鞠國(guó)泉,王葉婷,田晴,陳國(guó)芳,張新房,馮書奇
(1.河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,河北 石家莊 050061;2.河北大可生物科技股份有限公司,河北 石家莊 050800)
獼猴桃因其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、維生素C 含量遠(yuǎn)高于其它水果而被譽(yù)為“水果之王”、“維C 之冠”[1]。然而,獼猴桃是典型的呼吸躍變型水果,且皮薄汁多,易受機(jī)械損傷和微生物侵染而腐爛[2]。干燥是一種有效的保藏食品的方法,可以使脫水制品具有較長(zhǎng)的保存期[3]。傳統(tǒng)的獼猴桃脫水干制的方法有熱風(fēng)干燥和微波干燥等。熱風(fēng)干燥難以控制干制品的品質(zhì),微波干燥易過(guò)熱從而產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成份損失較大[4]。與傳統(tǒng)干燥方法相比,冷凍干燥能較好地保持獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)和色澤,抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的作用,以及易氧化物質(zhì)得到保護(hù)等特點(diǎn)[5]。同時(shí),冷凍干燥使產(chǎn)品水分原位去除,空隙保留,賦予產(chǎn)品較好的酥脆性,產(chǎn)品質(zhì)量輕,適合長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期保存[6]。成熟的獼猴桃果實(shí)結(jié)構(gòu)較軟,冷凍時(shí)結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重,復(fù)水后果實(shí)完整性較差,因此,只能采用成熟度較低、組織較硬的原料加工,但果實(shí)成熟度低、糖度不夠,產(chǎn)品無(wú)法展現(xiàn)原料應(yīng)有的色澤和風(fēng)味[7],而且酸度高、口感差,而采用蔗糖液滲糖處理后的產(chǎn)品出現(xiàn)蔗糖析出結(jié)晶現(xiàn)象,也稱返砂,影響產(chǎn)品外觀。果葡糖漿甜味純正、與蔗糖相比,溶解度和滲透壓大,抗結(jié)晶性強(qiáng)[8]。本試驗(yàn)以獼猴桃為原料,研究利用果葡糖漿滲糖處理凍干獼猴桃的工藝,使產(chǎn)品無(wú)糖結(jié)晶、感官品質(zhì)良好,對(duì)于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)具有一定的參考價(jià)值。
蔗糖、檸檬酸為食用級(jí),偏磷酸、草酸、碳酸氫鈉為分析純,上述原料和試劑由河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程院實(shí)驗(yàn)室提供;成熟度在70%左右的獼猴桃:市售;果葡糖漿(F42)食用級(jí):邢臺(tái)平安糖業(yè)公司;2,6-二氯靛酚(分析純):廣州翁江化學(xué)試劑有限公司。
1.3.1 工藝路線
原料處理→去皮切片→滲糖處理→冷凍干燥→成品。
原料處理:購(gòu)買成熟度為7 成~8 成、大小一致、硬度相近的新鮮獼猴桃,用清水洗凈果面的污垢。
去皮切片:將洗凈的獼猴桃用濃度為20%的燒堿溶液去皮[9],溫度為95 ℃,時(shí)間2 min,待果皮變黑時(shí)撈出,搓拭去皮,用水沖洗干凈后將果實(shí)倒入0.5%檸檬酸溶液中護(hù)色,之后切成厚度為7 mm 左右的獼猴桃果片。
滲糖處理:果片浸漬在濃度為35%~55%的糖液中8 h~20 h,撈出果片瀝干。
冷凍干燥:先將獼猴桃切片放入-36 ℃超低溫冷凍箱中進(jìn)行預(yù)凍[10],使獼猴桃切片中的自由水凍結(jié)充分,再放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥至恒重。
①醫(yī)學(xué)圖書館根據(jù)現(xiàn)有的數(shù)據(jù)庫(kù)和電子資源及OPAC系統(tǒng),面向?qū)W(xué)生的知識(shí)服務(wù),讓學(xué)生充分利用圖書館的文獻(xiàn)資源,為學(xué)生服務(wù)好;②醫(yī)學(xué)圖書館可以面向全校教師、科研及實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)做知識(shí)服務(wù),大數(shù)據(jù)時(shí)代就是要求文獻(xiàn)實(shí)現(xiàn)共享,醫(yī)學(xué)院校根據(jù)學(xué)科化教學(xué),嵌入到教師隊(duì)伍中,為教師的科研及實(shí)驗(yàn)做參考。
1.3.2 單因素試驗(yàn)
1.3.2.1 果葡糖漿濃度對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響
不同濃度果葡糖漿(35%、40%、45%、50%、55%)在30 ℃恒溫水浴鍋中,滲糖處理12 h 的條件下獼猴桃切片并瀝干,冷凍干燥后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定樣品糖度和pH 值。
1.3.2.2 滲糖時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響
果葡糖漿濃度為45%的條件下,在30 ℃恒溫水浴鍋中,不同滲糖時(shí)間(4、8、12、16、20 h)處理獼猴桃切片并瀝干,冷凍干燥后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定樣品糖度和pH 值。
1.3.2.3 滲糖溫度對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響
在果葡糖漿濃度為45%,滲糖時(shí)間為12 h 的條件下,不同的滲糖溫度(20、30、40、50、60 ℃)處理獼猴桃切片并瀝干,冷凍干燥后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)定樣品糖度和pH 值。
1.3.3 正交試驗(yàn)
基于單因素試驗(yàn)的結(jié)果,以感官評(píng)價(jià)為依據(jù),進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn),同時(shí)測(cè)定各組合樣品維生素C 含量、糖度和pH 值,表1為因素水平表。
表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor and levels table of orthogonal test
1.3.4 感官評(píng)定方法
在不同工藝條件得到的各組樣品,由有經(jīng)驗(yàn)的9名感官評(píng)價(jià)員根據(jù)色澤、口味、外觀及表面返砂等指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià),每個(gè)樣品評(píng)分去掉最大值和最小值,求其平均值[11]。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。
表2 凍干獼猴桃片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standards of sensory evaluation
1.3.5 維生素C 含量和糖度測(cè)定
采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定維生素C 含量[12],單位:mg/100 g,手持糖度計(jì)測(cè)定糖度,pH 計(jì)測(cè)定pH值。
1.3.6 蔗糖滲糖的對(duì)照試驗(yàn)
在正交試驗(yàn)最佳工藝條件下,用蔗糖代替果葡糖漿進(jìn)行對(duì)照試驗(yàn),對(duì)比果葡糖漿和蔗糖處理后的感官評(píng)分。
2.1.1 果葡糖漿濃度對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響
果葡糖漿濃度對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響見表3。
表3 果葡糖漿濃度對(duì)凍干獼猴桃片感官質(zhì)量的影響Table 3 Effects of high fructose syrup content on the sensory quality of freeze-dried kiwi fruit slices
由表3可知,果葡糖漿濃度為45%時(shí),樣品的口感最佳,有獼猴桃本身的風(fēng)味,同時(shí)酸甜可口,反砂度適中,外表完整,呈現(xiàn)黃綠色。果葡糖漿添加量在35%~45%時(shí),口感評(píng)分增加,由酸變甜,口感適宜。而濃度在45%~55%時(shí),口感評(píng)分降低,可能是由于果葡糖漿添加量過(guò)多,導(dǎo)致甜味過(guò)度,使口感變差。
2.1.2 滲糖處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響
滲糖處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響見表4。
表4 滲糖處理時(shí)間對(duì)凍干獼猴桃片感官質(zhì)量的影響Table 4 Effects of osmotic treatment time on the sensory quality of freeze-dried kiwi fruit slices
由表4可知,當(dāng)滲糖處理時(shí)間為4 h~12 h 時(shí),口感呈上升趨勢(shì)。當(dāng)滲糖處理時(shí)間為12 h~20 h 時(shí),甜度口感呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。因此綜合整體感官評(píng)價(jià),滲糖處理時(shí)間為12 h 時(shí)有最佳感官評(píng)分。
2.1.3 滲糖處理溫度對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響
滲糖處理溫度對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響見表5。
由表5可知,滲糖處理溫度在該范圍內(nèi)對(duì)獼猴桃切片的感官影響主要表現(xiàn)在對(duì)獼猴桃切片的色澤上,溫度在 20 ℃~30 ℃時(shí)呈現(xiàn)綠色,微含黃色;當(dāng) 30 ℃~60 ℃時(shí)由于溫度過(guò)高,使獼猴桃切片中的葉綠素等色素物質(zhì)變性,逐漸呈現(xiàn)黃褐色為主的色澤,影響外觀。同時(shí),溫度過(guò)高使獼猴桃有煮熟的口感,失去新鮮獼猴桃原本的清香口感。綜合整體感官評(píng)價(jià),滲糖處理溫度在30 ℃時(shí)感官評(píng)分最高。
表5 滲透處理溫度對(duì)凍干獼猴桃片感官質(zhì)量的影響Table 5 Effects of osmotic treatment temperature on the sensory quality of freeze-dried kiwi fruit slices
正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。
表6 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results of orthogonal test
結(jié)果表明各個(gè)因素對(duì)獼猴桃果干成品品質(zhì)的影響主次為:滲糖溫度>滲糖時(shí)間>果葡糖漿濃度。綜合產(chǎn)品的最終感官評(píng)價(jià)得分,最佳組A2B3C1,這與正交試驗(yàn)中第6 組結(jié)果相吻合,即凍干獼猴桃滲糖最佳工藝條件為45 %的果葡糖漿,在20 ℃下滲糖處理12 h 后真空冷凍干燥,最終產(chǎn)品維生素C 含量為29.8 mg/100 g。
對(duì)照試驗(yàn)結(jié)果見表7。
表7 對(duì)照試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)表Table 7 Sensory evaluation table of contrast test
由表7看出,凍干獼猴桃切片無(wú)論是果葡糖漿還是蔗糖糖滲糖處理后,都能得到口味和色澤良好產(chǎn)品,而且兩者pH 值相差不大,糖度指標(biāo)大致相同,但蔗糖液處理后的產(chǎn)品表面結(jié)晶返砂嚴(yán)重,影響外觀,而果葡糖漿處理后的產(chǎn)品幾乎無(wú)返砂現(xiàn)象。經(jīng)果葡糖漿處理后的產(chǎn)品維生素C 含量明顯高于蔗糖液處理的產(chǎn)品。
獼猴桃果干的最佳工藝配方為獼猴桃去皮切成7 mm 左右的切片后用45%濃度的果葡糖漿在20 ℃下滲糖處理12 h 后冷凍干燥。干燥后的凍干獼猴桃以綠色為主,略有黃色,呈半透明狀態(tài),酸甜可口,有果實(shí)原本的果香,無(wú)異味,口感柔韌有彈性,無(wú)反砂和肉眼可見雜質(zhì)。從試驗(yàn)結(jié)果也可看出糖液直接浸泡工藝耗時(shí)長(zhǎng),不利于糖液滲透[13],不適于規(guī)?;a(chǎn),今后可考慮采用超聲波滲糖、真空滲糖以及微波滲糖等方法[14]。