某鐵路職工食堂膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀調(diào)查

李廣榮，藺春雷

（1.中國鐵路西安局集團有限公司 西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西 寶雞 721000；2. 中國鐵路西安局集團有限公司 西安鐵路疾病預防控制所寶雞分所，陜西 寶雞 721000）

鐵路職工食堂是鐵路職工日常就餐的地點，所供應(yīng)食品的營養(yǎng)質(zhì)量關(guān)系著鐵路職工的身體健康。隨著人民生活水平的日益提高，鐵路職工對食品的營養(yǎng)健康越來越重視。為了解鐵路職工食堂日常膳食供應(yīng)狀況，以及職工日常膳食攝入情況能否滿足身體營養(yǎng)需求，隨機選取轄區(qū)某站段職工食堂進行膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查，分析目前膳食營養(yǎng)狀況存在問題，促進鐵路健康食堂創(chuàng)建工作，為鐵路職工健康行動計劃提供參考。

1 對象和方法

1.1 研究對象

選取該站段職工500人左右，就餐方式為職工食堂就餐和社會小餐飲結(jié)合。年齡絕大多數(shù)在18～49歲之間，男女比例約為5 : 1，大多數(shù)從事輕體力工作。采用稱重法和查賬法獲得該人群1周內(nèi)在該食堂的進餐膳食數(shù)據(jù)，包括所有食物種類和數(shù)量。

1.2 統(tǒng)計分析方法

連續(xù)3 d統(tǒng)計每餐次使用食品原料，估計剩余量和浪費量，得出每日各餐次各種食物的消耗量。根據(jù)各餐次實際就餐人數(shù)，采用群體平均法，計算平均每餐每人各類食物的攝入量及日人均食物攝入量。再根據(jù)食物成分表計算平均每餐每人各類營養(yǎng)素攝入量、日人均營養(yǎng)素攝入量、日人均三餐熱能比例及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例，與中國營養(yǎng)學會修訂的《中國居民膳食指南(2016)》[1]及《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》(2013版)[2]中18 ～ 49歲之間、輕體力勞動者人群的能量需要量(EER)、推薦攝入量(RNI)和適宜攝入量(AI)進行比較，從而評價該人群熱能和各種營養(yǎng)素的平均攝入量是否達到供給量標準，攝入食物的種類、數(shù)量及比例是否合適[3-4]。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 總體情況

食堂每日平均供應(yīng)食物約30余種，合理選用可達到每日營養(yǎng)需求。早餐約10種左右，主要供應(yīng)大米或小米稀飯、饅頭、餅類、包子、雞蛋、素小菜、酸奶等。午餐品種約20種左右，主要有米飯、面條、餃子、豆花泡饃、餅類、肉菜、素菜、湯類等。晚餐供應(yīng)稀飯、肉夾饃、包子、饅頭、餅類、素小菜、面條等10余種。每日主食以小麥面粉制品、大米為主。豬肉每日中晚餐均有供應(yīng)。食用油以菜籽油為主，品種單一。蛋白質(zhì)來源有豬肉、雞蛋、雞肉、豆腐、魚肉，但以豬肉、雞蛋、豆腐為主。

2.2 日人均食物攝入情況

谷薯類、蔬菜類、蛋類、豆類食物攝入量符合中國居民膳食指南推薦量，但水果類、奶類和水產(chǎn)類攝入嚴重不足，與廣州鐵路集團公司2013年沿線職工膳食狀況調(diào)查[5]結(jié)果相似，占推薦攝入量(平均值)的比例分別為0%、23.02%和37.46%；畜禽類、食用油和鹽攝入過多，占推薦攝入量(平均值)的比例分別為231.22%、132.47%和305%；膳食纖維日人均攝入17.23 g，高于2010—2012 年中國居民平均每標準人日膳食纖維攝入量10.8 g[6]。詳細數(shù)據(jù)如表1、表2所示。

表1 人均每日食物攝入量

表2 膳食纖維、膽固醇攝入量

2.3 日人均營養(yǎng)素攝入情況

就餐職工日人均總能量攝入2 212.52 kcal，介于2010—2012 年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結(jié)果2 172 kcal[6]和中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查[7]結(jié)果2 251 kcal之間，基本滿足推薦的日常需要量，占推薦能量比例分別為男(98.33%)，女(122.92%)。詳細數(shù)據(jù)如表3所示。

表3 日人均營養(yǎng)攝入比較

從表3可知，蛋白質(zhì)攝入量充足；維生素類除維生素A、維生素B3(煙酸)和維生素E能滿足日常需要量，維生素B1、維生素B2和維生素C的攝入均低于日常需要量；礦物質(zhì)磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒能滿足推薦攝入量，鈣的攝入量492.86 mg，雖然高于我國居民2002年和2010—2012年的調(diào)查監(jiān)測水平(366.1 mg和388.8 mg)[6-7]，但仍不足，且鈣磷比例倒置(0.44 : 1)；日人均鈉的攝入量7 174 mg，高于中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的5 907 mg[7]和2010—2012 年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結(jié)果5 706.7 mg。

2.4 日人均各餐能量和比例

職工人均早餐、午餐和晚餐熱能攝入量占日人均攝熱量的比例分別為21.6 %、26.5%和51.9%，三餐熱能分配不合理，早餐、午餐熱量偏低，晚餐過高。詳細數(shù)據(jù)如表4所示。

表4 日人均各餐能量和比例

2.5 日人均三大營養(yǎng)素供能比例

日人均三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的實際供能占總熱量的比例(熱比)分別為13%、36%和51%。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入比例不合理，脂肪熱比過高，接近中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查[7]中城市居民脂肪供能比(35%)。詳細數(shù)據(jù)如表5所示。

表5 三大營養(yǎng)素熱比

3 分析及建議

3.1 存在問題

本次調(diào)查結(jié)果顯示，該站段鐵路職工膳食營養(yǎng)存在的主要問題有：水果類、奶及奶制品類、水產(chǎn)類攝入嚴重不足，畜肉類、食用油和鹽攝入過多，導致鈣質(zhì)和膳食纖維過低、膽固醇過高，維生素、礦物質(zhì)攝入不均衡，脂肪熱比過高，早午餐供能占比偏低，晚餐熱能占比過高。

3.2 原因分析及建議

3.2.1 調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)

水果類、奶類、水產(chǎn)類攝入嚴重不足，而畜肉類、食用油和鹽攝入過多，脂肪熱比高，一方面由于該食堂屬于外包經(jīng)營，經(jīng)營者為降低成本，傾向采購加工飽腹感好、價格經(jīng)濟的食物品種。另一方面，水果、奶類(尤其酸奶)因保質(zhì)期短，保存條件高，為降低風險、便于銷售，進貨量偏少或不采供；第三可能與經(jīng)營者食品營養(yǎng)知識欠缺有關(guān)[8]。雖然目前對健康人群膽固醇的攝入不再嚴格限制，且適量膽固醇被認為是人體必需的，可以幫助修復受損的血管壁，但對膳食膽固醇敏感的人群和代謝障礙的人群，如糖尿病、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病等人群，必須嚴格控制膳食膽固醇和飽和脂肪的攝入。2017年鐵路職工體檢結(jié)果顯示，寶雞鐵路地區(qū)參加體檢職工的高血脂患病率達47.31%[9]，此類人群膽固醇的攝入應(yīng)加以控制。

為改善目前不合理的膳食結(jié)構(gòu)，一是增加奶類、水產(chǎn)類(魚蝦貝)食物的供應(yīng)量；二是加強營養(yǎng)知識宣傳，或者通過限制購買等方式控制畜肉等高油脂、高膽固醇類食物的攝入量，混合使用多種植物油，提高不飽和脂肪酸比例；三是在食品加工過程中減少食用油和鹽的使用量，同時教育引導職工減少高鹽食品的攝入。蔬果、全谷類粗糧雜糧、薯類食物富含膳食纖維，引導職工增加攝入，彌補膳食纖維攝入的不足。

3.2.2 增加維生素攝入

維生素B1與人體能量代謝密切相關(guān)，應(yīng)多攝入全谷類、豆類及干果類富含B1的食物，同時在食物加工過程中避免加堿和高溫烹調(diào)，均可增加維生素B1的攝入量。維生素B2存在于動物性食品及綠色蔬菜和豆類中，動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富，建議職工多攝入以補充維生素B2的攝入不足；同樣，避光運輸保存，烹調(diào)時避免加堿和高溫，也可減少流失。維生素C的食物來源主要為新鮮蔬菜和水果，一般葉類比根莖類含量多，酸味水果較無酸味水果含量高，建議食堂多供應(yīng)新鮮時令蔬菜，彌補水果供應(yīng)的空缺，并且改進加工工藝，先洗后切，急火快炒、淀粉勾芡或加醋烹調(diào)，新鮮烹飪、新鮮食用，減少食材中維生素C的流失，以滿足職工對維生素C的需求。

3.2.3 均衡礦物質(zhì)攝入

建議增加奶及奶制品的供應(yīng)和職工額外自行補充，也可適當服用含鈣制劑，并注意食物搭配時避免植物性食物中的草酸、植酸及食物纖維影響鈣質(zhì)吸收，提高食物鈣的有效吸收率。鈣磷比例倒置，磷攝入量偏高可能與食用農(nóng)作物種植期間過多施用磷肥、植物對土壤中殘留磷產(chǎn)生富集作用有關(guān)。膳食中長期攝入較多的鈉，可能導致體內(nèi)離子比例失衡，增加高血壓、心血管疾病及胃腸道腫瘤發(fā)生的危險，建議結(jié)合鐵路創(chuàng)建健康職工食堂、促進職工健康行動，采取量具稱量、量化添加等限鹽和控鹽措施，減少鈉鹽及高含鹽量食物的攝入。

3.2.4 合理各餐次能量攝入

職工早午餐熱量占比偏低，晚餐熱量占比過高，可能與現(xiàn)在人們夜生活豐富、習慣晚睡，早餐的食欲下降有關(guān)。食堂早餐與午餐間隔時間較短，可能未達到胃腸排空所需時間，影響食欲，使午餐攝入量減少。另外午餐與晚餐間隔時間較長，餐食攝入量加大，并且有加夜班職工晚餐后帶飯上崗等情況，導致晚餐統(tǒng)計攝入量過多。建議食堂合理安排三餐供應(yīng)時間，減少晚餐供應(yīng)量和高熱能食物量，教育職工增加早午餐食物攝入，減少晚餐攝入量，養(yǎng)成健康良好的飲食習慣，合理進餐。

4 結(jié)束語

據(jù)世界衛(wèi)生組織對影響人類健康因素評估的結(jié)果，遺傳因素對健康的影響居首位、為15%，而膳食營養(yǎng)對健康的作用僅次于遺傳、為13%，遠大于醫(yī)療因素僅為8%的作用[10]。近年來，世界各國慢性病的發(fā)病率逐年上升并呈年輕化趨勢，而不合理膳食是慢性病發(fā)生發(fā)展的重要因素之一。由此可見，膳食營養(yǎng)對保持人類健康的重要性，膳食平衡、合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。合理營養(yǎng)是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量及其相互間的比例，能夠滿足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強度下的需求，并使機體處于良好的健康狀態(tài)。合理的營養(yǎng)必須通過平衡膳食來獲取。因此，食堂提供品種豐富、數(shù)量充足、比例均衡的多樣化食品，同時職工自我管控膳食行為，科學合理選擇食物攝入品種、數(shù)量，合理分配三餐比例，才能達到營養(yǎng)均衡、身體健康。