含冤的方便面

加班、外出旅游，來碗方便面吧。方便面作為一種簡(jiǎn)易食品，日常生活中還真少不了它，長(zhǎng)時(shí)間不吃有時(shí)還挺懷念那種味道。

由于受到外賣市場(chǎng)的沖擊，方便面銷售數(shù)量一度銳減。近日，世界方便面協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，自去年至今，中國(guó)方便面市場(chǎng)大幅回暖，銷量重回400億包。其實(shí)，說到方便面，可謂褒貶不一，一面是一些人對(duì)它的深深喜愛;另一面則是各種傳言五花八門，有傳言說方便面是垃圾食品，還有稱方便面吃了不易消化，更有甚者，說它里面含有害物質(zhì)，會(huì)致癌損害人體健康。事實(shí)究竟如何呢？

“方便面是垃圾食品，一定要少吃點(diǎn)兒。”生活中，經(jīng)常會(huì)聽到這樣的說法。

“食品本身沒有‘垃圾’之說，只是加工方式不同，但搭配不合理確實(shí)會(huì)出問題?！?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群在接受采訪時(shí)說。

沈群表示，不同的加工方式讓我們吃到不同風(fēng)味的產(chǎn)品，方便面本身就是主食，一種食物本身不可能提供所有人體所需的營(yíng)養(yǎng)。像小麥缺乏賴氨酸，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白，可是卻不含膳食纖維等。因此，要選擇不同的搭配方式來汲取不同食物的營(yíng)養(yǎng)成分。

確實(shí)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示，方便面其實(shí)很簡(jiǎn)單，無非是把精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕櫚油快速炸制，脫去表面附著的油脂，加上料包，然后裝袋而成。其主要原料是精白面粉加上油脂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于炸油餅和油炒面（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災(zāi)或搶險(xiǎn)等場(chǎng)合，方便面可以暫時(shí)給人們補(bǔ)充能量，挽救生命。

“方便面并非一無是處，說它是垃圾食品，主要在于人們通常將它作為替代一餐的食物，而其所含的營(yíng)養(yǎng)成分，又擔(dān)不起滿足一餐營(yíng)養(yǎng)的責(zé)任?！狈吨炯t說，就像人們一頓飯不會(huì)只吃饅頭、米飯一樣，但經(jīng)常用方便面打發(fā)一餐，這就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不平衡和多種微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的問題。

事實(shí)上，方便面也是主食的一種。范志紅建議，如果一定要用它代餐，則最好加一個(gè)雞蛋或少量豆制品、蔬菜，飯后還可以吃一些水果，使其營(yíng)養(yǎng)平衡得到改善。

此前，一個(gè)美國(guó)科學(xué)家，通過膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”被吃進(jìn)肚子里的情況對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，手工拉面在32小時(shí)后已經(jīng)完全被消化，方便面則仍保有殘余，尚未完全消化。他聲稱，方便面之所以難以消化，是因?yàn)槠渲屑恿丝寡趸瘎┑榷喾N食品添加劑，

長(zhǎng)期食用有害健康。

“方便面吃完32小時(shí)不消化，這屬于聳人聽聞的說法，完全是夸大其詞。如果真的是32小時(shí)不消化，干嗎還要吃下一頓啊?！狈吨炯t反問。

對(duì)此，沈群指出，上述試驗(yàn)拍攝所使用的膠囊內(nèi)鏡對(duì)每個(gè)人每次所能記錄下的影像時(shí)長(zhǎng)最多只有8小時(shí)，無法對(duì)面條消化情況進(jìn)行連續(xù)32小時(shí)的記錄。而且拍攝中所記錄的一共只有兩個(gè)樣本，并沒有經(jīng)過嚴(yán)格的試驗(yàn)設(shè)計(jì)，很難得到科學(xué)結(jié)論。

天然的食物并不等于無毒，很多我們常見的食物中都含有微量的有毒成分，之所以沒有造成危害，是我們按照正常的攝入量來說，對(duì)人體不產(chǎn)生影響。

“方便面與傳統(tǒng)手工面食主要成分沒有區(qū)別，不會(huì)造成消化吸收的問題?！鄙蛉赫f，方便面的制作在和面、醒面、切條等這些工序上和傳統(tǒng)廚房做面條加工基本一樣，不同的是因?yàn)楣I(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，傳統(tǒng)的面盆換成了不銹鋼容器，手工揉搓換成了機(jī)器攪拌、壓延。

沈群表示，無論熱風(fēng)干燥方便面還是油炸干燥方便面，干燥溫度均低于大多數(shù)傳統(tǒng)油炸食品的加工溫度（麻花、馓子、油條等）。所以，不會(huì)產(chǎn)生比傳統(tǒng)食品更難消化吸收的問題。

“消化過程的不同并不意味著導(dǎo)致了食品安全問題，更不代表會(huì)對(duì)人體造成健康危害?！鄙蛉簭?qiáng)調(diào)，“不能完全消化”不能與“有害健康”畫等號(hào)，否則類似金針菇、木耳等不易消化的食物都不能食用了。

方便面對(duì)身體有傷害，是因?yàn)樗镞吅杏泻ξ镔|(zhì)，如棕櫚油，長(zhǎng)期食用會(huì)造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量。事實(shí)果真如此嗎？

范志紅表示，炸方便面使用的確實(shí)是棕櫚油，它是從棕櫚的果肉中提取出來的油脂，其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各占一半。不過，它和棕櫚仁油、椰子油不同，飽和程度比后者降低了35%。椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的一種天然油脂，所以它比牛油還要“硬”。而棕櫚油在氣溫溫暖時(shí)仍然能夠基本上保持液態(tài)，它富含胡蘿卜素和生育三烯酚（一種天然維生素E，生物活性比合成維生素E高），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物脂肪高。

范志紅解釋，棕櫚油中所含的棕櫚酸是一種飽和脂肪酸，有調(diào)查顯示，棕櫚酸在紅細(xì)胞膜上的含量與肥胖等一些慢性疾病患病風(fēng)險(xiǎn)有一定正相關(guān)性。但這個(gè)“鍋”也不能只讓方便面背，很多其他食品，如肉類、餅干、點(diǎn)心等食物在制作時(shí)都會(huì)使用到棕櫚油，所以還要看吃的量?！叭绻梅奖忝娈?dāng)飯吃，每天都食用，兩餐之間再吃一些餅干、薯片、沙琪瑪之類的零食，那攝入的棕櫚油總量確實(shí)令人擔(dān)心。否則，就不足為懼?！狈吨炯t說。

在沈群看來，棕櫚油符合國(guó)家關(guān)于食用油的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，其不容易氧化，在餐飲業(yè)、食品工業(yè)和油脂化工業(yè)中用途很廣。

至于方便面里含有一種“多菌靈”的農(nóng)藥，吃了會(huì)致癌這種說法，專家表示更是荒謬。多菌靈是一種廣譜殺菌劑，主要用在農(nóng)作物的殺菌方面。對(duì)于方便面來說，多菌靈毫無用處，這是因?yàn)榉奖忝娴拿骘炇菬o需除菌的，調(diào)料是采用輻照的方式抑菌的。

“離開劑量談毒性都是耍流氓?！鄙蛉赫f，天然的食物并不等于無毒，很多我們常見的食物中都含有微量的有毒成分，之所以沒有造成危害，是我們按照正常的攝入量來說，對(duì)人體不產(chǎn)生影響。只要保證殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不足以對(duì)人體產(chǎn)生傷害。

◎ 來源|科技日?qǐng)?bào)