熱風(fēng)干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒水分分布及品質(zhì)特性的影響

鄭蘭亭 唐 霄 孫楊贏 潘道東 曹錦軒 陳海敏

(寧波大學(xué)，浙江省動(dòng)物蛋白食品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315800)

我國(guó)是鴨肉生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，出口貿(mào)易量居世界第一[1]。鴨肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，且利于消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[2]。目前，我國(guó)鴨肉熟制品多為整鴨或器官分割產(chǎn)品，且多為作坊式的簡(jiǎn)單加工模式，正面臨著高質(zhì)量，深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)需求。將鴨肉重組加工成重組鴨肉粒不僅解決了目前我國(guó)鴨肉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)單一、深加工產(chǎn)品稀少的問(wèn)題，又能將鴨碎肉利用起來(lái)，符合當(dāng)前鴨肉行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。重組鴨肉粒屬于半干制品，其水分含量高于傳統(tǒng)干制品，且成品率較高，使得無(wú)需復(fù)水，食用方便，更易于被消費(fèi)者接受。

干燥是重組鴨肉粒制作過(guò)程中的關(guān)鍵工序，可以降低鴨肉粒內(nèi)部水分活度，減緩生物化學(xué)反應(yīng)，延長(zhǎng)貨架期。由于傳統(tǒng)自然干燥存在產(chǎn)品周期長(zhǎng)、易污染等諸多問(wèn)題，促使了真空冷凍干燥、微波干燥、真空干燥和熱風(fēng)干燥等一系列干燥技術(shù)的發(fā)展[3-5]，其中真空干燥和真空冷凍干燥可以較好地保持食品原有的形態(tài)、顏色和風(fēng)味，但其干燥成本較大，在食品加工中的應(yīng)用受到限制；微波干燥具有節(jié)能、生產(chǎn)效率高等優(yōu)點(diǎn)，但其干燥終點(diǎn)較難掌控，也未得到廣泛應(yīng)用；熱風(fēng)干燥具有設(shè)備投資少、適應(yīng)性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)單等諸多優(yōu)點(diǎn)，是目前企業(yè)采用的最廣泛的一種干燥方式[6]。熱風(fēng)干燥溫度對(duì)干燥速率具有顯著影響，在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，水分子運(yùn)動(dòng)越快，傳質(zhì)傳熱越快，達(dá)到干燥終點(diǎn)的時(shí)間就越短[7]。此外，熱風(fēng)干燥溫度也會(huì)對(duì)食品的色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。曾曉房等[8]發(fā)現(xiàn)隨著烘干溫度的升高，廣式臘腸的硬度、彈性和咀嚼性均顯著增加；趙品[9]在研究酒糟魚(yú)半干制品品質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著干燥溫度的升高，魚(yú)肉的a*值、b*值和硬度呈升高趨勢(shì)，而L*值呈先降低后升高的趨勢(shì)。目前，關(guān)于熱風(fēng)干燥溫度對(duì)鴨肉制品品質(zhì)影響的研究較少[3]，因此本試驗(yàn)采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR)對(duì)不同熱風(fēng)干燥溫度下重組鴨肉粒的水分分布進(jìn)行初步探究，并分析了不同干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒感官品質(zhì)、色澤、TBARS、質(zhì)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以期為后續(xù)重組鴨肉粒加工及工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍鴨胸肉，購(gòu)自寧波大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、氯仿均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

CT-C-0型熱風(fēng)循環(huán)烘箱，南京飛宇制藥設(shè)備有限公司；WW200型絞肉機(jī)，奧地利Laska公司；AL104電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；PQ-001核磁共振儀，上海紐邁電子科技有限公司；MB23/MB25水分分析儀，奧豪斯儀器(上海)有限公司；CR-400型色彩色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；Infinite 200 pro全波長(zhǎng)掃描多功能酶標(biāo)儀，瑞士TECAN公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó) Stable Micro System 公司；inVia-Reflex拉曼光譜儀，法國(guó)Renishaw公司；S-3 400N掃描電子顯微鏡，日本日立公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 重組鴨肉粒制備工藝流程及操作要點(diǎn) 工藝生產(chǎn)流程：原料肉解凍→預(yù)處理→絞肉→腌制→裝?！鋬龆ㄐ汀撃?、切丁→蒸制→烘烤→成品。

操作要點(diǎn)：將冷凍鴨肉置于4℃解凍12 h，取可食部分去除皮、骨頭和筋膜，將剩余鴨肉過(guò)6 mm絞肉機(jī)孔板絞制成肉泥。以100 kg鴨肉計(jì)，依次加入食鹽1.5 kg、白砂糖6 kg、味精0.25 kg、花椒粉0.3 kg、五香粉0.15 kg、花生粉2 kg、小蘇打0.25 kg、麥芽糊精5 kg和乙基麥芽酚0.15 kg，混合均勻后于4℃條件下腌制12 h。將腌制后的肉泥裝入高為1.5 cm的模具中，放入速凍冰柜中冷凍定型。取出定型好的肉泥，切成1.5 cm3的肉粒，將肉粒平鋪在加水煮沸后蒸籠上，蒸煮5 min后取出，然后將肉粒平鋪于不銹鋼烤盤(pán)上，再放入熱風(fēng)循環(huán)烘箱中，依次于40、50、60、70℃條件下分別烘烤7、6、5、4 h，即得成品。

根據(jù)干燥溫度不同，將樣品分為40℃處理組、50℃處理組、60℃處理組和70℃處理組4組，每隔1 h測(cè)定各試驗(yàn)組樣品中水分分布情況，并測(cè)定樣品干燥終點(diǎn)時(shí)的相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)。其中，樣品水分含量、橫向弛豫時(shí)間(T2)和微觀結(jié)構(gòu)重復(fù)測(cè)定3次，色差、TBARS和質(zhì)構(gòu)重復(fù)測(cè)定5次。

1.3.2 水分含量測(cè)定 參考GB 5009.3-2016[10]的恒溫干燥法測(cè)定樣品的水分含量。

1.3.3 橫向弛豫時(shí)間測(cè)定 參考楊文鴿等[11]方法，并略作修改。將樣品切成1 cm3的立方體，放入直徑15 mm的核磁管中，在核磁共振儀中進(jìn)行橫向弛豫時(shí)間(T2)測(cè)定。參數(shù)設(shè)定：測(cè)量溫度32℃，質(zhì)子共振頻率18.169 MHz，τ值(90°脈沖與180°脈沖之間的時(shí)間)為200 s，重復(fù)間隔時(shí)間為1 000 ms，重復(fù)掃描4次。

1.3.4 TBARS測(cè)定 參考程珂萌等[12]的方法，并略作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取2.0 g樣品，切碎后加入10 mL 17.5%三氯乙酸(含0.1% EDTA)，在冰水浴、20 000 r·min-1條件下勻漿2×10 s，使用普通濾紙過(guò)濾后取1 mL濾液，加入1 mL 0.02 mol·L-1硫代巴比妥酸溶液，于沸水浴中加熱40 min，取出冷卻后1 600 r·min-1離心5 min，保留上清液。取1 mL上清液，加入1 mL氯仿，搖勻，靜置分層后取上清液，分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處進(jìn)行比色測(cè)定，記錄吸光度值并計(jì)算TBARS值：

1.3.5 色差測(cè)定 使用CR-400型色彩色差儀，以標(biāo)準(zhǔn)白板為對(duì)照測(cè)定樣品的色澤，記錄樣品的L*值、a*值和b*值[13]。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 參照程珂萌等[12]的方法。將烘烤后的重組鴨肉粒切成1 cm×1 cm×1 cm，采用質(zhì)構(gòu)分析儀2次壓縮肉粒橫截面進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。測(cè)定參數(shù)：測(cè)前速度2.0 mm·s-1，測(cè)中速度1.0 mm·s-1，測(cè)后速度1.0 mm·s-1，壓縮比為40%，2次下壓間隔為5 s，探頭型號(hào)為P/50，負(fù)載 Auto -20 g，數(shù)據(jù)獲取率為200 pps。

本文在設(shè)計(jì)狀態(tài)反饋控制器的基礎(chǔ)之上，增加了軌跡追蹤器環(huán)節(jié)，即討論了補(bǔ)償增益矩陣G的選取過(guò)程，使得系統(tǒng)狀態(tài)量和參考軌跡輸入量的誤差趨近于零。最終通過(guò)Simulink仿真結(jié)果表明，本文設(shè)計(jì)的狀態(tài)反饋控制器及軌跡追蹤器達(dá)到了理想的設(shè)計(jì)效果。

1.3.7 微觀結(jié)構(gòu)測(cè)定 參考劉兵等[14]的方法，并略作修改。將樣品切成1 mm的薄片，在3%戊二醛溶液中浸泡過(guò)夜進(jìn)行固定，然后用0.1 mol·L-1pH 值7.2 磷酸鹽緩沖液(phosphate buffer saline，PBS)洗滌樣品，洗滌3次，每次15 min。隨后分別用30%、50%、70%、80%、90%乙醇溶液對(duì)樣品進(jìn)行脫水處理，再用無(wú)水乙醇進(jìn)行2次脫水，每次15 min。將脫水后的樣品依次浸泡在無(wú)水乙醇/叔丁醇(體積比分別為3∶1、1∶1、1∶3)的溶液和純叔丁醇中進(jìn)行置換，每次10 min。最后將樣品放入冷凍干燥儀中進(jìn)行冷凍干燥。將干燥后的樣品觀察面向上粘貼于掃描電鏡樣品臺(tái)上，濺射噴金，用掃描電子顯微鏡觀察并照相。

1.3.8 感官評(píng)價(jià) 重組鴨肉粒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置參考Qiao等[15]的方法，并略作修改。由10名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生組成感官評(píng)定小組，從顏色、組織狀態(tài)、氣味、滋味和整體可接受性5個(gè)方面對(duì)重組鴨肉粒進(jìn)行評(píng)分。每評(píng)定完一個(gè)樣品，用純凈水漱口，再進(jìn)行下一樣品的評(píng)定。感官評(píng)定指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 重組鴨肉粒的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of restructured duck meat granules

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 21軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行均值方差分析，利用皮爾森線性相關(guān)系數(shù)法進(jìn)行相關(guān)性分析；圖形繪制采用Origin 8.5軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒水分分布的影響

2.1.1 干燥過(guò)程中重組鴨肉粒水分含量的變化 干燥前鴨肉粒的水分含量約為65.98%，根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果確定重組鴨肉粒干燥終點(diǎn)的水分含量為35%。重組鴨肉粒干燥特性受溫度影響較大，由圖1可知，當(dāng)干燥溫度為70℃時(shí)，重組鴨肉粒干燥曲線由加速、恒速和減速3個(gè)階段組成，曲線越陡代表干燥速率越大，快速期較短暫，0.5 h后進(jìn)入恒速期，減速期時(shí)間最長(zhǎng)，約為2 h；50℃和60℃的干燥曲線無(wú)明顯減速階段，主要由加速階段和恒速階段組成，加速期均約為0.5 h；40℃的干燥曲線則接近于一條直線。隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒到達(dá)干燥終點(diǎn)的時(shí)間越短，每升高10℃，到達(dá)干燥終點(diǎn)的時(shí)間約縮短1 h。綜上，確定重組鴨肉粒到達(dá)干燥終點(diǎn)的時(shí)間分別為40℃用時(shí)7 h，50℃用時(shí)6 h，60℃用時(shí)5 h，70℃用時(shí)4 h。

圖1 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒水分含量的影響Fig.1 Effect of drying temperature on moisture content of restructured duck meat granules

圖2 烘干前重組鴨肉粒的T2反演圖譜Fig.2 Inversion spectrum of transverse relaxation time T2 of restructured duck meat granules before drying

2.1.2 干燥過(guò)程中重組鴨肉粒弛豫時(shí)間T2變化 由圖2可知，橫向弛豫時(shí)間T2共呈現(xiàn)出3個(gè)峰，即T21(0.1～10)、T22(10～100)和T23(100～1 000)。Li等[16]研究發(fā)現(xiàn)，雞胸肉的T2橫向弛豫時(shí)間反演圖譜中共出現(xiàn)了3個(gè)峰，分別代表自由水、不易流動(dòng)水和結(jié)合水；馬天蘭等[17]在對(duì)羊肉的研究中發(fā)現(xiàn)橫向弛豫圖形中共出現(xiàn)T2b、T21、T22和T234個(gè)峰，其中T2b、T21代表結(jié)合水，T22和T23分別代表不易流動(dòng)水和結(jié)合水。推測(cè)本試驗(yàn)中出現(xiàn)的3個(gè)峰T21、T22、T23分別代表結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水。其中，T22峰面積所占比例最大，表明烘烤前重組鴨肉粒中水分的主要存在形式為不易流動(dòng)水。由圖3可知，重組鴨肉粒在不同溫度的干燥過(guò)程中，結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水3種狀態(tài)水分呈現(xiàn)出相似的變化，即橫向弛豫時(shí)間T2逐漸縮短，說(shuō)明肉粒中各種水的自由度均有所降低，流動(dòng)性變差；同一干燥時(shí)間下，隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒各狀態(tài)水的T2總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，說(shuō)明干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒中3種狀態(tài)水的流動(dòng)性具有較大影響。

圖3 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒T2的影響Fig.3 Effect of drying temperature on T2 of restructured duck meat granules

S21、S22、S23表示對(duì)應(yīng)各狀態(tài)水的峰面積占總峰面積的百分比，可近似表示各狀態(tài)水的含量。由圖4可知，不同干燥溫度下，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，重組鴨肉粒的S21逐漸增大，干燥溫度越高，增大速率越快；S22呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，溫度升高會(huì)導(dǎo)致自由水的脫除量增加，因此重組鴨肉粒中不易流動(dòng)水所占比例隨干燥溫度的升高，逐漸升高。此外，不同干燥溫度下，重組鴨肉粒自由水含量占總水分含量的比例隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)，且前期下降速度較快，后期逐漸變慢。

圖4 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒S2的影響Fig.4 Effect of drying temperature on S2of restructured duck meat granules

2.2 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒TBARS值的影響

TBARS值是描述脂質(zhì)初級(jí)氧化產(chǎn)物進(jìn)一步氧化形成以丙二醛為代表的二級(jí)氧化產(chǎn)物程度的指標(biāo)，可以準(zhǔn)確反映肪氧化程度[18]。由圖5可知，干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒的TBARS值具有顯著影響(P<0.05)，隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒TBARS值呈先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)干燥溫度為60℃時(shí)，TBARS值達(dá)到最大，為0.19 mg·kg-1。綜上，干燥溫度為60℃時(shí)，重組鴨肉粒的脂肪氧化程度最高。

注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。下同。Note: Different letters indicate significantly difference (P<0.05). The same as following.圖5 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒TBARS值的影響Fig.5 Effect of drying temperature on TBARS value of restructured duck meat granules

2.3 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒色澤的影響

色澤對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)具有重要影響，其中，L*值代表亮度值，a*值代表紅度值，b*值代表黃度值，在一定范圍內(nèi)，三者的值越大代表產(chǎn)品的色澤越好。由圖6可知，隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒的L*值、a*值和b*整體呈上升趨勢(shì)，與感官評(píng)定中色澤評(píng)分值的變化趨勢(shì)一致(表4)。其中，40℃、50℃干燥后的重組鴨肉粒L*值、a*值和b*值均無(wú)顯著差異(P>0.05)；60℃干燥重組鴨肉粒的a*值、b*值顯著上升(P<0.05)，但60℃和70℃干燥重組鴨肉粒之間的b*值無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

2.4 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒質(zhì)構(gòu)的影響

干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒的質(zhì)構(gòu)特性具有顯著影響。由表2可知，隨著干燥溫度升高，重組鴨肉粒硬度和咀嚼性均呈先增大后減小的趨勢(shì)，干燥溫度為60℃時(shí)達(dá)到最大。干燥溫度升高使重組鴨肉粒肌原纖維蛋白發(fā)生更高程度的變性收縮，導(dǎo)致肌原纖維間空隙變小，所以硬度增大；此外，高溫會(huì)使表面水分散失過(guò)快，內(nèi)部水分來(lái)不及向表面轉(zhuǎn)移，在產(chǎn)品表面形成硬殼，導(dǎo)致硬度增大。當(dāng)干燥溫度達(dá)到70℃時(shí)，由于烘干時(shí)間縮短，故重組鴨肉粒硬度和咀嚼性均顯著下降(P<0.05)。重組鴨肉粒的內(nèi)聚性則隨著干燥溫度的升高呈逐漸增大的趨勢(shì)，但60℃和70℃組無(wú)顯著差異(P>0.05)。由表3可知，干燥溫度與重組鴨肉粒內(nèi)聚性、咀嚼性相關(guān)系數(shù)分別為0.765(P<0.01)、0.660(P<0.05)，與硬度無(wú)顯著相關(guān)性(P>0.05)。綜上，當(dāng)干燥溫度為60℃時(shí)，重組鴨肉粒的質(zhì)構(gòu)特性最佳。

2.5 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖7可知，隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越來(lái)越致密，孔洞逐漸變小且分布越來(lái)越均勻，與重組鴨肉粒內(nèi)聚性變化趨勢(shì)相符合。溫度升高使肌原纖維蛋白發(fā)生更高程度的變性收縮，肌原纖維間空隙變小，因此重組鴨肉粒整體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變的越來(lái)越致密。40℃干燥的重組鴨肉粒，其內(nèi)部形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)孔洞較多且大小不一、分布不均勻，整體成型性較差；50℃干燥的重組鴨肉粒內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)大孔洞數(shù)目減少；60℃干燥后，大孔洞數(shù)目進(jìn)一步減少，結(jié)構(gòu)變緊密；干燥溫度為70℃時(shí)，內(nèi)部三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較致密，孔洞較小且分布均勻，整體成形性較好。綜上，干燥溫度為70℃時(shí)，重組鴨肉粒的微觀結(jié)構(gòu)最致密。

2.6 熱風(fēng)干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒感官品質(zhì)的影響

整體可接受性是產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味的綜合體現(xiàn)，代表了消費(fèi)者的潛在選擇偏好。由表4可知，干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味和整體可接受性均具有顯著影響。隨著干燥溫度升高，重組鴨肉粒色澤、組織狀態(tài)評(píng)分值逐漸升高，氣味、滋味及整體可接受性的評(píng)分值均呈現(xiàn)先升高后略降低的趨勢(shì)。40℃時(shí)重組鴨肉粒的的各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)分值均處于最低分；60℃時(shí)重組鴨肉粒的氣味評(píng)分值最高；50℃時(shí)重組鴨肉粒的滋味評(píng)分值最高，但與60℃時(shí)的樣品無(wú)顯著差異(P>0.05)；70℃時(shí)重組鴨肉粒的色澤、組織狀態(tài)評(píng)分值最高。此外，60℃樣品的整體可接受性最高。因此，60℃干燥組的重組鴨肉粒的感官品質(zhì)最佳。

表2 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of drying temperature on the texture properties of restructured duck meat granules

表3 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析Table 3 Correlational analysis between drying temperature and texture properties of restructured duck meat granules

注：**表示在0.01水平(雙側(cè))極顯著相關(guān)；*表示在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

Note:**means extremely significant correlation at 0.01 level (both sides).*means significant correlation at 0.05 level (both sides).

表4 不同干燥溫度重組鴨肉粒的感官評(píng)分值Table 4 Sensory evaluation of restructured duck meat granules obtained by different drying temperatures

圖7 干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒微觀結(jié)構(gòu)的影響(2 000×)Fig.7 Effect of drying temperature on the microstructure of restructured duck meat granules (2 000×)

3 討論

重組鴨肉粒的干燥速率與內(nèi)部水分的擴(kuò)散速率和表面水分的蒸發(fā)速率有關(guān)，在熱風(fēng)干燥過(guò)程中，當(dāng)內(nèi)部水分?jǐn)U散速率大于表面水分蒸發(fā)效率時(shí)，鴨肉粒將進(jìn)入恒速干燥階段；當(dāng)內(nèi)部水分?jǐn)U散速率小于表面水分蒸發(fā)速率時(shí)，鴨肉粒烘烤過(guò)程進(jìn)入減速階段[19]。本研究中，40℃時(shí)重組鴨肉粒的干燥曲線接近于一條直線，說(shuō)明重組鴨肉粒的烘烤過(guò)程以恒速階段為主，內(nèi)部水分向外擴(kuò)散是控制干燥速率的主要因素。橫向弛豫時(shí)間(T2)反映的是樣品中水分的自由程度和分布情況，其變化可以表征不同溫度干燥過(guò)程中各狀態(tài)水分的分布情況，T2越大，說(shuō)明水分自由度大，越容易被排除，T2越小，說(shuō)明水分與干物質(zhì)結(jié)合越緊密；橫向弛豫時(shí)間峰面積百分?jǐn)?shù)反映了各狀態(tài)水分的含量，其變化可以表征不同溫度干燥過(guò)程中各狀態(tài)水分含量的變化情況[20-21]。不同干燥溫度下，重組鴨肉粒的S21隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，干燥溫度越高，S21增大速度越快，一方面在于隨著干燥過(guò)程的進(jìn)行，自由水逐漸被脫去，導(dǎo)致總體水分含量下降；另一方面受蛋白表面電荷與極性的影響，結(jié)合水與肌肉蛋白表面緊密結(jié)合，很難被脫除，因此所占比例呈上升趨勢(shì)，且前期速度較快，后期變慢，這與自由水的脫除速度及不易流動(dòng)水的轉(zhuǎn)化有關(guān)[22]。不易流動(dòng)水在3種狀態(tài)水中含量最高，其與肉制品的保水性相關(guān)，主要存在于肌絲、肌原纖維及膜之間[23]。隨著干燥過(guò)程的進(jìn)行，S22呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，這是由于干燥初期自由水的大量丟失，不易流動(dòng)水和結(jié)合水所占比例逐漸升高，后期自由水大量脫除，也有部分不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化，所以不易流動(dòng)水整體所占比例下降。自由水是存在于肌原纖維網(wǎng)絡(luò)之外可以自由流動(dòng)的水，較易被脫除，所以重組鴨肉粒自由水含量所占比例隨干燥時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[24]。

脂肪適度氧化可以豐富產(chǎn)品的風(fēng)味，過(guò)度氧化則會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的氣味(如哈喇味、腐敗味等)，也會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)成分流失等品質(zhì)劣變問(wèn)題[25]。研究表明，當(dāng)TBARS值小于1 mg·kg-1時(shí)，是在可接受范圍內(nèi)，而當(dāng)達(dá)到1～2 mg·kg-1時(shí)，肉質(zhì)開(kāi)始腐敗[26-27]。本研究中，60℃干燥組重組鴨肉粒的TBARS值最大，僅為0.187 3 mg·kg-1，處于可接受范圍；40～60℃階段重組鴨肉粒TBARS值顯著增大，可能是因?yàn)闇囟壬邔?dǎo)致更高程度的脂質(zhì)氧化[28]。但醛類(lèi)不穩(wěn)定，可直接降解為揮發(fā)性化合物[29]，或與蛋白質(zhì)相互作用，生成Schiff堿[30]，這些都可能是本試驗(yàn)中TBARS值在60～70℃階段減小的原因。Jiang等[31]發(fā)現(xiàn)干腌雞的TBARS值隨干燥溫度的升高也呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。

色澤是產(chǎn)品的重要感官品質(zhì)，其中L*值與肌肉的結(jié)構(gòu)、水分分布等多種因素有關(guān)。本研究中，重組鴨肉粒的L*值隨干燥溫度升高呈上升趨勢(shì)，這是由于溫度升高發(fā)生了更高程度的肌原纖維改變和肌漿蛋白聚集，使光散射程度增加，因此L*值逐漸升高[32]。肉制品的色澤還與肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間轉(zhuǎn)化有關(guān)，而肌紅蛋白呈暗紅色，氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，高鐵肌紅蛋白呈灰棕色。氧合肌紅蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)會(huì)生成高鐵肌紅蛋白，同時(shí)高鐵肌紅蛋白也會(huì)在相應(yīng)酶的作用下被還原成氧合肌紅蛋白，溫度升高會(huì)使重組鴨肉粒干燥速率加快，氧合肌紅蛋白生成速度大于高鐵肌紅蛋白的生成速度，所以a*值和b*值逐漸增大[33]。此外，由于產(chǎn)品配方中白砂糖含量較高，溫度的升高會(huì)使產(chǎn)品發(fā)生美拉德反應(yīng)的程度加深，這也是產(chǎn)品顏色加深的重要原因[34]。孫卓[3]研究發(fā)現(xiàn)，即食半干鴨肉粒的L*值和b*值均隨干燥溫度升高而逐漸增大，與本研究結(jié)果一致，但a*值的變化趨勢(shì)與本試驗(yàn)結(jié)果有所不同，可能與本產(chǎn)品中白砂糖含量較高有關(guān)。

質(zhì)構(gòu)是肉制品感官品質(zhì)最重要的決定性因素之一，同時(shí)也是作為消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的主要依據(jù)。重組鴨肉粒的硬度、咀嚼性均隨干燥溫度升高呈先增大后減小的趨勢(shì)，內(nèi)聚性逐漸增大，這與饒偉麗等[32]研究熱風(fēng)干燥溫度對(duì)風(fēng)干肉質(zhì)構(gòu)影響的結(jié)果相似。硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性是重組鴨肉粒的特征評(píng)價(jià)指標(biāo)，在一定范圍內(nèi)，其數(shù)值越大，表明重組鴨肉粒質(zhì)構(gòu)特性越好。咀嚼性是硬度、內(nèi)聚性、彈性綜合作用的結(jié)果，反映了食物在口腔內(nèi)咀嚼過(guò)程所消耗的能量，其值越大說(shuō)明鴨肉?！耙Ц小痹胶肹35]。本研究中，重組鴨肉粒經(jīng)60℃烘烤后咀嚼性值最大，確定60℃干燥組重組鴨肉粒具有最優(yōu)的質(zhì)構(gòu)特性。此外，重組鴨肉粒微觀結(jié)構(gòu)隨干燥溫度升高越來(lái)越致密，孔洞越來(lái)越細(xì)密且均勻，一定程度上說(shuō)明不同干燥溫度影響了重組鴨肉粒的組織結(jié)構(gòu)，進(jìn)而對(duì)產(chǎn)品的感官和質(zhì)地造成了影響[36]。

4 結(jié)論

熱風(fēng)干燥溫度對(duì)重組鴨肉粒的水分分布及品質(zhì)特性具有顯著影響，隨著干燥溫度的升高，重組鴨肉粒中不易流動(dòng)水和結(jié)合水含量增加，自由水含量下降，產(chǎn)品色澤逐漸加深，微觀結(jié)構(gòu)越來(lái)越緊密。干燥溫度為60℃時(shí)，TBARS值最大，且此時(shí)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性最佳，整體可接受度最高。綜合各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，確定干燥溫度為60℃時(shí)，重組鴨肉粒產(chǎn)品品質(zhì)最佳。本研究結(jié)果可為重組鴨肉粒的加工生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。