清代的雞湯布和千里醋

孟暉

古典文學(xué)中常出現(xiàn)一個(gè)非常詩(shī)意的場(chǎng)景，黃昏時(shí)，客船落帆，泊停水畔，旅人在船頭生火造飯，楊柳灣里，炊煙裊起。那么問(wèn)題就來(lái)了，此時(shí)此刻，怎么為菜肴調(diào)味呢？

《清稗類鈔》有一則《雞汁浸布以為湯》，可以說(shuō)是提供了答案：同治、光緒年間，杭州有一位人稱“潘廚子”的名廚，湘軍將領(lǐng)楊昌濬擔(dān)任浙江巡撫的時(shí)候很賞識(shí)他，潘廚子自然也很感激巡撫大人的知遇之恩。后來(lái)，楊昌濬轉(zhuǎn)往西北做官，臨行前，潘廚子專程前來(lái)拜見(jiàn)，帶了幾匹粗布和一些冬菇獻(xiàn)上，這讓楊昌濬有些莫名其妙：“我知道冬菇的用處，是浸過(guò)醬油的，很好?？墒?，粗布又能干什么用呢？”潘廚子回答：“小人并不是要獻(xiàn)幾匹布給大人。此刻帶來(lái)的這幾匹布，都是小人細(xì)心浸過(guò)雞汁又晾干的。大人您帶上它們，到了西北，也許會(huì)在荒僻地方歇宿，那時(shí)肯定難以找到佳肴。只要把布剪下一寸見(jiàn)方的小片，投到沸水里，馬上就能形成一鍋雞湯啦?！?楊昌濬依照其言而行，果然效果特別好，不禁對(duì)潘廚子的慧心贊賞不已。

原來(lái)人們最初發(fā)明這種古式濃湯寶，本來(lái)是為了吃素時(shí)作弊。

我記得早就在筆記中讀到過(guò)，有些貴婦人熱衷去佛寺里參加佛事活動(dòng)，卻又嫌棄寺內(nèi)純素的肴饌難以下咽，于是不知是誰(shuí)起的點(diǎn)子，讓自家女仆事先把潔凈的白布巾浸在肉湯里，然后晾干，到了作佛事那一天，把這種布巾假充餐用清潔布，混在餐具中帶入寺內(nèi)。及至做飯時(shí)，把它下入水鍋內(nèi)煮一煮，一鍋肉湯就出現(xiàn)了，然后就可用此般肉湯烹調(diào)各種“素菜”，滿足貴婦人們的矯情。原來(lái)人們最初發(fā)明這種古式濃湯寶，本來(lái)是為了吃素時(shí)作弊，所以潘廚子并非雞湯布的發(fā)明人，但他把它轉(zhuǎn)為旅行用品，是為一個(gè)聰明點(diǎn)子找到了正經(jīng)用途。

更有意思的是，楊昌濬一見(jiàn)潘廚子送香菇，馬上會(huì)意，說(shuō)，冬菇的用途我明白。他為什么會(huì)這么說(shuō)呢？原來(lái)，清朝人制作旅途用醬油料，習(xí)慣的方法之一正是以香菇作為載體，其方法是把香菇在醬油中浸泡一陣，然后取出曬干，接著再泡再曬，反復(fù)多輪，末了曬干脫水，成品號(hào)稱“千里醬油”。把一袋此般加工過(guò)的干香菇裝在行李中，做飯時(shí)拿出一顆扔到湯鍋內(nèi)，在湯里洇開(kāi)醬香與菇香，簡(jiǎn)單高效。此外，用蝦米、海米或者胡椒以同樣的程序反復(fù)浸醬油再曬干，也可以制成千里醬油，而在平民那里還有一個(gè)低配版，那就是以切碎的大頭菜取代香菇、蝦米，而工藝一樣。甚至，可以讓一團(tuán)干凈棉花飽浸醬油后曬干，旅途中做飯時(shí)，根據(jù)需要的分量隨意扯下或大或小一球“醬油棉”，在熱水內(nèi)泡出醬湯，輕快方便。這種方法，和潘廚子的雞湯布有異曲同工之妙?。?/p>

對(duì)于嗜酸之人，傳統(tǒng)生活也發(fā)明了“千里醋”來(lái)加以滿足：把去核烏梅捶碎，在釅醋內(nèi)浸泡一陣，然后曬干，將這個(gè)工序重復(fù)多次。最后把烏梅碾磨成粉，再用醋調(diào)成糊，做成一個(gè)個(gè)芡實(shí)大小的小圓丸，也叫“烏梅醋”。使用時(shí)，按個(gè)人口味，用熱水泡化一兩粒，就能得到“速溶醋”！

最神奇的是，清代人甚至研發(fā)出“速溶白酒”，是把饅頭磨成干粉，然后慢慢向粉中滴白酒，一邊滴，一邊和勻。待粉變濕，便將其靜置一陣，令其變干。然后向干粉中繼續(xù)滴酒并拌勻，如此來(lái)回加工。旅行時(shí)帶上這樣一包干饅頭粉，當(dāng)想喝酒卻買不到的時(shí)候，就將適量干粉倒入滾水中，再加澄清，據(jù)說(shuō)口感與正常的燒酒沒(méi)區(qū)別。

所以，古人旅行，行李中會(huì)帶上速溶湯料、速溶調(diào)料甚至速溶酒料，歇宿時(shí)只要能弄到新鮮的菜、肉，也可以做出一頓有滋味的餐飯。那速溶醬油，還帶著香菇或者海米、胡椒的香味呢。