餐飲4D管理模式在烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理中的應(yīng)用

[摘 要]職業(yè)學(xué)校是培養(yǎng)技能型人才的基地，烹飪實(shí)訓(xùn)室更是烹飪專業(yè)學(xué)生最重要的學(xué)習(xí)場所，在培養(yǎng)烹飪技能人才中具有重要的地位和作用。近年來烹飪專業(yè)辦學(xué)條件有了較大改善，大部分學(xué)校已經(jīng)建立了比較完善的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室，但在建設(shè)與管理實(shí)訓(xùn)室時(shí)還存在功能不健全、管理不規(guī)范、維護(hù)保養(yǎng)不到位等問題，通過引入餐飲4D管理模式，做到整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位，以進(jìn)一步促進(jìn)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理的規(guī)范和完善，切實(shí)提高烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果。

[關(guān)鍵詞]中職教育;烹飪專業(yè);烹飪實(shí)訓(xùn)室;4D管理模式

[中圖分類號]G717 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼]A [文章編號]1008-7656（2019）02-0078-03

引言

近幾年，餐飲行業(yè)成功擠進(jìn)第三大支柱產(chǎn)業(yè)，成為了我國的收稅大戶，在我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占了非常大的比例[1]。人們對于飲食的要求也有所提高，食品安全走入大家的視野。過去，“廚房重地，閑人免進(jìn)”不僅擋住了顧客的好奇心，同時(shí)也遮蓋了廚房中的食品安全隱患。餐飲4D管理模式的出現(xiàn)，改變了這一現(xiàn)狀，越來越多的餐飲企業(yè)選擇了半開放式廚房，讓顧客近距離地觀看到廚房的衛(wèi)生環(huán)境以及菜品制作的過程。

“明廚亮灶”給廚師提出了新的要求，不僅要有嫻熟的烹飪技巧，還要了解廚房管理，有很強(qiáng)的執(zhí)行力，以及良好的職業(yè)行為習(xí)慣。作為職業(yè)教育者，我們必須要認(rèn)識到實(shí)訓(xùn)場地改變的迫切性，烹飪實(shí)訓(xùn)室作為重要的教學(xué)場地，目前與行業(yè)廚房的要求還存在著差距，這就需要我們與行業(yè)接軌，引入餐飲4D管理模式，完善烹飪實(shí)訓(xùn)室的功能與管理，使之成為完成教學(xué)的重要保障。

一、烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理的重要性

（一）烹飪實(shí)訓(xùn)室具有特殊性和一定的危險(xiǎn)性

烹飪實(shí)訓(xùn)室與其他實(shí)訓(xùn)室不同，具有特殊性，涉及到水、電、煤油、煤氣等設(shè)備設(shè)施，存放有各類刀具，每天還要使用大量新鮮食材，這些對實(shí)訓(xùn)室的管理提出了很高要求。烹飪實(shí)訓(xùn)室還隱藏一些危險(xiǎn)因素，實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備陳舊，使用或管理不善都有可能威脅操作人員人身安全或財(cái)產(chǎn)安全，例如，因?yàn)閷W(xué)生不按照規(guī)定點(diǎn)火操作流程，而導(dǎo)致爐灶“炸膛”現(xiàn)象;學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室追逐打鬧，出現(xiàn)誤傷的現(xiàn)象等。只有加強(qiáng)烹飪實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)與管理，才能從根本上保證授課的安全性。

（二）烹飪實(shí)訓(xùn)室是烹飪教學(xué)最重要的場地

當(dāng)前職業(yè)教育倡導(dǎo)理實(shí)一體化教學(xué)，不再強(qiáng)調(diào)是先教理論再教實(shí)踐，或先教實(shí)踐再教理論，而是做到理論中間有實(shí)訓(xùn)，實(shí)訓(xùn)中間有理論。烹飪專業(yè)又是實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，要求學(xué)生有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，并且掌握一定操作技術(shù)水平。烹飪實(shí)訓(xùn)室是培養(yǎng)學(xué)生理論與實(shí)踐相結(jié)合，提高學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)造能力的重要學(xué)習(xí)場所，只有做好烹飪實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)和管理，才能有力保證烹飪教學(xué)的正常運(yùn)行。

二、當(dāng)前烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理中存在的問題

（一）烹飪實(shí)訓(xùn)室管理不規(guī)范，功能不健全

在實(shí)際使用中，烹飪實(shí)訓(xùn)室還沒有形成完善的管理制度，很多中職學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室管理制度雖然已經(jīng)上墻，但是并未很好地執(zhí)行，一方面是由于制度冗雜，不易操作;另一方面是由于缺少有力的監(jiān)督機(jī)制。

實(shí)訓(xùn)室管理員應(yīng)是烹飪實(shí)訓(xùn)室管理中最為重要的角色，但大多中職學(xué)校的實(shí)訓(xùn)室管理員文化水平相對較低，有的甚至不會使用電腦，還沿用傳統(tǒng)手寫賬目，也沒有系統(tǒng)地學(xué)習(xí)過廚政管理，即便管理員有很強(qiáng)的責(zé)任心，但在工作中還是力不從心。學(xué)校應(yīng)該創(chuàng)造條件，定期讓實(shí)訓(xùn)室管理員到行業(yè)一線進(jìn)行脫崗學(xué)習(xí)。

烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)是一項(xiàng)龐大的工程，很多校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室只是模仿行業(yè)后廚的一個(gè)局部功能，或者幾個(gè)實(shí)訓(xùn)室單獨(dú)設(shè)立，整體配套性差，很難滿足實(shí)踐教學(xué)仿真的需要[2]。

（二）烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)缺少安全規(guī)劃

首先，大多學(xué)校將煤氣作為主要能源，具有很大局限性。煤氣的使用存在風(fēng)險(xiǎn)，例如煤氣泄漏或一氧化碳中毒等，現(xiàn)在出現(xiàn)了很多新興烹飪手法，在烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)時(shí)可以選擇更多的能源方式，既能降低第一能源的缺點(diǎn)，同時(shí)也適應(yīng)時(shí)代需要。

其次，在實(shí)訓(xùn)室建設(shè)過程中，多考慮教學(xué)需求，而很少考慮安全通道和消防設(shè)施。但實(shí)際情況是，在實(shí)訓(xùn)課中，學(xué)生人數(shù)很多且集中，由于操作不熟練，很有可能在實(shí)訓(xùn)中出現(xiàn)失誤，如果師生不具備面對突發(fā)事件的處理能力，將有可能發(fā)生安全事故。為了防止意外事故發(fā)生，在烹飪實(shí)訓(xùn)室中，應(yīng)該配備煤氣警報(bào)器和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)，并且要培訓(xùn)師生使用和維護(hù)[3]。

（三）烹飪實(shí)訓(xùn)室設(shè)備使用不當(dāng)，維護(hù)保養(yǎng)不到位

烹飪實(shí)訓(xùn)室的設(shè)施設(shè)備種類繁多，使用頻次高，雖然教師會親自示范教學(xué)，但由于學(xué)生缺少經(jīng)驗(yàn)，設(shè)備和工具還是會有所損傷，這會使得設(shè)備使用年限下降，維修成本增加。

同時(shí)，很多設(shè)備的損耗不僅是在使用過程中，而是由于日常沒有良好地維護(hù)和保養(yǎng)。例如，烹飪實(shí)訓(xùn)室的扒爐，如果使用過后，只是簡單地清洗，沒有上油保養(yǎng)，過幾天就會出現(xiàn)大量鐵銹，不方便繼續(xù)使用，長期如此，就很有可能導(dǎo)致設(shè)備無法正常使用。有時(shí)候冷藏食物時(shí)，會有液體從食品袋中流出，這些污垢會加速冰箱的老化，定期清洗冰箱格外重要，很多學(xué)生在清潔冰箱時(shí)，會直接用硬物敲擊冰箱中的結(jié)霜，這樣操作不僅學(xué)生自身不安全，而且對冰箱的損害極大，所以維護(hù)保養(yǎng)烹飪設(shè)備的培訓(xùn)在教學(xué)中十分必要。

中職學(xué)校沒有專門維修烹飪設(shè)備的人員，很多設(shè)施設(shè)備在損壞后，沒有得到及時(shí)維修，導(dǎo)致設(shè)備閑置，直至報(bào)廢，這就造成了資源的浪費(fèi)。

三、4D管理模式的內(nèi)涵及其在烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理中的應(yīng)用

餐飲酒店4D現(xiàn)場管理主要包括四部份工作。第一部分，整理到位。將非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明確標(biāo)示，擺放整齊，做好清潔。第二部分，責(zé)任到位。衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人，制度上墻。第三部分，培訓(xùn)到位。連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時(shí)刻牢記4D，使之深入人心。第四部分，執(zhí)行到位。在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行通過全員互動(dòng)，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持[4]。

（一）成立4D推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃

由行業(yè)專家指導(dǎo)，校領(lǐng)導(dǎo)支持，成立4D推行領(lǐng)導(dǎo)小組，餐飲4D入校項(xiàng)目由教學(xué)管理部門統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，實(shí)施專項(xiàng)管理。采用以以點(diǎn)帶面的方式，首先選定“桂菜樓”（1-2）兩間實(shí)訓(xùn)室，根據(jù)餐飲酒店4D現(xiàn)場管理要求對其進(jìn)行改造，打造高標(biāo)準(zhǔn)的烹飪實(shí)訓(xùn)室場地，再逐步向烹飪實(shí)訓(xùn)基地整體推廣。

（二）組織制定各項(xiàng)4D規(guī)范

1.整理到位

烹飪實(shí)訓(xùn)室內(nèi)的用品分成現(xiàn)場“要”和“不要”兩部分，將“不要”的部分移除，使得空間活用?！耙钡牟糠衷O(shè)定固定擺放位置，設(shè)置圖示或標(biāo)簽。例如，大型設(shè)備旁邊設(shè)置圖示，說明設(shè)備使用方法和注意事項(xiàng);常用小件烹飪工具設(shè)定固定位置，工具與放置處都貼上對應(yīng)標(biāo)簽，課前課后保證物歸原處，課中保證30秒內(nèi)能找到要找的工具;安全通道標(biāo)示醒目，滅火毯配備到實(shí)訓(xùn)室內(nèi)相應(yīng)標(biāo)簽處存放，突發(fā)事件時(shí)，能最快速度拿取。以便區(qū)分，各實(shí)訓(xùn)室各區(qū)域可采用不同顏色標(biāo)示。

清潔烹飪實(shí)訓(xùn)室各區(qū)域的臟亂，保持實(shí)訓(xùn)室環(huán)境、設(shè)備、工具處于干凈狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。冰箱內(nèi)按要求擺放，生熟分開，定期清理冰箱存儲食材，過期食品及時(shí)清理。有安全用量要求的添加劑不允許長期儲存在實(shí)訓(xùn)室內(nèi)，授課過程中有需要向管理員領(lǐng)取，以免發(fā)生誤用。

2.責(zé)任到人

根據(jù)“誰使用誰負(fù)責(zé)，誰管理誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)”的原則，把工作流程化和標(biāo)準(zhǔn)化。例如，各教師有專用的實(shí)訓(xùn)室，且配備了相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)工具，任課教師應(yīng)在上課前檢查好烹飪設(shè)備和工具是否完備，且在指定位置上，實(shí)訓(xùn)課程結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)檢查衛(wèi)生是否清潔干凈，用具是否歸位;管理員在發(fā)放物品時(shí)，應(yīng)有詳細(xì)的管理記錄，何人何時(shí)借出，何時(shí)歸還，物品是否無損傷;學(xué)部領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期檢查教師授課記錄表、管理員物品管理記錄表，核實(shí)現(xiàn)場情況，確認(rèn)后簽字。

同時(shí)，在授課過程中，教師還應(yīng)該充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的作用，讓學(xué)生了解4D現(xiàn)場管理，分組教學(xué)，指定某個(gè)學(xué)生為小組負(fù)責(zé)人，讓學(xué)生也參與到4D現(xiàn)場管理。

3.培訓(xùn)到位

加強(qiáng)教師隊(duì)伍的培訓(xùn)，組織實(shí)訓(xùn)課教師、實(shí)訓(xùn)室管理員學(xué)習(xí)4D基本知識、各項(xiàng)4D規(guī)范;將實(shí)訓(xùn)室管理制度上墻，4D基本知識與規(guī)范印刷成冊，分發(fā)到各班級，供學(xué)生閱讀。通過召開專題大會，分班教學(xué)等，連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把烹飪實(shí)訓(xùn)室各項(xiàng)4D規(guī)范，采取多種形式培訓(xùn)學(xué)生，讓學(xué)生時(shí)刻熟記4D。

4.執(zhí)行到位

在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，全員參與，在烹飪操作過程中，教師通過講解、示范等多種教學(xué)方式，讓學(xué)生參與執(zhí)行設(shè)備依據(jù)流程操作、實(shí)訓(xùn)室物品規(guī)范擺放等，通過實(shí)訓(xùn)，讓學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)餐飲酒店4D現(xiàn)場管理。

建立科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)，各組學(xué)生相互監(jiān)督，任課教師課前、課中對實(shí)訓(xùn)室的衛(wèi)生和擺放進(jìn)行檢查，授課結(jié)束再與管理員交接，管理員進(jìn)行復(fù)查，做好反饋和記錄。教學(xué)部領(lǐng)導(dǎo)對實(shí)訓(xùn)室的記錄進(jìn)行定期檢查，對實(shí)訓(xùn)室4D執(zhí)行情況進(jìn)行抽查并反饋。對執(zhí)行力強(qiáng)、表現(xiàn)突出的班級或個(gè)人進(jìn)行公開表揚(yáng)，并給予獎(jiǎng)勵(lì)，對未能執(zhí)行或效果不理想的，要求責(zé)任人進(jìn)行整改。

四、結(jié)語

校內(nèi)烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)與管理引進(jìn)4D管理模式是一種趨勢，不僅為學(xué)校降低了成本，又提高烹飪實(shí)訓(xùn)課堂效率，使烹飪實(shí)訓(xùn)室長期保持良好的衛(wèi)生狀況。更為重要的是，學(xué)生在這樣的烹飪實(shí)訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，有助于他們達(dá)到相應(yīng)要求，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，對后廚管理也有了一定了解，在擁有相同技術(shù)的前提下，大多數(shù)酒店會選用高素質(zhì)的烹飪操作者。在未來很長的時(shí)間里，這種管理模式也不會被淘汰，所以，4D管理模式在實(shí)訓(xùn)室中的應(yīng)用是非常人性化和科學(xué)化的，真正實(shí)現(xiàn)了學(xué)校與行業(yè)的接軌。

[參考文獻(xiàn)]

[1]蔣兆光.7S管理在烹飪實(shí)訓(xùn)中的應(yīng)用[J].黑龍江科技信息，2015（26）.

[2]張強(qiáng).技工院校烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)初探[J].現(xiàn)代營銷·學(xué)苑版，2012（4）.

[3]馮智雄.探討中職院校的烹飪實(shí)訓(xùn)室建設(shè)以及管理[J].現(xiàn)代教育管理，2017（5）.

[4]周忠亭.餐飲酒店4D現(xiàn)場管理[M].北京：中國青少年音像出版社，2012.

[作者簡介]時(shí)劼（1989-），女，廣西南寧人，廣西商業(yè)學(xué)校餐旅服務(wù)專業(yè)教學(xué)部烹飪組組長，講師，研究方向：烹飪教學(xué)。

[責(zé)任編輯 方 仁]