茶中黃曲霉之惑

以淅

5月20日，方舟子在其自媒體上向云南農(nóng)業(yè)大學校長盛軍隔空喊話：“請云南農(nóng)業(yè)大學校長盛軍拿出檢測普洱茶論文?！币粫r間，猶如一塊巨石投入平靜的湖面，兩年多前關于“普洱茶防癌還是致癌”的激烈論戰(zhàn)，再度浮出水面，引發(fā)熱議。

盡管“公說公有理，婆說婆有理”，但對于普通消費者來說，“癌”這個字眼著實觸目驚心，幾乎人人談癌色變。而且，頻頻被曝的農(nóng)殘、重金屬、茶葉染色等安全衛(wèi)生問題，早已讓人們的神經(jīng)變得敏感脆弱。

方舟子舊事重提，無疑進一步加重了人們心中的疑慮：普洱茶（熟茶）究竟是“長壽藥”還是“催命符”？

爭論的焦點正是在于一種微生物：黃曲霉。

黃曲霉和黃曲霉毒素

黃曲霉，是自然界常見霉菌，但真正對人類健康構成威脅的是“黃曲霉毒素（Aflatoxin， AFS）”。它屬真菌毒素，是一類主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌所產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。其中，黃曲霉毒素B1（AFBl）是頭號“危險分子”，具極強毒性，可引起致癌、致畸和致細胞突變的作用，已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織認定為I類致癌物質(zhì)。

這個“殺手”如果潛伏在茶葉里，喝茶就無異于“飲鴆”了。我們都知道，微生物的生長與繁殖，都需要一定的環(huán)境。那么，普洱茶（熟茶）是否具備它們“宜居”的環(huán)境呢？據(jù)學者們分析，黃曲霉毒素在普洱熟茶中是可能存在的。

黃曲霉是黃曲霉毒素的始作俑者。其來源主要有二：制茶過程中產(chǎn)生與外源污染。前者主要在渥堆，后者主要在倉儲。

渥堆是塑造普洱熟茶“陳香陳醇”品質(zhì)特征的關鍵工序，在此過程中，微生物在適宜的溫濕度條件下，悄然改變著茶葉（曬青毛茶）內(nèi)含物的成分。云南農(nóng)業(yè)大學教授周紅杰的一項研究指出，霉菌和酵母在普洱茶渥堆過程中起主要作用。品種豐富的曲霉則是形成品質(zhì)的優(yōu)勢菌群，如黑曲霉、灰綠曲霉、土曲霉、白曲霉、特曲霉等等。

這一長串霉菌的名字，聽起來就像黃曲霉的“親戚”。的確，它們與黃曲霉等產(chǎn)毒菌種是同屬不同種，具相似的遺傳背景與營養(yǎng)特性。另外，特曲霉也可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。因此，渥堆環(huán)境有可能成為黃曲霉的溫床.

同樣，高溫高濕的“濕倉”，普洱茶也有可能受黃曲霉毒素的污染。

2010年，廣州市疾控中心在當?shù)夭枋猩想S機抽取了70份濕倉儲存的普洱茶樣本。經(jīng)檢測（因茶系泡飲，檢測浸提液），黃曲霉毒素B1超標（5微克/千克）的有8例，嘔吐毒素（DON）超標（1毫克/千克）有63例。伏馬毒素和T-2毒素雖未超標，但均有檢出。可見，“由于普洱茶在生產(chǎn)工藝、儲存和運輸過程中的特點，存在著被真菌或其毒素污染的潛在可能，而濕倉儲存的普洱茶受真菌毒素的現(xiàn)象尤為突出”。

2013年，南昌大學的一項研究則進一步指明：“在衛(wèi)生環(huán)境不達標，臟、亂、差，一些食品雜物容易與黃曲霉素結合，生成黃曲霉毒素、嘔吐毒素、伏馬毒素等污染普洱茶?！?/p>

2014年，廣州市荔灣區(qū)疾控中心又從當?shù)夭枋猩想S機抽取了普洱茶140份（熟茶82份，生茶58份），共有8份檢出AFB1（熟茶6份，生茶2份），其含量介于2.03～4.29微克/千克，表明該區(qū)茶葉批發(fā)市場銷售的普洱茶“存在一定程度的黃曲霉毒素B1的污染?！?/p>

“有毒”的普洱茶，不禁使人聯(lián)想到一度瘋狂的普洱茶市。在普洱茶市徹底“崩盤”以前，一些利欲熏心的無良商家，為了制造所謂的“古董”普洱茶，將茶放在陰暗潮濕甚至骯臟的環(huán)境（如豬圈）里發(fā)酵“做舊”。這些假冒偽劣的“老茶”，確實害人不淺，不僅真菌毒素超標，危害健康，還讓盲目跟風者交了大筆“學費”，連“濕倉”普洱茶從此也遭人唾棄，言其“謀財害命”毫不為過。從這個意義上說，當年普洱茶市的“大地震”，黃曲霉毒素可能也要“記上一功”。

測法不同，結果迥異

黃曲霉毒素的檢測方法，也是備受關注與熱議的話題。因為不同的檢測方法，結果竟有天壤之別。

綜合國內(nèi)外研究文獻，有關黃曲霉毒素最先進、最可靠的檢測方法有三，分別是酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）、高效液相法（HPLC）和液質(zhì)串聯(lián)法（LC-MS/MS）。據(jù)證實，采用前兩種方法檢測普洱茶（也有其它茶），黃曲霉毒素誤檢出率系達100%，國內(nèi)外研究中在茶樣中檢出黃曲霉毒素（如上述2010年廣州疾控中心的調(diào)查報告就是采用酶聯(lián)免疫吸附法檢測）都無一例外采用此二法，而采用液質(zhì)串聯(lián)法檢測，黃曲霉毒索則未檢出。

同樣的樣品，卻因測法的差異而有著截然相反的結果。到底哪種檢測方法才最靠譜？最可信呢？

云南農(nóng)業(yè)大學研究團隊通過實驗證實，以ELISA和HPLC二法檢測時，茶中的茶多酚和茶色素是干擾檢測結果的“搗亂者”。為了讓人信服，有研究人員采用ELISA檢測茶青、石榴皮、蘋果皮等，無一例外，這些都有黃曲霉檢出。原因是這些實驗品都含有一類性質(zhì)相似的植物多酚，而茶更是富含茶多酚（20%～35%）。這些多酚類很“調(diào)皮”，會以“假陽性”的結果“蒙人”，使一些原本“清白無辜”的茶就此“蒙冤”?？梢?，這兩種方法存在一定的缺陷。

2017年6月23日國家頒布實施的GB5009.22-2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》明確指出，該標準代替含SN0339-1995《出口茶葉中黃曲霉毒素B1檢驗方法》在內(nèi)的多項檢測標準。

很顯然，液質(zhì)串聯(lián)法得到了茶界的充分肯定。然而，這種檢測方法技術含量高、成本高，一個樣品就要花費2400～3600元。而且檢測時間也很長，需要準備1～2天。相比之下，HPLC只要500元左右，ELISA就更便宜了，不到50元。從成本角度考慮，采用液質(zhì)串聯(lián)法無疑要花“血本”。于是，云南農(nóng)大研究團隊對ELISA進行了改良，剔除茶多酚和茶色素這兩個“搗蛋鬼”，準確度變得更高，且成本僅僅是液質(zhì)串聯(lián)法的1/20。話又說回來，檢測方法有價，但聲譽無價，因為每一葉茶背后是千千萬萬茶農(nóng)的生計。

黃曲霉毒素的“興風作浪”，令檢測試紙、檢測卡在網(wǎng)絡上一度熱賣。不少茶友買來，喝茶時隨身帶著。在開喝前，用試紙先測一測。據(jù)茶友反映，試紙或檢測卡所測結果令人大跌眼鏡：黃曲霉毒素或多或少地都存在！這無異于宣判了普洱茶（熟茶）的“死刑”。然而，有專家指出，這些試紙并不可靠，建議還是通過專業(yè)的手段來檢測。一邊是“殘酷”的事實，一邊是專家的“苦口婆心”，孰是孰非，真是叫人云里霧里，莫衷一是！

檢出≠有毒

在茶里檢出致癌毒素，相信很多人都不會“淡定”，畢竟含毒，與其冒險，不如不喝為妙。但是，中國工程院院士陳宗懋認為，有污染殘留不等于有毒，飲茶安全與否，要進行科學評估，即將茶中污染物的量同最高殘留限量（Maximum ResidueLimit，MRL）作比較。MRL是一條“紅線”，污染物含量在其范圍內(nèi)，對人體安全，即使長期食用，也無大礙。

就被曝檢出黃曲霉毒素的普洱茶而言，綜合國內(nèi)外各項調(diào)查及研究報告，檢出率均低于10%。目前，國家尚未制定出臺茶中黃曲霉毒素的MRL，可供參考的只有糧油類，如玉米花生類為20微克/千克，小麥大麥類為5微克/千克。即便以最嚴格的5微克/千克的標準來評估，正常加工和儲藏的普洱茶，縱有黃曲霉菌素檢出，也只有很低的比例，黃曲霉毒素就更低了。

脫離MRL談毒性，就同常常遭曝的茶葉農(nóng)殘問題如出一轍——部分農(nóng)殘僅僅是檢出但并無超標，一些專家、媒體卻一味強調(diào)或放大其對人體的危害，讓消費者感到人心惶惶。美國普度大學農(nóng)業(yè)與生物工程系博士云無心認為，從“檢出黃曲霉毒素”演繹出“普洱茶致癌”，是典型的流氓行為。以2010年廣州疾控中心的檢測結果為例，茶樣中檢出的AFB1最高含量為8.52微克/千克，以大鼠致癌劑量（10微克/天）推論人的致癌劑量為每天2.5毫克/天，比樣品足足高出293倍！而且每天還要保持1千克的飲茶量，并確保茶中AFB1全都被人體吸收，才能“達標”（8.52微克/千克）。然后，再以293倍的劑量連喝3～6個月才有可能致癌。如此極端的情形，恐怕只有準備為科學為茶業(yè)獻身且無比執(zhí)著的人才會這么做罷，而現(xiàn)實生活中根本不存在！

國內(nèi)權威機構針對普洱茶中黃曲霉毒素對人群健康影響也進行了風險評估。評估結果顯示，因喝普洱茶攝入AFB1而罹患肝癌的發(fā)病率為0.027/10萬人，以全國13.7億人口計算，全國每年由于飲“毒茶”而新增370個肝癌病人。這與2014年中國肝癌中國肝癌新發(fā)病率為26.67人/10萬人（據(jù)2018年3月國家癌癥中心發(fā)布數(shù)據(jù)，中國癌癥統(tǒng)計一般滯后3年）相比，普洱茶AFB1可能造成的致癌風險微乎其微。它的“宿敵”們

早在40年前（1979年），浙江農(nóng)業(yè)大學茶葉系（今浙江大學茶學系）教授胡月齡的團隊就曾對湘、鄂、川、云、桂五省區(qū)產(chǎn)制的14種壓制茶（以黑茶為主）中的霉菌進行了系統(tǒng)研究。經(jīng)過長達4年研究，結果顯示，14種壓制茶均有霉菌，但沒有發(fā)現(xiàn)黃曲霉。茯磚、花磚、黑磚、青磚、沱茶、餅茶和緊茶，均以灰綠曲霉占絕對優(yōu)勢，米磚以黑曲霉占絕對優(yōu)勢，康磚、金尖和七子餅茶以青霉占優(yōu)勢，六堡茶則以青霉、灰綠曲霉以及黑曲霉占優(yōu)勢。胡教授認為，黑曲霉、灰綠曲霉等霉菌能夠改善壓制茶的品質(zhì)，“這與某些真菌能分泌氧化酶、淀粉酶等多種酶類以促進茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化和淀粉轉(zhuǎn)化為糖類有關”。

值得注意的是，據(jù)云南農(nóng)業(yè)大學普洱茶學院博士李亞莉團隊的研究表明，黑曲霉是普洱茶發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種，和黃曲霉之間是“井水不犯河水”。在渥堆發(fā)酵中后期，黑曲霉就已穩(wěn)穩(wěn)地占據(jù)了“上風”，它就像曲霉中的“霸道總裁”，不僅會抑制黃曲霉生長和產(chǎn)毒，令其“走投無路”，而且還能在一定程度上降解黃曲霉毒素。此外，還有溜曲霉也會抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生。

除了“同族”的宿敵外，茶中的沒食子酸、槲皮素、茶多酚、咖啡堿等有效成分還有綠葉蔬菜中的葉綠素也都是黃曲霉生長和產(chǎn)毒的“絆腳石”。

陜西科技大學博士徐丹以茶中富含的茶多酚為抑菌劑，觀察不同濃度茶多酚對黃曲霉生長及產(chǎn)毒抑制效果。研究表明，茶多酚作為一種天然抗氧化物，對黃曲霉生長及產(chǎn)生AFB1能力均有抑制，尤其是對產(chǎn)毒抑制作用顯著。當茶多酚濃度達10毫克/毫升時，對黃曲霉生長的抑制率為48.41%，對黃曲霉產(chǎn)毒的抑制率則可達97.48%。同時，茶多酚還可使菌絲體發(fā)生扭曲、收縮變形，破壞細胞壁的結構，阻止菌絲體的生長。

另有試驗結果顯示，當咖啡因含量達0.5毫克/毫升時可抑制86%的黃曲霉毒素產(chǎn)生，當達2毫克/毫升時，黃曲霉毒素就被完全抑制了。

緒余

只要心“正”，以科學、正確的方法去制茶、藏茶，并以客觀、理性的眼光去看待霉菌和毒素，聳人聽聞的“喝茶致癌”便會不攻自破。