿起盤子，也裝模作樣地切割起來(lái)。但覺(jué)手中的盤子就像一把束之高閣多年、銹跡斑班的破刀，任憑我以直切、推切、推拉切、花刀等各種刀法輪番上陣，在它與乳豬之間拉拉扯扯，仍以失敗告終。想來(lái)也是，人家西班牙主廚大師以皰丁解牛之技將乳豬三下五除二，這獨(dú)門門絕技豈是我一個(gè)外來(lái)看客偷師幾眼就能掌握？我還是放下幻想，改用刀叉盡享舌尖之味吧。

送入口中的乳豬果真外焦里嫩。脆皮香酥爽口，皮肉間的脂肪呈半融化狀態(tài)，入口即化，肉質(zhì)也是非同一般的滑爽，還帶著淡淡的乳香。不過(guò)我發(fā)現(xiàn)除了鹽巴與少許香料的味道之外，并無(wú)其他，而這正是塞哥維亞烤乳豬的傳統(tǒng)作法。

我曾查詢相關(guān)菜譜，有做法說(shuō)是將乳豬放在陶土盤子里，灑上桂葉，再放進(jìn)烤爐烤制。在兩個(gè)小時(shí)的烘烤過(guò)種中，還要加水，加鹽，并為乳豬翻身。在烘烤過(guò)程中，唯一允許的配料就是水和鹽，因?yàn)檫@樣才能消除塞哥維亞豬的天然脂肪層。也有說(shuō)要先用秘制香料均勻涂抹乳豬的內(nèi)外，再采用120度低溫?zé)?小時(shí)，最后以500度高溫短時(shí)間煸烤而成……我估計(jì)這些只是老百姓的大眾菜譜，餐廳真正的秘笈想必也不會(huì)外傳。但不管怎么說(shuō)，保持食材的原味本真這項(xiàng)傳統(tǒng)，是一脈相承的。

餐畢，我找到機(jī)會(huì)對(duì)主廚大師作了簡(jiǎn)單采訪，原來(lái)他就是這家餐廳的老板，餐廳的名字Jose?Maria即是以他命名。Jose?Maria餐廳有自己的養(yǎng)殖場(chǎng)，擁有約500頭母豬，這是西班牙第一個(gè)專門針對(duì)母豬育仔的實(shí)驗(yàn)基地。工作人員對(duì)母豬進(jìn)行雜交育種，并采取科學(xué)喂養(yǎng)，為了平衡豬肉與脂肪的嫩度，有時(shí)還需要改善母豬的哺乳期……因?yàn)橹挥薪?jīng)過(guò)科學(xué)母乳喂養(yǎng)，并在出生后15至20天內(nèi)，體重達(dá)標(biāo)4.2公斤到4.8公斤的小乳豬，才能滿足來(lái)自全世界的食客們最挑剔的口味。

為表彰Jose?Maria為塞哥維亞餐飲領(lǐng)域做出的杰出貢獻(xiàn)，西班牙農(nóng)業(yè)部授予他旗下企業(yè)塞哥維亞烤乳豬“質(zhì)量保證”商標(biāo)，Jose?Maria本人亦榮任該產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)主席。

企業(yè)家、廚師、調(diào)酒師、葡萄栽培師、葡萄酒專家、美食撰稿……說(shuō)起JoseMaria的職業(yè)，他可是位不折不扣的斜桿老人。從上世紀(jì)70年代他在意大利米蘭第一屆世界調(diào)酒師大賽上斬獲殊榮，到1982年在塞哥維亞老城里開(kāi)設(shè)餐廳，他在尊重古代卡斯蒂利亞傳統(tǒng)菜肴與新時(shí)代創(chuàng)新之間，找到了完美的平衡。

我不知他這一路走來(lái)付出幾多辛苦，就拿他的看家本領(lǐng)之一盤子切豬來(lái)說(shuō)，是否與《庖丁解?！酚兄惽ぶ?？最初操盤時(shí)見(jiàn)豬是豬，幾年后已洞察乳豬的內(nèi)部肌理筋骨，而今一切已了然于胸，只需手起盤落，便可大功告成。

我沒(méi)想到在西班牙的旅途中，在塞哥維亞的老城里，見(jiàn)證了烤乳豬大師操“盤”手的爐火純青。