母親手下的黃橋燒餅

黃橋燒餅因一曲《黃橋燒餅歌》而名揚(yáng)四海，因支援新四軍東進(jìn)取得了勝利而功垂千秋。黃橋燒餅種類繁多，但在改革開放的今天，人們?yōu)榱藵M足當(dāng)代人的口感追求，借著黃橋燒餅的紅色光環(huán)，爭(zhēng)取商品的最高利潤(rùn)，選擇了當(dāng)時(shí)最精致的一種——滿面芝麻有各種餡料的小燒餅，作為黃橋燒餅的代表，并施以精美的包裝，將它從一種早點(diǎn)食品升級(jí)為高檔禮品佳肴，成為各地宴席及百姓餐桌的特色主點(diǎn)，并登上國(guó)宴。

然而，以前這種燒餅不是所有的人都能吃得到的，只有黃橋街面上一些達(dá)官貴人或公子少爺才能享用。他們每天早晨，或買回家或坐在茶館、餅店里，泡一壺濃茶，盛一碗豆?jié){，舀幾勺豆腐腦細(xì)嚼慢咽，品甜嘗咸，同時(shí)論古道今，談奇說(shuō)怪，個(gè)個(gè)一副小紳氣派。即使到了新中國(guó)成立以后，普通工薪階層，也只能借助生日、時(shí)節(jié)、待客偶然解饞而已。

其實(shí)，真正讓老百姓受用得起的，是那約定俗成的節(jié)日和最平常不過(guò)的時(shí)蔬瓜果成熟時(shí)，自家做出的各種燒餅。在那個(gè)社會(huì)物質(zhì)普遍匱乏，糧食要靠計(jì)劃供應(yīng)的年代，我的母親為了豐富我們兄弟姐妹的飲食生活，可謂是絞盡腦汁，想方設(shè)法把各種五谷雜糧、時(shí)令果蔬制作成燒餅，再配以各種稀飯羹湯哺養(yǎng)著我們，同時(shí)也把黃橋燒餅的品種演繹到了極致。

何正元

中華炎黃文化研究會(huì)世界何姓文化委員會(huì)文史專員，江蘇何氏宗親聯(lián)誼總會(huì)秘書長(zhǎng)，泰興市何氏宗祠文化研究會(huì)秘書長(zhǎng)。

在那個(gè)農(nóng)耕年代，母親無(wú)時(shí)無(wú)刻不在為我們的生活操勞，有時(shí)為了一種燒餅要做跨年度的準(zhǔn)備。

每年霜降前，為了保證韭菜來(lái)年的生長(zhǎng)，最后一刀韭菜母親是不讓割的，她將韭菜用土雍好，施一遍人畜肥料，再捂上雞灰鴨糞。這樣來(lái)年長(zhǎng)出的韭菜才壯實(shí)，再蓋上碎草麥屑保暖，以使來(lái)年韭菜早日出芽，趕上清明節(jié)早晨那頓攤燒餅。

清明節(jié)至，韭菜長(zhǎng)到2-3寸高，綠里透紅，割下清洗切碎，再配以蔥姜肉沫，油渣碎屑，就是攤燒餅的最佳佐料。母親每年清明都要攤上幾種燒餅。一是純韭末的，二是配以肉末油渣的，三是以蕎面擦酥的，三四個(gè)品種，個(gè)個(gè)油旺旺香噴噴的，讓人看一眼就垂涎欲滴。

清明節(jié)的攤燒餅，是我家每年攤燒餅品種最多且制作最講究的。平時(shí)雖然也常攤，但只是油鹽蔥蒜、韭菜隨便將就而己。遇上隆冬天氣，什么也沒(méi)有時(shí)，拌以菜油白糖也很美味。

吃了清明飯，再過(guò)45天左右就會(huì)收麥子，這時(shí)母親就會(huì)找一兩塊田角空地，培育茄子、絲瓜、南瓜等各種蔬菜秧苗，待麥?zhǔn)蘸笠浦链筇锷L(zhǎng)。

茄餅是夏天常吃的燒餅。把剛摘下的茄子一刀隔一刀地切成連片狀，中間夾上豬肉韭菜餡，蘸上面粉，放在油鍋里煎至兩面焦黃，外脆里嫩。再炒個(gè)花生米青黃豆什么的，端個(gè)小桌，盛碗稀飯，在小院里一坐，一家數(shù)口，伴以清風(fēng)明月，盡享勞作后的天倫之樂(lè)，那真是神仙過(guò)的日子。

有時(shí)忙的時(shí)侯，直接將茄子切成小塊，加以精鹽蔥花或韭菜末，與面粉同調(diào)，直接下鍋一攤，然后分成小塊一齊煎炸，雖沒(méi)有夾餡的好吃但也很爽口，這叫懶王餅。到了秋天，絲瓜餅也大多是此種做法。

記得在盛夏季節(jié)，由于高溫天旱，病蟲害嚴(yán)重，蔬菜難長(zhǎng)，瓜果不接，母親常用早晨盛開的番瓜（即南瓜）花制餅。清晨，趁著朝露未干，南瓜花盛開時(shí)摘下，除去花托花芯，只留花筒，灌以各種餡料，蘸上面粉蛋清，煎成各種口味的番瓜花餅。還可將花切碎，拌進(jìn)發(fā)酵后的面漿里，加上蔥花精鹽，做成番瓜花酵餅兒。

夏秋交替，是成熟的季節(jié)。玉米剛一上場(chǎng)，母親總要先挑幾根顆粒飽滿的，剝開、取粒、攤勻，提前曬干后磨成粉，制作成各種餅、粥給我們嘗鮮。玉米面除煮粥外可是制作燒餅的好原料。玉米餅有好幾種制作方法：1.將玉米面加上雞蛋做成玉米雞蛋餅，下油鍋兩面煎至焦黃，脆酥香甜。2.選用純白玉米的特細(xì)粉，微發(fā)酵后加上白糖，做成餅，貼在鍋上，放兩碗水，邊烤邊蒸，做成水酵餅，香甜可口。3.玉米粉加上老酵頭，發(fā)酵后包上青菜、韭菜、芝麻等各種成甜餡料，做成玉米餡兒餅。4.再煮著小魚或茄子的鍋上，圍上一圈玉米餅，待魚熟茄爛時(shí)主食菜肴一鍋齊。還有高粱、粟米都可以如法炮制。

山芋餅是種麥時(shí)節(jié)的時(shí)蔬面點(diǎn)。山芋的品種做法各異，那時(shí)有一種叫勝利百號(hào)的，淀粉多，選擇粗細(xì)適中條形好的山芋，適合做夾餡餅。還有一種叫蘇州紅，淀粉少糖份多，熟后既甜又爛，去皮后搗成泥拌以米粉做成餅用油煎炸。南瓜餅也是這種做法。

上世紀(jì)60、70年代，因糧食不足，生產(chǎn)隊(duì)常以山芋、蘿卜替代雜糧計(jì)劃發(fā)放，面對(duì)我們難以下咽的山芋、蘿卜，母親將其刨成絲，放少許油渣蒜末，拌適量面粉，捏成團(tuán)，壓成餅，煎至焦黃，外脆里嫩。

米粉雞蛋餅是青黃不接時(shí)的最佳食品。“三月里的蛋好當(dāng)飯”，開春以后，新麥未收，青黃不接，那時(shí)的面粉是稀缺的食品材料。母親會(huì)用正月十五做元宵吃剩下的米粉做糍粑，新母雞下蛋后，有時(shí)會(huì)在糍粑里打上一兩只雞蛋，這祥做出的糍粑外脆內(nèi)糯，香酥可口。

初夏季節(jié)，三麥登場(chǎng)，薄荷方盛，葉碩味濃，氣溫漸高，茄子辣椒瓜類剛移植未果，蔬菜奇缺。這時(shí)母親常摘些薄荷葉，兩片一合，以韭菜蛋皮或韭菜豬肉做餡，蘸上面粉，煎至兩面黃，一盆香噴噴的薄荷餅就成了。輔以稀飯既當(dāng)菜又當(dāng)飽。

還有一種嫫（音漢）燒餅。這種燒餅制作簡(jiǎn)單，將面粉發(fā)酵后做成碗口大小，貼到鍋上，然后在鍋底放水適量，燒至水干餅熟即可。由于邊蒸邊烤，這種方法制出的餅一面松軟，一面香脆。吃時(shí)搭點(diǎn)咸菜、炸醬、茄子、豇豆等菜肴，可是一般農(nóng)戶人家的大餐。這種餅由于不需油鹽，不須控制火候，制作簡(jiǎn)單，操作方便，是一般小康莊戶人家農(nóng)忙季節(jié)常見的耐饑食品。也是外出學(xué)習(xí)、打工、旅行人員的便攜食品。據(jù)說(shuō)，官至太仆寺少卿的何御史——何棐，那時(shí)外出學(xué)習(xí)趕考時(shí)常以此餅作為干糧，因此我們又叫它“御史餅”。這種餅由于不講究用面，混合面、黃面（小麥提走一兩道精面后磨的粉）、大麥、元麥、玉米、高梁等粉皆可制作。所以吃起來(lái)雖有一絲絲香甜但口感顯粗，加上我們有點(diǎn)嘴刁，所以做好后大都母親自己“享用”，同時(shí)她會(huì)專門制作精粉的給我們吃，可見母愛無(wú)私！

這種餅也可以做得很精致，將精粉與粗糧混合攪拌，上面再嵌上果脯、香腸、肉脯等輔料，做出的熯燒餅比現(xiàn)在的面包還耐吃！

那時(shí)吃燒餅并不是像現(xiàn)在這樣方便，想吃就能吃到的。有些餅是有時(shí)令性和季節(jié)性的。像攤燒餅，既費(fèi)面又費(fèi)油，一般人家平時(shí)是舍不得吃的，只有清明節(jié)是家家必?cái)偟?。?dāng)然也有特困難攤不起的，也就象征性地?cái)偵弦诲亙慑仯患胰朔种?。平時(shí)要攤也只有用以待客。那時(shí)在農(nóng)村吃糧也是要計(jì)劃的，每人每天粗糧都不足一斤，哪有余糧做燒餅?zāi)?。所以一般也要家境稍好的人家，在?lái)客時(shí)才能燒上一鍋粯子粥，攤一兩鍋?zhàn)訜灒鍍蓚€(gè)雞蛋，再炒一盤花生米，算是招待貴客的較好待遇了。人口較多的家庭，待客用攤燒餅，自己只吃炒燒餅。炒燒餅是用黃面或其它麥粉，不加任何佐料攤成燒餅后，撕成小塊再用青萊或茄子、韭菜、咸菜或胡蘿卜纓子等一炒，做成炒燒餅，一家人充饑解饞。

漲燒餅一般必須要到中秋節(jié)才能吃到。因?yàn)橐詽q燒餅必須有兩個(gè)條件，一是這家要有足夠的糧食。二是做漲燒餅操作程序復(fù)雜，取面粉2-3斤，先調(diào)酵（即發(fā)面），待發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)以后，將鍋燒至200度以上，放上少許油，灑上芝麻，趁著芝麻嗶烈叭落亂炸時(shí)，將發(fā)酵好的面倒進(jìn)鍋里，慢慢烤熟。要想把一個(gè)直徑30公分以上，中間厚度10公分以上的漲燒餅烤熟要一個(gè)小時(shí)左右。這可不是個(gè)簡(jiǎn)單活計(jì)，既要有功夫還要有技巧。在那個(gè)全靠各種桔桿柴草取火的年代，要把這么一個(gè)大餅烤熟，就全靠各家主婦的本事了。所以一般人家就是有足夠的面粉，還要有那足夠的時(shí)間、技巧和情趣。只有到了八月半，因要敬菩薩，家家才都懷上一顆虔誠(chéng)之心，漲上1-2個(gè)燒餅，待八月十五晚上敬了菩薩后才能全家分享。

記得那時(shí)每年8月初，母親就要篩選上等小麥，下水去灰，曬干后再磨成粉，取最上等的留作中秋節(jié)漲燒餅。磨粉也是有講究的，石在沒(méi)有機(jī)磨靠石磨的時(shí)代，磨面粉為了省力，有條件的人家都是用牛拉磨。但母親不肯，都要堅(jiān)持人工推磨，這樣磨出的面粉相對(duì)比較干凈，因?yàn)榕＠ビ袝r(shí)跑快了會(huì)把磨路上的泥土踢進(jìn)磨塘，混進(jìn)面粉，還有老牛會(huì)拉屎撒尿，不免會(huì)有東濺西溢的時(shí)侯，怕弄臟了面粉。

漲燒餅的吃法也是多種多樣的?？臼旌蟮臐q燒餅周邊簿中間厚，待稍冷卻后，將之一分為二再切成薄片，脆酥松軟，綿綿酵香，沾上白糖、菜油或魚湯、肉汁更是奇香可口。漲燒餅在秋冬季節(jié)可存放數(shù)天，還可曬干存放，存放后的漲燒餅可以蒸著吃、烤著吃、還可以在粯子粥里燙著吃。

做漲燒餅時(shí)母親有時(shí)還會(huì)在里面加上糖漬的板油、蜜棗，做成水晶紅棗餅，這種餅更是油香、棗香、酵香、芝麻香，香香四溢。

生活是創(chuàng)造的源泉。母親在日常生活中體現(xiàn)出的勤勞和智慧使我們身心受益，終身難忘。

當(dāng)然，黃橋燒餅種類繁多，有的品種是家里無(wú)法制作的，需要專門的場(chǎng)所和烤具。

在黃橋鎮(zhèn)上吃的燒餅都是大筒爐烤出來(lái)的，且一年四季每天早晚的品種是各不相同。早上有大燒餅、小燒餅、大麻餅（大方餅）。大燒餅、小燒餅因餡不同品種各異，有瓤子的、蘿卜絲的、肉松、白糖、豆沙、蟹黃的等等。改革開放以后，經(jīng)過(guò)改革創(chuàng)新后現(xiàn)在還有鮮肉、肉脯、牛肉、銀杏、果脯等等數(shù)十種，配上豆?jié){、油條、粯子粥、豆腐腦便是一頓豐盛的早餐。晚上有斜角餅、打餅、水酵餅，開春以后還有大爐餅。這些燒餅由于工藝復(fù)雜且烤具獨(dú)特，自已在家難以制作，但有錢到街上就能買到。

大爐餅的做工、餡料一般要比小燒餅還要講究，烤制方法也不同。上面說(shuō)的大燒餅、小燒餅、大麻餅、斜角餅等，都是用大筒爐烤出來(lái)的。唯有大爐餅是用平底鍋烤出來(lái)的。記得那時(shí)西大街有一家做大爐餅的，開春就做，每天傍晚在店門口支一口燒麥樁的大嫫腔鍋，上面放一平底鍋，用一扣有無(wú)底鐵鍋的鐵板作鍋蓋，焊上支架，里面放上草木灰，趁大爐餅裝鍋時(shí)，用柴草將放有草木灰的鍋蓋燒燙，儲(chǔ)存熱量，燒餅上鍋后將滾燙的鍋蓋蓋上，下燒上烤，大爐餅在鍋里被烤得吱吱作響，不幾分鐘一鍋兩面金黃的大爐餅就出鍋了，我想這也許就是那時(shí)的烤箱吧。

另外還有幾種休閑食品。一是包脆，包脆應(yīng)該是燒餅店的一種副產(chǎn)品。上午或晚上做燒餅散市后，將剩余的酵面和餡料做成小燒餅，貼到筒爐內(nèi)利用余火隨意烤，一天一般只出一爐，這種溫火慢烤出的燒餅幾無(wú)水分，看上去很硬，但使勁一捏又松又脆，香酥可口，所以叫包脆，能長(zhǎng)期存放，食用比較休閑。再就是副食品廠專門生產(chǎn)的酥餅，也叫脆燒餅，有咸甜兩種。

1940年10月，在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響，為保證部隊(duì)供給，黃橋60多家燒餅爐，夜以繼日的趕制各種大、小燒餅，加上周邊鄉(xiāng)村包括母親在內(nèi)的各家各戶，日夜趕做的漲燒餅、嫫燒餅等各種燒餅，聚集到黃橋鎮(zhèn)珠巷何氏宗祠，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说臉屃謴椨晁偷角把仃嚨?，為黃橋決戰(zhàn)勝利，起到了決定性的作用，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌，同時(shí)也誕生了一曲響徹全國(guó)的黃橋燒餅歌。