太平猴魁茶品質(zhì)特征及其成因分析

陳依莉 陳詩恒

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 廣東 廣州 510642）

前言

我國茶葉生產(chǎn)中以綠茶為主，其中名優(yōu)綠茶品質(zhì)優(yōu)良，更是深受追捧，以致于其市場價(jià)格相對(duì)較高，利益價(jià)值較大。名優(yōu)綠茶中的太平猴魁還因名稱中含有“猴”字衍生出了許多傳說，其成品茶的色、香、味和外形在我國名茶中獨(dú)具一格，獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛，并且也收獲許多來自國內(nèi)外的贊譽(yù)。

1 太平猴魁的歷史

太平猴魁產(chǎn)于安徽省黃山市黃山區(qū)三合村的猴坑、猴崗、嚴(yán)家三個(gè)自然村落的鳳凰山、獅形山、雞公山、雞公尖一帶, 其中以猴坑所產(chǎn)質(zhì)量最為上乘。該區(qū)域?qū)賮啛釒駶櫺约撅L(fēng)氣候區(qū), 而且山巒重疊，茂林密布，四季分明, 濕潤多雨, 日照充足，云霧多，無霜期長，土質(zhì)肥沃，十分適宜茶樹生長。茶園多分布在坡度30°的山坡上，海拔在700米左右，坐北朝南。經(jīng)史料記載，太平縣（現(xiàn)黃山區(qū)）早在東晉年間就有僧侶種植茶樹，在唐代太平地區(qū)已有飲茶、種茶之風(fēng)形成。太平茶葉在清朝中后期更是名聲大噪，其中記錄在《江南通志》中的太平翠云茶產(chǎn)地位于猴坑一帶，被認(rèn)為是“魁尖”的前身[1]。清末時(shí)，南京“江南春”茶葉收購站為提高茶葉質(zhì)量，在成茶中挑出尖芽以高價(jià)售賣。茶農(nóng)王魁成受到啟發(fā)，在采摘鮮葉時(shí)進(jìn)行挑揀精制，在1900年時(shí)推出由精心挑選的一芽二葉鮮葉制成的高品質(zhì)成茶，其品質(zhì)位于尖茶魁首，又因產(chǎn)于猴坑，故得名“太平猴魁”。太平猴魁由于其各方面品質(zhì)優(yōu)秀，獲得眾多贊譽(yù)與獎(jiǎng)項(xiàng)。于1915年舉辦的巴拿馬萬國商品博覽會(huì)獲一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞妥C書，于1916年江蘇南京茶葉陳列比賽中獲金牌和優(yōu)獎(jiǎng)；1949年后，作為國家禮茶以招待中外來賓；1955年中國茶葉公司對(duì)全國優(yōu)質(zhì)茶組織鑒定，被評(píng)為全國十大名茶之一；1989年獲北京首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)；2002年獲中國（蕪湖）國際茶葉博覽會(huì)金獎(jiǎng)；2005年獲黃山茶葉（暨名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品）上海交易會(huì)金獎(jiǎng)[2]。

2 太平猴魁茶的品質(zhì)形成

太平猴魁干茶身骨重實(shí)肥壯，外形扁平挺直，白毫隱伏，兩葉抱一芽，芽不顯露，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名；色澤蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”；蘭香高爽，滋味醇厚回甘，獨(dú)具“猴韻”，湯色清綠明澈；葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵，柔軟肥壯。品飲時(shí)能有頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存的特色，其優(yōu)秀的品質(zhì)特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛[3,4]。太平猴魁茶的品質(zhì)形成與土壤環(huán)境、品種、采制工藝相關(guān)。

2.1 土壤環(huán)境對(duì)太平猴魁品質(zhì)的影響

茶葉產(chǎn)區(qū)的土壤多為志留紀(jì)康山組長石石英砂巖、粉砂巖、泥巖風(fēng)化而成的粗骨土，土層深厚肥沃，通透性和保水保肥能力好，PH值為5.5，有機(jī)質(zhì)含量高達(dá)27g/kg[4]；在特定的地質(zhì)條件下生長的茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量均較好，而且由于黃山地區(qū)的土壤中含有豐富的微量元素以及有多鉀少鈣的優(yōu)點(diǎn)，這有利于茶樹吸收更多營養(yǎng)，生長旺盛。太平猴魁產(chǎn)地土壤含硅量高，可形成適合茶樹生長的砂礫土壤，據(jù)中國農(nóng)科院茶葉研究所研究，砂礫質(zhì)土的優(yōu)點(diǎn)是晝夜溫差大，利于茶樹對(duì)同化物的吸收與積累，根生長量多，有利于茶葉中茶氨酸積累，對(duì)茶葉中的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等重要化合物的形成有重要意義，形成優(yōu)良的鮮葉物質(zhì)基礎(chǔ)[5]。

2.2 品種對(duì)太平猴魁品質(zhì)的影響

太平猴魁茶栽培品種為群體種，其中以柿大茶為主要鮮葉原料。柿大茶的葉質(zhì)肥厚柔軟，持嫩性強(qiáng)，葉背茸毛密生，育芽能力強(qiáng)，春梢萌發(fā)魁壯整齊，繁殖能力強(qiáng)，成活率高，抗逆性強(qiáng)，其中抗寒能力較為突出。由于茶樹生長在高海拔低氣溫的環(huán)境，在長期受到寒冷的脅迫下，體內(nèi)會(huì)積累脯氨酸、可溶性蛋白和可溶性糖調(diào)節(jié)滲透壓，特別是糖的積累除了可以增強(qiáng)茶樹的保水能力，還可以通過糖代謝產(chǎn)生其他對(duì)茶樹在逆境中具有保護(hù)作用的物質(zhì)和能源?？购暂^高的柿大茶茶樹為適應(yīng)環(huán)境，不同的內(nèi)含物質(zhì)含量發(fā)生變化，使得茶葉含有的蛋白質(zhì)、氨基酸及可溶性糖含量增高[6]，獲得了良好的代謝物質(zhì)積累基礎(chǔ)。李連生[7]等人在80年代對(duì)柿大茶種質(zhì)資源進(jìn)行品種提純和新品種選育工作，柿大茶茶葉的質(zhì)量和產(chǎn)量得到較大提升，有利于成茶品質(zhì)提升和銷量提高。

茶葉的內(nèi)含物質(zhì)含量及其變化對(duì)品質(zhì)形成有重要意義。茶多酚是茶葉水浸出物中含量最高的物質(zhì)，主要呈現(xiàn)茶湯的收斂性與苦味，水溶性糖與咖啡堿也是組成茶葉滋味的重要物質(zhì)，其中水溶性糖是茶湯回甘的重要成分，咖啡堿是茶湯苦味組成的重要物質(zhì)。雷攀登[8]等人對(duì)太平猴魁主要品質(zhì)成分測(cè)定得到，太平猴魁茶水溶性糖平均含量為3.48%，咖啡堿平均含量為3.64%，茶多酚平均含量為28.16%，平均酚氨比為5.5，適當(dāng)?shù)牟煌煞趾啃纬闪瞬铚珴舛豢?，醇而有味的滋味品質(zhì)。

氨基酸是茶葉中主要的生化成分，參與茶湯的鮮爽滋味形成。在施玲[9]的研究中對(duì)比我國部分名優(yōu)綠茶的成分含量得到，太平猴魁茶茶多酚含量低、氨基酸含量高，其酚氨比最低，只有 4.30。茶葉氨基酸有70%以上為茶氨酸，茶氨酸具有很高的甜鮮味，是茶葉中最重要的鮮味成分，還能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。氨基酸的主要組成成分天冬氨酸、亮氨酸與苯丙氨酸等對(duì)茶葉的鮮味和甜味也具有重要意義，氨基酸對(duì)滋味的影響是各種不同組成成分相互作用的共同影響。故而茶葉中特定組成成分的含量占比，形成了鮮爽度和甜度層次不同的獨(dú)特滋味。

氨基酸物質(zhì)對(duì)于茶葉的香氣形成有直接與間接的作用與影響。各種不同的氨基酸物質(zhì)具有香氣，如茶氨酸具有焦糖香，苯丙氨酸帶有玫瑰香，谷氨酸、丙氨酸具有花香，還有其它氨基酸具有良好香氣。這些氨基酸在沖泡溶解時(shí)，在茶湯表面散發(fā)出香氣，是茶湯香氣的重要來源之一。在茶葉加工過程中，由于氨基酸與其它物質(zhì)進(jìn)行生化反應(yīng)產(chǎn)生了新的香氣物質(zhì)，對(duì)茶的香氣物質(zhì)組成有重要的間接作用。茶葉的氨基酸含量較高，反應(yīng)基質(zhì)含量高，可以形成更多不同的香氣物質(zhì)，獲得豐富的成茶香氣，由于茶鮮葉的氨基酸組成含量不同，反應(yīng)生成不同含量的芳香物質(zhì)，形成獨(dú)具一格的香氣風(fēng)格。

清香型綠茶香氣主要成分是芳樟醇、二甲硫、β-紫羅酮、順-3-己烯己酸酯、庚醛、壬醛和葵醛等[10]。在柿大茶的香氣方面，根據(jù)楊停[11]等人通過對(duì)太平猴魁茶香氣成分的分析發(fā)現(xiàn)，太平猴魁茶含有較高含量的芳樟醇、香葉醇、壬醛、β-紫羅酮、月桂烯，這五種成分能表現(xiàn)出花果香并且香氣閾值普遍較低，對(duì)構(gòu)成太平猴魁茶獨(dú)特的蘭花香氣風(fēng)格有重要作用。

2.3 采制工藝與成茶形、味、色、香的關(guān)系

太平猴魁茶的采制過程為：鮮葉采收→攤放→揀尖→殺青→整形→烘干。茶鮮葉一般采摘于四月中旬前后，于立夏前結(jié)束，歷時(shí)約20天。采摘以一芽三四葉為標(biāo)準(zhǔn)，并且實(shí)行“四揀八不采”，鮮葉采摘回來之后要對(duì)鮮葉進(jìn)行揀尖然后進(jìn)行攤放，揀尖也有“八不要”，挑選一芽二葉初展的茶葉以制作出嫩度高、品質(zhì)好的茶，以制成“兩葉抱一芽”的干茶外形。被剔除的芽葉、單片可以用于制成“魁片”。通過對(duì)鮮葉原料的挑選，保證了茶葉的豐富物質(zhì)基礎(chǔ)，有利于制作出高質(zhì)量茶葉。

對(duì)茶葉進(jìn)行殺青的過程中，采用木炭作為燃料，保持溫度在100-120℃左右，翻炒動(dòng)作要“帶得輕、撈得凈、抖得開”，形成“不散不翹不卷邊”的形態(tài)特征，殺青至葉質(zhì)柔軟，梗折而不斷時(shí)可出鍋。由于手工殺青難以將肥厚的葉片殺透殺勻，會(huì)在主脈或側(cè)脈殘留少許氧化酶，將茶多酚氧化形成茶黃素和茶紅素，形成“紅絲線”。出鍋后要對(duì)茶葉進(jìn)行整形，理順茶葉，使其維持在兩葉抱一芽的形態(tài)，然后放置于篩網(wǎng)夾板中，用木棒輕輕滾壓，令葉片形成平伏挺直的狀態(tài)。

隨即放置于烘箱中進(jìn)行三次烘焙，頭烘要用火溫依次為100 ℃、90℃、80℃、70℃的烘籠以炭火烘焙，烘至60%-70%干，下烘攤涼。足烘控制溫度在70℃左右，以后任由溫度自然下降，期間翻烘5-6次，至九成干即可下烘攤涼。一般于第二日早上復(fù)烘，火溫掌握在60℃左右，中間翻烘4-5次，烘約25分鐘至干茶含水量3%-5%即可下烘。烘干過程中常用手輕捺葉片，使葉片外形保持平直[12,13]。

太平猴魁茶的殺青烘焙過程相對(duì)其它綠茶加工溫度較低，在葉溫未達(dá)到令酶失活變性前，促進(jìn)蛋白質(zhì)在酶促反應(yīng)下水解成為氨基酸，增加的氨基酸含量明顯高于減少的游離氨基酸含量，而且烘干步驟雖較多，但是整體溫度較低，相比其它名優(yōu)綠茶在較高溫度條件下烘干易發(fā)生美拉德反應(yīng)，太平猴魁茶加工過程中美拉德反應(yīng)受到一定程度抑制，使成品茶整體氨基酸含量較高[14]，有利于形成茶湯鮮爽的滋味。并且在加工理?xiàng)l過程中，茶葉表皮細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，促進(jìn)了多酚類等內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，伴隨著少許茶汁滲出，茶湯苦澀成分減少，從而令茶湯滋味更加柔和滋潤。

太平猴魁茶鮮葉葉色深綠，經(jīng)過殺青和烘焙后，茶葉內(nèi)部發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生部分褐色物質(zhì)使葉片色澤加深，由于加工溫度相對(duì)較低，葉綠素因高溫發(fā)生的降解反應(yīng)減少，保留的葉綠素含量相對(duì)其他綠茶產(chǎn)品較多，因形成脫鎂葉綠素而發(fā)生的褐變較少，保持了良好的茶葉色澤。形成湯色的主要化學(xué)物質(zhì)是茶湯中的水溶性色素，包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類的氧化衍生物等，以及茶多酚氧化產(chǎn)物，其中黃烷酮是構(gòu)成綠茶茶湯黃綠色的主要物質(zhì)。在殺青過程中及時(shí)制止酶促反應(yīng)可以減少茶多酚氧化形成茶黃素與茶紅素，控制好溫度可以減少黃烷醇等物質(zhì)因發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，而形成在茶湯中呈現(xiàn)棕色或黃色的水溶性產(chǎn)物。

王卿[15]等以扁形茶壓制式連續(xù)成型干燥機(jī)和傳統(tǒng)手工壓制分別加工太平猴魁茶的研究發(fā)現(xiàn)機(jī)制相較于手工制作，成茶氨基酸含量下降，但是香氣更加良好，加工過程中更多氨基酸參與香氣物質(zhì)的合成。氨基酸作為反應(yīng)底物，通過自身氧化、與兒茶素氧化產(chǎn)物鄰醌偶聯(lián)氧化、與還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，生成醇類和醛類芳香物質(zhì)，是成茶香氣組成的重要來源。

3 展望

（1）太平猴魁茶手工制作過程較為繁瑣而且效率低，手工整形烘干耗費(fèi)時(shí)間長，不利于提高茶葉產(chǎn)量。機(jī)制茶葉也能具有與手工茶相當(dāng)?shù)钠焚|(zhì)，可以逐步改善機(jī)制加工工藝，增加機(jī)制茶的生產(chǎn)以滿足市場需求。

（2）太平猴魁茶對(duì)鮮葉要求較高，目前來說還是柿大茶品種的適制性較高，不可盲目引進(jìn)外來品種[16]，應(yīng)加大力度對(duì)柿大茶品種進(jìn)行品種保護(hù)和改良，提高茶葉鮮葉質(zhì)量，使茶鮮葉獲得良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，制作出品質(zhì)更為優(yōu)良的產(chǎn)品。

（3）可以通過推進(jìn)黃山區(qū)太平猴魁產(chǎn)地附近的旅游文化形成，讓更多人可以切身了解到太平猴魁產(chǎn)地的環(huán)境，讓消費(fèi)者可以通過農(nóng)戶進(jìn)行茶葉購買或寄宿于農(nóng)戶家中，了解更多與太平猴魁相關(guān)的知識(shí)，并增加當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶收入，通過旅游加大對(duì)太平猴魁的宣傳推廣。

（4）宣傳推廣識(shí)別真假太平猴魁茶，太平猴魁因制作復(fù)雜，生產(chǎn)相對(duì)較少，然而市場價(jià)格高利潤高，招致許多不良商家生產(chǎn)魁尖產(chǎn)品或假冒偽劣產(chǎn)品冒充太平猴魁，蒙騙廣大消費(fèi)者以獲取暴利，應(yīng)提供方法讓消費(fèi)者辨別真假，以維護(hù)生產(chǎn)者與消費(fèi)者的權(quán)益。