徽州年俗點(diǎn)心滿滿年味兒

進(jìn)入臘月初八，家家戶戶都開始撣塵掃房子，打掃環(huán)境，清理衛(wèi)生。因掃塵的“塵”字與陳舊的“陳”字同音，這就意味著這一天開始除陳布新，要以嶄新的面貌去迎接新的一年。臘八節(jié)一過，年味就更加濃烈起來，尤其是在吃上，微州過大年，美食是最吸引人的。家家戶戶都在忙活著備年貨，真可謂年味“食”足，年貨中可少不了多樣的傳統(tǒng)徽州點(diǎn)心。

作為地道的徽州人，如果對(duì)徽州傳統(tǒng)春節(jié)糕點(diǎn)有些記憶的話，有一種年味最是難忘，它就是坊間俗稱“紅紙包”或“紅包糖”，現(xiàn)在通稱的“頂市酥”。

因?yàn)樵诨罩萘?xí)俗中，曾有一句民諺曰：“拜年不帶麻酥糖，請(qǐng)君不要進(jìn)廳堂”。所以，過年時(shí)鄉(xiāng)親們相互走親訪友時(shí)，手里都少不了要拎上一份“頂市酥”，發(fā)利市。每當(dāng)客人落座堂前中八仙桌上時(shí)，果子盒里都少不了小紅紙包糖裝點(diǎn)。

如今，城鄉(xiāng)生活條件充分改善，拜年的禮品自然也顯得“高大上”。像“頂市酥”這樣的徽州傳統(tǒng)名點(diǎn)一度被年輕人遺忘。盡管社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，但是頂市酥依然具備保留存在的價(jià)值。年關(guān)將至，它依然夾雜著一份濃濃鄉(xiāng)愁，走進(jìn)人們“記憶”的標(biāo)簽，繼續(xù)在年味中“走紅”。

“頂市酥”始產(chǎn)于南宋，聞名于明清，頂市酥采用脫殼的白芝麻、白糖，配以少量的面粉，拌以飴糖精制而成。

用一張小紅紙包成長約3厘米、寬約2厘米的長方形，小紅紙上往往都印有店家的招牌，其味香甜，質(zhì)感松軟，堪稱是麻酥糖中的精品。成品白中顯黃，抓起成塊，提起成帶，進(jìn)嘴甜酥，滿口噴香，不粘牙不粘紙，老少皆宜，是當(dāng)?shù)靥厣?xì)糕點(diǎn)，徽州人拜年一般都少不了頂市酥。

頂市酥制作工程非常講究，它由麥芽糖、炒熟的面粉、芝麻粉等相互揉搓十多遍而成。一般手藝高超的師傅一天也只能制作20公斤成品。頂市酥制成之后，用手扯住一頭，整包酥糖就成了一片，一放下就又成塊了。要達(dá)到這個(gè)功夫，首先就要掌握熬制麥芽糖的火候。熬制的糖稀稠不得，太稠，面粉、芝麻粉就不能很好地與糖相裹;太稀也不行，包裹的粉太多就又失去了頂市酥的粘、香、脆的風(fēng)味。

年關(guān)將至，安徽休寧縣東臨溪鎮(zhèn)聾子食品廠工人們正在生產(chǎn)徽州傳統(tǒng)拜年糕點(diǎn)“頂市酥”。一張小紅紙包成長約3厘米、寬約2厘米的長方形“頂市酥”，層層疊起的中國紅，處處洋溢著一派節(jié)日的喜慶。小紅紙上印染著醒目店家的招牌，則更凸顯出徽州傳統(tǒng)糕點(diǎn)韻味。

年關(guān)將近時(shí)安徽休寧縣東臨溪鎮(zhèn)胡新記食品廠工人們都忙于制作手工徽州名點(diǎn)——“寸金糖”，喜迎豬年春節(jié)的到來。

“寸金糖”，徽州的傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。曾幾何時(shí)，這份傳統(tǒng)的“老味道”是春節(jié)里走親訪友拜年首選禮品。正月里來，“寸金糖”曾走紅過城鄉(xiāng)無數(shù)張客桌，常被用于招待客人用茶糕點(diǎn)。

20世紀(jì)90年代末期，豐富多樣的休閑食品橫空出世，“寸金糖”一度惜別舌尖，漸行漸遠(yuǎn)。近幾年來，隨著懷著鄉(xiāng)愁尋找精神家園人員的與日俱增，這種利用傳統(tǒng)食材和手藝制作的傳統(tǒng)糕點(diǎn)徽式名點(diǎn)——“寸金糖”又開始被喚醒，重歸市場，逐漸備受市民百姓的青睞。特別是50-70后的一代人，每逢靠近年關(guān)，這些老中青都要跑到鄉(xiāng)村糕點(diǎn)作坊去置辦些傳統(tǒng)年貨，從中啟封埋藏在心底那份難忘的記憶。

“寸金糖”，寸把長，銀光閃，金條狀，芝麻香。外裹著的白芝麻芬芳四溢，內(nèi)心里的芝麻餡酥松可口，而中間的夾層則有筋有骨有嚼勁，實(shí)乃徽州的夾心酥糖。古徽人家的早茶晨曲，尤其是人們望眼欲穿終于盼來的大年”初一朝”，就是從品嘗那八仙桌上的徽州錫格里的寸金糖開始的，它討取”開門見金見銀”的口彩，意在獲取“年頭甜到年尾”的吉祥。

貌似金黃色小條”寸金糖”，內(nèi)有夾心，外裹芝麻，嚼勁十足。但回味悠長的背后卻蘊(yùn)含著其考究的制作工藝，每一道工序都堪稱是精工細(xì)作。用休寧縣臨溪胡新記食品廠的胡元美老師傅的話來說，這純粹是一門手藝活。

今年63歲的胡元美，19歲就開始做糕點(diǎn)了，從休寧供銷合作社食品廠到屯溪利民食品廠以及80年代中期自己辦食品廠迄今已有40多年了。他講到，傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作拼的就是手藝活，來不得半點(diǎn)含糊。每個(gè)糕點(diǎn)品種做法不一樣，而且使用的工具也不同。如果一鍋糖稀熬不好，下料不準(zhǔn)確，搓揉用力不均勻，動(dòng)作跟不上，那么說不定這一口食材就要全部報(bào)廢。比如，“寸金糖”這種糕點(diǎn)，它在民間又叫“五虎糖”。意思是說，沒有5、6個(gè)人手配合是完全生產(chǎn)不出來的。僅“包餡”這道程序，就需要打虎般的力氣。雙手在幾分鐘內(nèi)反復(fù)將重達(dá)50、60斤旋轉(zhuǎn)掏空。接著幾個(gè)人合力迅速填料鎖口，然后開始押條。前后有近10道工序，環(huán)環(huán)相扣。難怪那天探訪該廠時(shí)，車間內(nèi)十幾個(gè)工人像打仗一樣的在馬不停蹄地忙碌著。

休寧縣東臨溪鎮(zhèn)胡新記食品廠廠長胡慧勇說，兒子這輩繼承倒沒有任何問題，但是到了孫子輩，就很難說了。假如孫子今后學(xué)業(yè)有成，重操父業(yè)可能性就不大。因?yàn)檫@畢竟也是一門體力活，連現(xiàn)在年輕人干得都少了，何況他們？所以傳統(tǒng)糕點(diǎn)今后想從頭甜到尾發(fā)展下去，估計(jì)也有點(diǎn)難！

“苞蘆松”亦稱玉米松，是皖南山區(qū)古徽州地帶農(nóng)村春節(jié)期間特別流行的風(fēng)味小吃。上個(gè)世紀(jì)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代每逢年關(guān)，家家戶戶都要騰出幾天時(shí)間，利用晴好天氣把當(dāng)年收獲來的新鮮玉米碾成細(xì)粉，制作成香脆可口的“苞蘆松”，以便正月里來端上八仙桌上當(dāng)作茶點(diǎn)招待客人。

舌尖上徽州美食的“苞蘆松”，秀色可餐，讓人垂涎欲滴。但是制作技藝工序也比較復(fù)雜。首先選取原料方面，必須要用當(dāng)年收獲曬干的顆粒飽滿的玉米。接著把玉米碾成細(xì)粉之后，經(jīng)細(xì)粉籮篩去皮層，和水?dāng)嚢柚蟪珊隣?0分鐘至1個(gè)小時(shí)，然后倒入一個(gè)木匣內(nèi)冷卻凝固10個(gè)小時(shí)。經(jīng)過一整夜的冷卻凝固后，第二天一大早就開始進(jìn)行切片。

“苞蘆松”切片工序往往都不用刀子，因?yàn)榈蹲忧谐傻挠衩灼癖〔灰?，所以鄉(xiāng)民們長期以來一直使用一種用竹子和魚線制成的切片工具，再把玉米塊放在這種叫“篾弓”的工具上輕輕一壓，一塊塊均勻的玉米片就這樣生產(chǎn)出來了。為了趁著晴熱天氣趕曬苞蘆松，各家各戶于是又騰起自家大大小小的篾盤，將一塊塊玉米片整齊地?cái)傇诜判┑静莸捏P上曬干。經(jīng)過三到五天的晾曬后，一張張色澤金黃的苞蘆松便這樣制成。

過往的年代里，油煎苞蘆松一般都在大年三十晚的頭夜開始。一家老小圍著一口鍋旁，生火的生火，添油的添油。菜鍋內(nèi)油香撲鼻時(shí)，玉米薄片即可投入滾燙的油鍋中，這時(shí)張張薄片迅速舒展，膨脹上浮，即可撈起?！鞍J松”酷似現(xiàn)在的膨化食品，清香松脆，宜下茶、下酒、下粥，亦可作零食，是當(dāng)年皖南山區(qū)人家逢年過節(jié)必備的待客佳品。隨著農(nóng)村物質(zhì)生活的不斷改善，現(xiàn)代休閑食品進(jìn)入萬村千家，還有農(nóng)村外出務(wù)工人員的不斷增多，深山區(qū)的山地基本都荒蕪了，“苞蘆松”這種傳統(tǒng)美食也自然已成為舌尖上的稀缺名點(diǎn)。