土家三下鍋，讓冬天變得美味

超俠

由于工作的需要，我最近去了一趟張家界。曲徑幽深的土家街巷，竹木掩映的吊腳樓，澄碧清澈的索溪河，低吟淺唱的古水車，琳瑯滿目的美食……土家人的民族風情迷住了我。當然，作為一名合格的“吃貨”，在如此美麗的風景之中，探尋美食也自然而然地成為了我工作中的一項。

張家界的溪布老街，是軍地坪街道轄區(qū)內(nèi)的一條旅游文化街。它位于索溪河畔，是在土家族古城的遺址上復(fù)原而來，具有文化展演、休閑體驗、游玩購物等功能。踏著青石板路一路前進，我很快就發(fā)現(xiàn)了小攤上的各色美味——蒿子粑粑、醬香餅、青蛙餅、土家炒飯、炒粉、臘味坊等數(shù)不勝數(shù)，但是，最先讓我著迷的還是火辣辣的三下鍋。

所謂的三下鍋也叫合吃菜，和我們在外地吃的干鍋做法類似。但它的主料只能選三種，有臘肉、肥腸、豬肚、牛肚、羊肚、豬蹄、香腸、豬頭肉等，輔以干椒段、美人椒、西紅柿、土豆、豆腐、筍干、蘿卜干、干豇豆、紅薯粉、豆腐皮等配菜，以及蔥姜蒜、花椒、桂皮等作料。食客選定后，由本地廚師經(jīng)過秘方腌漬后炒熟下到干鍋中，上桌后再用小火繼續(xù)烹煮，香辣味慢慢飄出，讓人垂涎欲滴。

熱氣騰騰中，三下鍋鮮紅透亮，油而不膩，辣而不烈，香、麻、辣的勁爆口感，一下就沖擊我的味蕾，誘惑著我吃了一塊還想再來一塊。加上天氣轉(zhuǎn)涼，香噴噴的辣菜一入口，瞬間就將滿身的涼氣驅(qū)趕走了，讓冬天也變得美味起來。

據(jù)當?shù)厝私榻B，土家三下鍋不僅是張家界的招牌菜，還榮登“湖南14市州故鄉(xiāng)菜之首”，是張家界地區(qū)名聲最為響亮的特色地方菜。三下鍋有著悠久的制作歷史，傳說明代嘉靖年間，倭寇在我國東南沿海地區(qū)不斷大肆襲擾，朝廷曾多次派大軍抗倭，均以慘敗告終。明世宗遂命征調(diào)湘鄂西土司兵上前線抗倭，恰好趕上年關(guān)，為不誤軍機，永定土司王下令提前一天過年。因為時間倉促，來不及準備許多菜蔬，土司家廚就把臘肉、豆腐、蘿卜來個一鍋燉，叫作“合菜”，后來慢慢演變成現(xiàn)在的三下鍋。士兵上前線后，很快打敗倭寇，收復(fù)失地，世宗親賜匾額。

如今的三下鍋，不再是臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮，它不僅食材更加豐富廣泛，吃法也有了干鍋與湯鍋之分。干鍋無湯，麻辣味十足，不能吃辣的人恐怕難以享受;湯鍋相對來說適中，老少皆宜。菜品可根據(jù)客人的喜好搭配，人數(shù)多，食材也多，種類不斷增加，吃起來味道非常不錯。在張家界呆了兩日，我就發(fā)現(xiàn)當?shù)厝俗钕矚g搭配肥腸、豬頭肉和臘肉;或脆肚、鮮豬肉和竹筍;或臘豬腳、蘿卜干和海帶等三下鍋菜式。開始品嘗時，再配以湘西特有的擂缽辣子、酸蘿卜、霉豆腐、藠頭酸菜等涼碟調(diào)味，直叫人吃得涕淚橫流卻又不忍罷手。

對于土家三下鍋，當?shù)剡€有一個說法，叫“看完張家界的山水，不吃三下鍋，那只享受了張家界的一半文化，會終身遺憾”，可見這道菜的魅力所在。但是，來張家界旅游，游客們還是很快就能發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，正宗的三下鍋雖然好吃，但在張家界的大酒店里面是吃不到的，只能在當?shù)厝讼矏鄣募页２诵〔宛^里才能吃到。對于其中的緣由當?shù)厝艘舱f不清楚，但我覺得，這道具有濃厚的民族特色，又融合了湘菜精華的三下鍋，可能只有在民間小飯館里，才能吃出它的色香味，以及厚重的文化。

（編輯 邢多多）