“旺進(jìn)淡出、工學(xué)交替”烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革分析

陸紅梅

摘要：“旺進(jìn)淡出、工學(xué)交替”是一種基于教育部新課程改革環(huán)境下，烹飪專業(yè)院校推出的一種教學(xué)新模式，它基于餐飲市場的就業(yè)需求，將教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際崗位標(biāo)準(zhǔn)深度結(jié)合，使學(xué)生在校期間就對(duì)烹飪崗位職業(yè)活動(dòng)與崗位責(zé)任有了深刻了解，解決了傳統(tǒng)烹飪教學(xué)模式的與實(shí)際需求脫節(jié)難題，值得推廣。

關(guān)鍵詞：培養(yǎng)模式;工學(xué)交替;改革

引言

“旺進(jìn)淡出”指學(xué)校根據(jù)旅游季、節(jié)假日等餐飲客流量旺季，通過校企合作方式安排學(xué)生進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，“工學(xué)交替”指脫胎于“半工半讀”模式，但通過學(xué)校安排使學(xué)生理論結(jié)合實(shí)踐，二者綜合而形成一種烹飪專業(yè)教學(xué)模式，一可以滿足企業(yè)臨時(shí)用工需求，二可以讓學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)前就具有較好的專業(yè)知識(shí)、職業(yè)技能及企業(yè)崗位實(shí)戰(zhàn)經(jīng)歷，熟悉企業(yè)文化，縮短從學(xué)生角色向職業(yè)人轉(zhuǎn)換的時(shí)間。

1.“旺進(jìn)淡出、工學(xué)交替”教學(xué)目標(biāo)

“旺進(jìn)淡出、工學(xué)交替”教學(xué)模式是根據(jù)教育部提出的新課程改革要求，落實(shí)全國職教會(huì)議精神而產(chǎn)生的，該教學(xué)模式充分利用職業(yè)學(xué)校的教學(xué)資源，通過一系列校企合作而實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)的，總體來說，針對(duì)烹飪專業(yè)人才的教學(xué)目標(biāo)也必須本著落實(shí)“三維教學(xué)目標(biāo)”的總體方向，在課堂教學(xué)與教學(xué)實(shí)踐中把握知識(shí)與能力、過程與方法、情感態(tài)度和價(jià)值觀三個(gè)維度。

1.1知識(shí)與能力

經(jīng)過系統(tǒng)教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪專業(yè)知識(shí)、營養(yǎng)配餐知識(shí)、烹飪職業(yè)認(rèn)知、職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識(shí)，使學(xué)生掌握烹飪?cè)霞庸ぜ寄?、中西餐烹調(diào)技能;學(xué)會(huì)同事間合作技巧，具備職業(yè)崗位適應(yīng)能力。

1.2過程與方法

按照烹飪核心課程中的“基礎(chǔ)模塊、綜合模塊項(xiàng)目”以學(xué)期為單位分步驟地開展教學(xué)活動(dòng)以及技能訓(xùn)練，在教學(xué)過程中以“旺進(jìn)淡出”為原則開展階段性實(shí)習(xí)，以“工學(xué)交替”、頂崗實(shí)習(xí)為方法實(shí)現(xiàn)教學(xué)知識(shí)與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)接。

1.3情感態(tài)度和價(jià)值觀

培養(yǎng)學(xué)生遵紀(jì)守法的法律意識(shí)、誠信為本的服務(wù)意識(shí)，具備烹飪?nèi)瞬潘璧穆殬I(yè)操守，具備較強(qiáng)的合作意識(shí)和一定的創(chuàng)新能力，體現(xiàn)高素質(zhì)、高技能形象。

2.課程設(shè)置

2.1第一學(xué)年

（1）第一學(xué)期

以提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)為核心教學(xué)目標(biāo)，掌握文化基礎(chǔ)理論知識(shí)、烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，樹立學(xué)生正確的職業(yè)道德觀，使學(xué)生基本掌握中西烹飪、食品雕刻、生冷拼盤等烹飪專業(yè)基本技能。

（2）第二學(xué)期

以提高學(xué)生基礎(chǔ)能力為核心教學(xué)目標(biāo)，在旅游旺季期間進(jìn)行“旺進(jìn)淡出”階段性實(shí)習(xí)，提升學(xué)生的服務(wù)意識(shí)及對(duì)職業(yè)的認(rèn)知。

2.2第二學(xué)年

（1）第三學(xué)期

以提高學(xué)生專業(yè)技能為核心教學(xué)目標(biāo)，按照核心課程中的“中餐烹飪基礎(chǔ)模塊、綜合模塊項(xiàng)目”有步驟地實(shí)施教學(xué)及技能訓(xùn)練，以水臺(tái)、切配、打荷、上雜、灶臺(tái)、冷菜等崗位具體工作任務(wù)為導(dǎo)向，培養(yǎng)烹飪?cè)霞庸ぜ寄?、中餐烹調(diào)工藝、食品雕刻與冷拼技藝。

（2）第四學(xué)期

教學(xué)主要目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生的崗位能力，校內(nèi)重點(diǎn)訓(xùn)練學(xué)生水臺(tái)、切配、打荷、上雜、灶臺(tái)、冷菜等具體崗位職業(yè)任務(wù)，校外注重教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接，根據(jù)餐飲業(yè)經(jīng)營實(shí)際情況，進(jìn)行“旺進(jìn)淡出”階段性實(shí)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)崗位能力。

2.3第三學(xué)年

（1）第五學(xué)期

全面提升學(xué)生素質(zhì)，根據(jù)就業(yè)方向與校企協(xié)議安排學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)，將實(shí)踐與實(shí)習(xí)、實(shí)習(xí)與就業(yè)相結(jié)合，通過實(shí)習(xí)提升學(xué)生烹飪技能，使學(xué)生通過崗位認(rèn)知具備經(jīng)營服務(wù)技能，增強(qiáng)社會(huì)合作能力。

（2）第六學(xué)期

全面提升學(xué)生綜合能力，對(duì)學(xué)生三年的系統(tǒng)學(xué)習(xí)進(jìn)行專業(yè)考核，對(duì)中西餐烹飪專業(yè)知識(shí)、技能及營養(yǎng)配餐知識(shí)、職業(yè)崗位任務(wù)技能進(jìn)行教學(xué)考核，并結(jié)合企業(yè)評(píng)價(jià)對(duì)學(xué)生的職業(yè)道德、合作意識(shí)、創(chuàng)新能力進(jìn)行教學(xué)目標(biāo)總體評(píng)估。

3.教學(xué)及評(píng)價(jià)模式

“旺進(jìn)淡出、工學(xué)交替”作為一種烹飪專業(yè)教學(xué)模式，也應(yīng)符合一般性院校培養(yǎng)人才的教學(xué)模式，為了使工學(xué)交替與學(xué)生的實(shí)操能力相適應(yīng)，在教學(xué)體系中應(yīng)注意教學(xué)方法與教學(xué)評(píng)價(jià)相互吻合的手段，校正學(xué)生們的專業(yè)技能方向。

3.1教學(xué)模式

推行體驗(yàn)式教學(xué)模式，以“理實(shí)一體化”為基本教學(xué)原則，分為烹飪專業(yè)技能、工作崗位技能兩個(gè)大類模塊，其下再按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分解出子模塊，最終以實(shí)際生產(chǎn)產(chǎn)品為比較標(biāo)準(zhǔn)，通過理論知識(shí)結(jié)合實(shí)訓(xùn)教學(xué)開展烹飪課程教學(xué)活動(dòng)。

3.2教學(xué)方法

（1）任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

可在教學(xué)實(shí)驗(yàn)室中實(shí)施崗位模擬教學(xué)法，通過教師指導(dǎo)基本訓(xùn)練，學(xué)生完成反復(fù)訓(xùn)練及實(shí)操過程，貫徹“理實(shí)一體化”教學(xué)原則，使學(xué)生在最短時(shí)間內(nèi)掌握烹飪操作基本要領(lǐng)，加深烹飪技能與烹飪知識(shí)體系的橫向聯(lián)系。

（2）分組學(xué)習(xí)法

以3～5人為一小組，將烹飪技能課程劃分為若干個(gè)模塊或項(xiàng)目，在教師指導(dǎo)下以企業(yè)、社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)，通過獨(dú)立實(shí)操、小組合作兩種形式完成菜品烹飪?nèi)蝿?wù)，使學(xué)生們?cè)趯?shí)操過程中加強(qiáng)互助合作能力。

3.3教學(xué)評(píng)價(jià)

（1）改革考核方法

改革理專知識(shí)的考試方式，推行一種筆試、口試、實(shí)踐相結(jié)合的考核方式，重點(diǎn)在于“實(shí)踐考核”，并在教學(xué)過程中將之完成。

（2）引入職業(yè)資格鑒定

例如國家認(rèn)證的廚師從業(yè)資格，學(xué)校可將課程考核與證書接軌，通過學(xué)生能否獲取合格證書來評(píng)價(jià)學(xué)生相對(duì)應(yīng)證書的專業(yè)課程的成績。

（3）改革評(píng)價(jià)模式

構(gòu)建由學(xué)校、實(shí)習(xí)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等多方參與的評(píng)價(jià)模式，改變過去由學(xué)校擔(dān)任的單一主體評(píng)價(jià)模式，學(xué)校與社會(huì)對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)，重視學(xué)生的職業(yè)能力為評(píng)價(jià)的基本要素。

4.教學(xué)資源建設(shè)

教學(xué)資源建設(shè)是完成教育教學(xué)任務(wù)、實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要基石。我國職業(yè)教育信息化教學(xué)的要求越來越高，因而專業(yè)資源庫建設(shè)越來越重要。學(xué)校以中餐烹飪專業(yè)主干課程為基點(diǎn)，逐步輻射到其他相關(guān)專業(yè)課程，以教學(xué)網(wǎng)站為中心，形成共享型專業(yè)網(wǎng)絡(luò)資源庫，為學(xué)生搭建自主學(xué)習(xí)的平臺(tái)，為教師提供富的教學(xué)資源，具體資源如下：

4.1企業(yè)資源

專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)中餐烹飪分會(huì)的作用，深入企業(yè)調(diào)研，分析餐飲企業(yè)廚房崗位能力標(biāo)準(zhǔn)，制定專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才質(zhì)量規(guī)格、課程標(biāo)準(zhǔn)等，構(gòu)建以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心的中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案。主要包括中餐烹飪專業(yè)人才需求調(diào)研報(bào)告、專業(yè)人才規(guī)格、專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、課程體系、課程標(biāo)準(zhǔn)、能力模塊、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)指導(dǎo)、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)等要素。

4.2教材資源

根據(jù)教育部提出的新課改教材編寫要求，烹飪教材貫徹“以崗位為中心，以產(chǎn)品為載體”，以具體烹飪項(xiàng)目為標(biāo)準(zhǔn)，以崗位任務(wù)為課程切入點(diǎn)，延伸出教學(xué)知識(shí)內(nèi)容。書本教材改革可將具體烹飪項(xiàng)目的工藝流程進(jìn)行展示、剖析，結(jié)合圖片助學(xué)烹飪技術(shù)中的難點(diǎn)。

注重拓展多媒體教學(xué)資源，在多媒體資料中實(shí)現(xiàn)書本教材信息的參照、關(guān)聯(lián)與共享，并且結(jié)合書本教材進(jìn)行課后訓(xùn)練作業(yè)設(shè)計(jì)，通過多媒體教材使學(xué)生更加注意書本教材，學(xué)生在完成項(xiàng)目的過程中掌握技能，養(yǎng)成“學(xué)-練-習(xí)-思”多元化學(xué)習(xí)方式。

4.3校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室

在教學(xué)模塊中添加拓展訓(xùn)練計(jì)劃，應(yīng)注重對(duì)校內(nèi)教學(xué)實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)，使學(xué)生可以參與體驗(yàn)式教學(xué)，校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)注重與當(dāng)前社會(huì)上烹飪行業(yè)同步，使學(xué)生參加頂崗實(shí)習(xí)，工學(xué)交替過程中不會(huì)產(chǎn)生不適應(yīng)感。

此外通過介紹社會(huì)企業(yè)中知名廚師擔(dān)任客座教師，當(dāng)堂為學(xué)生們剖析有代表性的烹飪作品、流行菜品，便于學(xué)生們及時(shí)了解現(xiàn)代烹飪對(duì)新工藝、新設(shè)備、新方法的應(yīng)用情況，保持學(xué)生們的知識(shí)、技能與烹飪專業(yè)發(fā)展的同步性。

5.結(jié)束語

職業(yè)教育與高校教育有所不同，雖然學(xué)界研究較多，但思維還未真正地轉(zhuǎn)向行業(yè)需求上，傳統(tǒng)烹飪教學(xué)與企業(yè)無縫對(duì)接的情況不多?！巴M(jìn)淡出，工學(xué)交替”這種基于新教改環(huán)境下的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式，突破了傳統(tǒng)意義上的教學(xué)和實(shí)踐分離的現(xiàn)象，值得廣大職業(yè)教育學(xué)界同仁推廣和借鑒。