不同干燥方法對(duì)蘋果片品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響

邢娜，萬(wàn)金慶,2,3*，厲建國(guó)，梁志鑫，楊帆,冷爭(zhēng)爭(zhēng)

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，上海，201306)4(安徽宜康高新農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽 六安，237200)

蘋果屬于薔薇科植物，所含營(yíng)養(yǎng)成分可溶性大，易被人體吸收，是人們最喜愛的食品之一[1]。蘋果的水分含量極高，易褐變，在貯藏保鮮及運(yùn)輸中易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)品風(fēng)味和商品價(jià)值受到嚴(yán)重影響，除部分鮮食外，大部分用于加工[2],其中蘋果片是在保持其原有品質(zhì)基礎(chǔ)上加工而成的一種休閑食品，通過(guò)干燥工藝，可以去掉果蔬中的絕大部分水分，可以防止微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，方便運(yùn)輸[3]。

真空干燥速率較高、溫度較低并且氧化少，在干燥期間，食物一直處于低于大氣壓力的環(huán)境中[4]。真空冷凍干燥近年來(lái)在食品工業(yè)中得到越來(lái)越多的應(yīng)用，主要是因?yàn)槠涓芍破吩诟鞣矫娴钠焚|(zhì)都較好[5]，但是因?yàn)槠淠芎母?，?dǎo)致成本高限制了其發(fā)展。冰溫真空干燥是物料溫度在干燥過(guò)程中始終維持在冰溫帶(0 ℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上)的新型干燥技術(shù)，在冰溫帶內(nèi)的物料可以維持原有的特性，避免冷凍引起的蛋白質(zhì)變性，可使果蔬組織細(xì)胞在鮮活狀態(tài)下被快速干燥,不會(huì)產(chǎn)生冰晶破壞物料細(xì)胞結(jié)構(gòu)，能夠在最大程度上保持食品的鮮度，消除常壓下產(chǎn)生的食品表面硬化現(xiàn)象，克服熱風(fēng)干燥產(chǎn)生的熱敏失散現(xiàn)象,而且復(fù)水后保持了與生鮮品相近的風(fēng)味和色澤[6]，因此冰溫真空干燥既可維持物料原有的活體特性,又能在干燥后有效地保存物料原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。

YAN等[7]研究了熱風(fēng)、冷凍和紅外輻射3種不同干燥方法對(duì)苦瓜片的品質(zhì)以及生物活性多糖的影響。結(jié)果表明，不同的干燥方式對(duì)苦瓜片的品質(zhì)及生物活性有非常顯著的影響，冷凍干燥得到的苦瓜片品質(zhì)最為優(yōu)良。SAMOTICHA等[8]研究了冷凍、真空、對(duì)流干燥、微波和組合干燥對(duì)苦莓品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，與其他干燥方式相比，冷凍干燥能夠使生物活性化合物含量和抗氧化活性保持得最好。DJEKIC等[9]采用質(zhì)量指標(biāo)法研究了超臨界CO2、空氣和冷凍3種不同干燥方法對(duì)蘋果品質(zhì)的影響，結(jié)果表明干燥后蘋果片的整體質(zhì)量指數(shù)有明顯的差異。果蔬干制品品質(zhì)的好壞對(duì)市場(chǎng)銷量有很大的影響[10]。冰溫真空干燥在草莓、獼猴桃和菠菜等果蔬中都有一些相關(guān)的研究[11-13]，但是在蘋果中未見報(bào)道。因此本實(shí)驗(yàn)對(duì)蘋果片的真空干燥、冰溫真空干燥、冷凍真空干燥3種方式進(jìn)行研究，比較干制后的品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)方面的差異，以分析不同干燥方式的利弊，從而為蘋果的干燥工藝提供理論參考，對(duì)蘋果干燥的工業(yè)化生產(chǎn)有現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蘋果，購(gòu)于上海市浦東新區(qū)農(nóng)工商超市，品種為紅富士(實(shí)驗(yàn)測(cè)得含水量為(84.7%±0.5)%)，3種干燥方式選擇的都是同一批蘋果，大小、成熟度等基本一致，去皮去核切片(厚度5 mm左右)干燥；干燥后立即進(jìn)行真空包裝。

三氯乙酸、硫代巴比妥酸、NaOH(分析純)、無(wú)水草酸、Vc、NaHCO3、鄰苯二甲酸氫鈉、酚酞、無(wú)水乙醇、H3PO4、HCl、甲醇、丙二醛,國(guó)藥提供。

1.2 儀器與設(shè)備

冰溫真空干燥機(jī)，本實(shí)驗(yàn)室自行研制[14]； BOC EDWARDS冷凍真空干燥機(jī)，世友創(chuàng)業(yè)科技有限公司；BPZ-系列真空干燥機(jī)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HITACHI S-3400N Ⅱ型掃描電子顯微鏡，蘇州佐藤儀器有限公司；PQ 001型臺(tái)式脈沖核磁共振分析儀，上海紐邁電子科技有限公司；DZFC-1型電能綜合分析測(cè)試儀,上海存昊電子技術(shù)有限公司；UV-1102型紫外可見分光光度計(jì)，上海天美儀器有限公司；CR-400型色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；BPZ-系列真空包裝機(jī)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 指標(biāo)測(cè)定方法

(1)可滴定酸：參照NY/T 1841—2010中酸度測(cè)量方法，稱取混合均勻的蘋果片10.0 g，磨碎，轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，定容至刻度搖勻，靜置30 min后過(guò)濾，用移液管吸取20 mL濾液，加入2滴1%的酚酞指示劑，用已標(biāo)定的0.1mol/L的NaOH溶液進(jìn)行滴定，滴定至溶液初現(xiàn)粉色，并在30s內(nèi)不褪色(pH=8.1～8.3)，記錄消耗的0.1mol/L的NaOH溶液的體積，同時(shí)以蒸餾水作為空白，按照同樣的方法進(jìn)行滴定，做3組平行試驗(yàn)。

(2)抗壞血酸： 2，6-二氯酚靛法(2,6-dichlorophenolindophenol) 滴定法[15]。稱取10.0 g蘋果片置于研缽中，加入少量20 g/L的草酸溶液，在冰浴條件下研磨成漿狀，轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，用20 g/L的草酸溶液沖洗研缽后也倒入容量瓶中，再用20 g/L的草酸溶液定容至刻度，搖勻，提取10 min收集濾液，用移液器吸取10 mL濾液，用已標(biāo)定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，15 s不褪色，記下染料用量，同時(shí)以10 mL 20 g/L的草酸溶液作為空白，按照同樣的方法進(jìn)行滴定，重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)。

(3)總酚含量：準(zhǔn)確稱取2.0 g蘋果片樣品，加入少許經(jīng)過(guò)預(yù)冷的1% HCl-甲醇溶液，在冰浴條件下研磨勻漿后，轉(zhuǎn)入20 mL刻度試管中，用1%HCl-甲醇溶液沖洗研缽，一并轉(zhuǎn)入試管中，定容至刻度，混勻，于4 ℃避光提取20 min，期間搖動(dòng)數(shù)次，然后過(guò)濾收集濾液，以1%HCl-甲醇溶液作為空白參比調(diào)零，取濾液分別于波長(zhǎng)280，325，600，530 nm處測(cè)定溶液的吸光度值，重復(fù)3次以上[16]。

(5)可溶性固形物：參照NY/T 2637—2014折光儀測(cè)定法[17]。稱取2 g干樣，按照1∶10(g∶mL)加入蒸餾水，沸水浴30 min，不時(shí)用玻璃棒攪動(dòng)，冷卻至室溫后過(guò)濾，取濾液用數(shù)顯折光儀測(cè)定。

(6)復(fù)水比：用蒸餾水浸泡充分吸水后撈出瀝干表面的水分，按式(2)計(jì)算，每組樣品至少重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值。

(2)

式中：R1,復(fù)水比；m1,復(fù)水前蘋果片質(zhì)量，g；m2,復(fù)水后蘋果片質(zhì)量，g。

(7)水分變化分析：低場(chǎng)核磁共振T2譜測(cè)定：取大小一致的蘋果片切成方形(2.5 cm×1.5 cm)，然后放入直徑為70 mm的核磁檢測(cè)管中。測(cè)試條件：使用CPMG序列，采樣頻率SW為200 Hz，模擬增益RG1為15，數(shù)字增益DRG1為3，重復(fù)采樣次數(shù)TW為8 500 ms，累加次數(shù)NS為8，回波時(shí)間TE為0.600，回波個(gè)數(shù)NECH為17 000。用上海紐邁科技有限公司提供的分析軟件進(jìn)行迭代反演得到T2圖譜[18]。

(8)微觀結(jié)構(gòu)：用2.5%的戊二醛浸泡4 h以上，然后采用0.1 mol/L，pH=7.0的磷酸緩沖液沖洗，每次10 min，30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%以及無(wú)水乙醇脫水，干燥，掰斷然后對(duì)斷面進(jìn)行噴金處理，電鏡掃描拍照[19]。

(9)含水率：采用GB 5009.3—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中水分的測(cè)定(恒重法) 方法測(cè)定樣品中水分含量,重復(fù)3次,取平均值。

(10)共晶點(diǎn)：采用電阻法進(jìn)行測(cè)量，將溫度采集儀的T型熱電偶以及萬(wàn)用表的探頭插入去皮去核蘋果片的中心部位，測(cè)量溫度為0～-40 ℃，將裝置放在-40 ℃冰箱中進(jìn)行測(cè)量，電阻忽然變到無(wú)窮大的點(diǎn)對(duì)應(yīng)的溫度就是共晶點(diǎn)溫度[20]。

(11)冰點(diǎn)：將溫度采集儀的T型熱電偶插入到去皮去核的蘋果片中心部位，取3組平行，放置在-18 ℃的冰箱中進(jìn)行冷凍，每10秒記錄1次溫度，直到凍結(jié)結(jié)束，繪制凍結(jié)曲線，溫度先下降后平穩(wěn)的拐點(diǎn)即為冰點(diǎn)[21]。

1.3.2 干燥方法

(1)真空干燥

設(shè)置加熱溫度20℃,真空度500～600 Pa，定期測(cè)量含水率，達(dá)到含水率(8±0.5)%時(shí)停止干燥。

(2)冷凍真空干燥

先將蘋果片(實(shí)驗(yàn)測(cè)得共晶點(diǎn)為-25 ℃)置于-30 ℃ 的速凍機(jī)中進(jìn)行預(yù)凍5 h(達(dá)到-30 ℃后維持2 h)， 預(yù)冷結(jié)束后快速放入已經(jīng)降溫到設(shè)定溫度的冷凍真空干燥機(jī)中，設(shè)置的冷阱溫度-50 ℃,真空度20～30 Pa，升華干燥階段擱板溫度設(shè)置為-30 ℃，解析干燥階段溫度設(shè)置為20 ℃，定期測(cè)量含水率，達(dá)到含水率(8±0.5)%時(shí)停止干燥。

(3)冰溫真空干燥

冷阱溫度設(shè)置在-15 ℃，加熱板溫度由PLC程序自行根據(jù)物料溫度控制，真空度500～600 Pa進(jìn)行真空干燥，物料溫度始終控制在0 ℃以下到冰點(diǎn)(實(shí)驗(yàn)測(cè)得蘋果的冰點(diǎn)為-1.7 ℃)之間，冰溫真空干燥系統(tǒng)的測(cè)控裝置可以自行計(jì)算并且顯示含水率，達(dá)到含水率(8±0.5)%時(shí)停止干燥。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上指標(biāo)均重復(fù)3次或者以上，數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，營(yíng)養(yǎng)成分的各指標(biāo)測(cè)定值均為干基含量，采用Origin 8.5作圖，SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法對(duì)復(fù)水性的影響

復(fù)水性是評(píng)價(jià)產(chǎn)品干燥后外觀形態(tài)恢復(fù)至原來(lái)狀態(tài)的產(chǎn)品重要屬性之一,復(fù)水性的大小可以衡量蘋果片內(nèi)部的疏松程度，疏松程度又影響了產(chǎn)品的口感。由圖1可以看出，真空干燥復(fù)水值很小主要原因可能是真空過(guò)程中水分發(fā)生內(nèi)擴(kuò)散，并最終在表面氣化，使得干燥后的蘋果片發(fā)生皺縮硬化，因此使蘋果片的復(fù)水更難。冷凍真空干燥的復(fù)水值明顯大于真空干燥(P<0.05)，可能是因?yàn)樵趦龈傻倪^(guò)程中水分以冰晶態(tài)氣化升華，固體骨架變化很小，所以干燥和復(fù)水都比較快，感官形態(tài)上最接近新鮮蘋果的狀態(tài)，易被消費(fèi)者接受,這與徐明亮等[22]的研究一致。冰溫真空干燥得到的蘋果片復(fù)水值介于真空干燥和冷凍真空干燥之間，主要原因可能是冰溫真空干燥的溫度低于真空干燥，組織形變小，所以要優(yōu)于真空干燥的復(fù)水性，另外，冷凍真空干燥過(guò)程中有冰晶形成，冰晶體積膨脹并損傷細(xì)胞，造成蘋果片內(nèi)部表面積增大孔隙增多，致使其吸水性增強(qiáng)，所以冰溫真空干燥比冷凍真空干燥的復(fù)水性低。

圖1 不同干燥方法對(duì)復(fù)水性的影響Fig.1 Effect of different drying methods on rehydration注：不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05),下同。

2.2 不同干燥方法對(duì)色差的影響

產(chǎn)品色澤是產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要因素，干燥方式會(huì)影響產(chǎn)品的色澤，用精密色差分析儀進(jìn)行測(cè)量。由表1可以看出，雖然這3種干燥方式都是真空的狀態(tài)下運(yùn)行，但是色澤還是有一定的差異，真空干燥溫度高，糖類和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的褐變指數(shù)較高，這與夏學(xué)進(jìn)等[23]研究結(jié)果一致?？偵钪怠鱁：真空干燥>冷凍真空干燥>冰溫真空干燥，冰溫真空干燥和冷凍真空干燥值都顯著小于真空干燥(P<0.05)，這2種方式色澤基本接近(P>0.05)，說(shuō)明與新鮮蘋果片的色澤相比波動(dòng)較小，能較好地保持蘋果片的原有色澤。

表1 不同干燥方法對(duì)蘋果片色差的影響Table 1 Effect of different drying methods on color difference of apple slices

注：同列肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著(P < 0.05),下同?！硎緹o(wú)。

2.3 不同干燥方法對(duì)可滴定酸的影響

果蔬中有機(jī)酸的種類和含量對(duì)果蔬的口味、風(fēng)味和貯藏性等都具有重要的影響。由圖2可以看出，不同的干燥方式對(duì)酸度的影響非常大，冰溫真空干燥的為1.28 g/100 g和冷凍真空干燥的，基本與新鮮蘋果的酸度1.305 g/100 g接近(P>0.05)，真空干燥的最低酸度為0.96 g/100 g，風(fēng)味變化較大(P<0.05)，有機(jī)酸是呼吸反應(yīng)的中間產(chǎn)物或底物，隨著溫度的升高,下降趨勢(shì)加快，低溫可以顯著抑制可滴定酸含量的下降[24]，真空干燥的整個(gè)過(guò)程以及冷凍干燥的解析升華階段都處于相對(duì)比較高的溫度下，所以可滴定酸的含量明顯下降，這說(shuō)明冰溫真空干燥能夠很好地保存食品風(fēng)味。

圖2 不同干燥方法對(duì)可滴定酸含量的影響Fig.2 Effect of different drying methods on titratable acid content

2.4 不同干燥方法對(duì)可溶性固形物的影響

水果的甜度取決于可溶性固形物，因?yàn)樗拇蟛糠挚扇苄怨腆w都是糖[25]?？扇苄怨绦挝?主要是可溶性糖)是衡量蘋果耐貯藏性和品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，測(cè)量復(fù)水后的可溶性固形物含量。由圖3可以看出，冰溫真空干燥>冷凍真空干燥>真空干燥，冰溫真空干燥的最高質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.57 %，其他2種干燥方法風(fēng)味變化較大，分析原因可能是真空干燥的整個(gè)過(guò)程以及冷凍干燥的解析升華階段都處于相對(duì)比較高的溫度下，所以美拉德反應(yīng)較大[18]，說(shuō)明冰溫真空干燥能夠得到更好的品質(zhì)和風(fēng)味。

圖3 不同干燥方法對(duì)可溶性固形物的影響Fig.3 Effect of different drying methods on soluble solids

2.5 不同干燥方法對(duì)抗壞血酸(Vc)的影響

人體中所需的Vc大多由新鮮的水果和蔬菜供給,由于Vc在空氣中很容易被氧化而損失,因此測(cè)定果蔬中Vc的含量對(duì)人們?nèi)粘Ｍㄟ^(guò)膳食補(bǔ)充Vc具有科學(xué)的指導(dǎo)意義，在較高溫度下容易發(fā)生氧化反應(yīng)而導(dǎo)致VC含量的減少[26]。由圖4可以看出，真空和冷凍干燥的Vc含量都較低，原因可能是因?yàn)檎婵蘸屠鋬鼋馕龈稍镫A段的高溫導(dǎo)致其發(fā)生氧化作用而流失。冰溫真空干燥的溫度一直處于冰溫帶，對(duì)Vc的保留率提供很好的條件，保留率高達(dá)80.95 %，比真空干燥高43.65 %，比冷凍真空干燥高40.32 %，另外冰溫真空干燥中可溶性固形物等大分子物質(zhì)流失的非常少，對(duì)于Vc的保留可能也有一定的作用。

圖4 不同干燥方法對(duì)抗壞血酸的影響Fig.4 Effect of different drying methods on ascorbic acid

2.6 不同干燥方法對(duì)總酚含量的影響(干基)

酚類物質(zhì)、類黃酮類和花青素等植物代謝產(chǎn)物，它們與果蔬的色澤、品質(zhì)和風(fēng)味、組織褐變、抗逆性和抗病性代謝等作用密切相關(guān)，對(duì)果蔬的貯藏、加工性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用都具有重要影響[16]，郭澤美等[27]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各酚類物質(zhì)含量均與抗氧化性呈正相關(guān)?？偡雍涂傸S酮屬于生物活性物質(zhì)，它們的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，受熱、與氧氣接觸和遇光都易使其分解，這與NTACATALINA等[28]的研究結(jié)果一致，在高于冰點(diǎn)的溫度下，干燥溫度越高，降解越多，在-10 ℃的條件下，也會(huì)有降解，因?yàn)槔鋬龅谋?huì)導(dǎo)致細(xì)胞損傷，因此，冰溫真空干燥的蘋果片總酚含量最高，抗氧化性也最好。

表2 不同干燥方法對(duì)總酚、類黃酮及花青素的影響Table 2 Effect of different drying methods on total phenols, flavonoids andanthocyanins

2.7 不同干燥方法對(duì)水分變化的影響

水分是蘋果中的重要組分，它的存在狀態(tài)和分布情況與其品質(zhì)的好壞有著密切的關(guān)系，橫向豫馳時(shí)間T2的結(jié)果顯示,新鮮蘋果的組織中水分有3種存在狀態(tài)：結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水[29]，豫馳時(shí)間越長(zhǎng)說(shuō)明流動(dòng)性越強(qiáng)。由圖5可以看到，對(duì)應(yīng)的弛豫時(shí)間分別為T21(3～20 ms)，T22(80～300 ms)，T23(450～2 000 ms)，可以分別求出A21、A22、A23，即為3種水分狀態(tài)的信號(hào)量，由此可以推斷各個(gè)狀態(tài)的水分量，由結(jié)果可以看到新鮮的蘋果中A23最大，說(shuō)明自由水占絕大部分，隨著干燥的進(jìn)行，自由水的成分逐漸降低，不易流動(dòng)水和結(jié)合水逐漸成為主體，干燥的最終，蘋果的含水率在8 %左右，通過(guò)水分的劃分，可以判定為少量的結(jié)合水信號(hào)A21和極少量的不易流動(dòng)水A22。干燥最終階段，剩余總水分信號(hào)以結(jié)合水為主，隨著干燥過(guò)程的進(jìn)行,樣品內(nèi)酶和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解使部分結(jié)合水向弱結(jié)合水遷移從而導(dǎo)致結(jié)合水含量下降。由于結(jié)合水分子主要與蛋白質(zhì)、糖類、維生素等大分子結(jié)合[30]因此冰溫真空干燥的蘋果片結(jié)合水稍微高于其他2種方法。

A-新鮮蘋果的內(nèi)部水分；B-干燥后蘋果的內(nèi)部水分圖5 不同干燥方法處理后蘋果內(nèi)部水分變化的T2圖譜Fig.5 Map of water changes in apples treated with different drying methods

2.8 不同干燥方法對(duì)微觀結(jié)構(gòu)的影響

為了研究3種干燥方式對(duì)蘋果細(xì)胞水平的影響，對(duì)真空干燥、冰溫真空干燥和冷凍真空干燥進(jìn)行了相同倍數(shù)的掃描電子顯微鏡觀察[31](圖6)。圖6-a、圖6-b、圖6-c、圖6-d分別是新鮮、真空干燥、冰溫真空干燥和冷凍真空干燥的放大100倍的微觀組織結(jié)構(gòu)，比較4組樣品的微觀結(jié)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)不同工藝下產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)有顯著的不同，新鮮蘋果組織結(jié)合緊密并保持完整的結(jié)構(gòu)，呈較為規(guī)則的孔狀結(jié)構(gòu)，真空過(guò)程中水分發(fā)生內(nèi)擴(kuò)散，并最終在表面氣化，使得干燥后的蘋果片發(fā)生皺縮塌陷。冷凍真空干燥得到的蘋果組織相對(duì)較好，但是與冰溫相比,有一定程度的塌陷，凍干的過(guò)程中水分以冰晶態(tài)氣化升華，固體骨架變化較小，但是冰晶的產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞膜和細(xì)胞壁有一定程度的破壞。冰溫真空干燥的蘋果片與新鮮蘋果片的結(jié)構(gòu)極為接近，具有組織良好,有序的結(jié)構(gòu)，由清晰的細(xì)胞區(qū)室和細(xì)胞間隙組成，這說(shuō)明在這種狀態(tài)下得到的蘋果片的硬度、脆度以及質(zhì)地都較好。

a-新鮮；b-真空干燥；c-冰溫真空干燥；d-冷凍真空干燥圖6 不同干燥方法處理后蘋果組織結(jié)構(gòu)掃描電子顯微鏡照片F(xiàn)ig.6 Scanning electron micrograph of apple tissue structure after different drying methods

3 討論

為了提高蘋果片的干燥品質(zhì)、干燥效率，降低干燥的能耗，近年來(lái)的研究逐漸轉(zhuǎn)向進(jìn)行不同方面的預(yù)處理或者聯(lián)合干燥等[19],但是在干燥的過(guò)程中需要時(shí)刻關(guān)注干燥的含水率，達(dá)到轉(zhuǎn)換的含水率時(shí)換成另外一種干燥方式，而且還需要去探索合適的轉(zhuǎn)換點(diǎn)，如果提前或者推遲都能能導(dǎo)致品質(zhì)下降，轉(zhuǎn)換時(shí)也不能保證真空度，在這個(gè)過(guò)程中蘋果可能會(huì)吸收水分或者在室溫下氧化等情況發(fā)生，需要嚴(yán)格把關(guān)這一過(guò)程，所以這些方式在提高品質(zhì)的同時(shí)，更多的是對(duì)工序的投入，繁雜的工序不僅增加了工業(yè)的投入成本，也在人力物力方面增加了投入，本研究的冰溫真空干燥得到的蘋果片，品質(zhì)可與王海鷗等[32]研究中加了前處理的冷凍干燥的蘋果片相媲美，他們用超聲波處理的品質(zhì)是最好的，現(xiàn)用其超聲波處理組與冰溫真空干燥比較，雖然其總色差8.76比冰溫真空干燥的10.3略高，但是可溶性固形物約8.4比冰溫真空干燥的12.57相差甚遠(yuǎn)，微觀結(jié)構(gòu)也不如冰溫真空干燥的組織好，冰溫真空干燥各個(gè)方面的品質(zhì)都與新鮮蘋果非常接近，也不需要復(fù)雜的前處理以及聯(lián)合其他的干燥方式，在能耗問(wèn)題并不突出，各方面品質(zhì)又能保證優(yōu)質(zhì)的情況下可廣泛地投入應(yīng)用生產(chǎn)，雖然已經(jīng)能夠?qū)崿F(xiàn)物料溫度控制在冰溫帶及含水率的實(shí)時(shí)檢測(cè)顯示，但是干燥后期速率較慢，考慮是否可以借鑒冷凍干燥的解析干燥階段，對(duì)于品質(zhì)的影響后續(xù)會(huì)著重考慮，另一個(gè)問(wèn)題是擴(kuò)大生產(chǎn)，加入工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程需要跟進(jìn)。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，不同的干燥方式對(duì)于蘋果片的品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)影響差異顯著。冰溫真空干燥得到的蘋果片與新鮮蘋果各個(gè)方面的都品質(zhì)非常的接近，在可溶性固形物(12.57%,新鮮的為13.8%)、可滴定酸(1.28g/100g，新鮮的為1.305、g/100g)等風(fēng)味物質(zhì)的保留率、對(duì)Vc的保留率高達(dá)80.95%，比真空干燥高43.65%，比冷凍真空干燥高40.32%，冰溫真空干燥的復(fù)水性介于真空干燥和冷凍真空干燥之間，說(shuō)明該種方式得到的蘋果片疏松程度良好。其他營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面以及微觀結(jié)構(gòu)的完整性都具有明顯的優(yōu)勢(shì)，具有非常廣闊的應(yīng)用前景；冷凍真空干燥所有方面的品質(zhì)也都優(yōu)于真空干燥蘋果片，但是從經(jīng)濟(jì)性方面考慮，能耗問(wèn)題日漸突出，降低冷凍真空干燥的能耗，縮減工業(yè)投入的成本將會(huì)更加有利于推廣應(yīng)用；真空干燥設(shè)備沒有制冷系統(tǒng)，所以能耗是最低的，最具有經(jīng)濟(jì)性，但是各個(gè)方面的品質(zhì)都有待提高。綜合考慮后認(rèn)為冰溫真空干燥為最佳的干燥方式。