大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液的顯微觀測(cè)及界面結(jié)構(gòu)分析

吳長(zhǎng)玲 和銘鈺 韓 瑞 史志玲 王中江 江連洲 李 楊，2*

（1 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 哈爾濱150030 2 哈爾濱食品產(chǎn)業(yè)研究院 哈爾濱150030）

基于史梅爾散射光譜的理論預(yù)言，印度歷史學(xué)家Raman 通過(guò)研究驗(yàn)證了散射光譜的存在[1]，繼而激光技術(shù)的發(fā)明推進(jìn)了拉曼光譜技術(shù)的進(jìn)步，使其成為研究生物分子結(jié)構(gòu)的重要技術(shù)手段。而Fleischmann 通過(guò)對(duì)平滑銀電極表面進(jìn)行粗糙化處理吸附檢測(cè)物，首次獲得了吡啶分子的高分辨拉曼光譜[2]，奠定了拉曼光譜在表面化學(xué)研究的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。同時(shí)，激光共聚焦及多光子熒光顯微成像已用于活細(xì)胞等生物化學(xué)樣品的三維成像技術(shù)領(lǐng)域[3]。這與細(xì)胞成分的各種天然和人造熒光探針的發(fā)展相吻合[4]。對(duì)于不發(fā)熒光或不能耐受標(biāo)記的化學(xué)物質(zhì)或細(xì)胞成分，可以使用紅外顯微鏡和自發(fā)拉曼顯微鏡作為基于振動(dòng)特性的對(duì)比機(jī)制。常規(guī)的紅外顯微鏡因使用的長(zhǎng)波長(zhǎng)而具有較低的空間分辨[5]。然而，本質(zhì)上弱的拉曼信號(hào)需要高激光功率，并且通常被樣品的熒光背景所掩蓋。

顯微觀測(cè)技術(shù)在近20年以來(lái)得到突破性的發(fā)展，使分子表面科學(xué)進(jìn)入一個(gè)更微觀的世界。Shen 等[6]提出了基于相干反斯托克斯拉曼散射（CARS） 的多光子顯微鏡作為提供振動(dòng)對(duì)比度的替代方法[7]，然而，CARS 顯微鏡的敏感性受到非共振背景信號(hào)的限制，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)高分辨率的三維切片。納米乳液乳滴界面組分復(fù)雜、形貌微小，窺測(cè)困難，乳液界面結(jié)構(gòu)及微觀形貌的分析手段較少。納米乳液的研究需要更清晰的固/液、液/液原位的顯微觀測(cè)技術(shù)，如表面光譜及表面流變技術(shù)等。有關(guān)納米乳液的界面吸附、結(jié)構(gòu)舒張及構(gòu)象重排研究，需對(duì)固/液及液/液界面進(jìn)行切片以精細(xì)觀測(cè)。隨著現(xiàn)代化儀器的發(fā)展和顯微觀測(cè)技術(shù)的應(yīng)用升級(jí)，以更微觀和更清晰的納米乳液乳滴界面觀測(cè)技術(shù)解析納米乳液界面組分分布及結(jié)構(gòu)特征，逐漸成為現(xiàn)今此領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本研究擬采用激光顯微共聚焦、拉曼光譜分析及拉曼成像技術(shù)，以觀測(cè)分析超聲及高壓均質(zhì)制備納米乳液的界面結(jié)構(gòu)及微觀形貌特征，為納米乳液制備及品質(zhì)調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

大豆蛋白（蛋白含量89.21%），山東省高唐藍(lán)山集團(tuán)；大豆卵磷脂，上海楷洋生物技術(shù)有限公司；β-胡蘿卜素，美國(guó)Sigma 公司；葵花籽油，中糧集團(tuán)福臨門(mén)壓榨一級(jí)葵花籽油；試驗(yàn)基礎(chǔ)試劑均為分析純級(jí)，北京化學(xué)試劑公司。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

AL204 型分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；PHS-3C 雷磁pH 計(jì)，上海精科；超聲波細(xì)胞破碎儀，寧波新芝生物科技股份有限公司；布魯克SENTERRA 激光拉曼光譜儀，杭州明凱科技公司；PerkinElmer Raman Station 400 拉曼光譜儀，美國(guó)PE 公司；A1 si 光譜型共聚焦，北京中晟天成科技有限公司；D-6L 超高壓均質(zhì)機(jī)，美國(guó)PhD 科技有限公司；Ultra-Turrax T25 高速分散器，德國(guó)IKA 公司；S22-2 型恒溫磁力攪拌器，上海司樂(lè)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 粗乳液的制備 將一定量的大豆蛋白與磷脂酰膽堿混合溶解于98.5 mL 磷酸鹽緩沖液中作為水相，另取0.01 g β-胡蘿卜素溶于5 g 葵花籽油中作為油相，采用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢?，直至?胡蘿卜素完全溶解。將油相與蛋白質(zhì)水相溶液混合均一，用高速分散器14 000 r/min 分散5 min，獲得粗乳液。

1.3.2 大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液的超聲制備工藝 分別取適量粗乳液于燒杯中，置超聲波細(xì)胞破碎儀中，液面浸沒(méi)變幅桿3 cm。制備條件：大豆蛋白添加量1.46%，大豆磷脂酰膽堿添加量0.21%，超聲功率500 W，超聲時(shí)間10 min，以循環(huán)冷熱水控制超聲溫度。

1.3.3 大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液高壓均質(zhì)乳化工藝 用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行納米乳液制備，制備條件：大豆蛋白添加量1.5%，大豆磷脂酰膽堿添加量0.22%，高壓均質(zhì)壓力100 MPa，均質(zhì)3 次，最終得到大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液。

1.3.4 納米乳液界面層組分結(jié)構(gòu)特征的拉曼分析參考Herrero[8]方法。激發(fā)光波長(zhǎng)532 nm，激光功率80 mW，掃描范圍300～3 500 cm-1，每次掃描時(shí)間60 s，積分10 次，4 次掃描進(jìn)行累加。以苯丙氨酸（1 003±1）cm-1作為歸一化因子，繪制大豆蛋白及磷脂的拉曼譜圖。譜圖基線校正、譜峰歸屬查找采用ACD Labs V12 軟件。

1.3.5 納米乳液形態(tài)的激光共聚焦顯微鏡觀測(cè)大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液體系激光共聚焦顯微鏡的檢測(cè)方法參考Puppo 等[9]的方法。大豆蛋白經(jīng)尼羅藍(lán)染液染色后呈現(xiàn)綠色熒光，葵花籽油經(jīng)脂溶性熒光探針尼羅紅染色后呈現(xiàn)紅色熒光。分別將尼羅紅（0.1%）和尼羅藍(lán)（1%）溶解在丙醇中，漩渦混合30 s 后對(duì)大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液染色30 min。染色結(jié)束后取10 μm 的乳液于載玻片上，采用激光共聚焦顯微觀測(cè)超聲及高壓均質(zhì)制備大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液的顯微結(jié)構(gòu)。

1.3.6 納米乳液形態(tài)的拉曼顯微鏡觀測(cè) 采用李雪等[10]及Yu T[11]等拉曼顯微觀測(cè)方法對(duì)超聲及高壓均質(zhì)制備大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液的界面結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。將待測(cè)液滴至于載玻片上，聚焦到液滴上，激光功率約5 mW，拉曼散射信號(hào)被聚焦到光譜儀（Spectra Pro 2300i，Acton，600 g/mm）的狹縫入口。根據(jù)掃描范圍，設(shè)定x 軸和y 軸方向的掃描距離，啟動(dòng)程序打開(kāi) Win Spec 32 軟件（光譜儀自帶） ，收集掃描點(diǎn)的光譜。設(shè)定光斑每次移動(dòng)步長(zhǎng)為2 μm，并設(shè)定收集光譜積分時(shí)間，從而實(shí)現(xiàn)樣品的全自動(dòng)掃描。三維成像的部分是在二維成像的基礎(chǔ)上，手動(dòng)調(diào)節(jié)激光聚焦深度（即z 軸方向的步長(zhǎng)） ，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的逐層掃描。各層的光譜收集方法與二維成像收集光譜方法相同。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)做3 次平行試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行誤差分析。采用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS 18 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、相關(guān)性和差異顯著性分析。采用Origin8.5 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 納米乳液形態(tài)的激光共聚焦顯微鏡觀測(cè)

為了觀測(cè)納米乳液的微觀形貌特征，采用激光共聚焦顯微鏡觀察大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液的顯微結(jié)構(gòu)，如圖1所示。尼羅紅所激發(fā)的熒光為紅色，而納米乳液自身發(fā)射的熒光極弱，可判斷圖1a 及1c 中紅色熒光為納米乳液內(nèi)部油相中的尼羅紅產(chǎn)生，油相呈現(xiàn)球狀被較完整地包裹于乳滴內(nèi)部。由于尼羅藍(lán)侵染蛋白后所激發(fā)的熒光為綠色，因此判定圖1b 及1d 中綠色熒光來(lái)源于乳液表面的大豆蛋白組分。由圖1可知，大豆蛋白呈現(xiàn)球狀形態(tài)，表明大豆蛋白完整地吸附于納米乳液的界面處，呈核殼狀結(jié)構(gòu)。由于納米乳液乳滴在水相中以布朗運(yùn)動(dòng)為主，在同一拍攝畫(huà)面內(nèi)，乳液乳滴出現(xiàn)“運(yùn)動(dòng)拖尾”現(xiàn)象，因此激光共聚焦顯微鏡觀測(cè)粒徑應(yīng)大于實(shí)際粒徑。亦因上述情況圖中油相紅色熒光標(biāo)記圖像并未與蛋白綠色熒光標(biāo)記顯微圖像呈現(xiàn)完美重合。

圖1 納米乳液形態(tài)的激光共聚焦顯微鏡觀測(cè)圖Fig.1 Nano-emulsion morphology by laser confocal microscopy

2.2 納米乳液界面層組分結(jié)構(gòu)特征的拉曼分析

為了有效分析納米乳液界面層組分結(jié)構(gòu)特征，采用拉曼光譜技術(shù)進(jìn)行分析探討。由于蛋白質(zhì)在水介質(zhì)存在下熒光背景較強(qiáng)，所以難以對(duì)納米乳液界面層組分結(jié)構(gòu)進(jìn)行有效分析。鑒于此，本研究借助布魯克BRAVO 拉曼光譜儀具有良好的熒光消除特點(diǎn)，對(duì)納米乳液界面分布的蛋白及磷脂結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行分析，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)圖2。

大豆蛋白的構(gòu)象主要由酰胺Ⅰ帶的拉曼特征峰確定，酰胺Ⅰ帶拉曼特征峰位置：α-螺旋結(jié)構(gòu)：1 645～1 660 cm-1；β-折疊結(jié)構(gòu)：1 665～1 680 cm-1；β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)：1 680～1 690 cm-1；無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)：1 660～1 670 cm-1。本試驗(yàn)中大豆蛋白的拉曼圖譜二級(jí)結(jié)構(gòu)的定量計(jì)算由Raman Spectral Analysis Package Version 2.1 軟件完成。

圖2 拉曼光譜圖Fig.2 Raman spectra

表1 拉曼光譜峰位歸屬Table 1 Raman spectroscopy peak attribution

表2 不同方式制備乳液中蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)組分含量Table 2 Percentages of protein secondary structure of sample with different treatment

由上表中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)組成可知，兩種方式制備的納米乳液界面處大豆蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)中均以α-螺旋結(jié)構(gòu)及無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)為主要構(gòu)象單元，β-折疊及轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)含量均較低，驗(yàn)證了在譜圖中1 655 cm-1處出現(xiàn)明顯α-螺旋結(jié)構(gòu)——拉曼歸屬峰。由此推測(cè)在大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液形成的吸附重排作用下，大豆蛋白結(jié)構(gòu)趨向于α-螺旋及無(wú)規(guī)卷曲的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成。研究表明[12]，蛋白在界面吸附過(guò)程中更趨向于有序的二級(jí)結(jié)構(gòu)，驗(yàn)證了本研究中α-螺旋結(jié)構(gòu)含量增加。

比較可知，高壓均質(zhì)制備的納米乳液界面處蛋白無(wú)序二級(jí)結(jié)構(gòu)單元含量較高，而有序結(jié)構(gòu)單元組成含量較低。研究發(fā)現(xiàn)β-折疊結(jié)構(gòu)含量增加與蛋白質(zhì)間交互作用有關(guān)[13]。另有研究指出O/W乳化界面處蛋白質(zhì)交互作用下分子間β-折疊結(jié)構(gòu)含量增加[14]，而在超聲處理下大豆蛋白表現(xiàn)出顯著的蛋白聚集作用，在本研究中β-折疊結(jié)構(gòu)含量增大。

色氨酸在拉曼譜圖上表現(xiàn)出多個(gè)拉曼譜帶用于監(jiān)測(cè)蛋白質(zhì)微環(huán)境極性及氫鍵變化規(guī)律。Li-Chan[15]研究表明760 cm-1附近區(qū)域的拉曼峰強(qiáng)度降低與色氨酸殘基由原本“包埋式”轉(zhuǎn)變?yōu)椤氨┞妒健庇嘘P(guān)。已有研究表明熱變性造成蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞，進(jìn)而引起色氨酸殘基的暴露，在拉曼譜圖中表現(xiàn)為色氨酸譜帶強(qiáng)度的降低[16-19]。比較可知，在本研究中，超聲制備的納米乳液中大豆蛋白在760 cm-1附近區(qū)域的色氨酸拉曼峰強(qiáng)度較低，該區(qū)域歸屬于色氨酸殘基的伸縮振動(dòng)，表明此條件下色氨酸殘基更趨于“暴露態(tài)”。

表3 不同處理?xiàng)l件下大豆蛋白側(cè)鏈基團(tuán)譜帶強(qiáng)度Table 3 Intensities of tryptophan band，tyrosyl doublet of soy protein at different treatment

850 cm-1和830 cm-1是酪氨酸殘基苯環(huán)的呼吸振動(dòng)和面外彎曲倍頻之間的費(fèi)米共振[19]。通過(guò)兩條譜線的強(qiáng)度比，推測(cè)酪氨酸是氫鍵的供體或是受體。若I850/I830比值為2.5，則酪氨酸苯環(huán)上的羥基氧原子是強(qiáng)氫鍵受體；若I850/I830比值為1.25，則酪氨酸苯環(huán)上的羥基氧原子為中強(qiáng)度氫鍵的供體或受體；若I850/I830比值為0.3，表明酪氨酸的苯環(huán)上的羥基氧原子是強(qiáng)氫鍵的供體。本研究中，I850/I830比值分布于0.98～1.11，表明所測(cè)試蛋白的酪氨酸殘基暴露于溶液的極性微環(huán)境下，作為中性強(qiáng)度氫鍵的供體或受體。

通過(guò)比較可知，超聲制備納米乳液界面蛋白的酪氨酸拉曼歸屬峰強(qiáng)度I850/I830比值高于高壓均質(zhì)制備的，由此推測(cè)超聲制備納米乳液界面蛋白的酪氨酸更趨于“暴露態(tài)”。綜合上述，超聲制備納米乳液界面蛋白的疏水性基團(tuán)暴露程度高于高壓均質(zhì)，疏水性基團(tuán)的“暴露”將增加蛋白與油相的分子間作用，增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性。

1 450 cm-1是脂肪族氨基酸的拉曼歸屬譜線，研究表明脂肪族氨基酸的拉曼歸屬峰強(qiáng)度降低與脂肪族氨基酸暴露有關(guān)[20]。本研究中，超聲處理及高壓均質(zhì)作用下大豆蛋白在1 450 cm-1處的拉曼歸屬峰均較高，脂肪族氨基酸趨于“包埋態(tài)”，這與大豆蛋白在界面吸附過(guò)程中的結(jié)構(gòu)重排有關(guān)。另外，脂肪族氨基酸與油相組分的疏水交互作用也是脂肪族氨基酸“內(nèi)埋”的可能原因。比較可知，高壓均質(zhì)制備納米乳液界面蛋白的脂肪族氨基酸拉曼歸屬峰值較大，表明此條件下脂肪族氨基酸更趨于“包埋態(tài)”。

拉曼光譜中的C-C 骨架振動(dòng)可以用來(lái)表征磷脂酰膽堿脂鏈的反式-旁式構(gòu)象變化。面內(nèi)和面外的C-C 伸縮振動(dòng)出現(xiàn)在1 000～1 200 cm-1區(qū)域，其中1 064 cm-1和1 129 cm-1譜線代表C-C 鏈反式構(gòu)象的伸縮振動(dòng)，而1 090 cm-1譜線歸屬于C-C 鍵扭曲式異構(gòu)體的貢獻(xiàn)[21-22]。本研究中考慮到大豆蛋白的拉曼吸收，采用差譜對(duì)磷脂酰膽堿的結(jié)構(gòu)進(jìn)行光譜分析，通過(guò)I1090/I1064及I1090/I1129表示脂鏈的無(wú)序程度，具體結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同處理?xiàng)l件下磷脂酰膽堿I1090/I1064 及I1090/I1129 拉曼峰強(qiáng)度Table 4 Normalized intensities of the I1090/I1064 and I1090/I1129 SPI-Lec with different treatment

由表4可知，高壓均質(zhì)制備納米乳液界面處磷脂酰膽堿的I1090/I1064及I1090/I1129拉曼峰強(qiáng)度較高，表明此制備方式下磷脂酰膽堿脂鏈中C-C 的旁式構(gòu)象更多，脂鏈更為無(wú)序。由此可推斷磷脂酰膽堿在高壓均質(zhì)方式制備納米乳液的界面處表現(xiàn)出與大豆蛋白更強(qiáng)的疏水交互作用。

2 880和2 850 cm-1譜線分別屬于CH2基團(tuán)的C-H 對(duì)稱(chēng)伸縮振動(dòng)和反對(duì)稱(chēng)伸縮振動(dòng)模式，I2848/I2880可表征脂鏈側(cè)向耦合能力以及有序-無(wú)序排列[23]。對(duì)乳鐵蛋白及其肽段與磷脂間的交互作用的研究表明，磷脂的拉曼歸屬峰I2880/I2850比值較低，且乳鐵蛋白及其肽段與磷脂間交互作用下兩者比值變化率較低，推斷此條件下乳鐵蛋白及其肽段有可能僅在脂質(zhì)體表面與磷脂分子的極性頭部基團(tuán)發(fā)生作用，而未深入到脂質(zhì)體的疏水內(nèi)核與脂酰鏈相互作用，即未引起磷脂脂酰鏈結(jié)構(gòu)的改變。對(duì)比已有研究，本研究中兩種方式制備的納米乳液界面磷脂酰膽堿脂鏈的拉曼歸屬峰I2848/I2880比值較高，側(cè)鏈間無(wú)序性較強(qiáng)，推測(cè)磷脂酰膽堿已深入油相內(nèi)部或與界面蛋白間發(fā)生顯著的疏水作用。比較可知，高壓均質(zhì)制備納米乳液界面處磷脂酰膽堿的拉曼歸屬峰I2848/I2880比值更高，表明此條件下磷脂酰膽堿的尾部疏水性結(jié)構(gòu)更加無(wú)序，磷脂酰膽堿與油相或界面蛋白間發(fā)生顯著的疏水作用，進(jìn)而穩(wěn)定納米乳液體系。

2.3 納米乳液形態(tài)的拉曼顯微鏡觀測(cè)結(jié)果

生物物質(zhì)分子中含有許多特殊的化學(xué)鍵或者官能團(tuán)，這些化學(xué)鍵或官能團(tuán)的存在與否，可用于判斷該區(qū)域是否含有這種物質(zhì)，這種物質(zhì)的多少也可由這種化學(xué)鍵在單位面積內(nèi)的含量表示。特征峰的峰面積或峰高可以反映物質(zhì)含量。在選定的組織區(qū)域進(jìn)行逐點(diǎn)掃描，收集各個(gè)微區(qū)的拉曼光譜，抽取特征峰計(jì)算峰面積，根據(jù)歸一化結(jié)果即可實(shí)現(xiàn)拉曼成像觀測(cè)。

圖3 拉曼成像圖Fig.3 Raman image

為了觀測(cè)納米乳液界面乳化層結(jié)構(gòu)，利用拉曼顯微成像技術(shù)對(duì)納米乳液的乳滴進(jìn)行觀測(cè)。由于大豆蛋白在1 660 cm-1處具有顯著的拉曼吸收，紅框區(qū)內(nèi)選定單一納米乳液乳滴進(jìn)行分析，隨著觀測(cè)位移逐漸探向油相，形成6 張乳滴拉曼成像圖。由圖4中U-1 及H-1 曲線可知，在乳滴界面處分布大量綠色標(biāo)示的大豆蛋白組分，通過(guò)拉曼成像色差及拉曼強(qiáng)度對(duì)比可知，超聲制備的納米乳液乳滴界面處分布更多的大豆蛋白組分。隨著觀測(cè)視角逐漸探向油相，界面處綠色的大豆蛋白分布區(qū)域逐漸縮小，展現(xiàn)出更多的藍(lán)色油相區(qū)域，綠色大豆蛋白更多地分布于乳滴界面處。由此可知，大豆蛋白應(yīng)均勻地分布于乳滴界面。

分析觀測(cè)區(qū)域的拉曼光譜可知，1 665 cm-1處表現(xiàn)出大豆蛋白酰胺I 帶的特征歸屬峰，而在2 840 及2 880 cm-1處主要是磷脂酰膽堿的CH2基團(tuán)的C-H 對(duì)稱(chēng)伸縮振動(dòng)和反對(duì)稱(chēng)伸縮振動(dòng)歸屬峰。由此表明乳滴界面處分布了大豆蛋白及磷脂酰膽堿。隨著觀測(cè)視角逐漸探向油相，整體拉曼光譜的強(qiáng)度有所降低，這可能與大豆蛋白在觀測(cè)區(qū)域分布減少有關(guān)，而此過(guò)程中大豆蛋白及磷脂酰膽堿的特征峰并未消失，表明乳滴界面處大豆蛋白與磷脂酰膽堿均勻分布及可能的交互作用。

圖4 拉曼光譜圖Fig.4 Raman spectra

3 結(jié)論

采用激光顯微共聚焦觀測(cè)超聲及高壓均質(zhì)制備大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液的顯微結(jié)構(gòu)，研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白呈現(xiàn)球狀形態(tài)，表明大豆蛋白完整地吸附于納米乳液的界面處，呈核殼狀結(jié)構(gòu)。借助布魯克BRAVO 拉曼光譜儀具有良好的熒光消除特點(diǎn)，對(duì)納米乳液界面分布的蛋白及磷脂結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行解析，研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液形成中，界面吸附重排作用下，大豆蛋白結(jié)構(gòu)趨向于α-螺旋及無(wú)規(guī)卷曲的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成。超聲制備納米乳液的界面蛋白疏水性基團(tuán)暴露程度高于高壓均質(zhì)，疏水性基團(tuán)的“暴露”增加了大豆蛋白與油相的分子間作用，增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性，磷脂酰膽堿在高壓均質(zhì)制備的納米乳液的界面處表現(xiàn)出與大豆蛋白更強(qiáng)的疏水交互作用。