西餐課程開發(fā)探討

摘要：旅游業(yè)的發(fā)展對(duì)酒店管理專業(yè)的人才提出了更高的要求，尤其是對(duì)西餐廳服務(wù)人才提出更高的要求。但在現(xiàn)有的課程中，西餐服務(wù)在大多數(shù)院校仍是在《中餐服務(wù)》課程中進(jìn)行學(xué)習(xí)的，所以對(duì)高職西餐服務(wù)課程進(jìn)行科學(xué)的開發(fā)顯得尤其重要，本文即通過對(duì)西餐課程實(shí)訓(xùn)課程開發(fā)進(jìn)行一些探討。

關(guān)鍵詞：酒店;西餐;課程

一、西餐的基礎(chǔ)概念

西餐的概念緣于它的地理位置，一般是對(duì)西方國家菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國、地中海沿岸國家和一些拉丁美洲國家的菜肴。我國古人認(rèn)為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區(qū)都習(xí)慣帶上一種貶義，把東方成為夷，西方稱為番，北方稱為胡，南方稱為蠻。因此所謂的番菜指的就是西餐。東方人將這種與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統(tǒng)稱為西餐。

據(jù)史料記載，早在公元前五世紀(jì)的古希臘的西西里島上就出現(xiàn) 高度發(fā)達(dá)的烹飪文化。16-17世紀(jì)，意大利的烹調(diào)方法傳到法國，并在法國廚師的推動(dòng)下獲得了空前的發(fā)展。

二、國內(nèi)西餐課程的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）西餐課程的開發(fā)成為我國的酒店管理專業(yè)專業(yè)課教學(xué)的重要一環(huán)。我國的酒店管理專業(yè)把西餐課程的開發(fā)上升到了以往所沒有的高度，尤其是實(shí)訓(xùn)課。我國政府的支持激勵(lì)了中餐和西餐在酒店業(yè)的發(fā)展，近年來我國各式成功的中餐和西餐的省級(jí)國家級(jí)競賽就是例證。

（二）國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)西餐的形式有更多的關(guān)注和偏愛

我國消費(fèi)者者對(duì)酒店產(chǎn)品中的西餐體驗(yàn)日益注重。依據(jù)調(diào)查，很多消費(fèi)者希望在浪漫優(yōu)雅的環(huán)境中，同時(shí)在對(duì)中國餐飲文化和異國文化的比較中，體驗(yàn)異國風(fēng)情的飲食。法式西餐正是適應(yīng)這種消費(fèi)需求，通過異國深厚底蘊(yùn)賦予西餐獨(dú)特的文化交流的使命，呈現(xiàn)出一種新奇、健康、快樂、浪漫的飲食方式，使國內(nèi)消費(fèi)者在主題酒店入住體驗(yàn)中，形成強(qiáng)烈的思想沖擊和文化共鳴，并通過充分體驗(yàn)西餐餐飲服務(wù)中樂趣，進(jìn)而對(duì)異國菜品重新認(rèn)識(shí)，形成一種即使在國內(nèi)，仍能體驗(yàn)異國風(fēng)情菜肴的新風(fēng)尚。酒店專業(yè)的畢業(yè)生在酒店實(shí)習(xí)過程中就會(huì)接觸到西餐廳，西餐課程的開發(fā)很有必要。

（三）西餐發(fā)展早已具有規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)

在國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展需求不斷變化的形勢下，西餐服務(wù)方式中的法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)在國內(nèi)已有適應(yīng)中國國情的規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)。不同風(fēng)格的西餐廳需要的知識(shí)儲(chǔ)備不一樣，也需要在學(xué)校的課程中有所側(cè)重。

三、存在的問題

國內(nèi)的西餐課程一類大多是理論教學(xué)偏多，一類以菜肴制作為主，一類課程實(shí)訓(xùn)多以理論教學(xué)和情景模擬為主。在校學(xué)生實(shí)訓(xùn)條件有限，很多無法做到每個(gè)人都充分使用實(shí)訓(xùn)用品。把實(shí)訓(xùn)的練習(xí)環(huán)節(jié)放置在酒店實(shí)習(xí)過程中。

四、西餐課程的開發(fā)探討

（一）技術(shù)開發(fā)方向

面對(duì)西餐餐飲文化在我國的不斷發(fā)展和酒店餐飲市場競爭的日益激烈，酒店在技術(shù)的獲取和應(yīng)用方面都要作出技術(shù)決策，而西餐課程的開發(fā)中，如果能開發(fā)出有趣又能促進(jìn)學(xué)生掌握西餐知識(shí)的軟件，并能最終通過技術(shù)上的基礎(chǔ)優(yōu)勢來增強(qiáng)在校學(xué)生的西餐實(shí)踐能力。提高學(xué)生就業(yè)的市場競爭力。隨著越來越多的沙盤演練軟件的開發(fā)，采用先進(jìn)技術(shù)和開發(fā)智能技術(shù)產(chǎn)品的增加，此類軟件對(duì)于學(xué)生進(jìn)一步提高餐飲技能很有必要。

酒店專業(yè)學(xué)生可以借由軟件的使用，更具有宏觀視野，而軟件文化的輸出有時(shí)可以彌補(bǔ)學(xué)生其他的不足部分。通過對(duì)軟件的開發(fā)使用，達(dá)到軟件對(duì)在校學(xué)生的一種西式餐飲文化內(nèi)涵的傳遞，這些都需要先進(jìn)的技術(shù)作為基礎(chǔ)。

（二）實(shí)地情景實(shí)訓(xùn)方向

人力資源的引進(jìn)是酒店人力資源管理的起點(diǎn)。人力資源引進(jìn)戰(zhàn)略的成敗，將直接關(guān)系到酒店整體人力資源戰(zhàn)略的成功與否。酒店和學(xué)校合作，讓學(xué)生在前期學(xué)習(xí)過程中就能到酒店中去，快速熟悉酒店運(yùn)營，熟悉西餐服務(wù)流程，縮短在酒店的適應(yīng)時(shí)間。

學(xué)校和酒店共同進(jìn)行實(shí)地情景實(shí)訓(xùn)，對(duì)學(xué)生在酒店應(yīng)掌握的服飾、言談舉止及提供的西餐服務(wù)項(xiàng)目方面的知識(shí)進(jìn)行教授。只有學(xué)生在實(shí)地酒店內(nèi)，才能身臨其境，突出培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，渲染西餐文化氛圍，加深學(xué)生對(duì)西餐文化的感觸與理解。而這些都需要合適的酒店內(nèi)部場景作為基石。要體現(xiàn)西餐文化在江西的文化特征，與當(dāng)?shù)氐谋就廖幕嘟Y(jié)合，就需要有當(dāng)?shù)氐膶I(yè)人士，且對(duì)本土文化精髓有深入了解。學(xué)校應(yīng)審慎選擇酒店實(shí)訓(xùn)導(dǎo)師。同時(shí)，在西餐課程設(shè)計(jì)中，要讓更多當(dāng)?shù)氐奈鞑头?wù)與管理的專業(yè)人士參與其中，使之與當(dāng)?shù)匚幕诤希@樣才能培養(yǎng)出更適應(yīng)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，合適的西餐服務(wù)與管理人才。

（三）在校實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)方向

在校園內(nèi)的實(shí)訓(xùn)教室很多是多媒體形式教室，主要依托當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)教室格局。實(shí)訓(xùn)教室沒有深入顯現(xiàn)西餐發(fā)展歷史文化內(nèi)涵，表現(xiàn)形式過于簡單，無法讓學(xué)生留下深刻印象，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱忱。采用適當(dāng)?shù)姆绞?，擴(kuò)大校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教室規(guī)模。利用有利于學(xué)生了解西餐歷史文化的教室布置和更多實(shí)訓(xùn)設(shè)備的投入，讓學(xué)生的部分技能在學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室里完成初步學(xué)習(xí)過程。這是西餐餐飲課程開發(fā)規(guī)劃中的首要問題。讓在校學(xué)生的在校實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)和濕地情景實(shí)訓(xùn)能做到無縫銜接。

參考文獻(xiàn)：

[1] 現(xiàn)代酒店管理 周麗穎 ?機(jī)械工業(yè)出版社 2018年3月

[2] 西餐服務(wù) ?陳燕航，張水芳 ?中國人民大學(xué)出版社 ? 2014年9月

[3] 中西餐服務(wù)知識(shí)與服務(wù)技能 ?劉敏 ?北京旅游教育出版社 ?2014年1月

作者簡介：

楊遠(yuǎn)萃，講師，研究方向：企業(yè)管理（旅游管理方向）。

（作者單位：江西外語外貿(mào)職業(yè)學(xué)院）