連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作探析

彭湘萍

摘 要：連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作成效 的提升，對于連鎖餐飲企業(yè)市場競爭力的提升具有不容忽視的意義。為此，連鎖餐飲企業(yè)需要重視成本控制工作，并對成本控制工作策略作出探索與優(yōu)化，確保自身成本控制工作目標得以實現(xiàn)。本文在對連鎖餐飲企業(yè)成本控制特點以及原則作出分析與論述的基礎(chǔ)上，對連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作策略進行了研究與探討。

關(guān)鍵詞：連鎖餐飲 成本控制 特點 原則 策略

中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2019）01（a）-115-02

近年來，雖然連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出了快速發(fā)展的勢頭，但是也面臨著更為激烈的競爭。在此背景下，連鎖餐飲企業(yè)有必要在做好成本控制工作的基礎(chǔ)上展現(xiàn)出自身所具有的競爭優(yōu)勢，從而實現(xiàn)自身競爭能力的提升與發(fā)展空間的拓展。

1 連鎖餐飲行業(yè)成本控制特點

連鎖餐飲行業(yè)成本控制工作的特點主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，原材料成本在連鎖餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中占有較大比重，并且原材料成本呈現(xiàn)出了動態(tài)性的特征；其次，連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品需要進行小批量加工生產(chǎn)，并且這些產(chǎn)品也不能夠進行長時間的儲藏，因此，人工成本在連鎖餐飲行業(yè)成本結(jié)構(gòu)中同樣占據(jù)較大比重；最后，影響連鎖餐飲企業(yè)成本控制成效的因素眾多。連鎖餐飲企業(yè)中的采購、驗收、入庫、配送、烹調(diào)、服務(wù)、營銷等各個環(huán)節(jié)都會產(chǎn)生資源消耗，如果這些環(huán)節(jié)不能得到有效的控制，則連鎖餐飲企業(yè)成本也會隨之增加。

2 連鎖餐飲企業(yè)成本控制原則

在連鎖餐飲企業(yè)開展成本控制工作的過程中，有必要遵循以下幾項原則：首先，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作需要遵循全面控制原則，這要求連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作者能夠著眼于餐飲企業(yè)的整個產(chǎn)業(yè)鏈與業(yè)務(wù)鏈，推動成本控制理念與各項工作實現(xiàn)緊密融合，從而對影響連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作成效的各類要素進行有效控制；其次，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作需要遵循因地制宜原則，這要求連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作者能夠結(jié)合企業(yè)自身實際和發(fā)展需求，構(gòu)建起具有可操作性的成本控制系統(tǒng)，在此過程中，雖然連鎖餐飲企業(yè)能夠?qū)ζ渌髽I(yè)的成本控制經(jīng)驗做出借鑒，但是這種借鑒應(yīng)當(dāng)是有選擇性的；再次，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作需要遵循及時性原則，這要求連鎖餐飲企業(yè)能夠?qū)ζ髽I(yè)成本動態(tài)進行實時監(jiān)控，一旦發(fā)現(xiàn)異常就需要及時做出反饋和應(yīng)對，從而確保成本控制工作目標的實現(xiàn)；最后，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作需要遵循權(quán)責(zé)明確原則，這要求餐飲企業(yè)能夠?qū)⒊杀究刂颇繕诉M行細化和分解，并落實到個人，從而促使不同崗位的工作人員能夠明確自身權(quán)責(zé)、強化自身成本控制意識，進而為連鎖餐飲企業(yè)成本控制目標的實現(xiàn)奠定良好基礎(chǔ)。

3 連鎖餐飲企業(yè)成本控制策略

3.1 基于標準成本體系的直接成本核算

標準成本體系的構(gòu)建對于提升連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作成效具有重要意義。在使用標準成本法開展成本控制的過程中，連鎖餐飲企業(yè)需要對標準成本作出科學(xué)設(shè)置，并根據(jù)企業(yè)發(fā)展環(huán)境的變化對標準成本進行適當(dāng)調(diào)整，在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可以通過分析標準成本與實際成本之間的差異，了解企業(yè)成本控制工作所獲得的效果。在構(gòu)建標準成本體系、提升連鎖餐飲企業(yè)成本控制信息化水平的基礎(chǔ)上，企業(yè)內(nèi)部成本控制信息可以得到有效共享，從而實現(xiàn)企業(yè)成本控制能力的全面提升。

當(dāng)前，連鎖餐飲企業(yè)對標準成本體系的構(gòu)建以及實施都較為復(fù)雜，這不僅要求財務(wù)會計部門的深度參與，而且也離不開信息部門、采購部門之間的緊密配合。只有如此，連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作才能夠貫穿于整個產(chǎn)業(yè)鏈，也才能夠?qū)B鎖餐飲企業(yè)成本控制成效作出全面反映。與此同時，連鎖餐飲企業(yè)在構(gòu)建標準成本體系的基礎(chǔ)上，也可以為企業(yè)成本控制考評工作提供重要依據(jù)，這對于提升連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作有效性發(fā)揮著重要作用。

具體而言，連鎖餐飲企業(yè)構(gòu)建標準成本體系的流程，主要包括以下幾個方面：首先，連鎖餐飲企業(yè)需要開展標準成本卡的制定。在標準成本卡的制定中，連鎖餐飲企業(yè)需要明確食譜標準與用量標準，確保標準成本卡能夠體現(xiàn)出菜肴所用原料、原料標準量及其成本信息。標準成本卡的制作工作需要由總公司統(tǒng)一開展，而連鎖企業(yè)及其工作人員則需要積極配合，與此同時，財務(wù)會計部門需要確定原料數(shù)量與成本金額，而計算所得數(shù)據(jù)則可以作為制定菜品銷售價格的依據(jù)；其次，連鎖餐飲企業(yè)需要對標準成本與實際成本之間的差距進行比較。為了確保標準成本設(shè)置的科學(xué)性，材料的標準用量需要以每月的消費者點單作為設(shè)置與調(diào)整依據(jù)，在此基礎(chǔ)上，直接材料標準成本由實際銷售量下的標準用量與標準價格兩個因素所影響，而直接成本則由材料實際用量和實際價格兩個因素所影響，當(dāng)標準成本大于實際成本是，則說明連鎖餐飲企業(yè)成本得到了良好的控制，反之則說明實際成本出現(xiàn)了超支現(xiàn)象；最后，連鎖餐飲企業(yè)需要對標準成本與實際成本之間產(chǎn)生差距的原因作出分析，并針對原因制定成本控制策略，從而對連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作作出有效優(yōu)化。

3.2 基于作業(yè)成本法的間接費用核算

在連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展過程中，連鎖餐飲企業(yè)的規(guī)模越大，企業(yè)成本控制工作面臨的難度也會持續(xù)增加。與此同時，由于連鎖餐飲企業(yè)在發(fā)展中所面臨的競爭環(huán)境會呈現(xiàn)出日益復(fù)雜化的特征，因此，一方面，連鎖餐飲企業(yè)需要做好成本控制來提升自身的競爭力；另一方面，連鎖餐飲企業(yè)需要根據(jù)成本控制工作需求對成本控制方法進行創(chuàng)新。在此方面，連鎖餐飲企業(yè)需要關(guān)注不斷加大的間接壓力成本，并以提升間接成本核算準確性為出發(fā)點，嘗試使用作業(yè)成本法開展核算工作，進而為間接成本的有效控制奠定良好基礎(chǔ)。

連鎖餐飲企業(yè)特別是采用直營連鎖方式的連鎖餐飲企業(yè)，企業(yè)間接費用會按照不同連鎖店的收入占比進行分攤，這種方式不僅會為間接成本核算帶來更大難度，而且也會制約連鎖店業(yè)績考核工作的科學(xué)開展。面對這種情況，連鎖餐飲企業(yè)需要抓住財務(wù)管理信息化建設(shè)帶來的機遇，將作業(yè)成本法引入間接成本核算工作當(dāng)中，這不僅能夠提升成本核算的精準性，而且也能夠?qū)B鎖餐飲企業(yè)盈利狀況做出良好的反映。在連鎖餐飲企業(yè)成本控制實踐中，作業(yè)成本法的運用要求連鎖餐飲企業(yè)拓展成本核算范圍，并在明確企業(yè)資源去向的基礎(chǔ)上將企業(yè)資源作為成本控制對象。在此過程中，企業(yè)需要對作業(yè)成本庫進行劃分并將間接費用納入作業(yè)成本庫當(dāng)中，在對相應(yīng)作業(yè)成本作出計算的基礎(chǔ)上掌控成本動因并對作業(yè)成本分攤到產(chǎn)品成本當(dāng)中。具體而言，作業(yè)成本法的步驟主要包括以下幾項：首先，連鎖餐飲企業(yè)需要明確作業(yè)成本中心、作業(yè)內(nèi)容以及相關(guān)動因。如連鎖餐飲企業(yè)可以將餐廳中心、廚房中心作為作業(yè)中心，將這些作業(yè)中心的主要工作內(nèi)容作為作業(yè)內(nèi)容，將原材料數(shù)量、顧客數(shù)量等作為動因；其次，連鎖餐飲企業(yè)需要了解不同作業(yè)所產(chǎn)生的資源消耗。即連鎖餐飲企業(yè)需要對資源消耗進行統(tǒng)計，并將這些資源消耗與不同的作業(yè)成本庫相匹配，從而了解不同的作業(yè)所產(chǎn)生的資源消耗；最后，連鎖餐飲企業(yè)需要依照各項作業(yè)所產(chǎn)生的資源消耗，計算最終產(chǎn)品所產(chǎn)生的資源消耗，從而明確最終產(chǎn)品所具有的成本。

從作業(yè)成本法與標準成本法的差異來看，雖然作業(yè)成本法具有更高的精確度，但是卻無法像標準成本法一樣開展差異分析，這導(dǎo)致了作業(yè)成本法難以對連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作中存在的問題進行反映。由此可見，在連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作中，有必要對作業(yè)成本法與標準成本法作出綜合應(yīng)用，從而做到優(yōu)勢互補。

3.3 構(gòu)建完善的成本控制制度

在連鎖餐飲企業(yè)成本控制中，構(gòu)建完善的成本控制制度，對于提升成本控制成效具有重要意義，因此，連鎖餐飲企業(yè)不僅需要運用標準成本法、作業(yè)成本法對成本控制中存在的問題作出反映，而且需要運用報表制度、吧臺成本控制制度以及采購成本控制制度做好日常成本控制工作。

從報表制度的構(gòu)建來看，連鎖餐飲企業(yè)有必要構(gòu)建日報表制度，從而對企業(yè)每日成本作出記錄與反饋，從而為成本控制工作提供依據(jù)。報表內(nèi)容需要涉及到產(chǎn)品銷售數(shù)量、原材料消耗數(shù)量等，在每日營業(yè)結(jié)束之后，財務(wù)部門需要收集不同連鎖店的報表并進行統(tǒng)計。日報表制度的制定與施行，能夠有效縮短企業(yè)成本統(tǒng)計周期，促使企業(yè)能夠針對成本控制中存在的問題作出實時調(diào)整，這對于提升連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作成效發(fā)揮著重要作用。

從吧臺成本控制來看，連鎖餐飲企業(yè)不僅需要構(gòu)建吧員輪換制度，而且有必要對吧臺的盤點、統(tǒng)計方式等進行創(chuàng)新。其中，吧員輪換制度指的是連鎖店不需要設(shè)置專職吧員，而采用服務(wù)員輪換的形式完成吧員工作。在每日營業(yè)結(jié)束之后，負責(zé)吧員工作的服務(wù)員需要填寫工作日志并完成工作交接，工作日志中涉及到的成本內(nèi)容，則需要領(lǐng)班、廚師長進行簽字方能生效；在吧臺銷售統(tǒng)計工作中，連鎖餐飲企業(yè)可以設(shè)置專職人員負責(zé)銷售情況的錄入。與此同時，前臺經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理需要對盤點統(tǒng)計工作進行嚴格監(jiān)督，從而促使吧臺盤點統(tǒng)計工作呈現(xiàn)出更為透明化的特征。

從采購成本控制來看，首先，連鎖餐飲企業(yè)需要對采購成本、儲存成本等進行綜合考慮，明確最有采購訂貨量，從而對整體成本進行有效控制；其次，連鎖餐飲企業(yè)可以采取競標方式選擇供應(yīng)商，并與競標勝出的供應(yīng)方簽訂供貨合同，從而構(gòu)建起優(yōu)質(zhì)的、穩(wěn)定的合作關(guān)系；最后，連鎖餐飲企業(yè)有必要構(gòu)建起完善的采購考核制度。即通過考查采購人員的工作態(tài)度、成本控制成效并構(gòu)建相應(yīng)的獎懲機制，引導(dǎo)采購人員樹立成本控制意識。

4 結(jié)語

綜上所述，在連鎖餐飲企業(yè)成本控制工作中，有必要對標準成本法、作業(yè)成本法進行綜合使用，并且需要通過完善成本控制制度，為日常成本控制工作提供指導(dǎo)與規(guī)制，進而確保連鎖餐飲企業(yè)成本控制目標得以有效實現(xiàn)。

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