鄉(xiāng)食四帖

李滿強(qiáng)

鄉(xiāng)村宴席

在隴東鄉(xiāng)村，除了春節(jié)這樣的傳統(tǒng)節(jié)日之外，最為盛大的聚會(huì)，就算村里的紅白事了。

對(duì)于鄉(xiāng)人而言，婚喪嫁娶，給孩子過滿月，為老人祝壽，在庸常平淡的生活里，這都是天大的事。親戚朋友、沾親帶故的各路人馬都會(huì)紛至沓來，村里的各家代表都會(huì)悉數(shù)到場(chǎng)，這樣的日子，不僅是鄉(xiāng)村重要的社交場(chǎng)合，更是主婦們一展身手的好機(jī)會(huì)。

這些紅白事中，最為隆重的，要數(shù)娶媳婦。

鄉(xiāng)下規(guī)矩，一般是請(qǐng)陰陽先生擇定良辰吉日之后，娶媳婦的這家人，就用上好的小麥面粉，蒸了大饅頭，去請(qǐng)娘舅。這饅頭，直徑一尺左右，高約五寸見許，好的大饅頭，在上籠蒸之前，上面用小刀輕輕劃一個(gè)十字，這樣是出籠的時(shí)候，饅頭的頂部就會(huì)像花瓣一樣四下裂開，鄉(xiāng)人稱之為“笑”，再用食用紅色素點(diǎn)上梅花一般的小點(diǎn)，這饅頭看起來樂呵呵的，模樣就有了喜慶的意思。饅頭的質(zhì)量和大小、笑開的程度，都會(huì)影響到娘舅家的心情，也事關(guān)主婦們的聲譽(yù)，所以都馬虎不得。

娘舅家請(qǐng)好之后，過事的前三天，主人就會(huì)邀請(qǐng)村里手藝最好的婦人作為主廚，再挑幾個(gè)手腳麻利的婦人作為幫廚。開始買菜，殺豬，蒸饃，準(zhǔn)備食材。豬是自家用糧食喂的，菜都是自家種的，真正的無公害綠色食品。

廚房里的班子配齊，各項(xiàng)準(zhǔn)備工作就緒之后，就要邀請(qǐng)村子里德高望重、說話管用，又熱心莊眾之事的人作為“總管”，邀請(qǐng)親房本家作為打下手跑路端菜“把席的”。過事的前一天晚上，主人會(huì)邀請(qǐng)總管和把席的本家團(tuán)聚，一來是商量第二天過事的種種細(xì)節(jié)，二來是檢驗(yàn)一下廚房里主婦們的手藝，譬如菜的搭配，味道的咸淡等等。

這一切停當(dāng)之后，就等著過事。

第二天，黃道吉日來臨，鄉(xiāng)村宴會(huì)也正式登場(chǎng)。

一大早，主人家的門楣上，已經(jīng)貼上了喜氣洋洋的對(duì)聯(lián)，院子里已經(jīng)搭起了紅色的帳篷，帳篷底下，炭火正旺，喝茶的圍成了一堆;桌子上，碗筷齊整，只等親戚朋友的來臨。鄉(xiāng)里規(guī)矩，主家過事的這一天，只有是登門的人，不管是過路的貨郎，還是乞討之人，都要視為貴賓，以禮相待，奉上最好的飯食。

有些多年未曾走動(dòng)的親戚到村里，一看變化比較大，房子都翻修了，路也硬化了，不知道怎么走，有些遲疑，就問村里的閑人，那誰誰家在哪，那閑人也不過多說，順手一指：“一直往前走，上個(gè)坡坡，院子里搭帳篷的人那家便是。”問的人立刻心領(lǐng)神會(huì)，剛上坡，門前負(fù)責(zé)迎送的人本家見了，趕緊放一串鞭炮，院內(nèi)的主人知道是來重要客人了，小碎步跑著，出得門來，大老遠(yuǎn)地就迎將上去，一邊寒暄，一邊雙手將人家?guī)У亩Y物接過來，領(lǐng)到堂屋里。來客燒香磕頭，拜了主人家的祖宗牌位，行了大禮之后，就被帶到廂房里，吃面。

這頓飯是臊子面，其實(shí)是墊底飯，客人心領(lǐng)神會(huì)，想著一會(huì)還要坐席，就吸溜一碗了事。

不一會(huì)，客人陸陸續(xù)續(xù)來得已經(jīng)差不多了。吃完面的這位，出得門來，也圍著炭火坐下，認(rèn)識(shí)的，不認(rèn)識(shí)的，都互相敬煙讓茶，開始了他們重要的社交活動(dòng)，互相聊一些見聞，詢問一下對(duì)方的情況，無非孩子學(xué)習(xí)咋樣，老人身體如何，蘋果收入等等。在QQ、微信、抖音沒有發(fā)明之前，一些鄉(xiāng)村的大事、奇聞怪談都是通過這樣的場(chǎng)合傳播。

12點(diǎn)，新人進(jìn)門，一陣喧嘩熱鬧過后，鄉(xiāng)宴正式開始，鄉(xiāng)人稱之為“坐席”。

最重要的親戚，新娘的娘家人，被安排在堂屋，主賓推讓之中，客人脫鞋，上炕，圍著炕桌坐下。新郎的舅家人則在旁邊的廂房里。其他各色人等，都在院子里陸續(xù)被安置著坐定。先上涼菜，一般是花生米、胡蘿卜絲、豬耳朵、肝片、粉絲、黃瓜之類。涼菜上齊之后，主人和新人先要給客人們敬酒，能喝的、不能喝的，這時(shí)節(jié)都要抿上兩盅，一來是感謝人家的盛情，二來是沾一下主人的喜氣。

兩輪敬酒結(jié)束之后，就是鄉(xiāng)宴的主角“苫碗子”開始登場(chǎng)。

舊時(shí)，隴東鄉(xiāng)下生活清苦，許多人家都不富裕，但在娶媳婦這樣的重大事件里面，既要表現(xiàn)主人的豐盛熱情，又要量力而行，于是發(fā)明了苫碗這種菜。苫碗子其實(shí)是燴湯菜，一碗菜，下面兩勺素菜，是土豆片、粉條、蘿卜絲，素菜上面是一勺葷菜，一般是四片過了油的大肉片和四條老豆腐片，有些講究的，還會(huì)有一顆直徑三厘米左右的肉丸，再撒上蔥花芫荽，調(diào)上油潑辣子作為點(diǎn)綴，不論是品相還是味道，很是誘人。我個(gè)人覺得，在我的隴東鄉(xiāng)下的吃食之中，苫碗子這是一項(xiàng)無奈而重大的發(fā)明，肉片苫住的，是鄉(xiāng)人的寒酸和清貧，同時(shí)也滿足了主人的虛榮和尊嚴(yán)。這種菜，有些地方也叫“膳碗”或者“蓋碗”，都過于高大上了，我私下里覺得，應(yīng)該是“苫”最為貼切。

鄉(xiāng)人坐席，也是講規(guī)矩的：上席不動(dòng)筷子，下席的人絕對(duì)不能先動(dòng);下席沒吃完，上席即便快吃完了，也要等下席吃完才能放筷子。條件好一點(diǎn)的人家，每一碗都有葷菜，條件一般的人家，第二碗上來的，就全是素菜了。坐主賓位置的一般是老人，一碗沒有吃飽，第二碗又怕吃不完，浪費(fèi)了，有時(shí)候就會(huì)分半碗給年輕一點(diǎn)的，那年輕人也樂呵呵地接了，不覺得有什么不衛(wèi)生，內(nèi)心里，反而覺得會(huì)沾了老人的福氣。如果客人吃得越多，說明這家請(qǐng)的主廚手藝好，主人臉上就有光。

堂屋里的氣氛有點(diǎn)嚴(yán)肅，院子里則是另一番景象，小孩兒拿著鞭炮和喜糖在人群中亂擠來擠去;半大的小伙，吃了幾杯酒，猴急猴急地去鬧洞房;那些老實(shí)巴交的中年人，放下碗之后，酒量好的，則開始劃拳或者老虎杠子雞吆喝著開始捉對(duì)廝殺，有些酒量差的，也不消停，則在一旁起哄看熱鬧……這樣重要的場(chǎng)合，不喝醉幾個(gè)人，主人顯然不夠盡興。酒量酒風(fēng)都好的，即便是喝大了，時(shí)隔多年，也會(huì)被人們傳為美談，會(huì)受到鄉(xiāng)人的敬重。

堂屋里的主賓吃得紅光滿面，抹著胡須的當(dāng)兒，瞅了一下院子里的客人，也都吃得差不多了，便感謝主人說：“今兒個(gè)吃飽了，也吃好了！”主人唯恐不夠熱情周到，照例還是要再勸擋一番。但老者已經(jīng)下炕穿鞋。院子里的眾人見了，仿佛得了無聲的號(hào)令一般，都各搖搖晃晃地起身離席。

這鄉(xiāng)宴，就告一段落。

第二日，吃了新媳婦的試手面，辭謝了總管、親房本家、廚房里的一干人等之后，這事就算過完了。有剩余的饅頭菜，大都分給了鄰居和幫忙的人，一點(diǎn)也不浪費(fèi)。其它紅白喜事，除了禮儀的差別之外，在吃食上，都和娶媳婦一樣，大體一致。

不過，上面的這些場(chǎng)景，已經(jīng)在我的老家日漸式微。城鎮(zhèn)化帶來的影響也正在改變著隴東鄉(xiāng)村生活的秩序和內(nèi)容。許多衣兜鼓起來的鄉(xiāng)人，開始照搬城里人待客的方式。遇到重大日子，會(huì)按桌論價(jià)，邀請(qǐng)城里的廚師下鄉(xiāng)。戊戌年冬天，去鄉(xiāng)下給一個(gè)朋友的父親燒三年紙。在我們這邊，老人去世的當(dāng)年，葬禮上的吃食一般簡(jiǎn)單，二周年只是親戚本家過，三周年燒紙是大事，親戚朋友都要來，還要邀請(qǐng)莊眾村人，是要當(dāng)喜事來過的，宴席須得豐厚，禮數(shù)須得周到，以此隆重感謝村人在老人去世之時(shí)的出力幫忙。

我去的那天，是個(gè)滴水成冰的日子，他們邀請(qǐng)了城里飯店下鄉(xiāng)的大廚，上的菜倒是豐盛，八冷八熱一碗湯，雞啊、魚啊、肘子啊什么的都有。由于來的客人比較多，在院子里坐席，許多人凍得直打哆嗦，涼菜剛一上來，就結(jié)上了冰碴子;熱菜剛到桌上就熱氣全無。只有那盆熱湯被大家迅速分喝了，有些客人甚至連筷子都沒動(dòng)一下，就離席告辭，對(duì)于許多人來說，這樣千篇一律的宴席，大概對(duì)他們沒有什么強(qiáng)的吸引力。那一刻，我倒是懷念以前的苫碗燴菜來，大冬天的，端上一碗熱氣騰騰的燴菜，既暖手，還解饞，比這看起來排場(chǎng)高大上的宴席，不知要實(shí)惠暖心多少呢！

有些事物，流傳幾百年甚至上千年，是經(jīng)過了時(shí)間考驗(yàn)的，是有自己存在的科學(xué)性和道理的，有些東西，并不是新的就好。

后來聽朋友說，他們將許多沒有吃的菜，都倒掉了，這簡(jiǎn)直是浪費(fèi)，豈止是浪費(fèi)！

不由得一聲嘆息！

蕨麻豬與刀什哈

在我看來，甘南是一個(gè)神奇的存在。黃河首曲在這里蜿蜒流過，給甘南留下了水草豐美的大草原，圣潔的雪山與海子，還造就了諸如郎木寺、扎尕那等神奇去處，是許多藝術(shù)家、探險(xiǎn)者、驢友們的神往之地。在2018年亞洲十佳旅游勝地評(píng)選中，甘肅能忝列其中，甘南功不可沒。

二十多年前，我尚在大學(xué)讀書，參加《蘭州晚報(bào)》的征文獲了個(gè)小獎(jiǎng)，得了200塊錢的獎(jiǎng)金，平生第一次真正意義上的旅行，就是和一個(gè)愛好攝影的朋友結(jié)伴去甘南，年輕狂蕩的心被甘南的風(fēng)物所深深吸引。工作以后，只要得空，我都會(huì)去甘南草原上游蕩。除了大氣磅礴的自然風(fēng)景、神秘多樣的民族文化之外，甘南吸引我的，還有那里的美食和熱情好客的詩人朋友。

說起甘南的經(jīng)典美食來，最吸引我的，當(dāng)屬蕨麻豬和刀什哈。

甘南是牧區(qū)，這里的藏族人除了養(yǎng)牦牛、河曲馬、歐拉羊之外，一些地方還養(yǎng)豬。與其說是養(yǎng)，不如說是“牧”更貼切一些。2013年夏天，在臨夏州參加完一個(gè)活動(dòng)，順道去甘南，詩人扎西才讓兄陪我參觀完合作的九層米拉日巴佛閣之后，在去天葬臺(tái)的路上，見到許多黑中帶著棕色條紋的小豬在山坡上散開來吃草，我開玩笑說：“你們甘南的牛壯馬肥，豬怎么卻是袖珍型的？”扎西才讓哈哈大笑：“這你就不懂了吧！這是蕨麻豬，自己在草原上吃蕨麻和中藥材，長(zhǎng)成也就一尺來高，味道香得很吶！”

但那次因?yàn)闀r(shí)間倉促，到底沒有嘗嘗蕨麻豬是什么滋味。真正吃到蕨麻豬，是幾年之后了。

2016年夏天，兒子李果初中畢業(yè)，便計(jì)劃帶他出去走走。正好詩人堆雪和妻子從新疆回來，也想去甘南游玩，于是約在了一起，又吆喝了幾個(gè)性情相投的朋友，兩輛車，從蘭州出發(fā)，第一站是直奔甘南州迭部縣的扎尕那。我們抵達(dá)的時(shí)候，已經(jīng)是晚上8點(diǎn)多鐘，扎尕那是一個(gè)高大的石山包圍著的藏族小村莊。那天晚上停電，藏族小伙貢保扎西騎著摩托車來接我們，待一行人安頓下來，已經(jīng)是快10點(diǎn)的光景。主人收拾了一桌豐盛的飯菜，就著搖曳的燭光，我看到一碟發(fā)黑的肉食，有些犯愁，不敢下箸，便詢問主人，貢保扎西用生硬的漢語答曰：“火燒蕨麻豬！”，那一瞬，幾年前和扎西才讓去天葬臺(tái)看到豬群在山坡上吃草的情景便浮現(xiàn)出來。于是迫不及待地開吃，蕨麻豬肉質(zhì)細(xì)嫩，皮薄而膘厚適度，越嚼越有味，那味道，似乎還帶著一種奇異的中藥味。我趕緊招呼大家動(dòng)筷子，不一會(huì)，一盤火燒蕨麻豬肉就被我們風(fēng)卷殘?jiān)疲癯源M。

為什么蕨麻豬有那么好的味道？詢問之下，貢保扎西介自豪地說，這豬可是大有來歷的，據(jù)古藏文記載，吐蕃王朝時(shí)，蕨麻豬是古代藏族蕃王及土司等貴族享用的貢品，吐蕃王松贊干布向唐朝請(qǐng)婚時(shí)的貢品之中，就有蕨麻豬。唐太宗許嫁文成公主，文成公主進(jìn)藏后對(duì)高原上粗糙的食物很是不慣，唯獨(dú)對(duì)“火燒蕨麻豬”大為青睞，并美譽(yù)其為“人參肉”。改革開放的總設(shè)計(jì)師鄧小平去甘肅藏區(qū)，就曾專門要了一道“烤蕨麻豬”，吃后大為贊賞。

看我們吃得津津有味，貢保扎西興奮之情溢于言表：“我們的豬，吃著草原上的中草藥，喝著雪山上流下來的礦泉水，連拉下的，都是六味地黃丸吶，味道那是這個(gè)！”

他邊說自豪地豎起了大拇指，我們一行酒足飯飽，也朝他豎起了大拇指。

吃到刀什哈，也是那次旅行返回甘南藏族自治州的首府合作的時(shí)候，詩人牧風(fēng)做東，邀請(qǐng)我們?nèi)ズ献鞲浇漠?dāng)周溝生態(tài)園。

說是生態(tài)園，其實(shí)是在當(dāng)周草原上搭起了許多白色的帳篷，供游客歇息和就餐。在我們?nèi)ヅ郎降穆飞希溜L(fēng)有些神秘地對(duì)我說：“今天下午讓你們嘗一道硬菜，咱們好好喝一場(chǎng)！”我估計(jì)他所說的硬菜，無非是烤全羊什么的，如今很流行，也并不在意。

一行人看完了藍(lán)天白云野花和流水，吹足了高原上的涼風(fēng)，從山上下來的時(shí)候，肚子也開始咕咕叫喚，我們到一個(gè)藏包里坐定，就開始上菜。忽然，我看到傳菜的藏族小伙端上來一個(gè)圓滾滾的東西，直徑一尺左右。正狐疑間，只見那人熟練地用小刀將外面的一層皮囊迅速劃開，里面是熱氣騰騰的肉塊，似乎還有拳頭大小的圓形石頭，一股強(qiáng)勁奇特的香味撲鼻而來。牧風(fēng)熱情地招呼大家動(dòng)筷子：“這是我們甘南有名的刀什哈，大家不要客氣，趕緊嘗一嘗！”

原來他說的硬菜就是我心儀已久的刀什哈??！在幾個(gè)外地女詩人還在猶豫的時(shí)候，我已經(jīng)迫不及待地下箸了。這肉是現(xiàn)宰的羊肉，入口酥爛，還帶有一種石頭獨(dú)特的味道，簡(jiǎn)直是妙不可言。

刀什哈就是叫“石炙肉”，是瑪曲一帶著名的美食。據(jù)說是以前由馬幫和土匪發(fā)明的，是他們的看家菜。這些人一般在外游蕩，長(zhǎng)途跋涉，不好帶炊具，需要補(bǔ)充能量的時(shí)候，他們就地取材，在草原上隨便找一只羊，宰殺了，將剁成小塊的羊肉放入洗凈的羊肚之中，撒上調(diào)料，然后取幾塊洗干凈的河卵石，放在牛糞里燒，等石頭燒到七八百度之后，就將石頭一個(gè)個(gè)置入羊肚里，迅速將羊肚扎緊，然后用勁在羊肚上來回揉搓，這揉搓是個(gè)技術(shù)活，得讓里面的肉和石塊充分接觸才好。這個(gè)密閉的羊肚，仿佛一個(gè)高壓鍋，羊肉在石頭的貼身烘烤之下，肉中水分被完全逼了出來，又不帶一點(diǎn)點(diǎn)油腥，變得爛熟可口，風(fēng)味十足。

牧風(fēng)說，刀什哈做起來比較費(fèi)事，是藏區(qū)接待貴重客人的食物。說話間，他開始獻(xiàn)上哈達(dá)敬酒，人是藏族漢子，肉是草原肥羊，酒是青稞美酒，此時(shí)此刻，客氣感謝之語倒顯得多余了，直接端起銀碗開喝就是！

藏族禮數(shù)：見面三碗酒，一輪酒剛敬罷，又是一輪……不一會(huì)，詩人堆雪已經(jīng)面若關(guān)公，倚著凳子低頭呼呼睡去。

毫無例外，我那日肯定也是喝大了。

從甘南回來之后，就再?zèng)]有吃到過蕨麻豬和刀什哈。每次翻看在草原上游蕩的照片，內(nèi)心就充盈著強(qiáng)烈的懷念和沖動(dòng)?？梢钥隙ǖ氖牵谀翘旄叩亻煹牟菰?，看著星星點(diǎn)點(diǎn)的牛羊，聽著悠長(zhǎng)的牧歌，喝著地道的青稞酒，品嘗這些奇異的美食，縱然你有家仇國恨，不知不覺中，你的身心會(huì)獲得徹底的安慰與松弛。

蕨麻豬和刀什哈，讓我增添了一份熱愛甘南的理由。

宵夜小記

但凡嗜酒之人，大多有酒后吃夜宵的習(xí)慣，作為一個(gè)資深酒徒，我也概莫能外。

最喜歡的是隆冬時(shí)節(jié)，三五知己，置幾碟小菜，圍爐小酌。年輕時(shí)意氣用事，遇到性情相投的朋友，經(jīng)常會(huì)喝得人事不省;不惑之后，喝酒則是為了說話，為健康安全計(jì)，酒是須得限量的。三五人，一般是三斤白酒，最后一杯碰完，大家伙臉上是有點(diǎn)變色，但神智尚都清醒。

一般是晚上11點(diǎn)左右，酒也喝完了，話也說得投機(jī)，但是覺得胃里忽然空出一大截來，彼此交換一下眼神，便心照不宣，立刻換了地方去吃夜宵。在北方，尤其是甘肅平?jīng)?、蘭州一帶的夜市，夜宵的內(nèi)容一般有烤肉，烤腰子、胡辣羊頭、胡辣羊蹄、羊雜、麻食、尕面片兒、素涼面、八寶醪糟、燒烤等，種類繁多，多以熱食為主。

這些夜宵之中，我最喜歡的，就是麻食和羊雜。

麻食屬于面食。北人做面，花樣繁多，且各有特色。麻食子也叫貓耳朵，可以說是這眾多面食中的一個(gè)代表，流行于陜、甘、寧一帶。麻食子的歷史可以追溯到元代，元代飲膳太醫(yī)忽思慧在他的成名作《飲膳正要》一書中說：“禿禿麻食，回回食面，系手撇面，白面6斤做禿禿麻食，羊肉一腳子，炒焦肉乞馬，用好肉湯下，炒蔥調(diào)和勻，下蒜酪、香菜末?！睋?jù)中國營養(yǎng)學(xué)家和美食家考證，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐館里的燴小吃——“貓耳朵”，就是由古代食品“禿禿麻食”演變而來。

麻食子好吃，但做起來麻煩，是勤快人家的飯食。將蕎面或者白面和好揉光，搟成一厘米厚的面片，切成一指寬的條兒，再橫切，成一厘米左右的疙瘩。這時(shí)候，就需要主婦們一個(gè)個(gè)地“搓”。搓麻食是個(gè)需要有耐心的技術(shù)活，性急之人是不行的。搓麻食也分“精”和“懶”兩種。舊時(shí)人家，會(huì)就地取材，找一新做的干凈草帽置于案板之上，左手按著草帽，避免它跑動(dòng)，將面疙瘩放到帽檐上，用大拇指在面丁上輕微摁一下，借著摁勁輕輕搓一下，面就會(huì)卷起來，一個(gè)帶著螺旋花紋的麻食就出來了。懶搓則是直接將面疙瘩放在案板上搓，這樣搓出來的麻食沒有花紋，缺乏美感。

麻利的主婦，不到半個(gè)小時(shí)，案板上就擺滿了小巧惹人如貓耳朵一般的麻食顆兒?，F(xiàn)在，據(jù)說發(fā)明了做麻食的機(jī)器，但我始終覺得還是手工的好吃。手工麻食，味道好自然不必說，單是想著那人一顆顆搓將出來的場(chǎng)景，也是一種享受。

麻食可以燴，也可以炒，一般夜市上都是燴麻食。開水將麻食煮熟備用，然后，將洋芋、木耳、香菇、青菜、豆腐、西紅柿等蔬菜切成丁，在鍋中爆炒，再加入適量清水，煮沸，將煮熟的麻食放進(jìn)鍋里，調(diào)上油潑辣子等各種調(diào)料，再撒上蔥花和香菜，一碗香氣四溢的燴麻食就出鍋了。

麻食是家常小吃，湯汁酸辣富含營養(yǎng)，麻食顆兒口感潤(rùn)滑奇特，酒后或者是夜里餓了，用小湯勺優(yōu)哉游哉喝上一碗，五臟六腑瞬間都被那味道熨得妥妥帖帖。

除了燴麻食，夜市上我還青睞另一種美食：羊雜。

羊出西北，這是毫無爭(zhēng)議的。唐人孟進(jìn)《食療》載：“河西羊最佳，河?xùn)|羊亦好;南方羊多食雜草，故江浙羊少味而發(fā)疾……蓋土性使然;隴西牛、羊可以頤精神，養(yǎng)血脈?！边@大概是古籍中關(guān)于羊肉食療的最早記載。一般認(rèn)為，羊大為美，一代文豪蘇東坡也曾有詩云：“剪毛胡羊大如馬，誰記鹿角腥盤旋”之句。這樣肥美的羊肉，可以泡饃，可以手抓，可以清燉，可以黃燜……即便是羊的內(nèi)臟，也不浪費(fèi)，在我的老家一帶，也可以做成味道不同凡響的是宵夜的美食，就是羊雜碎。

雜碎在西北方言里，是一個(gè)不好的詞，一般用作罵人，意喻對(duì)方人品不是一般的差。鄉(xiāng)人為了避諱，將最后面的一個(gè)詞直接忽略，簡(jiǎn)稱羊雜。說起國人吃羊雜歷史，也是相當(dāng)久遠(yuǎn)的。據(jù)已故蘭州大學(xué)教授張孟倫考證，早在漢代以前，人們就發(fā)明了烹制羊雜的好辦法。古人一般是用沸水將羊胃洗干凈，置于湯里煮熟，以椒、姜粉末擦敷其上，曬干便成胃脯，很受人歡迎。《漢書·食貨志》甚至記載了有人因?yàn)槭圪u胃脯而發(fā)了大財(cái)?shù)墓适隆?/p>

到了當(dāng)下，羊雜儼然已經(jīng)成了吾鄉(xiāng)夜宵的主角。蘭州的農(nóng)民巷、正寧路一帶，平?jīng)龅哪祥T什字，一到晚上7點(diǎn)鐘左右，烤肉店就開始開門迎客。一溜兒的清真美食，外地游客、本地市民、酒徒，剛下了夜班的職場(chǎng)白領(lǐng)……各色人等，陸續(xù)到來，人還沒到排擋邊上，熱情好客的回族小伙已經(jīng)招呼落座，“師傅，來點(diǎn)啥？”如果你胃口足夠好，你可以點(diǎn)上一把腰花，一把肉……當(dāng)然，羊雜是不能不點(diǎn)的，還要特意囑咐伙計(jì)自己的偏好，小二向里面高聲喊著：“雜碎三碗，肺子少，百葉多！”里面的掌勺師傅高聲應(yīng)答著：“好勒！”

不一會(huì)，三碗熱氣騰騰的羊雜就上桌了。老西北人吃羊雜，先是喝湯，加了油潑辣子的羊雜湯，羊雜碎湯的熱量很足，尤其是在寒冷的冬季，一碗雜碎湯還未完全下肚，周身就熱乎起來，冬日的寒氣頃刻間被驅(qū)散。羊雜的主料是羊的心、肝、肺、胃，大都切成薄片;副料是腸、肚、頭蹄肉，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗好的羊雜碎，主副料須得齊全。這些部位滋味不同，各有特色，但都不腥、不膻，沒有異味。羊頭焦香，羊百葉脆，羊肚絲則是外脆里嫩，如果再來一頭新蒜下著吃，即便是三九寒天的夜晚，也保證你能吃得蕩氣回腸，熱氣騰騰。

家人從醫(yī)，曾數(shù)次勸我：“動(dòng)物的肝臟膽固醇比較高，少吃為妙！”但我不以為然，照吃不誤。比起那些拼死吃河豚的人來說，我好這一口，真是小巫見大巫呢，又算得了什么！

竊以為，夜市是一個(gè)城市不可或缺的部分，也是可以最有味道和最見人氣的地方。近些年，有些城市為了所謂的形象，將許多夜市攤點(diǎn)都趕走了，夜晚的街道上，除了光怪陸離的燈光和疾馳的車輛之外，絲毫沒有溫度可言。去年年底去蘭州，晚上和朋友喝完酒，去農(nóng)民巷一帶，結(jié)果發(fā)現(xiàn)很多小吃店鋪都關(guān)門了，只有少數(shù)的幾家烤肉店還在開業(yè)，據(jù)說是因?yàn)槟承┚壒?，那些房產(chǎn)不能對(duì)外出租了，昔日熱鬧的飲食一條街，忽然之間就冷落蕭條下來，我最喜歡吃的那家羊雜店也不知道搬到哪里去了，這對(duì)一個(gè)喜歡宵夜的酒徒來說，是怎樣大的打擊?。?/p>

是夜，悶悶不樂地回到賓館，開水泡面湊合了一下，因?yàn)闆]有吃上自己喜歡的羊雜和麻食，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，幾近失眠。

鄉(xiāng)野之味

近日翻書，發(fā)現(xiàn)明代有兩個(gè)好玩之人，說他們好玩，主要是因?yàn)檫@兩個(gè)人都與野菜有關(guān)。

第一個(gè)是朱元璋的第五個(gè)兒子朱棣，他雖出身皇家，但有一顆草根之心，曾搜集了可以食用的草木野菜四百余種，不但在自己的園圃里栽植，還叫畫工編繪了一本《救荒本草》，以資時(shí)政。另一個(gè)則是明代的大散曲家王西樓（王磐），他的《朝天子·詠喇叭》到現(xiàn)在幾乎是婦孺皆知的名曲。他親手編繪的《野菜譜》，采用上文下圖的方式，畫筆簡(jiǎn)單傳神，詩文則多以菜名起興，延續(xù)了散曲的詼諧幽默，抒發(fā)感慨，喟嘆民生疾苦，大大提升了野菜的文化內(nèi)涵，也算是為鄉(xiāng)野之菜正名的一本奇書。

我的老家靜寧，以前屬于貧寒之地，在溫室大棚技術(shù)沒有普及之前，反季節(jié)蔬菜是做夢(mèng)也想不到的事，而鄉(xiāng)人又以面食為主，生活雖然困頓，但下飯菜，總是要有的。

這些下飯菜，大多是時(shí)令野菜。

野菜之中，首當(dāng)其沖的是紫花苜蓿。苜蓿也叫金花菜，兩漢時(shí)代從西域傳入中原。靜寧是漢成紀(jì)古城所在、飛將軍李廣出生的地方，又處在長(zhǎng)安去往西域的的必經(jīng)之路上，應(yīng)該是苜蓿穿過河西走廊之后，率先抵達(dá)的地方之一。

苜蓿是樸素堅(jiān)韌的植物，到了這里之后，也不嫌窮愛富，且不管它是良田沃土，還是地埂溝渠，就一頭扎下根來，在這里繁衍生息，一住就是2000多年。這貌似卑賤之物，既能人工栽植，也可不管不顧，自由野生。它不僅養(yǎng)活了騾馬牛羊這些牲畜，在一定程度上，也養(yǎng)活了這里的百姓。

春天，冰雪剛剛消融，向陽的山坡上，最先探出嫩芽的，就是苜蓿和冰草。這肥嫩青綠之物，迎風(fēng)就長(zhǎng)，出土約摸三五日之后，就已經(jīng)半寸來高了。這時(shí)節(jié)，鄉(xiāng)里的婦女孩童都會(huì)挎?zhèn)€小籃子，去苜蓿地里找嫩芽，老家叫“掐苜蓿”。手快的婦女，一兩小時(shí)，籃子就堆得滿滿當(dāng)當(dāng)，而那些小孩兒，大多是借掐苜蓿之名，到山野里撒歡，有時(shí)候也會(huì)因?yàn)閹锥浞拭赖能俎Ｑ績(jī)憾肯嘞?，乃至于撕扯一番?/p>

苜蓿是多年孿生的草本植物，嫩芽掐了之后，并不影響她的繼續(xù)生長(zhǎng)。

苜蓿芽帶回來之后，主婦們會(huì)將里面的柴草、苜蓿根等挑揀出來，清水淘洗幾遍，然后用開水焯了，再將生姜、蒜瓣切碎，用一勺熱油澆將下去，撒上鹽，夾上一筷子，嫩香可口，讓人欲罷不能。鄉(xiāng)下還有種做法，是將苜蓿和在雜面里蒸熟，調(diào)上油、鹽等調(diào)料，名曰“焪面”，是換季時(shí)節(jié)極其可口的主食。

從初春伊始，苜蓿一直可以吃到農(nóng)歷四月。進(jìn)入初夏，苜蓿已有快半尺來高，其莖稈已經(jīng)接近木質(zhì)化，就不能吃了。長(zhǎng)到農(nóng)歷七月，一米多高的苜蓿會(huì)開出紫色的花，結(jié)出淺綠色的籽，鄉(xiāng)人就將它們收割曬干，碼起來，作為牲畜們過冬的草料。

三年困難時(shí)期，苜蓿也是鄉(xiāng)人的救命草。父親曾說，1960年的春天，漫山遍野都是尋找苜蓿和野菜的人們，饑餓的人們幾乎把地里的苜蓿根都刨出來吃了。神奇的是，第二年春天，人們驚訝地發(fā)現(xiàn)，在他們把根刨光了的地方，苜蓿的嫩芽居然又不屈不撓地鉆了出來，長(zhǎng)得意氣風(fēng)發(fā)。

而今，由于機(jī)械化的普及，鄉(xiāng)人幾乎不養(yǎng)牛啊、驢啊這些牲畜，以前的草料地都種上了蘋果樹。苜蓿也似乎被人民打入了冷宮，沒有大量人工種植的苜蓿了，但在一些犄角旮旯、路邊埂上，依舊能看到它們頑強(qiáng)的身影，大都是風(fēng)中散落的種子野生的。即便是在溫室蔬菜稱霸鄉(xiāng)人菜籃子的今天，苜蓿仍然受到人們的追捧和熱愛。在我居住的小城，初春的周末，總有三三五五的人們拿了小刀和袋子，去山上尋苜蓿芽，既鍛煉了身體，又獲得了無公害的綠色美食，可謂一舉雙得。

在我看來，苜蓿是一種德才兼?zhèn)涞闹参?，它的生命力，不可小覷。

在吾鄉(xiāng)，堪與苜蓿媲美的另一種野菜，當(dāng)非苦苣莫屬。

苦苣的全名應(yīng)當(dāng)是“長(zhǎng)列苦苣菜”，鄉(xiāng)人一般呼其為苦苦菜。南梁人陶弘景《桐君錄》云：“苦菜三月生，扶疏，六月花從葉出，莖直花黃，八月實(shí)黑，實(shí)落根復(fù)生，冬不枯。今茗極似此?！?/p>

想來，這也是有歷史的菜了。

與苜蓿的樸實(shí)率性不同，苦苦菜是典型的喜歡攀高枝的植物，一般寄居在莊稼地里。清明前后，點(diǎn)瓜種豆。幾場(chǎng)雨過后，隨著玉米、洋芋的發(fā)芽，苦苦菜也約好了似的，在田隴間冒出來。鄉(xiāng)人一般因?yàn)榕滤鼈兒颓f稼爭(zhēng)奪養(yǎng)分，會(huì)果斷地和其它雜草一樣除掉。

但苦苦菜是不會(huì)善罷甘休、偃旗息鼓的。待莊稼長(zhǎng)起來的時(shí)候，它們依舊會(huì)不依不饒地鉆出地面，而且是一長(zhǎng)一大片。鄉(xiāng)人這時(shí)節(jié)即便是看在眼里，也不去管它。只等著一場(chǎng)透雨，三五日的工夫，苦苦菜已經(jīng)有二三寸的樣子，白嫩的根須上頂著幾片嫩葉，是最適合采食之時(shí)。這時(shí)節(jié)，婦女們就會(huì)三三兩兩相約，去莊稼地里剜取，鄉(xiāng)人叫“拾菜”，我覺得這個(gè)詞真是恰如其分呢，那么多的苦苦菜，根本不需要花費(fèi)大氣力，便可手到擒來，只需一會(huì)，籃子里已堆得小山似的。

鄉(xiāng)人喜食酸辣，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)期生活困頓的緣故，都舍不得用糧食來釀醋，只在過年的時(shí)候少量釀一些。而日常面食調(diào)和所用，就是酸菜。在很長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期內(nèi)，做酸菜的主要原料，就是苦苦菜。

做酸菜時(shí)，將拾來的苦苦菜，經(jīng)過一番淘洗之后，照例是用開水焯了，不能太爛，菜熟即可，然后加上酵母和面湯，投入缸中，過上三五日，一缸酸菜就已經(jīng)做成了。菜可以撈出來撒上鹽，用辣椒油拌了，下飯吃;湯是漿水，用蔥花、胡麻油熗了，成就了另一種隴上美食：漿水面。

但若是冬日，苦苦菜還是鄉(xiāng)人另一種主食“馓飯”的下飯菜。有些人家會(huì)在做酸菜的時(shí)候加入洋芋絲，撈出來用油潑辣子拌了，味道會(huì)更好?？嗫嗖司d軟酸爽，土豆絲清脆可口，男女老少都喜歡。

說到苦苦菜下馓飯，不由得記起一件事來。

2016年秋天，我和詩人葉梓、郭曉琦等一干人去天水玩，在麥積山下的一個(gè)農(nóng)家樂吃馓飯。詩人葉梓移居蘇州已久，想念家鄉(xiāng)味道，這吃馓飯的主意就是他出的。自己思慕已久的飯菜到了嘴邊，他自然不會(huì)客氣，端了飯碗半蹲著吃，夾菜時(shí)速度要快我們?cè)S多，我們一行六人，老板只給了一盆苦苦酸菜，味兒又特別地道，三下五除二，盆子就見底了！招呼我們的朋友一看大家伙都沒吃盡興，就徑直去廚房，他看到案板上有一盆調(diào)好的酸菜，也不管三七二十一，直接端了就走。正在我們吃得酣暢淋漓的當(dāng)兒，一個(gè)五大三粗的漢子過來吼我們，看他怒氣沖天、擼起袖子幾欲要?jiǎng)邮值臉幼?，我們都有些暈乎，不知什么地方?jīng)_撞了這門神一般的人物。后來才理清楚，說是招呼我們的朋友端了他們的酸菜！他那咆哮之聲驚動(dòng)了飯店老板，好說歹說給人家趕緊上了酸菜，才避免了一場(chǎng)糾紛。

鄉(xiāng)人喜歡苦苦酸菜的程度，由此可見一斑。

如今，有些菜販也摸透了城里人的心思，入夏時(shí)節(jié)，市場(chǎng)上會(huì)有從地里拾來、還沾著露珠的新鮮野生苦苦菜售賣。每年，我都要多買一些，用開水焯了之后，團(tuán)成團(tuán)，置入冰箱，待到冬天的時(shí)候，取出來用涼水化開來調(diào)了吃，味道并不比鮮菜差。

后來翻書，發(fā)現(xiàn)這苦苦菜還是一味藥呢。《本草經(jīng)疏》中載：“苦菜可入心、脾、胃三經(jīng)?！爆F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，苦苦菜對(duì)治療肝硬化、慢性支氣管炎、小兒疳積、婦人乳結(jié)紅腫疼痛等病癥都有效果。

如此說來，苦苦菜在莊稼地里有恃無恐地寄生，也是有些底氣與資本的。

除了苜蓿和苦苣，老家人春天采食的野菜之中，還有斜蒿、薺菜、蒲公英、蕨菜、香椿等，吃法都大致差不離兒，多是涼拌。在距我不遠(yuǎn)的華亭和莊浪一帶，因?yàn)楸晨筷P(guān)山，還出產(chǎn)烏龍頭、五爪子，朋友每年都要捎來一些，在我看來，那都屬于山珍之類的稀罕物件。

這些春天的饋贈(zèng)，快到入夏之時(shí)，大多都葉莖俱老，像是超齡的老姑娘，便會(huì)受到鄉(xiāng)人的嫌棄，不再采食。不過，因?yàn)樗鼈兊拇嬖冢覍?duì)每一個(gè)即將到來的春天，內(nèi)心總是充滿了一種類似于饑渴般的念想。