大型外資超市食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)分析及對(duì)行業(yè)管理的建議

張燕 孟云

摘 要：目前食品安全問(wèn)題不斷涌現(xiàn)，超市管理和制度存在各種問(wèn)題，本文通過(guò)介紹大型外資超市先進(jìn)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，從供應(yīng)商管理角度，詳細(xì)闡述準(zhǔn)入機(jī)制、合作供應(yīng)商的管理、聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商的管理、食品追溯體系等內(nèi)容。從超市門店現(xiàn)場(chǎng)管理的角度，詳細(xì)闡述收貨制度、食品安全培訓(xùn)體系、巡檢制度、審核制度、抽檢制度、自查制度等內(nèi)容。從顧客角度，詳細(xì)闡述顧客投訴及問(wèn)題商品撤架體系管理。最后，對(duì)零售行業(yè)食品安全管理提出四點(diǎn)建議，如運(yùn)用數(shù)據(jù)庫(kù)建立超市零售行業(yè)供應(yīng)商統(tǒng)一證照平臺(tái);政府部門運(yùn)用微博和微信等方式，統(tǒng)一食品各種法律法規(guī)的解釋和發(fā)布;建立一套超市自制食品質(zhì)量安全認(rèn)證體系;生產(chǎn)企業(yè)設(shè)置二維碼，零售端升級(jí)電子系統(tǒng)，降低企業(yè)打假風(fēng)險(xiǎn)，減少企業(yè)損失。

關(guān)鍵詞：外資超市;食品安全;關(guān)鍵控制點(diǎn);供應(yīng)商管理;門店現(xiàn)場(chǎng)管理;顧客投訴

近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展及食品安全問(wèn)題的不斷涌現(xiàn)，食品安全問(wèn)題逐漸成為人們關(guān)注的首要問(wèn)題，而超市，作為城鎮(zhèn)消費(fèi)者購(gòu)買食品的主要場(chǎng)所，亦存在很多食品安全問(wèn)題，食品安全公共事件頻頻發(fā)生，蔬菜、豬肉、牛奶、雞蛋、水產(chǎn)品、食用油等，但凡與老百姓日常生活聯(lián)系最密切的食物都出現(xiàn)了安全問(wèn)題，食品安全儼然成為一個(gè)嚴(yán)峻的、刻不容緩的社會(huì)問(wèn)題。對(duì)于超市，過(guò)期、返包的問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，如何控制超市食品安全問(wèn)題，把好從農(nóng)田到餐桌的最后一關(guān)，讓消費(fèi)者放心購(gòu)物，是當(dāng)下超市需要不斷思考的問(wèn)題。目前超市的食品安全作為目前消費(fèi)者投訴最多的焦點(diǎn)問(wèn)題之一，說(shuō)明我國(guó)超市食品安全控制還不完善，管理還存在各種問(wèn)題，本文通過(guò)介紹大型外資超市先進(jìn)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，從供應(yīng)商、門店、投訴反饋三個(gè)方面把關(guān)食品安全。

一、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

1.供應(yīng)商管理

（1）供應(yīng)商準(zhǔn)入機(jī)制

上游供應(yīng)鏈管理對(duì)超市食品的安全有著重要影響，而采購(gòu)源頭是整條供應(yīng)鏈的開(kāi)端，同樣也是第一道要害關(guān)口。首先根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《食品安全法》及相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定超市食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和食品安全控制體系，組織實(shí)施食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度并切實(shí)執(zhí)行。對(duì)于供應(yīng)商，先檢查生產(chǎn)廠家證照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告等證照，營(yíng)業(yè)執(zhí)照可以在國(guó)家企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)等網(wǎng)站上核對(duì)相關(guān)信息，食品經(jīng)營(yíng)許可證可以在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站上核對(duì)相關(guān)信息，或者通過(guò)證照上二維碼掃描出的鏈接地址進(jìn)行查詢。對(duì)于進(jìn)口商品，除了檢查證照和檢測(cè)報(bào)告外，還需要檢查入境貨物檢驗(yàn)檢疫證（簡(jiǎn)稱CIQ證），針對(duì)一些品牌商品，還需要看是否有品牌授權(quán)書(shū)。

部分大型超市特別是現(xiàn)場(chǎng)加工類廠商實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)審核制度，部分超市委托第三方審核公司審核工廠，根據(jù)審核公司結(jié)果來(lái)決定是否合作。同時(shí)，對(duì)于供應(yīng)商提供的樣品，需要根據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》及《食品安全法》等法規(guī)對(duì)商品進(jìn)行標(biāo)簽檢查，看標(biāo)簽是否符合國(guó)家要求。

（2）合作供應(yīng)商審核和培訓(xùn)

對(duì)于通過(guò)準(zhǔn)入門檻的合作供應(yīng)商，需要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核和培訓(xùn)。審核分工廠加工和門店現(xiàn)場(chǎng)制售兩類，對(duì)于審核不通過(guò)的供應(yīng)商，采取限期整改或停止合作的處理。通過(guò)每年的年度審核，分析工廠的安全隱患及存在的問(wèn)題，提高工廠的食品安全整體狀況。

對(duì)于合作供應(yīng)商的培訓(xùn)，主要是對(duì)供應(yīng)商管理人員和產(chǎn)品促銷員的培訓(xùn)，培訓(xùn)涉及食品安全基礎(chǔ)知識(shí)及超市食品安全管理體系的培訓(xùn)，對(duì)于新進(jìn)入超市的促銷員，特別需要注意在促銷員辦理入職培訓(xùn)時(shí)，即可對(duì)食品安全進(jìn)行培訓(xùn)，考核合格后方可上崗工作，辦理入職手續(xù)。

（3）聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商商品和原料控制

聯(lián)營(yíng)一般指生產(chǎn)商與零售店之間進(jìn)行“聯(lián)營(yíng)扣點(diǎn)”、“聯(lián)營(yíng)返點(diǎn)”等合作經(jīng)營(yíng)方式。對(duì)于超市內(nèi)，特別是生鮮部門，聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商商品和原料一般比較難管理，但是根據(jù)《食品安全法》規(guī)定：第五十二條集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、柜臺(tái)出租者和展銷會(huì)，舉辦者未履行前款規(guī)定義務(wù)，本市場(chǎng)發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任。即聯(lián)營(yíng)產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題，超市需要負(fù)連帶責(zé)任。那么如何管理聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商商品和原料？

一般來(lái)說(shuō)，超市所有商品和原料進(jìn)入超市唯一的通道是收貨組，那么對(duì)于聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商也是如此，在收貨組把好聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商原料和商品的關(guān)口。針對(duì)聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商，進(jìn)入門店所有的原料和商品需填寫(xiě)清單，清單內(nèi)注明商品或原料的各項(xiàng)信息及圖片，由超市質(zhì)量部進(jìn)行審核，審核通過(guò)的原料和商品，收貨組依據(jù)清單收貨，不在名單內(nèi)的任何商品或原料禁止收貨。通過(guò)此種方法，杜絕出現(xiàn)國(guó)家禁止使用的原料或添加劑。特別是聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商添加劑，必須把好關(guān)，在添加劑清單里需填寫(xiě)清楚添加劑的使用范圍，門店質(zhì)量管理人員需確認(rèn)此使用范圍，所有的添加劑必須根據(jù)國(guó)家GB2760《食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，禁止出現(xiàn)超范圍使用添加劑。對(duì)于聯(lián)營(yíng)供應(yīng)商商品收貨流程和自營(yíng)商品收貨流程必須一致。

（4）完善食品追溯體系，特別是農(nóng)產(chǎn)品追溯

對(duì)于預(yù)包裝食品，消費(fèi)者可以通過(guò)商品標(biāo)簽信息來(lái)確認(rèn)商品的來(lái)源，如生產(chǎn)廠家、地址等信息，但是對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品，還無(wú)法做到100%可追溯。目前為止，在超市只有部分農(nóng)產(chǎn)品可以做到可追溯，對(duì)于有些農(nóng)產(chǎn)品來(lái)源于北京新發(fā)地等批發(fā)市場(chǎng)的，則很難追溯其源頭。對(duì)于可追溯，政府和企業(yè)正在不斷推廣，家樂(lè)福率先在中國(guó)市場(chǎng)啟用可追溯體系，尤其在“農(nóng)超對(duì)接”項(xiàng)目上得以充分實(shí)施。

“農(nóng)超對(duì)接”是通過(guò)現(xiàn)代零售業(yè)模式提高農(nóng)產(chǎn)品流通效率的創(chuàng)新模式，消費(fèi)者可以通過(guò)掃描產(chǎn)品的二維碼，獲得產(chǎn)品原產(chǎn)地信息。自2007年家樂(lè)福“農(nóng)超對(duì)接”項(xiàng)目啟動(dòng)以來(lái)，已實(shí)現(xiàn)采購(gòu)金額近38億，惠及農(nóng)民約130萬(wàn)名，舉辦農(nóng)民培訓(xùn)59次。該舉措不僅有利于提高農(nóng)民收入，更有助于為消費(fèi)者提供質(zhì)量好、價(jià)格優(yōu)的農(nóng)產(chǎn)品。同時(shí)，農(nóng)超對(duì)接概念通過(guò)“蔬果茂”與“家優(yōu)鮮”等項(xiàng)目中得到了全面的升級(jí)和實(shí)施。

2014年家樂(lè)福啟動(dòng)生鮮自有品牌：“家優(yōu)鮮”，通過(guò)對(duì)農(nóng)民的細(xì)心嚴(yán)格篩選以及一年半時(shí)間有針對(duì)性的良好農(nóng)業(yè)操作的項(xiàng)目培訓(xùn)，來(lái)向我們顧客提供來(lái)自健康、嚴(yán)控環(huán)境下的安全、味美、可溯源的農(nóng)產(chǎn)品。