西南地區(qū)松茸中重金屬含量調(diào)查

胡江濤 俞凌云 薛康 于剛 何開(kāi)蓉 唐振濤 雍莉 張坤 陳樹(shù)兵 張朝暉

摘要 [目的]全面了解西南地區(qū)松茸中重金屬（鉛、鎘、砷和汞）的含量，為制定松茸中重金屬污染狀況的評(píng)價(jià)和預(yù)警提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。[方法]收集750個(gè)松茸樣品，按照GB 5009系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相應(yīng)重金屬的測(cè)定，根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》進(jìn)行評(píng)價(jià)。[結(jié)果]鉛、鎘和汞的含量97%以上符合GB 2762—2017中規(guī)定食品中污染物限量要求，而總砷含量不足50%符合GB 2762—2017中規(guī)定食品中污染物限量要求。[結(jié)論]此次調(diào)查選取的松茸樣品中總砷含量合格率不足50%，但以無(wú)對(duì)人體危害大的無(wú)機(jī)砷含量計(jì)算均合格，因此建議食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中專門設(shè)定松茸中無(wú)機(jī)砷的限量，而不是總砷的限量。

關(guān)鍵詞 松茸;鉛;鎘;砷;汞;含量;調(diào)查

中圖分類號(hào) TS207.5+1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）13-0200-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.13.061

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Investigation on Heavy Metal Contents of Tricholoma matsutake in Southwest China

Abstract [Objective] To master the contents of heavy metals （lead， cadmium， arsenic and mercury） in Tricholoma matsutake in Southwest China and provide a reliable basis data for the evaluation and early warning of arsenic pollution. [Method] 750 samples of Tricholoma matsutake were collected， and the heavy metals were determined according to GB 5009 series of national food safety standards， and evaluated according to GB 2762-2017 National Food Safety Standard Food Pollutants Limit. [Result]More than 97% of the contents of lead， cadmium and mercury met the requirement of food contamination limits stipulated in GB 2762-2017， while less than 50% of the total arsenic content met the requirement of food contamination limits stipulated in GB 2762-2017. [Conclusion] The qualified rate of total arsenic content in Tricholoma matsutake samples selected in this survey is less than 50%， but the calculation of organic arsenic content which is not harmful to human body is qualified. Therefore， it is suggested that the limit of inorganic arsenic in Tricholoma matsutake should be set in the national food safety standards， rather than the total arsenic limit.

Key words Tricholoma matsutake;Lead;Cadmium;Arsenic;Mercury;Content;Investigation

基金項(xiàng)目 四川檢驗(yàn)檢疫局科研項(xiàng)目（SK201708）。

作者簡(jiǎn)介 胡江濤（1974—），男，四川遂寧人，高級(jí)工程師，碩士，從事食品理化檢驗(yàn)研究。

收稿日期 2018-12-18;修回日期 2019-02-27

松茸是一種天然的珍稀名貴野生食用菌類，含有8種氨基酸、14種人體必需微量元素，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、維生素和糖類，有極高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，具有強(qiáng)精補(bǔ)腎、止痛、理氣、化痰等功效，被譽(yù)為“菌中之王”[1-6]。由于對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境十分挑剔，松茸的人工栽培技術(shù)尚未成功，因此屬于野生食用菌。在我國(guó)，松茸僅產(chǎn)于四川、云南、西藏、黑龍江、吉林5個(gè)省區(qū)，其中，中國(guó)西南地區(qū)的四川和云南是松茸的主要產(chǎn)地。過(guò)去，中國(guó)松茸主要用于外貿(mào)出口，其中日韓市場(chǎng)占到約90%。近年來(lái)，隨著人們生活水平提高，也逐漸認(rèn)識(shí)到松茸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此松茸在國(guó)內(nèi)銷量也急劇增加。

隨著我國(guó)工業(yè)的快速發(fā)展帶來(lái)空氣、土壤和水質(zhì)的污染，重金屬污染已成為一個(gè)健康問(wèn)題受到關(guān)注。鉛、鎘、砷和汞是對(duì)人類健康造成危害的主要重金屬，也是食用菌中最常見(jiàn)的污染重金屬元素。不同地區(qū)環(huán)境中重金屬污染程度不一，導(dǎo)致各種食用菌，特別是松茸中總砷、鉛、鎘的含量差異較大。由于食用菌對(duì)重金屬元素具有較強(qiáng)的富集和生物轉(zhuǎn)化作用，食用菌中重金屬殘留已引起廣泛關(guān)注。而重金屬元素的健康危害效應(yīng)并不取決于該元素的總量，而是與該元素的存在形態(tài)密切相關(guān)，同種元素不同形態(tài)之間的毒性及可利用性存在較大差異。因此，在評(píng)價(jià)重金屬對(duì)人體的危害時(shí)，將重金屬分為不同形態(tài)更為合理[6-11]。該研究通過(guò)對(duì)西南地區(qū)生產(chǎn)銷售的松茸中鉛、鎘、砷和汞含量進(jìn)行測(cè)定，為了解西南地區(qū)松茸中重金屬含量的現(xiàn)狀提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

松茸樣品，購(gòu)置西南地區(qū)的生產(chǎn)企業(yè)、零售、批發(fā)市場(chǎng)。隨機(jī)采集750件新鮮、干制和冷凍的松茸。

1.2 儀器與設(shè)備

NexION 350X電感耦合等離子體發(fā)射光譜質(zhì)譜儀（ICP-MS，PerkinElmer）;240FS/240Z火焰+石墨爐原子吸收光譜儀（AAS，Agilent）;SA-20C原子熒光形態(tài)分析儀（AFS，北京吉天儀器有限公司）;高速組織勻漿機(jī)（日本TAITEC）;樣品粉碎機(jī)（美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特）;組織搗碎機(jī)（美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特）。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液

鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液、鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液、砷標(biāo)準(zhǔn)溶液和汞標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg/mL，美國(guó)Inorganic Ventures）。

1.4 試驗(yàn)方法

松茸中重金屬檢測(cè)參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)分析，如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 西南地區(qū)松茸中鉛含量檢測(cè)結(jié)果

現(xiàn)有國(guó)標(biāo)、云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際法規(guī)中鉛限量：國(guó)標(biāo)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中食用菌鉛限量為1.0? mg/kg;云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中松茸鉛限量為1.0 mg/kg。歐盟及日本均未對(duì)野生食用菌的鉛含量做出規(guī)定。其中歐盟僅對(duì)人工栽培的蘑菇、平菇和香菇規(guī)定最大限量標(biāo)準(zhǔn)為0.3 mg/kg。其他人工栽培食用菌不做限制。

對(duì)750個(gè)松茸的檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，如圖1所示，松茸中鉛的含量為<0.000 1～1.410 0 mg/kg，檢測(cè)結(jié)果的平均值為 0120 0? mg/kg，其中99.6%松茸制品的檢測(cè)結(jié)果小于1.000 0 mg/kg，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017中食用菌鉛限量規(guī)定。

2.2 西南地區(qū)松茸中鎘含量檢測(cè)結(jié)果

現(xiàn)有國(guó)標(biāo)、云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際法規(guī)中鎘限量：GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對(duì)新鮮食用菌中鎘的限量規(guī)定為鎘（以Cd計(jì)）≤0.2? mg/kg;食用菌制品中鎘的限量規(guī)定為鎘（以Cd計(jì)）≤0.5? mg/kg;云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中松茸及制品中鎘（以Cd計(jì)）≤0.5? mg/kg（松茸制品按要求折水分至鮮松茸計(jì)）;歐盟及日本均未對(duì)野生食用菌的鎘含量做出規(guī)定。其中歐盟僅對(duì)蘑菇、平菇和香菇規(guī)定最大限量標(biāo)準(zhǔn)為0.2 mg/kg。其他人工栽培食用菌放寬到1.0 mg/kg。其他人工栽培食用菌不做限制。

在750個(gè)松茸樣品中選取了650個(gè)具有代表性的松茸進(jìn)行鎘含量分析。檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)如圖2所示，松茸中鎘的含量為<0.000 1～0.860 0 mg/kg，檢測(cè)結(jié)果的平均值為 0.085 0 mg/kg，其中99.0%松茸制品的檢測(cè)結(jié)果小于0.500 0 mg/kg，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017中食用菌制品鎘的限量規(guī)定。

2.3 西南地區(qū)松茸中砷含量檢測(cè)結(jié)果

國(guó)內(nèi)外研究表明，食品中的砷化合物主要包括砷甜菜堿（AsB）、胂糖（AsS）、砷脂（AsL）、MMA、DMA、AsC、TMA+、TMAO、二甲基砷氧化乙醇（DMAE）、三甲鐘丙內(nèi)酯（TMAP）、砷脂和硫代砷化物等。其中AsB是主要的砷化合物，占總砷含量的80%～90%。從對(duì)人體的毒性來(lái)看，天然形態(tài)中無(wú)機(jī)砷（iAs）（包括三價(jià)As和五價(jià)As）具有較高的毒性，有機(jī)砷毒性則相對(duì)較低。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017中食用菌制品砷的限量規(guī)定為砷≤0.5 mg/kg，沒(méi)有專門區(qū)分有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷。GB 2762—2017中僅規(guī)定大米中無(wú)機(jī)砷限量為0.2 mg/kg，進(jìn)行了無(wú)機(jī)砷的區(qū)分。云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中：松茸及制品中無(wú)機(jī)砷≤1.0? mg/kg（松茸制品按要求折水分至鮮松茸計(jì)）。

在750個(gè)松茸樣品中選取了697個(gè)松茸進(jìn)行總砷含量分析。檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（圖3）顯示，松茸中總砷的含量為<0.000 1～9.150 8 mg/kg，檢測(cè)結(jié)果的平均值為1.350 0 mg/kg，其中50%以上的松茸制品總砷檢測(cè)結(jié)果大于0.500 0 mg/kg。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017中食用菌制品砷的限量規(guī)定“食用菌砷限量≤0.5 mg/kg”做判定指標(biāo)，松茸及其制品中砷含量不合格過(guò)高。

在750個(gè)松茸樣品中選取了413個(gè)松茸進(jìn)行無(wú)機(jī)砷含量分析，檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（圖4）顯示，無(wú)機(jī)砷在松茸中的含量在0.000 1～0.400 0? mg/kg，檢測(cè)結(jié)果的平均值為 0.011 0 mg/kg。

對(duì)413批松茸制品總砷和無(wú)機(jī)砷的含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)比較，發(fā)現(xiàn)松茸制品中無(wú)機(jī)砷含量占總砷的平均水平不到2%。因此按此次總砷檢測(cè)結(jié)果最高值9.150 0 mg/kg來(lái)看，無(wú)機(jī)砷與總砷占比值擴(kuò)大到5%來(lái)折算松茸中無(wú)機(jī)砷的最大可能含量為0.460 0 mg/kg。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)席專家委員會(huì)（JECFA）第72次會(huì)議對(duì)食品中砷暴露的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告為主要依據(jù)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注無(wú)機(jī)砷的膳食暴露評(píng)估，結(jié)合無(wú)機(jī)砷的毒性、流行病學(xué)以及暴露評(píng)估研究（包括生物標(biāo)志物研究、分析方法、形態(tài)學(xué)以及在食品及飲用水中的含量等），對(duì)砷及砷化合物毒性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，經(jīng)過(guò)對(duì)松茸中砷含量的測(cè)定，建議將食用菌制品砷的限量規(guī)定改為無(wú)機(jī)砷限量。

2.4 西南地區(qū)松茸中汞含量檢測(cè)結(jié)果

現(xiàn)有國(guó)標(biāo)、云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際法規(guī)中汞限量：GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對(duì)新鮮食用菌及食用菌制品中汞的限量統(tǒng)一規(guī)定為汞（以Hg計(jì)）≤0.1 mg/kg;云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中規(guī)定松茸及制品中汞（以Hg計(jì)）≤0.3? mg/kg（松茸制品按要求折水分至鮮松茸計(jì)）;歐盟及日本均未對(duì)野生食用菌和人工栽培食用菌的總汞的含量做出規(guī)定。

已發(fā)布的云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中規(guī)定松茸及制品中汞（以Hg計(jì)）≤0.3? mg/kg（松茸制品按要求折水分至鮮松茸計(jì)）。

在750個(gè)松茸樣品中選取了704個(gè)松茸進(jìn)行汞含量分析，檢測(cè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)（圖5）顯示，松茸中汞的含量為<0.000 1～0.680 0 mg/kg，97.1%以上的松茸制品中汞含量在0.100 0 mg/kg以下。

3 結(jié)論

收集750個(gè)松茸樣品，按照GB 5009系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相應(yīng)重金屬的測(cè)定，根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)GB 2762—2017中規(guī)定食品中污染物限量要求，鉛和鎘的合格率超過(guò)99%，汞的合格率超過(guò)97%，而總砷的合格率不足50%，但無(wú)機(jī)砷含量均小于0.5? mg/kg，說(shuō)明松茸中砷的形態(tài)主要以毒性較小的有機(jī)砷形態(tài)存在。因此建議食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中針對(duì)松茸建立無(wú)機(jī)砷的限量，而不以總砷含量進(jìn)行限制。

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