外地人如何吃到正宗北京烤鴨

小新

新開的鴨班金寶街店，以金、紅二色為主色調(diào)，京味十足，向里走，還有一個京劇戲臺，內(nèi)設(shè)多間私密包間，適合聚餐和宴請。坐在觀景位，陽光充沛，又臨戲臺，吃年夜飯，這里大概是最有北京氛圍的。

鴨班是為數(shù)不多還在做全鴨席的餐廳。

全鴨席在京城基本絕跡，經(jīng)過國宴大師徐福林的多年鉆研，在“鴨班”重新還原了全鴨宴的經(jīng)典菜肴。

進(jìn)店必點(diǎn)的一定是鴨班招牌烤鴨，片好的烤鴨如花瓣層疊白玉盤中，猶如一朵“盛世牡丹”，周圍錦簇著小盞荷葉餅、蔥絲、黃瓜條、白糖、醬料。顏色有紅黃綠白等煞是好看。

北京烤鴨一道菜就蓋了半張桌，也是一道頗有儀式感的美味。夾兩片酥脆的鴨肉，配蔥絲和黃瓜條，卷在水果生菜里，蘸黃芥末醬汁，充滿沖撞感味道，鴨肉入口即化，令人欲罷不能。

除了烤鴨，“鴨班”的另一特色就是街坊菜。對北京人來說，街坊是一個讓人一說起來就覺得無限親切的稱呼，童年時胡同大院的記憶便涌現(xiàn)腦海。

故宮店，獨(dú)特的景觀位更吸引食客前赴后繼，常年等位自然不可避免。若不想浪費(fèi)在等位上，建議10點(diǎn)來，先吃后逛。在故宮里轉(zhuǎn)悠4個小時，逛完餓了，出來再吃一頓。

鴨皮是棗紅色，看著就想啃上一口。整只烤鴨，由師傅端上來現(xiàn)切，皮肉分離，四季民福鴨子的特點(diǎn)是“酥香嫩”，也適合年輕人的口味。

酥皮蘸著白糖，甜過初戀，店員還會教你用“抱被法”卷餅。當(dāng)然你也可以大膽嘗試店里的空心小燒餅，薄而脆，夾著鴨肉，配著黃瓜或蘿卜，美味無比。

四季民福，也是北京為數(shù)不多，全部使用棗木烤鴨的店鋪。再點(diǎn)上一份巧扮豆苗、芝麻菜解膩，還能再戰(zhàn)半只鴨子。

主廚張立群是掛爐烤鴨的第5代傳人，后來離開全聚德，在鳳翔胡同里開了自己的小店。四合院有100多年的歷史，院里搭了個棚子，只有13張桌子，擋不住食客的熱情。

店里有諸多名人合影，娛樂圈的明星、聯(lián)合國訪華大佬也曾來光顧。據(jù)說起初是被一個胡同里的老外挖掘，后來上了Discovery的紀(jì)錄片，名揚(yáng)國外。

利群采用的是經(jīng)典掛爐式果木烤，老派鴨子，皮酥肉甜，烤好的鴨子被片成2盤，每一片都連皮帶肉，有一股油脂的香味，如果愛吃肥肉，再好不過。

九花山在海淀，如今沒有其他家知名度高，但卻是本地人極為推崇的老牌烤鴨店，基本上年齡稍長的北京人，都認(rèn)這一家。

老板1976年進(jìn)的全聚德，也是全聚德最年輕的烤鴨師傅，后來自己開了九花山，只經(jīng)營了這一家，堅持不開分店。

九花山，新派烤鴨的代表之一，通過雜交對北京鴨進(jìn)行了優(yōu)化，鴨肉低脂少油，烤制時間長，鴨皮更加酥脆。這也是其獨(dú)特之處。

九華山精品烤鴨，每天限量300只，一只鴨子只片出一盤，鴨子最好吃的部位。

1949全鴨季，走的是北京和粵菜融合的風(fēng)味，坐落于寸土寸金的金寶街，三面有庭院，形成了外面喧囂，里面卻靜謐的觀感。

全鴨季的鴨子比較小，不必?fù)?dān)心吃不完，鴨子打糖的過程，還添加了蜂蜜，顏色誘人。從紅磚砌成的鴨爐看去，便沒出息的咽口水。和傳統(tǒng)的掛爐烤鴨不同，鴨子經(jīng)過48小時排酸，沒有腥味。

店里秘制的醬料是行政主廚獨(dú)創(chuàng)，放了許多滋補(bǔ)的中藥，十分養(yǎng)生，可以根據(jù)個人口味，添加芝麻醬或蒜蓉等。

小料別出心裁，勾上芝麻醬和花生醬，在碗里“刮”出一個小旋風(fēng)?？傮w，適合那些對環(huán)境和細(xì)節(jié)有點(diǎn)挑剔，又想吃烤鴨和粵菜的食客。

說起烤鴨，總繞不開大董。坐落于工體紅街對面，進(jìn)大門就像誤入了《了不起的蓋茨比》中帶花園廣場的豪宅。

董振祥，烤鴨店的創(chuàng)始人，新派烤鴨的代表，獨(dú)創(chuàng)22天“酥不膩”小雛鴨。22天長成，僅有15.22%的脂肪，符合現(xiàn)代人追求健康兼顧美味的需求。

酥不膩烤鴨，烤炙時間在80分鐘左右，烤鴨皮油脂低，入口可化，香酥無比，配料有甜面醬、蒜泥、桂花白糖。小料也會隨著季節(jié)變化。

大董，是少有的獲得MBA學(xué)位的廚師，文筆極佳，仔細(xì)品味秋韻系列的“意境菜”，簡直是烤鴨店里的“現(xiàn)代詩人”和餐盤上的“寫意畫家”。留白技術(shù)，少而有味，留給食客很多想象空間。

櫻桃鵝肝，大董的招牌之一，造型賞心悅目，紅了櫻桃，綠了芭蕉，外表足夠以假亂真，使用分子美食的做法，將鵝肝做成櫻桃狀，色澤艷麗，咬一口，味覺錯位帶來驚喜，細(xì)膩絲滑的鵝肝，搭配櫻桃的酸甜，十分解膩。