皮蛋涂膜保鮮劑的研究

湯欽林

摘要：皮蛋又稱包蛋、松花蛋等，是我國(guó)諸多地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。在當(dāng)前社會(huì)快速發(fā)展的前提下，皮蛋受到了越來(lái)越多人的喜愛(ài)，但隨之而來(lái)的對(duì)皮蛋的運(yùn)輸及存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)之中，如何既保證皮蛋的口感又能夠延長(zhǎng)皮蛋的保存時(shí)間，以契合當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境下皮蛋的運(yùn)輸和存儲(chǔ)的需求，成為各方所關(guān)注的問(wèn)題，本文就這一問(wèn)題，進(jìn)行了皮蛋涂膜保鮮劑的相關(guān)探討，以期對(duì)實(shí)際的工作形成幫助。

關(guān)鍵詞：皮蛋：涂膜劑;貯藏效果

皮蛋是我國(guó)傳統(tǒng)美食之一，由于其所具有的獨(dú)特風(fēng)味而受到了廣大群眾的喜愛(ài)。皮蛋主要是通過(guò)將鮮蛋利用食鹽、堿和石灰等材料制成，其在腌制期間，蛋清將會(huì)逐漸凝固，同時(shí)隨著蛋黃的逐漸增強(qiáng)，將會(huì)導(dǎo)致蛋黃呈現(xiàn)出較為顯眼的色彩。皮蛋的食用方法較多，口感豐富，且具有一定的藥用價(jià)值。

皮蛋涂膜保鮮的原理概述

涂膜保鮮技術(shù)最早是應(yīng)用在水果的貯藏方面，一方面其工藝和制作方法相對(duì)容易，另一方面保鮮的效果顯也比較好，因此在國(guó)外，涂膜保鮮技術(shù)正逐漸應(yīng)用到了對(duì)禽蛋的保鮮處理上。涂膜保鮮技術(shù)的基本原理是通過(guò)將安全的涂膜保鮮劑涂抹到禽蛋的表面，在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的放置之后，禽蛋的表面就能夠形成相應(yīng)的保護(hù)膜，從而讓禽蛋內(nèi)部處于相對(duì)封閉的環(huán)境之中，在這種狀態(tài)之下，有害的微生物無(wú)法侵入到禽蛋內(nèi)部，因而可以在一定程度上避免皮蛋變質(zhì)。從實(shí)際進(jìn)行皮蛋的處理過(guò)程中可知，由于皮蛋需要進(jìn)行一定的清洗才能進(jìn)行食用，這一過(guò)程會(huì)導(dǎo)致禽蛋外壁的氣孔暴露，并增大受到感染的風(fēng)險(xiǎn)，而涂膜保鮮的方法可以對(duì)皮蛋表面的氣孔進(jìn)行封閉，保證皮蛋的安全性。其次，皮蛋的制作是經(jīng)由在相應(yīng)的堿液之中浸泡而完成，在這個(gè)過(guò)程中，禽蛋本身的水分較少受到影響，而在處理完成之后，皮蛋需要在干燥的環(huán)境中讓水分自行蒸發(fā)，對(duì)皮蛋本身的口感形成影響，通過(guò)進(jìn)行涂膜保鮮劑的使用，讓皮蛋表面的氣孔形成一定程度的封閉，從而能夠避免皮蛋水分嚴(yán)重蒸發(fā)的現(xiàn)象發(fā)生，提升皮蛋口感。最后，皮蛋在進(jìn)行腌制的時(shí)候，其內(nèi)外堿性是存在一定差異的，而當(dāng)皮蛋腌制完成后，堿度將從皮蛋內(nèi)部向外逸出，從而造成皮蛋的變質(zhì)。涂抹保鮮劑能夠在一定程度上維持皮蛋內(nèi)部的堿度，從而達(dá)到避免皮蛋變質(zhì)的目的。

當(dāng)前環(huán)境下皮蛋涂膜保鮮劑的使用原則

安全使用的原則。涂膜劑的使用，首先應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持安全的原則。在使用涂膜劑時(shí)，相關(guān)單位應(yīng)當(dāng)對(duì)我國(guó)的食品安全法律法規(guī)進(jìn)行明確清晰的了解，保證涂膜劑的使用是建立在安全、衛(wèi)生、無(wú)毒和不會(huì)對(duì)皮蛋造成污染的前提下進(jìn)行的。在涂膜劑的實(shí)際使用過(guò)程中，由于各個(gè)國(guó)家的規(guī)定具有一定的差別，因此切忌對(duì)國(guó)外的方法進(jìn)行生搬硬套。以石蠟為例，液體石蠟?zāi)軌蛟谇莸暗谋砻嫘纬杀Ｗo(hù)膜，起到閉塞禽蛋氣孔，隔絕微生物的作用，同時(shí)由于涂膜的存在，也能夠促進(jìn)禽蛋內(nèi)部的CO2，增強(qiáng)保鮮效果，但在部分國(guó)家，由于石蠟會(huì)產(chǎn)生異味，因此被禁止用于食品添加劑。由此可見(jiàn)，選擇和使用涂膜保鮮劑應(yīng)當(dāng)充分考慮到實(shí)際情況，達(dá)到提升保鮮效果的目的。

具有實(shí)際的保鮮效果的原則。涂膜保鮮劑的使用是在皮蛋的表面上進(jìn)行涂膜，其原理是讓相關(guān)涂膜保鮮劑形成一定的保護(hù)層，達(dá)到封閉皮蛋表面氣孔，隔絕內(nèi)外環(huán)境的作用，因此在選擇涂膜保鮮劑時(shí)，需要對(duì)相關(guān)物質(zhì)的具體特征進(jìn)行把握，確保涂膜劑在使用之后，能夠有效地附著在皮蛋的表面，并具有形成保護(hù)層，達(dá)到隔絕內(nèi)外環(huán)境的作用。同時(shí)，從皮蛋保存的環(huán)境來(lái)看，為了增強(qiáng)保鮮、保質(zhì)的效果，相關(guān)物質(zhì)在吸附和干燥之后，還需要能夠?qū)諝庵械乃诌M(jìn)行吸收，達(dá)到降低皮蛋變質(zhì)可能性的目的。

價(jià)格低廉的原則。由于皮蛋涂膜保鮮劑使用的范圍較大、數(shù)量較多，因此在選擇相應(yīng)的原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)對(duì)目前不同涂膜保鮮劑的實(shí)際價(jià)格進(jìn)行了解，確保涂膜保鮮劑的使用是建立在原料充足、價(jià)格低廉的基礎(chǔ)上的，在這種措施的運(yùn)用下，才能夠保證生產(chǎn)過(guò)程的持續(xù)性和穩(wěn)定性。此外，部分涂膜保鮮劑在使用的時(shí)候工序麻煩，不利于相關(guān)單位生產(chǎn)的進(jìn)一步擴(kuò)大，因此在選擇涂膜保鮮劑的時(shí)候，還必須堅(jiān)持使用簡(jiǎn)單、用量小的原料來(lái)進(jìn)行，從而提升該技術(shù)的可操作性。

涂膜保鮮劑的使用方法及效果分析

涂膜保鮮劑的使用方法。在目前的市場(chǎng)上，可用于進(jìn)行皮蛋涂膜保鮮的原材料包括石蠟、蜂蠟、凡士林等，這些原材料各具優(yōu)點(diǎn)，以液體石蠟為例，這種材料具有無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭等優(yōu)點(diǎn)，且由于是液體，因此在進(jìn)行涂膜的時(shí)候，其工序相對(duì)簡(jiǎn)單，同時(shí)液體石蠟的涂膜，也具有著較強(qiáng)的穩(wěn)定性;而聚乙烯醇等高分子化合物在完成涂膜之后，其不易干燥的特點(diǎn)則能夠使皮蛋之間不容易發(fā)生粘連的現(xiàn)象，但同時(shí)由于其不容易干燥的特點(diǎn)，也導(dǎo)致其使用范圍受到限制，無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模的使用。以天然油脂等進(jìn)行皮蛋涂膜保鮮，能夠在較大程度上保證涂膜劑的安全性，避免對(duì)使用者造成不良影響，但同時(shí)，油脂類保鮮劑難以干燥，且在實(shí)際的使用過(guò)程中，難以有效成膜，所以其實(shí)際的使用范圍也相對(duì)較窄。

在進(jìn)行皮蛋的涂膜工藝的時(shí)候，有諸如浸泡法、噴涂法、涂刷法等方法可供選擇，在常見(jiàn)的皮蛋涂膜保鮮過(guò)程中，首先需要對(duì)皮蛋的外表面進(jìn)行一定程度的清潔，以去除皮蛋表面殘留的料泥，在這個(gè)步驟上，通常選擇的清潔液體是堿液。在完成清潔之后，即可進(jìn)行涂膜保鮮劑的涂抹工作。以液體石蠟為例，在進(jìn)行涂膜的時(shí)候，可以通過(guò)將皮蛋浸入到液體石蠟之中，并立即將其撈出，從而完成涂膜工作，這種方法由于工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，處理速度快，因此比較適用于大規(guī)模的生產(chǎn)過(guò)程。同時(shí)也可以用涂刷的方法，利用具有吸附性的塑料泡沫，將液體石蠟進(jìn)行吸取，并涂膜到皮蛋表面。在干燥之后，即可對(duì)皮蛋進(jìn)行良好的保鮮。

涂膜保鮮劑的使用效果分析。實(shí)際的涂膜過(guò)程中，為了達(dá)到更為理想的效果，可以用混合的方式，采用液體石蠟、火棉膠和單甘酯進(jìn)行皮蛋保鮮涂膜，在相關(guān)研究之中，將三種材料以1：99：1的比例進(jìn)行配制，可以在八個(gè)月內(nèi)對(duì)皮蛋進(jìn)行保鮮，且在此期間，皮蛋的顏色、氣味和口感等均無(wú)較大程度的變化，從感官方面來(lái)說(shuō)，混合配制保鮮劑的方法對(duì)于皮蛋的這些特征的保護(hù)，能夠達(dá)到比較良好的效果。其次，混合配制保鮮劑的方法也能夠?qū)ζさ氨旧淼乃釅A度進(jìn)行有效的保持。其主要原因是，這種方法所形成的保護(hù)膜，相對(duì)更為致密，從而能夠?qū)ζさ皟?nèi)外環(huán)境形成較好的阻隔，從而降低水分的蒸發(fā)，維持皮蛋內(nèi)部的酸堿平衡。除了能夠?qū)λ釅A度進(jìn)行維持之外，這種方法儲(chǔ)存之下，皮蛋內(nèi)部的細(xì)菌數(shù)量也相對(duì)較低，從而可以保證食用的安全性。此外，在進(jìn)行實(shí)際的皮蛋存儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，相關(guān)各方應(yīng)當(dāng)對(duì)儲(chǔ)存的條件如溫度、濕度和通風(fēng)等進(jìn)行調(diào)整，已達(dá)到延長(zhǎng)皮蛋存儲(chǔ)時(shí)間，提升經(jīng)濟(jì)價(jià)值的目的。

皮蛋作為人民群眾喜愛(ài)的美食具有較大的市場(chǎng)價(jià)值，在進(jìn)行存儲(chǔ)的過(guò)程中需要采取一定的保護(hù)措施，來(lái)避免皮蛋出現(xiàn)變質(zhì)等現(xiàn)象。在這個(gè)過(guò)程中，相關(guān)工作人員可以選擇多種皮蛋涂膜保鮮劑來(lái)達(dá)到目的，但同時(shí)，在進(jìn)行選擇的過(guò)程中，必須堅(jiān)持安全、穩(wěn)定和價(jià)格相對(duì)低廉的措施，以提升皮蛋的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和保持皮蛋的口感。

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