一品新綠　一縷茶香

編輯/朱永彤 特別鳴謝/黃山六百里猴魁茶葉有限公司

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一品新綠一縷茶香

編輯/朱永彤 特別鳴謝/黃山六百里猴魁茶葉有限公司

太平猴魁　尖茶之極品

太平猴魁的歷史可以追溯到唐朝，此前稱太平云霧茶、太平尖茶、太平魁尖等，到了19世紀(jì)末，經(jīng)過當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)反復(fù)研制才制成了極品太平猴魁。1915年，一位茶商帶著太平猴魁來到了巴拿馬萬國博覽會(huì)，一舉奪魁獲得金獎(jiǎng)，從此，太平猴魁蜚聲海內(nèi)外。由于產(chǎn)量極少，上世紀(jì) 90年代之前，太平猴魁并不進(jìn)入市場流通領(lǐng)域，大部分消費(fèi)者只聞其名不知其形。后經(jīng)過市場化運(yùn)作，太平猴魁作為綠茶中的代表，真正進(jìn)入普通百姓的消費(fèi)視野，但原產(chǎn)區(qū)仍保持著茶葉“只出不進(jìn)”的傳統(tǒng)。在茶香繞城的季節(jié)，各地的人都會(huì)慕名而來買上幾斤新茶饋贈(zèng)親友或留下自己慢慢品嘗，茶葉價(jià)格也是一再飆升，數(shù)萬一斤也不足為奇。

太平猴魁的原產(chǎn)地位于黃山市原太平縣的猴坑村，由于猴坑產(chǎn)出的魁尖品質(zhì)拔群，其他產(chǎn)地的魁尖望塵莫及，特取猴坑之“猴”字與魁尖之“魁”字，再冠以太平縣名，組成茶名“太平猴魁”。猴坑村茶農(nóng)們說這里是茶樹生長的絕佳環(huán)境：猴坑山上的茶園植被覆蓋率平均達(dá)90%以上，周邊無工業(yè)，空氣濕度高，晝夜溫差大，形成了天然屏障。

云霧多時(shí)，漫射光柔和，有的光線透過竹園或其它植被后才投射到茶園里，日照百分率最低只有 34%，最高為45%，這就有利于增加茶葉中含氮和芳香物質(zhì)以及其他茶葉不具備的氨基酸的形成，這就是正宗太平猴魁滋味醇厚而不苦澀且?guī)Ыz絲甜意，其香氣清高而不短濁的緣故。

此外，太平猴魁產(chǎn)區(qū)的土壤屬于變質(zhì)頁巖風(fēng)化的烏砂土，PH值在4.5-6.0之間，壤土與砂石比例為7：3或8:2。疏松的土質(zhì)加上山林的枯枝落葉腐爛成有機(jī)肥的自然施輸，使得土壤成就了猴魁茶最佳生長條件。

猴坑村為了保證茶葉品質(zhì)，特別出了村規(guī)民約，對(duì)太平猴魁的原產(chǎn)地進(jìn)行保護(hù)。它規(guī)定了太平猴魁茶生產(chǎn)必須符合以下條件：1.以柿大茶為主要茶樹品種；2.土壤屬變質(zhì)頁巖風(fēng)化的烏砂壤土及黃砂壤土；3.高山茶園，海拔300m以上；4.茶園周圍植被覆蓋率90%以上；5.按傳統(tǒng)工藝制作。產(chǎn)品具有“兩葉抱一芽，扁平挺直，魁偉重實(shí)，色澤蒼綠，蘭香高爽，滋味甘醇”的品質(zhì)特征。

國人嗜茶， 要說家家戶戶都能翻出一罐茶也毫不夸張，俗話說“茶余飯后”，可見茶的地位在國人心中和維持生命的飯一樣，是不可或缺的存在。

國人也品茶，喝鐵觀音要是福建安溪的，龍井講究的是西湖產(chǎn)地，飲猴魁也有講究。

至今核心產(chǎn)區(qū)猴坑的太平猴魁年產(chǎn)量也不過6萬公斤，物以稀為貴，這一株株低矮不起眼的植物，帶來的是不可估量的財(cái)富，據(jù)了解，十幾年前猴坑村茶農(nóng)年收入已有30萬，華西村也只能望其項(xiàng)背。這里的姑娘出嫁，不要金不要銀，只要一片屬于自己的茶園。

“六百里”源于猴魁核心產(chǎn)區(qū)最遠(yuǎn)最高的山。黃山六百里猴魁茶葉有限公司在1998年成功申請“六百里”太平猴魁商標(biāo)注冊，接下來的三年先后榮獲全國中茶杯名優(yōu)茶評(píng)比一等獎(jiǎng)；韓國茶葉博覽交易會(huì)國際名茶金獎(jiǎng)；中國黃山名優(yōu)茶暨有機(jī)茶展示會(huì)名牌產(chǎn)品，并在展示會(huì)名茶拍賣中以5.1萬元/斤高價(jià)成交，轟動(dòng)茶屆。2006年六百里太平猴魁被授予“安徽名牌農(nóng)產(chǎn)品”稱號(hào)。接下來的幾年，六百里太平猴魁多次被國家領(lǐng)導(dǎo)作為禮品贈(zèng)送給外國友人。

關(guān)于猴魁

太平猴魁的外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有「猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊」之稱?；ㄏ愀咚?，滋味甘醇，香味有獨(dú)特的「猴韻」，沖泡后亭亭玉立于水中，湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯，為綠茶中尖茶之極品。太平猴魁的品質(zhì)按傳統(tǒng)分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統(tǒng)尖茶。產(chǎn)品分為五個(gè)級(jí)：極品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。猴魁品質(zhì)不同關(guān)鍵是產(chǎn)地不同，在核心自然村——猴坑一帶生產(chǎn)的是最好的，外圍地區(qū)，品質(zhì)逐漸下降，隱隱的價(jià)格也會(huì)比較優(yōu)惠。一分價(jià)錢一分貨，市場上每斤千元以下的太平猴魁，有可能是通過其他渠道出產(chǎn)的，很多都不是核心產(chǎn)地的，因此消費(fèi)者要多多注意。

采

太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后，當(dāng)20%的芽梢長到一芽三葉初展時(shí)，方可開園。其后3～4天采一批，采到立夏便停采，立夏后改制尖茶。

采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”：一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料?！凹忸^”要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形?！皰狻睍r(shí)，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對(duì)夾葉、病蟲葉不要（即“八不要”）。“揀尖”時(shí)，剔除的芽葉、單片，均制“魁片”。一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。

太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采，且要在清晨的霧氣散去前采摘。“揀尖”的過程，也是鮮葉攤放過程。短時(shí)間攤放，實(shí)際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對(duì)猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。

制

太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序。

殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75～100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時(shí)2～3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。

毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕捺壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，要邊烘邊捺。第三烘溫度略降，仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時(shí)，葉質(zhì)已經(jīng)干脆，不能再捺。至六、七成干時(shí)，下烘攤涼。

足烘：投葉量250克左右，火溫70℃左右，要用棉制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過5～6次翻烘，約九成干，下烘攤放。

復(fù)焙：又叫打老火，投葉量約1000克，火溫60℃左右，邊烘邊翻，切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。

沖

沖泡技術(shù)：取猴魁5g，放入玻璃杯中，加80℃-85℃（夏天），85℃-90℃（冬天）水為宜（水沸騰后94℃，冷卻至所要的溫度），緩慢并繞玻璃杯四周循環(huán)蓄水，加水至高出茶葉茶尖0.5公分為宜，進(jìn)行潤茶3分鐘（夏天）/5分鐘（冬天）后加水至7分-8分滿。若客人比較匆忙可以把水溫調(diào)高，高溫急泡；若客人不急可以溫水泡茶，溫水慢泡。

鑒

1.鑒別真假太平猴魁第一步：看顏色。正宗太平猴魁的顏色是蒼綠色，也就是暗綠色。而市面上經(jīng)常看到的假的太平猴魁的顏色則是鮮綠色，甚至是黑色。之所以會(huì)顯出黑色主要是因?yàn)樯碳蚁胍７抡谔胶锟纳n綠色而在茶葉制作過程中摻入了水份。

2.鑒別真假太平猴魁第二步：掂重量。正宗的太平猴魁放在手上時(shí)能很明顯的感覺到重實(shí)感，假的太平猴魁薄如蟬翼，放在手上基本上感覺不到茶葉的存在。

3.辨別真假太平猴魁第三步：看外形。正宗的太平猴魁茶葉的部分主葉脈是暗紅色，也就是俗稱的紅絲線，正宗太平猴魁的茶葉是扁平的而且茶葉上有白毫。假的太平猴魁的主葉脈基本是都是半透明狀的，而且假的太平猴魁的表面沒有白毫。

品

品茶三部曲：初聞、細(xì)聞、長聞

味覺三部位：舌尖、舌中、舌根

干茶顏色均勻，葉嫩根老是尾期朝陽，屬于陽山的茶葉，芽壯飽滿，陰山的茶葉顏色比陽山的要深，在陽光下比較光亮；干茶比較厚重落盤有聲。

茶葉入杯蓄水后徐徐展開，芽葉自然舒展，湯色清亮，白毫懸浮于茶水之中，白毫多增加茶水的光潔度。葉底透亮均勻，芽葉層成朵，枝枝豎立，芽葉完整，顏色均勻，葉底的自然舒展度決定了傳統(tǒng)制茶技藝的高低。

太平猴魁香氣可區(qū)分為蘭花香，竹葉清香型，炒熟的板栗香三種，沖泡過程舌中不苦不澀，不濃不沖，柔和醇正，品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。由于在種植過程中施用油菜餅肥、農(nóng)家肥，不添加任何化肥，保證了猴魁的鮮味；水源空氣都極度純凈，無需洗茶，自然實(shí)現(xiàn)“好茶粗喝，粗茶細(xì)喝”。

在喝的過程中，舌尖感受其鮮味，感受舌中是否頭頂部有清爽開竅，喝后舌根獨(dú)具“猴韻”，回味甘甜持久。