淺談如何實(shí)現(xiàn)幼兒園廚房精細(xì)化管理

孫雅敏

【摘要】 ?我們知道幼兒園廚房管理涉及到幼兒、全體教職工的食品安全，幼兒園食品安全把關(guān)不嚴(yán)如采購出現(xiàn)漏洞、出入庫做不到位，食品加工環(huán)節(jié)不按操作流程，分餐、出餐環(huán)節(jié)不按相關(guān)工作規(guī)章制度，等等一系列環(huán)節(jié)不管哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會(huì)造成食品安全意外事故的發(fā)生，食品安全意外事故小則會(huì)直接對幼兒、教職工的身體造成傷害，重的甚至?xí)＜吧斐刹涣忌鐣?huì)輿論?？梢娮龊脧N房管理，做好廚房精細(xì)化管理是很有必要的，做好廚房精細(xì)化管理即是對我們的孩子、教職工負(fù)責(zé)，也是對我們的職業(yè)生涯負(fù)責(zé)。

【關(guān)鍵詞】 ?幼兒園 廚房 食品安全 精細(xì)化管理

【中圖分類號(hào)】 ?G613 ? ? ? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】 ?A ? 【文章編號(hào)】 ?1992-7711（2019）19-132-01

后勤廚房管理過程中，設(shè)備多、材料多、整體廚房從業(yè)人員學(xué)歷水平不高、瑣碎的事情多，如何加強(qiáng)幼兒園廚房管理，做到后勤廚房的精細(xì)化管理，使廚房工作安全、有序地開展，避免設(shè)施設(shè)備因操作不當(dāng)引發(fā)的人身安全意外事故的發(fā)生，避免食品安全意外事件的發(fā)生。我園從去年順應(yīng)新形勢下的幼兒園后勤管理工作，推行細(xì)節(jié)服務(wù)，實(shí)行精細(xì)化管理，進(jìn)一步提升幼兒園后勤服務(wù)質(zhì)量和管理水平，確保幼兒健康快樂成長。那么在幼兒園后勤廚房精細(xì)化管理方面，我們是如何實(shí)踐操作，達(dá)成最終的目標(biāo)的呢。

首先從廚房大局著手進(jìn)行廚房精細(xì)化管理。建立健全幼兒園后勤廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，按照《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，加強(qiáng)對廚房從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。從而讓廚房食品從業(yè)人員有一個(gè)正確的態(tài)度去認(rèn)識(shí)自己的工作職責(zé)，從而提升廚房食品從業(yè)人員專業(yè)技術(shù)技能水平及自身素養(yǎng);從廚房大局著手，制定各設(shè)施設(shè)備使用責(zé)任卡，責(zé)任卡涵蓋的內(nèi)容要有設(shè)施設(shè)備責(zé)任人，設(shè)施設(shè)備操作流程，使用注意事項(xiàng)以及維修上報(bào)流程等相關(guān)內(nèi)容，讓廚房從業(yè)人員能夠迅速、清晰地知道此設(shè)施設(shè)備的使用方法，操作方式以及注意事項(xiàng)，避免設(shè)施設(shè)備造成人身傷害事件的發(fā)生。例如我園在剛開園時(shí)由于廚房對設(shè)施設(shè)備的操作不熟悉，蒸飯爐的飯剛蒸好，廚師就去開蒸飯爐的門，導(dǎo)致大量蒸汽一下子涌出，燙傷右手手臂人身傷害事件的發(fā)生;根據(jù)實(shí)際需要把各操作流程以文字、圖片的形式張貼在各操作區(qū)域，方便廚房食品從業(yè)人員及時(shí)查看本崗位的操作流程，確保每位從業(yè)人員在進(jìn)行相關(guān)操作時(shí)，如果對本操作不熟悉，可以及時(shí)查看流程，從而最大限度地杜絕了因操作不當(dāng)而造成食品安全事件的發(fā)生;根據(jù)實(shí)際需要，配備不同形狀規(guī)格容器及層架，使生熟容器、肉食容器、蔬菜容器徹底分架存放。從而徹底做到生熟食容器分開，肉類、蔬菜類容器分開，在最大程度上避免因食材交叉感染而引發(fā)的食品安全事件的發(fā)生。

其次對廚房食品倉庫進(jìn)行一個(gè)精細(xì)化管理。在沒有進(jìn)行廚房精細(xì)化管理之前，廚房倉庫食品采購回來都是隨便入庫，沒有嚴(yán)格的區(qū)分，導(dǎo)致有些食品由于積壓時(shí)間太久，導(dǎo)致最終過期變質(zhì)，造成不必要的浪費(fèi)。當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)此問題后，及時(shí)整改。我們首先設(shè)立了廚房食品倉庫管理員，管理員負(fù)責(zé)對每批次的食品進(jìn)行驗(yàn)收，入庫登記。食品管理員嚴(yán)格遵守食品出庫原則：先進(jìn)先出，左進(jìn)右出，并做好相關(guān)出庫登記。再則采購一批食品級(jí)食品儲(chǔ)物盒，幼兒、教職工食品除要求分架存放外，幼兒、教職工食品入庫要進(jìn)行分區(qū)管理。調(diào)味品專區(qū)、干貨專區(qū)，這樣食品入庫時(shí)就可以迅速歸位。每個(gè)食品區(qū)都會(huì)有食品標(biāo)貼，標(biāo)明這批食品入庫時(shí)間、保質(zhì)期以及生產(chǎn)日期等相關(guān)信息，方便食品管理員對食品的安全性能進(jìn)行檢查。

再次，各規(guī)章制度、操作規(guī)范落定后，一個(gè)功能間一個(gè)功能間去實(shí)踐去磨合去發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，落實(shí)精細(xì)化管理。比如我們幼兒園粗加工間各工用具分類圖有上墻，但實(shí)際操作過程中依然會(huì)出現(xiàn)切肉刀具和切蔬菜刀具混用的現(xiàn)象，廚房的各操作工具未能嚴(yán)格按要求分開使用，這無形當(dāng)中增加了食品安全意外事故發(fā)生的頻率。這主要是因?yàn)闃?biāo)識(shí)不科學(xué)不合理不細(xì)化，擺放區(qū)域劃分不清楚等原因造成的。當(dāng)我們意識(shí)到問題的嚴(yán)重性后，著手整改。廚房顯眼的位置放置一塊廚房各工用具分類細(xì)化圖，所有廚房涉及使用到的工用具在這張圖里有明顯標(biāo)識(shí)。各工用具做明顯的標(biāo)識(shí)，并分類放置。比如刀具：因我們采購的刀具外觀很相似，我們就在刀面的位置用特殊工具磨上數(shù)字，1號(hào)刀具切蔬菜，2號(hào)刀具切肉禽，3號(hào)刀具切水產(chǎn)，1、2、3號(hào)刀具有各自的刀具存放架，這樣廚房從業(yè)人員用完后就可以按照標(biāo)識(shí)放到相應(yīng)的存放架上，避免混拿混用混放。

我園通過以上幾點(diǎn)的改進(jìn)，在廚房精細(xì)化管理方面確實(shí)取得了階段性成果，得到了區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的認(rèn)可，取得了餐飯服務(wù)食品安全等級(jí)A級(jí)的榮譽(yù)。但我深信幼兒園廚房在不同的時(shí)期依然會(huì)有不同的問題出現(xiàn)，在幼兒園廚房精細(xì)化管理方面，我們依然要不斷探索、不斷前進(jìn)，順應(yīng)社會(huì)發(fā)展趨勢，使幼兒園廚房精細(xì)化管理做得越來越好。

注：本文系廣東教育學(xué)會(huì)教育科研規(guī)劃小課題“幼兒園廚房精細(xì)化管理的實(shí)踐研究”成果（課題編號(hào)：GDXKT19093）

[ 參 ?考 ?文 ?獻(xiàn) ]

[1]江平.《中國現(xiàn)代集體兒童保健全書》.

[2]北京師范大學(xué)實(shí)驗(yàn)幼兒園.《幼兒園后勤精細(xì)化管理》.

[3]廣州市婦女兒童醫(yī)療中心.《托幼園所衛(wèi)生保健人員崗前培訓(xùn)教材》.