TRIZ理論在果醬月餅開發(fā)中的應(yīng)用

梁多 王一凡 劉智均 黃敏

一、TRIZ理論在月餅中應(yīng)用的可能性

月餅是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)節(jié)日特色食品，按其加工工藝可分成廣式、京式、蘇式、潮式月餅等，其中廣式月餅的特點是皮薄、松軟、香甜、餡美，在國內(nèi)外享有很高的知名度。月餅餡料是月餅口感的最重要的因素之一，餡料有軟口和硬口兩大系列，軟口餡料有：蓮蓉、冬瓜蓉、豆蓉、棗蓉等;硬口餡料有伍仁、金腿等。一般的月餅餡料為達(dá)到較長的保質(zhì)期，需控制水分的含量，通常含油量較高，放置一定時間后食用油向外滲浸透月餅表皮，使得月餅酥軟爽口、口感細(xì)膩。但隨著肥胖人群日益增加，高油月餅與健康理念越發(fā)不符。同時月餅通常含糖量較高，大量食用高糖高脂的食品容易引起肥胖，導(dǎo)致糖尿病、冠心病等疾病的發(fā)生。

為了順應(yīng)現(xiàn)代人人群的消費需求，各月餅廠家在原有傳統(tǒng)月餅的制作基礎(chǔ)上開始開發(fā)低糖水果類及果醬類月餅，以降低餡料中的糖和脂肪含量。在低糖果蔬餡料月餅開發(fā)方面，有以桑果為原料開發(fā)的桑果月餅、以南瓜精粉為原料制成的低糖南瓜月餅、以紫薯為餡料的廣式月餅、以綠茶粉為原料的低糖綠茶月餅等。這些月餅大多是以固態(tài)果蔬粉加入月餅餡料中，直接以濃縮果醬形式加入的很少，低糖果醬型月餅中的果醬水分高，焙烤過程中餡料中水分容易外溢到月餅表皮，影響月餅的外觀和成型。同時單純采用濃縮果醬，糖度依然較高，因此開發(fā)果醬型月餅餡料難度較高。

TRIZ為前蘇聯(lián)發(fā)明家根里奇·阿奇舒勒創(chuàng)建的發(fā)明創(chuàng)新理論，阿奇舒勒通過對全世界250萬份高水平發(fā)明專利的研究、分析、歸納和總結(jié)，從中總結(jié)出了創(chuàng)新理論，使創(chuàng)新走出了測繪仿制、試錯法、靈光乍現(xiàn)的偶然創(chuàng)新模式，可極大提高創(chuàng)新速度。TRIZ理論目前已在軍工、電子、機(jī)械設(shè)計制造、航空航天等領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。但TRIZ理論目前在食品領(lǐng)域應(yīng)用還相對較少，近年來有應(yīng)用在果汁飲料、小米飲料、泡菜、功能食品、食品包裝、淀粉生產(chǎn)等領(lǐng)域的報道。之所以其在食品領(lǐng)域應(yīng)用較少，主要難點在于如何將食品領(lǐng)域的品質(zhì)、風(fēng)味等感官指標(biāo)技術(shù)參數(shù)描述成與TRIZ理論的工程參數(shù)相對應(yīng)，進(jìn)而采用TRIZ創(chuàng)新理淪理淪工具獲得相應(yīng)的創(chuàng)新方案與思路。

二、技術(shù)思路和方案的提出

TRIZ理論歸納出39個通用工程參數(shù)描述沖突，TRIZ理論39個工程參數(shù)分別為1.運(yùn)動物體的重量，2.靜止物體的重量，3.運(yùn)動物體的長度……39.生產(chǎn)率。TRIZ理論總結(jié)出了40條共性創(chuàng)新原理，分別是1.分割，2.抽取，3.局部質(zhì)量……40.復(fù)合材料。

按照TRIZ理論解決實際問題的方法是，首先將月餅行業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)問題和食品參數(shù)描述成TRIZ理論的39個工程參數(shù)，再將技術(shù)問題按照TRIZ理論描述成技術(shù)矛盾，通過查詢技術(shù)矛盾矩陣再得到可能的創(chuàng)新原理。

在高水分果醬型月餅案例中，增加高水分果醬可以減少風(fēng)味營養(yǎng)成分的損失，優(yōu)化了參數(shù)23物質(zhì)損失，但增加高水分果醬容易導(dǎo)致水分從月餅餡料向餅皮滲透，導(dǎo)致系統(tǒng)不穩(wěn)定，惡化了參數(shù)13穩(wěn)定性。

針對“采用高水分果醬餡料，月餅餡料水分容易滲透到餅皮導(dǎo)致體系不穩(wěn)定的問題”，該問題的技術(shù)矛盾的定義為：“增加水分可優(yōu)化參數(shù)23減少物質(zhì)損失，但同時惡化參數(shù)13造成系統(tǒng)不穩(wěn)定”。查找TRIZ矛盾矩陣，提出的解決原理可能的創(chuàng)新原理包括以下4個，分別為創(chuàng)新原理2：抽取，創(chuàng)新原理14：曲率增加，創(chuàng)新原理30：柔性殼體或薄膜，創(chuàng)新原理40：復(fù)合材料。

三、技術(shù)方案的實施

結(jié)合已有知識進(jìn)行分析完善，獲得創(chuàng)新方案思路，就是將果醬部分和餅皮部分采用柔性復(fù)合材料進(jìn)行物理分割。因此設(shè)想采用腸衣等包裹果醬后，采用冬瓜蓉等吸附多余的水分再加工月餅?？傮w的工藝流程如下：（1）將冬瓜去皮去囊后切丁，烘干得冬瓜粒;（2）將水果肉切碎，加水熬成果醬;（3）將果醬與冬瓜?；旌暇鶆?，灌裝進(jìn)腸衣;（4）灌裝后烘烤，烘至腸衣表皮干爽，烘干到水分為總體水分的20%時即得果醬型月餅烘焙餡料;（5）將月餅烘焙餡料加入月餅餅皮中，用模具壓制成型，然后進(jìn)行烘烤獲得月餅成品。

該工藝采用冬瓜粒降低果醬的粘度，減少水分含量，同時用蛋白腸衣來分割果醬和月餅餅皮，隔絕水分向餅皮外溢，不影響餅皮具有的烘烤品質(zhì)、口感細(xì)膩等特點。該制備方法方便、實用，月餅餅皮不吸水、干爽，模具壓出的圖案清晰，餅皮完整無缺不脫裂，使用該獨特的制作工藝，適應(yīng)了現(xiàn)代生產(chǎn)和發(fā)展的發(fā)展趨勢。該技術(shù)已成功申請發(fā)明專利。