在餐桌捕獲『神奇之菌』

焦 琳 云南省中醫(yī)院

文姜麗娟 云南省中醫(yī)院 主任醫(yī)師 教授

野生菌味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素和維生素等物質(zhì)，可以為人們提供豐富的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

經(jīng)常食用野生菌類，有利于人體強(qiáng)壯和病體的康復(fù)。健康滋補(bǔ)的菌類藥膳品種非常豐富，有炒菜、湯羹、糕點(diǎn)、藥酒等。下面就為大家介紹6種常見野生菌，及其可家常制作的味道上佳的藥膳。

松茸

口感如鮑魚的“菌中之王”

松茸,被譽(yù)為“菌中之王”,是世界上最珍貴的天然藥用菌類。它入口有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤(rùn)滑爽口。含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種多糖蛋白,以及豐富的膳食纖維和多種活性酶, 另含有3種珍貴的活性物質(zhì)。

宋代《經(jīng)史證類備急本草》中就有關(guān)于松茸的記載，指出食之具有強(qiáng)精補(bǔ)腎、健腦益智等作用。此外，松茸中所含的松茸多糖對(duì)提高免疫力具有很好的功效，是糖尿病輔助治療的康復(fù)食品。

松茸老鴨湯

原料：老鴨半只，松茸干片35克，山藥一根、枸杞子少許。鹽、冰糖、花雕酒、姜片、蔥段等調(diào)味品適量。

步驟：老鴨切塊，涼水下鍋，焯水洗凈，取砂鍋，放入鴨肉、山藥、蔥、姜，砂鍋上火，加滿水大火開燉，放入花雕酒，鍋燒開后撇去浮沫，小火燉一個(gè)小時(shí)加后入松茸，并加入鹽、冰糖適量調(diào)味，繼續(xù)燉半個(gè)小時(shí)后，待肉酥爛，出鍋前撒上泡好的枸杞即可。

養(yǎng)生功效：此款湯最適合春夏，降火除燥，滋陰補(bǔ)肝腎，益脾胃，健腦安神。

竹蓀

入饌歷史悠久的“菌中皇后”

竹蓀，又名竹笙、竹參，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，被人們稱為“菌中皇后”。竹蓀脆嫩爽口、香甜鮮美，別具風(fēng)味，作為菜肴，冠于諸菌，堪稱色、香、味三絕，是宴席上著名的山珍。它富含氨基酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。竹蓀入饌，始見載于唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎》。中醫(yī)認(rèn)為，它具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效。

蝦仁炒竹蓀

原料：竹蓀250克，瘦豬肉100克，蝦仁、水發(fā)海參各80克，豌豆苗50克，雞蛋1個(gè)，鮮湯、醋、白糖、干淀粉、精鹽、蔥末、姜末、味精各適量。

步驟：①將竹蓀洗凈，去蒂，切成段；再把水發(fā)海參和瘦豬肉洗凈，切成片；蝦仁洗凈。②將上料一同放入碗內(nèi)，加雞蛋清、精鹽、干淀粉抓勻，豌豆苗洗凈。③炒鍋上旺火，放入鮮湯， 燒沸后再放入汆好的豬瘦肉片、海參、蝦仁、竹蓀，以及精鹽、白糖、醋、味精、蔥末、姜末、豌豆苗，燒沸片刻，撇去浮沫，出鍋倒入湯盆即可。

養(yǎng)生功效：補(bǔ)腎，適用于腎虛引起的陽(yáng)痿、遺精等。

食用禁忌

①竹蓀性涼，脾胃虛寒者、腹瀉者不宜多食。②在眾多的竹蓀品種中，有一種黃裙竹蓀，也叫雜色蓀，菌裙的顏色為橘黃色或檸檬黃色，這種黃裙竹蓀有毒，不可食用。

雞樅菌

需要補(bǔ)磷人士的佳肴

雞樅菌為真菌植物門真菌雞的子實(shí)體。雞樅菌肉質(zhì)細(xì)嫩，氣味濃香，味道鮮美。含鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，為體弱、病后和老年人之佳肴。雞樅的另一特點(diǎn)是含磷量高，男女老少皆宜，更是需要補(bǔ)磷人士的佳肴。中醫(yī)認(rèn)為，雞樅有健脾益氣、開胃提神、止痛消腫之功效，也是防治痔瘡的理想食物。

雞樅菌土雞湯

原料：土雞1只，雞樅菌120克，料酒2勺，鹽適量，姜3片，香蔥2棵。

步驟：土雞拔毛洗凈，用水洗凈，放入鍋中焯水，加點(diǎn)料酒、蔥、姜等，待水煮開后撈出雞肉，用水沖洗干凈。電壓鍋煮25分鐘，煮沸后加入雞樅菌雞湯，再次煮沸后加點(diǎn)鹽調(diào)味，再大概煮15分鐘即可。

養(yǎng)生功效：養(yǎng)血潤(rùn)燥，健脾和胃，適用于久泄不止、食欲不振者。

食用禁忌：患有感冒或胃腸不適的人應(yīng)少吃或不吃雞樅菌。

牛肝菌

長(zhǎng)相奇特、顏色各異的“大家族”

牛肝菌肉質(zhì)肥厚，因顏色和牛肝相似而得名。牛肝菌不止一種菌而這個(gè)龐大的“大家族”，其中最廣為人知的，是白、黑、黃、紅四種。其中，除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺嘌呤、膽堿等生物堿。牛肝菌具有養(yǎng)血和中、舒筋和血、祛風(fēng)補(bǔ)虛等作用，尤其適宜貧血、體虛、頭暈、耳鳴等人群食用。

牛肝菌肉丸湯

原料：牛肝菌400克，肉沫150克，油適量，鹽少許，雞蛋1個(gè)，淀粉適量。

步驟：①牛肝菌洗凈切片。②鍋里燒水，把牛肝菌放入。③將雞蛋、肉沫、淀粉混合，用小勺團(tuán)成丸狀，放入鍋中。④加入佐料調(diào)味。

養(yǎng)生功效：養(yǎng)血和中，補(bǔ)虛；適用于貧血、體虛、頭昏者。

食用禁忌：牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，食后可導(dǎo)致嘔吐、腹瀉和痙攣，但經(jīng)煮沸后，毒素可因高溫而分解。因此，鮮吃要注意，必須用開水焯一下，否則很容易腹瀉及中毒。

干巴菌

咀嚼品味，味同牛肉干

干巴菌，此菌香味濃郁、肉嫩香甜、肉質(zhì)堅(jiān)韌，干燥，回味醇香綿長(zhǎng)，嚼味無(wú)窮，而且有一般酷似腌牛肉干的濃郁香味。它含有抗氧化物質(zhì)，抗氧化物質(zhì)能清除人體內(nèi)的自由基；富含多種微量元素以及核苷酸、多糖等物質(zhì)。

具有延緩衰老、強(qiáng)身健體、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力等功效，其多糖體是醫(yī)藥方面最強(qiáng)的免疫劑與調(diào)節(jié)劑。中醫(yī)認(rèn)為其能健胃消食、降脂降壓。

干巴菌奶白鯽魚湯

原料：鯽魚2條，干巴菌750克，姜片蔥段適量，白胡椒粉5克，鹽少許。

步驟：①鍋?zhàn)訜裏岷?，倒油，燒至九成熱時(shí)，下鯽魚（鯽魚提前用廚房紙擦干水分）煎，煎的時(shí)候，不要心急翻動(dòng)，用鏟子輕輕推動(dòng)，如果鯽魚能跟著鏟子動(dòng)了，證明可以翻面了。翻面再煎時(shí)，下入姜片，煎2分鐘。②放入干巴菌，倒入開水，加一半白胡椒，蓋上蓋，大火滾15分鐘。③15分鐘后，調(diào)入另一半白胡椒和鹽攪勻即可出鍋。

養(yǎng)生功效：健胃消食，降脂降壓。適用于血脂、血壓偏高者。

食用禁忌：①不宜與其它菌類同食。②不宜與酒同食，干巴菌含有輕微的毒素，食用時(shí)最好不要喝酒，因?yàn)榫凭珪?huì)使有毒物質(zhì)的毒性加強(qiáng)。因此，食用干巴菌的同時(shí)不要喝酒。③不宜連續(xù)食用。

猴頭菇

保護(hù)腸胃肉鮮嫩

猴頭菇含有極多的營(yíng)養(yǎng)素, 即使是曬干后的干品,每100 克中蛋白質(zhì)含量是香菇的2倍,含有多種氨基酸,其中包含人體必需氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸等。而且猴頭菇中脂肪含量較低，深受年輕女性的青睞。猴頭菇中富含多種維生素、無(wú)機(jī)鹽、活性酶和微量元素等，是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之美譽(yù)。

經(jīng)常食用猴頭菇，可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)體質(zhì)。猴頭菇具有良好的藥用價(jià)值，可以促進(jìn)消化吸收,增強(qiáng)腸胃功能, 提高人體對(duì)疾病的免疫力，同時(shí)減緩神經(jīng)衰弱、滋養(yǎng)身體。隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)技術(shù)及實(shí)驗(yàn)技術(shù)的迅速發(fā)展，發(fā)現(xiàn)猴頭菇可治療消化性潰瘍、慢性胃炎、胃潰瘍等胃部疾病。

猴頭菇雞汁湯

原料：柴雞1只，猴頭菇150克。

步驟：①先將柴雞切塊，煮湯取汁。②將猴頭菇切片，放入雞湯中，小火繼續(xù)熬30分鐘，猴頭菇與雞肉共食用。

養(yǎng)生功效：養(yǎng)血益氣，補(bǔ)中和胃。適用于神經(jīng)衰弱、頭昏心悸、體倦乏力、氣血虛弱者。

食用禁忌：過(guò)敏體質(zhì)者不宜食用猴頭菇，可能會(huì)導(dǎo)致皮膚瘙癢、充血、水腫等癥狀。