“薯”你味美

對于薯類美食，有些人對它可說是又愛又恨。愛的是薯類美食不僅美味，而且是日常充饑的好選擇。恨的是有些薯類美食吃多容易上火。不過即便是這樣也無法阻擋去品嘗薯類美味的腳步。

薯類介紹

土豆

選購技巧

【烘烤土豆】

外觀大多是長形、皮粗糙而似軟木塞表面，一般以袋裝出售，在國內(nèi)一些售賣新特蔬菜和進口食品的超市有售。這也是主要用于炸土豆條、烤土豆的土豆品種。這種土豆的淀粉含量較高，質(zhì)地比較干、粉，烘烤后比較輕而蓬松，搗碎后滑膩而有乳脂感，是炸薯條的專用土豆。

【水煮土豆】

水煮土豆又稱蠟質(zhì)土豆，形狀各異，皮薄而光滑，肉有蠟質(zhì)感。水煮土豆的水分和糖分較高，但淀粉含量較低，而且是支鏈淀粉。正是由于這種支鏈淀粉結(jié)構(gòu)，使得這種土豆的膠黏性較好，在水煮時仍能成塊，所以適合于做湯和燉燒菜，做沙鍋菜、土豆色拉、燒烤等也很理想。當然也可以搗碎做土豆泥，但會比較黏稠而且有硬塊。

【通用土豆】

介于前兩者中間，也是我們平時最常吃到的土豆了，有長有圓，一年四季都有。通用土豆的水分比烘烤土豆高，水煮仍能成塊。顧名思義，通用土豆可用來水煮、油炸、烘烤、做沙鍋、湯等多種用途。它們也可用于烘烤、做土豆泥、油炸，但是效果沒有烘烤土豆來得好。

【新土豆】

新土豆不是指剛挖的土豆，而是指未完全成熟、個兒比較小、一般在土豆皮還沒長成熟時就收獲的土豆。由于還沒成熟，新土豆在處理過程中往往部分掉脫了皮或薄皮是翹起來的。

很多種類的土豆都有新土豆，尤以紅色土豆為多。新土豆適合做湯、燉燒菜、做沙鍋菜等。少量的脫皮對于“新土豆”則是正常的。另外，紅土豆水分多淀粉少，適合水煮且易熟。

去皮技巧

1、巧去土豆皮。當年出產(chǎn)的新土豆皮較薄且軟，用刀削或刮皮既費時，又會將土豆肉一起削去。較簡便的方法是：將土豆放入一個棉質(zhì)布袋中扎緊口，像洗衣服一樣用手揉搓，就很簡單地將土豆皮去凈，最后用刀剔去有芽部分即可。

2、土豆去皮不宜厚，越薄越好，因為土豆皮中含有較豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。土豆去皮以后，如果一時不用，可以放入冷水中，再向水中滴幾滴醋，可以使土豆?jié)嵃住?/p>

營養(yǎng)價值

1、中和養(yǎng)胃、健脾利濕：土豆含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C等，能促進脾胃的消化功能。

2、寬腸通便：土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機體及時排泄代謝毒素，防止便秘，預防腸道疾病的發(fā)生。

3、降糖降脂、美容養(yǎng)顏：土豆能供給人體大量有特殊保護作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔的潤滑，預防心血管和系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利于預防動脈粥樣硬化的發(fā)生。土豆同時又是一種堿性蔬菜，有利于體內(nèi)酸堿平衡，中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而有一定的美容、抗衰老作用。

4、補充營養(yǎng)、利水消腫：土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，在歐美國家特別是北美，土豆早就成為第二主食。土豆所含的鉀能取代體內(nèi)的鈉，同時能將鈉排出體外，有利于高血壓和腎炎水腫患者的康復。

5、降壓作用：土豆具有減肥、保持血管彈性、排鈉保鉀等作用，對高血壓患者有利。土豆中鉀和鈣的平衡對于心肌收縮有顯著作用，能防止高血壓和保持心肌的健康。

適宜人群

一般人均可食用。糖尿病患者不予過度食用。

紅薯

營養(yǎng)價值

據(jù)科學家分析，紅薯蛋白質(zhì)的含量超過大米的7倍;胡蘿卜素的含量是胡蘿卜的3.5倍;維生素A的含量是馬鈴薯的100倍;糖、鈣和維生素B1、維生素B2的含量皆高出大米和面粉。這些物質(zhì)，對促進人的腦細胞和分泌激素的活性、增強人體抗病能力、提高免疫功能、延緩智力衰退和機體衰老起著重要作用。

紅薯其脂肪含量奇少，是其它食物無法比擬的。而不飽和脂肪酸的含量卻十分豐富。將其作為主食，堅持每日食用一餐，其豐富的纖維素，使人有“酒足飯飽”和腸胃寬舒之感。同時，它既能阻止脂肪和膽固醇在腸內(nèi)的吸取，又能分解體內(nèi)的膽固醇，促進脂質(zhì)的新陳代謝，可以有效地預防人體營養(yǎng)過剩，抵制肥胖癥的發(fā)生，從而達到減肥的目的。

用途廣泛

1、薯塊適宜加工多種產(chǎn)品，既能制作醬油、蜜餞、飴糖、葡萄糖酸鈣，又能釀造白酒，提取酒精。提取淀粉后的薯渣，再能生產(chǎn)檸檬酸鈣。其淀粉是生產(chǎn)增塑劑、高級吸收性樹脂的重要原料。

2、紅薯淀粉食用范圍廣，既能與各種肉類混做食丸，又能與面粉混蒸涼皮，或單獨烙餅、攪涼粉等。

山藥

營養(yǎng)價值

1、健脾益胃

山藥中含有大量的淀粉酶以及多酚氧化酶，而這兩種物質(zhì)有很好的健脾胃作用，是滋補脾胃非常棒的食材，無論你是脾陽虧還是胃陰虛，山藥都可以起到不錯的改善效果，因此在臨床上也經(jīng)常被用來治療脾胃虛弱。

2、保護視力

山藥中不僅富含維生素A，還有大量的胡蘿卜素。胡蘿卜素又能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，起到很好的保護視力、預防夜盲癥發(fā)生的作用。另外，維生素A也是皮膚黏膜健康的必要營養(yǎng)物質(zhì)，讓皮膚變得不干燥，起到保護皮膚的作用。

3、延緩衰老

山藥能促使大腦來分泌脫氫表雄酮，而這種物質(zhì)對促進睡眠非常好，還可以幫助保持心情愉快，讓人體保持活力，所以能達到延緩衰老的效果。而山藥當中還含有很多的微量元素，對于抗衰老也能起到不錯的效果。

芋頭

營養(yǎng)價值

芋頭性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，調(diào)中氣，化痰散結(jié)?？芍紊偈撤α?、痕瘍結(jié)核、久痢便血、癰毒等病癥。芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。芋頭中含有多種微量元素，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。芋頭生食有小毒，熱食不宜過多，易引起悶氣或胃腸積滯。

最佳食法

芋頭食用方法很多，煮、蒸、烤、燒、炒、燴、炸均可。最常見的做法是把芋頭煮熟或蒸熟后蘸糖吃;芋頭燒肉或?qū)⒂箢^切成丁塊，與玉米摻在一起煮粥。

營養(yǎng)價值

適合于陰涼處存放，放進冰箱反而更容易壞。芋頭不耐低溫，故鮮芋頭一定不能放入冰箱，在氣溫低于7℃時，應存放與室內(nèi)較溫暖處，防止因凍傷造成腐爛。

美食達人紅薯小課堂

紅薯芋頭糖水

用料：

紅薯1-2個、芋頭4個、冰糖兩大勺、水適量、芋圓少許、薯圓少許

做法：

1、洗凈紅薯、芋頭;

2、削去皮;

3、切塊加水煮;

4、芋圓、薯圓冷凍室拿出，開水下鍋煮至漂起，撈出進冷水冰著;

5、紅薯、芋頭加冰糖調(diào)味，煮至紅薯和芋頭輕松戳爛，盛出;

6、澆上芋圓、薯圓。

TIPS

削芋頭如果顏色發(fā)黑，一定要去掉，不好吃。

芝士焗紅薯

用料：

馬蘇里拉芝土適量、紅薯2個、糖少許、檸檬汁少許

做法：

1、紅薯洗凈，去皮，切塊，高壓鍋蒸格里壓熟;

2、拎出蒸籃;

3、紅薯塊取出放碗里壓碎;

4、拌入少許糖和檸檬汁;

5、鋪一層芝土碎;

6、烤箱200度烤到表面出現(xiàn)焦點。

TIPS：

偷懶一點的做法，紅薯對半切，改錫紙180度1小時烤熟軟;撒芝士碎烤至焦黃。

薯類創(chuàng)意佳肴

仔姜蛙腿芋頭

以仔姜絲、大蒜等香料炒香，以秘制調(diào)味汁燒開，放入最為鮮嫩的牛蛙和芋頭，鮮香麻辣，川味濃郁，品出快樂的滋味。

蘆筍炒山藥

山藥有益氣養(yǎng)精、補脾肺腎等功效，蘆筍享有“蔬菜之王”的美譽，而木耳則有助于養(yǎng)血駐顏、健脾潤肺，三者搭配食用不僅營養(yǎng)豐富，而且口感爽脆、滑嫩。

奶香焗山藥

手指山藥煎至表皮酥脆，加牛奶和煉乳翻炒，奶香四溢，中西結(jié)合，老少皆宜。

蜜汁紅薯

選用黃心山芋，切成兩頭尖的形狀，蒸熟后淋上蜂蜜調(diào)成的蜜汁，是一道清甜可口的中式開胃前菜。

椒鹽小土豆

沙地小土豆用低油溫焐至八成熟，提高油溫讓土豆表面焦黃，撒上孜然、胡椒、鹽等調(diào)料，軟糯的土豆和椒鹽是絕妙搭配。

桂花山藥

桂花山藥口味宜人，香甜爽口。山藥具有補脾養(yǎng)胃、生津益肺之功效，與暖胃驅(qū)寒的蜜汁桂花搭配，使得這道菜有雙重養(yǎng)胃功效。

香芋扣肉

香芋扣肉應該是眾多人心里非常懷念的味道之一，它形狀圓潤，有著團圓的好寓意。香芋選自荔浦芋頭，肉是有著明顯紅褐色檳榔紋的豬肉，將兩者烹煮得軟糯酥嫩，吸收了飽滿的湯汁，入口即化才可。一口入喉，真是讓人“芋”罷不能啊！

水果芝士土豆泥

這是一道高顏值的土豆泥，綿軟的土豆泥伴以濃香的芝土，再搭配各種新鮮水果，一道奶香豐富、口感細密的水果芝土土豆泥就誕生了。小小的土豆亦能為人體提供滿滿的能量，健康美味，飽腹感十足！

香芋奇妙鴨

香芋夾中間放入烤鴨粒和香菇，裹上面糊下鍋油炸，成型后仿佛是一個個小巧的餃子，外酥里糯的香芋夾著烤鴨混合下肚，滋味就同菜名一樣，奇妙至極！

紅薯牛肉塔

蛋撻皮里先用包菜絲墊底，放入紅薯泥、牛肉粒，最后撒上芝士，剛出爐的蛋撻香味撲鼻，葷素結(jié)合，入口后多層口感逐一顯現(xiàn)。

桂花山藥冰激凌

山藥蒸熟后壓成泥混入少許冰激凌、淡奶、牛奶，成型后淋上桂花糖，綿軟的山藥泥混合著濃郁的奶香味，給炎熱的天氣帶來一絲甜蜜的清涼。

櫻桃芋頭

香芋制成泥后做成櫻桃的形狀，將洛神花與冰糖熬出醬汁淋在香芋球上，甜而不膩，綿密彈牙。

爵士山芋球

淮山藥粗纖維多，有助于排毒養(yǎng)顏。山藥蒸熟打泥，加糯米粉，做成球狀，西米用水泡軟裹上蒸熟?？诟杏杉毮伨d糯到滑爽可口。

紫薯小櫻桃

紫薯球裹上草莓醬，外形可愛，讓人不忍心下嘴。

蛋黃紫薯球

鴨蛋黃先蒸熟，放烤箱里烤，烤出油，與肉松混在一起，用紫薯泥包裹住，烤箱烤酥。

蟲草花山藥燉老雞

家常養(yǎng)生，雞的脂肪多、顯油膩，與山藥互補，山藥選粗細不超過大拇指、斑點密集一些的鐵棍山藥品質(zhì)好一些。

荷塘四秀

非常適合夏季的時令小炒，鐵棍山藥先飛水再微煎，表層脆嫩內(nèi)里軟糯，只看4種蔬菜的配色就令人食欲大增。

翠玉鮮淮山

鐵棍山藥切滾刀塊與甜豆同炒，白綠配色詮釋出了“翠玉”，這道菜清爽可口，最大程度保留了食材原始的新鮮味道，獨頭蒜橫切過油后作為點綴，看上去類似蝦片，為菜品增添了一點小驚喜。

麥片蝦

麥片蝦是一道經(jīng)典的新加坡菜，經(jīng)過南京卓美亞酒店總廚的改良后有了新的呈現(xiàn)。選用八頭大明蝦，去頭去殼后先腌制入味再用黃油炸，用淡奶、椰漿調(diào)出奶香濃郁的醬汁，土豆片墊底，將大明蝦置于醬汁里，最后撒上炒得酥脆的麥片，入口伴著麥片“咔嚓”的響聲，蝦肉鮮嫩肥美，吸收了醬汁的土豆片軟糯味足，令人回味不已。