早熟中華絨螯蟹營(yíng)養(yǎng)和滋味成分的分析

徐志善，孫欽軍，王錫念，包建強(qiáng)，2，3，*

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3.農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海），上海 201306）

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）又名毛腳蟹、河蟹、大閘蟹等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，自古以來其獨(dú)特的口感和滋味深受人們喜愛[1]。在我國(guó)沿海、湖泊地區(qū)分布較廣，2017年全國(guó)河蟹產(chǎn)量75.09 萬(wàn)噸[2]。早熟中華絨螯蟹，指在河蟹養(yǎng)殖過程中，一齡養(yǎng)殖階段提前性早熟的河蟹，產(chǎn)量占總產(chǎn)量的20%～30%，在20 萬(wàn)噸左右[3]。根據(jù)付龍龍等[3]的“五看識(shí)別法”，主要根據(jù)腹部、交接器、絨毛、性腺、顏色和腺紋這5 個(gè)部位與成熟蟹對(duì)比來判斷是否為早熟蟹。李晨虹等[4]建立了雌、雄河蟹性早熟的判別函數(shù)，以科學(xué)的方法來判斷是否為早熟蟹，對(duì)雌蟹、雄蟹的判別準(zhǔn)確率分別為90.9%、96.9%。

國(guó)內(nèi)外研究河蟹時(shí)，研究較多的是正常生長(zhǎng)發(fā)育的中華絨螯蟹（成熟蟹），2007年陳德慰[5]就研究了中華絨螯蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，得出蟹肉是個(gè)高蛋白、低脂肪的肉類產(chǎn)品。陳正和等[6]研究蟹種培育、研究早熟蟹的產(chǎn)生原因與控制措施，在河蟹養(yǎng)殖過程中可以減少早熟蟹的產(chǎn)量，但是對(duì)早熟蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋味的研究鮮有報(bào)道[7]。早熟蟹在每年的10月份上市，其體型相對(duì)正常生長(zhǎng)的河蟹較小，但其“蟹黃”、“蟹膏”發(fā)育完全。目前大多作為香辣蟹原料，或者取其蟹肉、蟹黃、蟹膏制成系列產(chǎn)品，如蟹黃湯包、蟹黃素調(diào)味料、蟹黃油等[8-10]。近幾年香辣蟹在網(wǎng)上銷售火爆，人們對(duì)早熟蟹有了更多的了解和認(rèn)可，但是早熟蟹與成熟蟹在營(yíng)養(yǎng)和滋味上是否有差異也是人們比較關(guān)心的問題。

本文以性早熟的中華絨螯蟹作為研究對(duì)象，對(duì)其可食部分的基本成分、礦物質(zhì)組成、脂肪酸含量、總氨基酸含量、滋味成分等進(jìn)行全方位分析，與成熟蟹進(jìn)行比較，分析早熟蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和滋味特征，為早熟蟹的開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

早熟中華絨螯蟹：興化地區(qū)河蟹養(yǎng)殖基地，選取活力較強(qiáng)的蟹清洗瀝干后，活體去蟹殼、去內(nèi)臟，取蟹肉和性腺部分備用。

三氯甲烷、三氯乙酸、甲醇、正己烷（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器

H1850R 型冷凍離心機(jī)：北京時(shí)代北利有限公司；LRH-50CA 型低溫恒溫培養(yǎng)箱：浙江恒科學(xué)儀器有限公司；L-8800 型氨基酸自動(dòng)分析儀：日立公司；iCAPTQ 型電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用儀：賽默飛世爾有限公司；GC-7890 型氣相色譜儀：山東瑞普分析儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

1）水分含量測(cè)定[11]：參考 GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；

2）灰分含量測(cè)定[12]：參考 GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》；

3）蛋白質(zhì)含量測(cè)定[13]：參考 GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；

4）粗脂肪含量測(cè)定[14]：參考 GB 5009.9-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中粗脂肪的測(cè)定》；

5）礦物質(zhì)含量測(cè)定：參考陸建鋒等[15]的方法，適當(dāng)修改，稱取1 g（精確至0.000 1 g）樣品中加入10 mL 硝酸過夜，使用微波消解儀消解（消解條件參考GB 5009.91-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定》），消解后的樣品經(jīng)過120 ℃趕酸至近干，冷卻至室溫25 ℃并定容至50 mL，上述溶液再次稀釋10 倍后采用電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定各個(gè)礦物質(zhì)元素的含量。

1.3.2 脂肪酸組成分析

參考湯辰婧等[16-17]的試驗(yàn)方法稍作修改，取氯仿與甲醇體積比為2 ∶1，20 mL 混合溶液提取樣品中的油脂，提取后的樣品在70 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)進(jìn)行旋蒸，得到蟹肉中的油脂。抽提出來的油脂中加入內(nèi)標(biāo)（十九烷酸）及氫氧化鈉-甲醇混合液進(jìn)行甲酯化等處理得到待測(cè)樣，以38 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液作為參照并計(jì)算。

1.3.3 總氨基酸組成分析

參考Sato T 等[18]的方法，采用酸水解法對(duì)樣品進(jìn)行水解，水解后的溶液定容到50 mL，并從中吸取2 mL溶液，將其pH 值調(diào)至2.2 后用檸檬酸緩沖液定容至25 mL，吸取一定體積的稀釋液，過0.22 μm 的水相過濾膜，濾液加入進(jìn)樣瓶中用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 游離氨基酸含量的測(cè)定

參考張娜等[19]的游離氨基酸測(cè)定方法稍作改動(dòng)，準(zhǔn)確稱取蟹肉1 g（精確至0.000 1 g）加入5%三氯乙酸15 mL，高速勻漿，超聲處理20 min，于4 ℃的恒溫箱中放置24 h 后冷凍離心10 min，取上清液5 mL，用6、1 mol/mL 的 NaOH 將溶液 pH 值調(diào)節(jié)至 2.0 后定容至10 mL，用0.22 μm 水相過濾膜過濾，濾液加入到進(jìn)樣瓶中待上機(jī)測(cè)定。

1.4 氨基酸評(píng)價(jià)

依據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織（The United Nations Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）/ 聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）（1793）建議的氨基酸評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)樣品進(jìn)行氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS），參照朱清順等[20]的計(jì)算公式如下：

式中：a 表示樣品中該氨基酸含量占總氨基酸含量的比值，%；b 表示樣品中粗蛋白含量，%。

式中：c 表示樣品中氨基酸含量，mg/g；d 表示 FAO評(píng)分中同種氨基酸含量，mg/g。

式中：c 表示樣品中氨基酸含量，mg/g；e 表示全雞蛋蛋白質(zhì)同種氨基酸含量，mg/g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，使用SPSS軟件，采用t 檢驗(yàn)對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 早熟蟹的基本成分分析

早熟蟹可食部分基本成分含量測(cè)定結(jié)果如表1所示。

表1 早熟中華絨螯蟹基本成分分析Table 1 Proximate composition of precocious Eriocheir sinensis%

由表1可知，雄蟹腿部肌肉占蟹肉總質(zhì)量的7.58%，高于雌蟹，主要是由于雄蟹體型較大，腿部肌肉較為發(fā)達(dá)；蟹黃占蟹肉總質(zhì)量的9.64%，遠(yuǎn)高于雄蟹，此時(shí)雌蟹卵巢發(fā)育完全，蟹黃含量較高。雌蟹的腿部肌肉水分和灰分含量都低于雄蟹，蟹黃水分和灰分含量低于蟹膏，而蟹黃、腹部肌肉中的粗脂肪含量分別為34.62%和1.57%，顯著高于雄蟹，王帥等[21]研究的中華絨螯蟹六月黃也有相同的結(jié)論。曹振杰[17]研究養(yǎng)殖2年后的性成熟蟹，其蟹膏和蟹黃粗脂肪含量分別為34.90%、44.30%，蛋白質(zhì)含量分別為9.64%、29.79%，高于本文所研究的早熟蟹可食部位粗脂肪和蛋白質(zhì)含量；但與Chen D W 等[22]研究的養(yǎng)殖一年性成熟蟹相比，蛋白質(zhì)和粗脂肪含量相差不大，可以得出早熟蟹營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富。

2.2 早熟蟹的礦物質(zhì)含量分析

早熟蟹可食部分礦物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果如表2所示。

表2 早熟中華絨螯蟹礦物質(zhì)含量Table 2 Mineral contents of precocious Eriocheir sinensis mg/100 g

續(xù)表2 早熟中華絨螯蟹礦物質(zhì)含量Continue table 2 Mineral contents of precocious Eriocheir sinensis mg/100 g

蟹黃中的鐵元素含量為60.57 mg/100 g，鋅元素含量為1.84 mg/100 g，高于蟹膏。早熟蟹雄蟹腿部肌肉和腹部肌肉的鋅元素、鉀元素含量分別為3.47、3.16 mg/100 g，雌蟹腿部肌肉和腹部肌肉的鋅元素、鉀元素含量分別為3.04、3.14 mg/100 g 高于蟹黃和蟹膏，這和陳德慰[5]研究的成熟蟹一致。人體所必需的微量元素包括 Zn、Cu、Fe、Mn、Se，這些微量元素在人體中起重要作用[23]。缺鐵性貧血在人體中很常見，尤其在孕婦和兒童人群中，成年男性每天鐵的推薦攝入量為12 mg，成年女性每天推薦攝入量為20 mg[24]。鋅元素可以影響人的免疫系統(tǒng)，缺少鋅則會(huì)引起免疫功能下降，還會(huì)影響心血管系統(tǒng)，并且與人體的生長(zhǎng)發(fā)育和衰老有密切聯(lián)系[25]。早熟蟹可食部位中的硒元素含量較高，硒元素防癌、白血病等疾病有一定作用[26]。由此可知早熟蟹含有大量人體所需的微量元素，是一種健康的食品。

2.3 早熟蟹的脂肪酸含量測(cè)定

早熟蟹可食部分脂肪酸相對(duì)含量測(cè)定結(jié)果如表3所示。

表3 早熟中華絨螯蟹脂肪酸相對(duì)含量Table 3 Fatty acid contents of precocious Eriocheir sinensis mg/100 g

續(xù)表3 早熟中華絨螯蟹脂肪酸相對(duì)含量Continue table 3 Fatty acid contents of precocious Eriocheir sinensis mg/100 g

由表3可知，早熟蟹腿部肌肉共檢測(cè)出22 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸含有6 種，單不飽和脂肪酸含有7種，多不飽和脂肪酸有9 種；早熟蟹腹部肌肉共檢測(cè)到20 種脂肪酸，其中SFA 含有8 種，MUFA 含有7種，PUFA 含有5 種；早熟蟹蟹黃和蟹膏都檢測(cè)到27種脂肪酸，其中 SFA 含有 8 種，MUFA 含有 9 種，PUFA 含有10 種；早熟蟹腿部肌肉和腹部肌肉中硬脂酸（C18：0）、油酸（C18：1ω9）、亞油酸（C18：2ω6）含量較高，蟹黃、蟹膏中棕櫚酸（C16：0）、棕櫚油酸（C16：1）、油酸、亞油酸含量較高。由此可知，早熟蟹可食部分中不飽和脂肪酸含量豐富[27]。

比較水產(chǎn)品中脂肪酸的PUFA 與SFA 的比值大于1，即PUFA 含量比SFA 含量高，從表3中可以看出，早熟蟹腿部肌肉和蟹黃、蟹膏中的PUFA 含量比SFA 含量高，說明早熟蟹可食部位中的多不飽和脂肪酸含量豐富[28]?！痞?：∑ω6 值越高，對(duì)人體健康越有利，雄蟹腿部肌肉的∑ω3：∑ω6 比值低于雌蟹，但腹部肌肉比值遠(yuǎn)高于雌蟹，且蟹黃∑ω3：∑ω6 比值高于蟹膏[12]。主要原因是這段時(shí)間的早熟母蟹發(fā)育較為完全，為繁殖下一代，蟹黃中積累了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而雄蟹腿部肌肉較為發(fā)達(dá)，體型較大[29-30]。深海魚油中含有極多的二十二碳六烯酸EPA 和DHA，這兩種物質(zhì)含量越高，對(duì)人體越有益，蟹黃、蟹膏中的DHA、EPA含量之和分別為681.42、549.47 mg/100 g，遠(yuǎn)高于早熟蟹的腿部肌肉和腹部肌肉[31]。早熟蟹中蟹黃和蟹膏中脂肪酸種類較為豐富，不飽和脂肪酸含量高，早熟蟹是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較為豐富的食品。

2.4 早熟蟹的總氨基酸組成及評(píng)價(jià)

早熟蟹可食部分總氨基酸含量測(cè)定結(jié)果如表4所示。

表4 早熟中華絨螯蟹總氨基酸含量Table 4 Amino acids contents of precocious Eriocheir sinensis mg/g

續(xù)表4 早熟中華絨螯蟹總氨基酸含量Continue table 4 Amino acids contents of precocious Eriocheir sinensis mg/g

由表4可知，早熟蟹中含有人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體所需的氨基酸，有Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys，雄蟹腿部、腹部、蟹膏必需氨基酸含量分別為 49.24、41.50、27.67 mg/g，雌蟹腿部、腹部和蟹膏必需氨基酸含量分別為49.00、49.75、28.91 mg/g[32]。蟹肉中必需氨基酸含量越高，對(duì)人體越有益[33]。早熟蟹可食部位中Leu、Lys 含量相對(duì)較高，蟹黃、蟹膏必需氨基酸占總氨基酸百分比分別為37.42%和37.86%，高于腿部肌肉和腹部肌肉部分，與成熟蟹相差較小。

早熟蟹可食部分氨基酸評(píng)分結(jié)果如表5所示。

表5 早熟中華絨螯蟹氨基酸評(píng)分Table 5 Essential amino acid score of precocious Eriocheir sinensis

由表5可知，早熟蟹中雌蟹腿部肌肉第一限制性氨基酸為Val，第二限制性氨基酸為Met 和Cys，其它可食部位第一限制性氨基酸均為Met 和Cys，第二限制性氨基酸都為Val，結(jié)果與朱清順等[20]研究的河蟹相差不大。表中蟹膏和蟹黃的AAS 和CS 值都顯著高于腿部肌肉和腹部肌肉，蟹黃和蟹膏氨基酸評(píng)分較高。

2.5 早熟蟹的游離氨基酸組成

早熟蟹可食部分游離氨基酸含量測(cè)定結(jié)果如表6所示。

表6 早熟中華絨螯蟹游離氨基酸含量Table 6 Free amino acids contents of precocious Eriocheir sinensis mg/g

中華絨螯蟹中獨(dú)有的滋味深受人們喜愛，而早熟蟹可食部位的游離氨基酸含量是其獨(dú)特滋味的主要來源。由表6可知，早熟蟹中含量較高的氨基酸主要是 Glu、Gly、Ala、Arg，其含量都高于其呈味閾值，是早熟蟹可食部分主要的呈味氨基酸。早熟蟹腿部和腹部肌肉游離氨基酸含量低于中華絨螯蟹六月黃，也低于成熟蟹，蟹黃和蟹膏游離氨基酸含量和六月黃相差不大，但總的游離氨基酸含量低于成熟蟹[34]。早熟蟹腹部肌肉不含半胱氨酸，腿部肌肉含量也極少，但是蟹黃、蟹膏中半胱氨酸含量都為0.11 mg/g，這與張家奇等[35]研究的結(jié)果相同。

早熟蟹雄蟹腿部肌肉、腹部肌肉和蟹膏部分中的主要呈味氨基酸占總氨基酸的比例分別為76.99%、77.87%和47.24%都高于雌蟹，Glu（鮮味）含量高于雌蟹，Gly、Ala、Arg 3 種氨基酸呈現(xiàn)甜味，其總和也高于雌蟹，可以說明雄蟹可食部分鮮味更足，更加美味。但是人們?cè)谑秤眯伏S和蟹膏時(shí)，更傾向于蟹黃，主要原因可能是蟹黃中水分含量低于蟹膏，但粗脂肪含量高于蟹膏，蟹黃中油脂含量相對(duì)更高，熟制后口感更佳。

3 結(jié)論

對(duì)早熟蟹可食部位進(jìn)行研究，可以得出早熟蟹腿部和腹部肌肉的基本成分相差不大，與蟹黃和蟹膏相比，水分和蛋白質(zhì)含量高于蟹黃和蟹膏，粗脂肪卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蟹黃和蟹膏，說明早熟蟹腿部和腹部肌肉是良好的高蛋白低脂肪食品；早熟蟹蟹黃、蟹膏Fe、Se 元素含量較高，但其他元素則略低于腿部和腹部肌肉；蟹黃和蟹膏中的不飽和脂肪酸高于腿部和腹部肌肉，脂肪酸總類較全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富；早熟蟹含有大量人體所需的必需氨基酸，可食部位的氨基酸評(píng)分較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富；早熟蟹雄蟹中的呈味氨基酸含量高于雌蟹，雄蟹鮮味更足，但是蟹黃口感更佳。

早熟蟹在與成熟蟹進(jìn)行比較時(shí)，不同部位有較大差異，但是總的營(yíng)養(yǎng)成分和總氨基酸含量相差不大，礦物質(zhì)含量也較豐富，脂肪酸含量和游離氨基酸含量略低于成熟蟹，可能是由于早熟蟹成熟較早，發(fā)育不完全。近年來，香辣蟹的火爆讓早熟蟹進(jìn)入人們的視線，由本文可知早熟蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、味道鮮美，開發(fā)利用前景較為廣闊。