用亞硝酸鹽度量新鮮

演講者：郭陽(yáng)

推薦單位：北京科學(xué)技術(shù)期刊學(xué)會(huì)

大家好，我今天分享的題目是《用亞硝酸鹽度量新鮮》。我是郭陽(yáng)，畢業(yè)于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，就職于一家國(guó)家級(jí)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室。已取得工程師證書(shū)。

言歸正傳，民以食為天，食以安為先。食品安全一直受到廣泛關(guān)注。我之所以想到做這個(gè)分享是我的一個(gè)浙江的醫(yī)生朋友跟我提到，“每年7月到9月，霉莧菜、咸菜、咸鴨蛋等腌菜大量上市，醫(yī)院都會(huì)接診不少吃腌菜等食物導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的患者?！贝蠹译S手搜一下亞硝酸鹽中毒的新聞，非常多，有近3萬(wàn)條。一般來(lái)講亞硝酸鹽中毒是一種食品中毒，那么大家再搜一下食品中毒，有43萬(wàn)多，也就是說(shuō)占到了7%。當(dāng)然這樣統(tǒng)計(jì)并不科學(xué)，然而一葉知秋，我們可以粗略地推測(cè)出，亞硝酸鹽中毒在食品中毒中占有一定比重。

攝入亞硝酸鹽為什么會(huì)中毒呢？它還有其他危害嗎？

有個(gè)成語(yǔ)叫談虎色變，我們談亞硝酸鹽也色變，這個(gè)色變可謂一語(yǔ)雙關(guān)，一方面不安，另一方面，患者的口唇，手指，指甲都不是健康的顏色，變得紫青，這是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀。

造成這種癥狀的原因是，亞硝酸鹽是一種氧化劑，會(huì)將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜帶氧氣的能力，阻礙氧合血紅蛋白釋放氧，從而使人體組織出現(xiàn)缺氧現(xiàn)象。一般人在食入亞硝酸鹽后，半小時(shí)到3小時(shí)內(nèi)可能出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、乏力、頭暈、頭痛等不適，隨后出現(xiàn)口唇黏膜、顏面部、耳垂、四肢末梢等部位發(fā)生紫紺，再逐漸遍布全身。重癥者可出現(xiàn)心、肝、腎、大腦等器官缺氧壞死、呼吸衰竭，甚至危及生命。另外，亞硝酸鹽還可與食品中的胺反應(yīng)，生成 N-亞硝胺，導(dǎo)致慢性蓄積性中毒，并可誘發(fā)多部位癌變;亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。

既然了解到亞硝酸鹽可能存在一些危害，我們?cè)鯓涌梢员M量規(guī)避它呢？

亞硝酸鹽的來(lái)源還是比較多的，比如腌菜，剩菜我們少吃就行了?？墒切迈r的蔬菜我們幾乎每天都要吃，這就是我們每天都在遇到的問(wèn)題了。大家都知道要吃新鮮蔬菜，蔬菜儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間以內(nèi)還可以叫新鮮蔬菜呢，常溫和冷藏儲(chǔ)存有沒(méi)有區(qū)別呢？我們嘗試用亞硝酸鹽含量隨時(shí)間的變化趨勢(shì)來(lái)度量蔬菜的新鮮程度。

以此作為切入點(diǎn)，我們?cè)O(shè)計(jì)了一個(gè)小的實(shí)驗(yàn)。

大家都知道葉菜類蔬菜是壞得最快的，所以我們?cè)诟浇牟耸袌?chǎng)購(gòu)買(mǎi)了大家常吃的葉菜類蔬菜油菜作為實(shí)驗(yàn)材料。分為冷藏儲(chǔ)存和常溫儲(chǔ)存兩個(gè)處理，分別檢測(cè)第1、2、3、4、7天兩種處理的油菜中亞硝酸鹽的含量，并從感官上觀察油菜的變化。

我們將油菜清洗好，切碎，四分法取樣，勻漿，裝進(jìn)編號(hào)的樣品盒內(nèi)，然后我們對(duì)制備好的樣品進(jìn)行了一些前處理，最后用離子色譜上機(jī)檢測(cè)。

在實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中我們可以看到油菜慢慢腐敗變質(zhì)的一個(gè)過(guò)程。常溫處理第三天已經(jīng)出現(xiàn)了腐爛的跡象，第四天葉子已經(jīng)很黃了，第七天已經(jīng)腐爛的非常嚴(yán)重。相比之下，冷藏處理第七天的油菜仍然綠油油的。

經(jīng)過(guò)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析，我們得出如下結(jié)論：

（1）常溫處理下油菜的亞硝酸鹽含量普遍高于冷藏處理;

（2）冷藏處理，油菜中亞硝酸鹽含量先是基本不變，隨后慢速升高;

（3）常溫處理，油菜中亞硝酸鹽含量先迅速升高，隨后快速降低。

現(xiàn)在我們知道，如果用亞硝酸鹽的變化趨勢(shì)度量，冷藏儲(chǔ)存油菜3天內(nèi)算比較新鮮，夏天常溫儲(chǔ)存1天內(nèi)算比較新鮮。

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)也有一些葉菜類蔬菜常溫儲(chǔ)存時(shí)亞硝酸鹽含量是持續(xù)升高的，并不會(huì)降低。結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)論和文獻(xiàn)結(jié)論，我們對(duì)大家的建議是：

（1）葉菜類蔬菜盡量冷藏儲(chǔ)存;

（2）冷藏儲(chǔ)存葉菜類蔬菜建議兩三天內(nèi)食用完畢。

了解到亞硝酸鹽的危害，看實(shí)驗(yàn)結(jié)論常溫儲(chǔ)存第二天就達(dá)到峰值了，大家是不是有點(diǎn)慌張有點(diǎn)害怕？其實(shí)不必恐慌，人體口服200～500毫克亞硝酸鹽可引起中毒，攝入2～3克可致死亡。而新鮮蔬菜里亞硝酸鹽含量是很低的，一般只有0.x 毫克/千克（零點(diǎn)幾）或幾個(gè)毫克/千克而已。

如果很不幸，真的遇到有人亞硝酸鹽中毒，我們?cè)趺崔k呢？答案是要馬上催吐，并及時(shí)入院洗胃、解毒，不能耽擱。

關(guān)于亞硝酸鹽再給大家支三個(gè)實(shí)用又簡(jiǎn)單的小妙招：

（1）蔬菜烹調(diào)前多清洗多浸泡。亞硝酸鹽溶于水， 隨著換水次數(shù)增加， 浸泡時(shí)間延長(zhǎng)， 亞硝酸鹽含量明顯降低。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)，酸菜在烹調(diào)前，當(dāng)換水4次， 浸泡時(shí)間為8小時(shí)時(shí)， 亞硝酸鹽去除率為90%左右。但是酸菜是比較特殊的，家里清洗普通的蔬菜時(shí)不必浸泡這么長(zhǎng)時(shí)間，10～20分鐘為宜，過(guò)長(zhǎng)的浸泡清洗會(huì)使維生素及礦物質(zhì)元素等含量降低。

（2）食用亞硝酸鹽阻斷劑。亞硝胺作用過(guò)程可被許多化合物和環(huán)境條件所抑制， 有研究表明，綠茶在37℃、pH值為3的模擬胃液條件下，可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌， 使亞硝酸鹽含量明顯降低;維生素C能夠阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，維生素C含量豐富的水果蔬菜主要有： 獼猴桃、檸檬、柑橘、青椒、番茄等。另外， 姜汁、大蒜等也有清除亞硝酸鹽的作用。大家可以多吃。

（3）一般腌菜、腌肉、隔夜蔬菜里，亞硝酸鹽含量都比較高，平時(shí)應(yīng)該盡量少吃。其中腌制食品在腌制一周時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，要腌至15天以上，亞硝酸鹽含量降到最低時(shí)再食用。現(xiàn)腌現(xiàn)吃的菜，不能久放，腌菜時(shí)要選用新鮮蔬菜。

今天我們用亞硝酸鹽度量新鮮，結(jié)論與我們的常識(shí)也是吻合的，可能大家會(huì)覺(jué)得這樣沒(méi)有出其不意，比較平淡。事實(shí)上，我們想要用實(shí)驗(yàn)來(lái)推敲常識(shí)，驗(yàn)證常識(shí)，看看它是否正確，有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，并希望發(fā)現(xiàn)一些可以推而廣之的內(nèi)在規(guī)律，來(lái)指導(dǎo)我們的生活。也希望大家可以多支持科研工作，就從多關(guān)注科學(xué)開(kāi)始，從聆聽(tīng)我們的講解開(kāi)始。

謝謝大家！