食品添加劑，個個是“毒藥”嗎？

文/夏焱 天津中醫(yī)藥大學第一附屬醫(yī)院 臨床營養(yǎng)師

食品添加劑是一類用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工以及增加食品營養(yǎng)成分的化學合成或天然物質。我國目前食品添加劑有23個類別，最常被提及的如防腐劑、甜味劑等，還包括抗氧化劑、漂白劑、乳化劑等。

食品添加劑并非“非法添加劑”

前些年的“蘇丹紅鴨蛋”新聞，層出不窮的“硼砂油條”“硼砂腐竹”事件都令人聞之色變。但其實這些物質并不屬于食品添加劑，而是不法商販擅自加入食物中的“非法添加劑”。蘇丹紅是一種化學染色劑，具有偶氮結構，有致癌性，對人的肝腎器官有明顯毒性作用；硼砂因為毒性高，是禁止在食品生產(chǎn)中使用的，對人體有致癌等副作用。這兩種物質都是不允許被添加到食品中的。

食品添加劑對食品工業(yè)的發(fā)展起到了非常重要的作用。如：防止食品變質，利于保存；改善食品的感官性狀；保持或提高食品的營養(yǎng)價值；增加食品的品種和方便性；有利食品加工，適應生產(chǎn)機械化和自動化；滿足其他特殊需要等。

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“無添加防腐劑”食品不一定安全

防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒的作用。防腐劑在食品中的使用非常廣泛，大部分食品中都有添加，合理使用的情況下，一般對人體不會造成傷害。

要注意的是，有些食品如果不添加防腐劑，非常容易被細菌污染。很多人一味追求“不添加防腐劑”的加工食品，讓一些小作坊或無良商家鉆了空，造成更嚴重的食品安全問題。建議大家購物時選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格食品，不要盲目相信手工制作的“無添加”食品，這些食品有可能存在更大的安全隱患。

保質期越長的食品含有的防腐劑越多？假的！

有人認為，保質期越長的食物所含防腐劑越多，對人體越有害。其實，食品的保質期主要是通過國家相關藥典以及實驗數(shù)據(jù)所共同決定的。其中包括對微生物實驗，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌落檢測，以及專業(yè)人員對食物質量的評估，對食品變質時間的判斷等方面，與其含防腐劑量無關。

牛奶為何不同品牌的保質期不同？

鮮牛奶中一般是不添加防腐劑的，有些能保存較長時間是因為使用了超高溫滅菌法，即把牛奶瞬間加熱到138～150攝氏度，持續(xù)2～6秒，這樣幾乎可以殺滅全部細菌，常溫條件下，保質期達到6個月以上。

而有些牛奶采用的是巴氏殺菌法，即62.8攝氏度條件持續(xù) 30分鐘，這種方法可以較好保存牛奶的營養(yǎng)成分和天然風味，但只能殺死致病菌，仍存在部分耐熱細菌，需冷藏保存，且保質期較短，一般2～7天。

因此，不能簡單地認為保質期越長的食物含防腐劑越多。不同的食品本身保質期就有所不同，如通過真空、密封、殺菌包裝的常溫奶、罐頭等，并無添加防腐劑卻可以長期存放。另外，像泡菜、蜂蜜、咸菜等高酸、高糖、高鹽的食品，本身就可以抑制生物菌群，保存時間也較長。因此，食品保質期長短與防腐劑的多少無太大關聯(lián)。

孕婦兒童應少吃加工食品

我國規(guī)定可以使用的防腐劑有30種，常見的有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等化學防腐劑。如今，很多國家已經(jīng)逐漸用山梨酸及山梨酸鉀來替代苯甲酸及苯甲酸鈉。因為山梨酸及山梨酸鉀的毒性比苯甲酸更低，防腐效果比苯甲酸鈉更好，相對來說更加安全。

兒童、孕婦等處于特殊時期的敏感人群，建議多吃家中烹飪的天然食物。

天然防腐劑一直是人類探索的方向，一般是從動植物或微生物代謝產(chǎn)物中提取而來的，如乳酸鏈球菌素、紅曲米素、殼聚糖、蜂膠、辛香料、丁香等，相對化學防腐劑來說更加安全。

當然，還是建議食用新鮮的食品，不過多依賴加工食品，尤其是兒童、孕婦等處于特殊時期的敏感人群，建議多吃家中烹飪的天然食物。

阿斯巴甜：減肥人士及糖尿病人的蔗糖代替品

除了防腐劑外，甜味劑也是常見的食品添加劑。其實，葡萄糖、果糖、異構糖、麥芽糖醇等這些較為大家熟知的糖類都屬于甜味劑，其成分天然，與蔗糖等甜度時，產(chǎn)熱值與蔗糖產(chǎn)熱值相近，為能量型甜味劑。

另有人工合成的非能量型甜味劑，其與蔗糖等甜度時，產(chǎn)熱值低于蔗糖產(chǎn)熱值2%，包括甜葉菊、甘草、羅漢果等天然甜味劑和安賽蜜、阿斯巴甜等。非能量型甜味劑熱量低，不易發(fā)生齲齒，且在代謝過程中不受胰島素控制，是糖尿病、肥胖癥患者的甜味替代品。

很多人也會對甜味劑產(chǎn)生質疑，例如，有研究顯示阿斯巴甜會引起神經(jīng)系統(tǒng)的一些疾病，還可能加速老年癡呆癥的發(fā)生等。但也有研究表明并未出現(xiàn)這些結果。

世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會對阿斯巴甜的安全性進行了評估，證實普通人群每公斤體重攝入40毫克阿斯巴甜屬安全攝入水平。歐盟食品安全局在2015年對阿斯巴甜又進行了現(xiàn)有證據(jù)的梳理和研究，再次證明了這個結果。例如，一位體重70千克的健康成年人，每天可以攝入阿斯巴甜2.8克，而食品添加劑使用衛(wèi)生標準中規(guī)定碳酸飲料中的阿斯巴甜的最大使用量為0.6克/千克，要飲用約4.6千克的飲料才會造成危害，這個計量一般是很難達到的。因此，甜味劑如果在規(guī)定范圍內(nèi)使用，是相對安全的。

我國對食品添加劑有著非常嚴格的審批程序，只要在國家規(guī)定的范圍內(nèi)使用對于人體健康都是無害的，不會產(chǎn)生安全問題?，F(xiàn)如今，很多人對含有食品添加劑的食物充滿抵觸，其實是完全沒有必要的，對于正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格食品，食品添加劑的計量一般都在安全范圍之內(nèi)。