不同粒徑抹茶粉體物化特性研究

張惠，王會(huì)芳，劉艷艷，范正榮，張正竹，劉政權(quán)

不同粒徑抹茶粉體物化特性研究

張惠1，王會(huì)芳1，劉艷艷1，范正榮2，張正竹1，劉政權(quán)1*

1. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹(shù)生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230036；2. 浙江振通宏茶業(yè)有限公司，浙江 麗水 323400

以物化特性為指標(biāo)，利用生產(chǎn)型球磨機(jī)將碾茶進(jìn)行超微粉碎，得到中值粒徑為117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209?μm的抹茶，探究不同粒徑下抹茶的物化特性。結(jié)果表明，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，粉體粒徑逐漸減小，細(xì)胞破碎程度顯著增加，但茶粉主要成分的官能團(tuán)結(jié)構(gòu)并未見(jiàn)改變；當(dāng)粒度細(xì)化到一定程度后，比表面積和表面能增大，顆粒處于能量不穩(wěn)定狀態(tài)，易發(fā)生粘附及團(tuán)聚現(xiàn)象；粉體的容重減小，這與粉體的孔隙率增大有關(guān)；由于茶樣比表面積增大，粉體內(nèi)部物質(zhì)暴露，使得水分有所減少，總含水量降低；茶粉亮度逐漸升高，綠度增加；隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的茶多酚、游離氨基酸等物質(zhì)含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，抗壞血酸和EGCG等物質(zhì)含量呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)。以上結(jié)果表明，超微粉碎過(guò)程對(duì)抹茶的物化特性總體影響顯著。

碾茶；抹茶；超微粉碎；物化特性

抹茶是一種采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青、干燥后制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀產(chǎn)品[1]?，F(xiàn)代抹茶生產(chǎn)多利用超微粉碎技術(shù)對(duì)碾茶進(jìn)行加工[2-3]，其中，球磨粉碎技術(shù)及加工設(shè)備方面發(fā)展迅速，近年來(lái)我國(guó)已開(kāi)發(fā)出多種茶葉球磨粉碎設(shè)備[4-7]。

已有研究表明[8-10]，超微粉體具有特殊的表面效應(yīng)和體積效應(yīng)，和處于普通形態(tài)的物質(zhì)相比，超微粉體對(duì)目標(biāo)物質(zhì)的吸附作用較大，本身的分散性和溶解性好，有利于提高物質(zhì)的溶出率、消化吸收率，以及在體內(nèi)的分散程度。在相同用量的情況下，超微粉體具有更高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)活性和生物利用率。另外用物理方法加工的抹茶保證了物料的純天然性和完整性，使碾茶粒度減小、口感提升、溶解性和分散性提高，有效物質(zhì)易于被人體吸收，可以應(yīng)用在茶面包、口香糖、冰淇淋、茶飲料等食品加工領(lǐng)域[11-13]，但碾茶在超微粉碎過(guò)程中的變化研究較少。本文旨在通過(guò)分析碾茶在超微粉碎過(guò)程中的物化特性變化，為后期抹茶生產(chǎn)和應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

碾茶由浙江振通宏茶業(yè)有限公司提供。

試劑：2,6-二氯靛酚（上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司）；白陶土（西隴化工股份有限公司）；咖啡堿、兒茶素（EGC、+C、EC、EGCG、ECG）、茶氨酸、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度>99%）（美國(guó)Sigma公司）；色譜級(jí)甲醇、乙腈和乙酸（美國(guó)Tedia公司）；EDTANa2、福林酚（北京索萊寶科技有限公司）；磷酸氫二鈉、丙酮、碳酸鈉、磷酸二氫鉀、抗壞血酸、茚三酮（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司）；高效液相色譜儀用水為屈臣氏蒸餾水；試驗(yàn)所用其他理化分析試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

AY-20生產(chǎn)型球磨抹茶機(jī)（紹興安億智能機(jī)械有限公司）；JM-A1002電子天平（余姚紀(jì)銘稱重校驗(yàn)設(shè)備有限公司）；AR224CN分析天平（奧豪斯儀器上海有限公司制造）；DK-S24型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；SC-3610低速離心機(jī)（安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司）；GZX-9146 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；Mastersizer2000粒徑檢測(cè)儀（英國(guó)馬爾文儀器有限公司）；傅里葉紅外光譜儀Nicolette is50（美國(guó)賽默爾飛世爾公司）；核磁共振成像分析儀（蘇州紐邁電子科技有限公司）；CR-400/410型色彩色差計(jì)（日本美達(dá)能公司）；SHZ-D(Ⅲ)型循環(huán)真空泵（西安予輝儀器有限公司）；UV-1600紫外分光光度計(jì)（上海菁華科技儀器有限公司）；HPLC系統(tǒng)：Agilent1260高效液相色譜儀、紫外可見(jiàn)光檢測(cè)器（安捷倫科技有限公司）；BA210 Digital數(shù)碼顯微鏡（麥克奧迪實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)材料的制備

使用生產(chǎn)型球磨機(jī)，料球比1∶4.5，轉(zhuǎn)速38?r·min-1，在0℃條件下對(duì)茶樣進(jìn)行干法粉碎，在不添加任何抗結(jié)劑、助磨劑的情況下，根據(jù)粉碎時(shí)間不同得到9個(gè)粉碎樣品。按照表1中設(shè)置時(shí)間段獲取試驗(yàn)樣品。

1.3.2 樣品粒度分布和細(xì)胞破碎率

采用Mastersizer2000型激光粒度儀對(duì)茶樣進(jìn)行粒度分析，稱取適量樣品，以蒸餾水為分散劑，利用渦旋混合器進(jìn)行混合，超聲分散20?s后測(cè)量粉體D50（中值粒徑，50%的粒子低于此值的直徑）、D10（10%的粒子低于此值的直徑）、D90（90%的粒子低于此值的直徑）、SPAN（分布寬度）和比表面積，并計(jì)算細(xì)胞壁破碎率Φ：

Φ=[1－(1－10/D50)3]×100%，當(dāng)D50<10?μm，Φ=100%[14-15]。

表1 樣品編號(hào)

1.3.3 粉體分散團(tuán)聚狀態(tài)觀察[16]

取適量茶粉均勻分散于單凹載玻片的凹槽內(nèi)，置于光學(xué)顯微鏡下，觀察粉末在氣相介質(zhì)中的分散或團(tuán)聚狀態(tài)；向凹槽中加入適量純凈水，混勻，觀察粉末在液相介質(zhì)中的分散或團(tuán)聚狀態(tài)。

1.3.4 色差值的測(cè)定[17]

利用色差儀對(duì)茶粉色澤進(jìn)行檢測(cè)。選用L*a*b色差系統(tǒng)，經(jīng)白板、黑板校正后，取茶粉置于透明比色皿中進(jìn)行檢測(cè)。CIE LAB是現(xiàn)有的使用最廣泛的色差公式，“L”值是明度指標(biāo)，“L”值越大說(shuō)明物質(zhì)明度越亮。紅-綠度指標(biāo)“a”在負(fù)值時(shí)，物體呈現(xiàn)綠色，而且負(fù)數(shù)的絕對(duì)值越大，綠色越深；黃-藍(lán)度“b”在負(fù)值時(shí)，物體呈現(xiàn)藍(lán)色；“b”值為正數(shù)時(shí)，表示物體為黃色，且數(shù)值越大黃色越深。

1.3.5 低場(chǎng)核磁測(cè)定茶粉在粉碎過(guò)程中水分賦存狀態(tài)變化[18-19]

采用Q-FID矯正后，稱1.000?g茶粉置于儀器試管內(nèi)，放置于射頻線圈的中心，設(shè)置CPMG脈沖序列及參數(shù)，回波時(shí)間TE為0.400?ms，采樣點(diǎn)數(shù)160?014?ms，掃描次數(shù)NS=8。

1.3.6 容重測(cè)定[20]

茶葉容重指茶葉物料單位容積的重量。由于茶葉為散粒物料，顆粒之間存在空隙，因此茶葉的容重也稱為茶葉的容積密度或虛表密度，用γ表示。本試驗(yàn)中采用自然堆放法，手工加料，使茶葉表面基本和量筒刻度線平齊，稱取茶葉重量，按照下述容重計(jì)算公式進(jìn)行測(cè)量。

γ/kg·m-3=（/）×103

式中為茶葉重量（g）；為茶葉所占量筒的容積（m3），即為視在容積或虛表容積。

1.3.7 流動(dòng)性測(cè)定[21]

通過(guò)測(cè)量休止角及滑角對(duì)其流動(dòng)性進(jìn)行比較。①休止角的測(cè)定：將漏斗垂直固定在桌面，下放置一塊玻璃平板，將漏斗尾端距玻璃平板5?cm，分別使5.00?g樣品經(jīng)漏斗垂直流至玻璃平板上，形成圓錐體，測(cè)定圓錐體高度和地面圓形半徑，通過(guò)正切函數(shù)即可求出休止角，=arctan(/)。②滑角測(cè)定：稱取3.00?g樣品置于玻璃平面上，將平板傾斜至90%粉末移動(dòng)，測(cè)定此時(shí)平板和水平面的夾角。重復(fù)3次。

1.3.8 濕潤(rùn)性測(cè)定[22]

在直徑為10?cm的培養(yǎng)皿中，加入50?mL水，再加入0.1?g樣品，測(cè)定粉末被水濕潤(rùn)的時(shí)間，重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.9 水分含量測(cè)定[23]

根據(jù)GB 5009.3—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分測(cè)定。

1.3.10 中紅外掃描[24]

稱取100?mg溴化鉀和1?mg樣品置于瑪瑙研缽中，在紅外燈下充分混合，研磨均勻，利用壓片機(jī)將混合樣壓制成薄片狀，放入光譜儀中進(jìn)行掃描。

1.3.11 茶多酚和兒茶素含量測(cè)定[25]

根據(jù)GB/T 8313—2018茶葉中茶多酚和兒茶素類含量檢測(cè)。

1.3.12 游離氨基酸含量測(cè)定[26]

根據(jù)GB/T 8314—2013茶游離氨基酸總量測(cè)定。

1.3.13 抗壞血酸含量測(cè)定[27]

根據(jù)GB 5009.86—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸（滴定法）測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 不同粒徑抹茶粉體粒徑分布

結(jié)果如表2所示，得到樣品粒徑、SPAN值，并計(jì)算得到細(xì)胞壁破碎率（表2）。根據(jù)測(cè)定結(jié)果繪制粒徑分布曲線（圖1）及樣品比表面積變化折線圖（圖2）。

由表2和圖1、2可知：在粉碎4?h后，樣品的中值粒徑迅速降低，比表面積隨之增大。在之后粉碎的過(guò)程中，由于微粉的中值粒徑已經(jīng)低于100?μm。隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的中值粒徑逐漸減小，粒度分布離散減小，粉碎12?h后樣品粒徑達(dá)到20?μm，且茶粉粒徑分布趨向集中。

圖1 超微粉碎時(shí)間對(duì)茶樣粒徑分布的影響

表2 茶樣粒度分布和細(xì)胞破碎率

注：相同字母差異不顯著，不同字母差異顯著（P<0.05）。下同

2.2不同粒徑抹茶粉體色度分析

由圖3可知，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，茶粉亮度L值增大，b/a值減小，這說(shuō)明粉碎后茶樣的亮度和綠度大幅度提升。這可能是由于茶粉在經(jīng)超微粉碎后，光纖吸收系數(shù)k降低[28]，從而實(shí)現(xiàn)了茶粉亮度L的提升；細(xì)胞破碎率增加，內(nèi)部呈色物質(zhì)暴露于茶粉表面，使茶粉綠色占比增加，綠度提升。

2.3不同粒徑抹茶粉體容重分析

茶葉的容重與茶葉的內(nèi)含物成分、干物質(zhì)重與水分重量等有關(guān)[20]。由圖4可知，茶樣在粉碎2?h后，茶樣中值粒徑達(dá)到117.094?μm時(shí)，容重迅速增大，由原茶的0.04?kg·m-3增加至0.41?kg·m-3；粉碎4?h后容重略有下降，這說(shuō)明此時(shí)茶樣的孔隙率增大；8?h后茶粉粉碎難度增加，中值粒徑下降緩慢，容重變化也趨向平緩。

2.4 不同粒徑抹茶粉體流動(dòng)性比較

通過(guò)測(cè)定休止角和滑角來(lái)比較各樣品間的流動(dòng)性變化。由圖5可知，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的休止角和滑角都在增大，流動(dòng)性減弱。這是由于隨著粉碎程度的增加，茶粉粒度不斷被細(xì)化，顆粒間的吸附和凝聚特性導(dǎo)致粉體表面吸附性能增大，這有利于抹茶作為食品配料分散性能的提升。

圖3 樣品色澤隨粉碎時(shí)間的變化

圖4 超微粉碎過(guò)程中容重的變化趨勢(shì)

注：相同字母差異不顯著，不同字母差異顯著（P<0.05）

2.5 不同粒徑抹茶粉體濕潤(rùn)性分析

濕潤(rùn)性反映了樣品親水性的強(qiáng)弱，濕潤(rùn)時(shí)間長(zhǎng)會(huì)增加溶解時(shí)間。由表3可知，隨著茶粉粒徑的減小，樣品的濕潤(rùn)時(shí)間先增大后減少，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是因?yàn)榉鬯槌跗冢瑯悠妨捷^大，自身比重大，流動(dòng)性較好，易下沉；隨著粉碎程度的增加，細(xì)胞破碎率增大，濕潤(rùn)時(shí)間延長(zhǎng)，可能是由于茶粉內(nèi)部的親水物質(zhì)暴露，與水結(jié)合后產(chǎn)生粘液層，阻礙了水分子的浸入；而當(dāng)球磨22?h后得到茶粉粒度進(jìn)一步減小，顆粒間易團(tuán)聚導(dǎo)致形成大的顆粒，使比重略有增加，濕潤(rùn)時(shí)間減短，濕潤(rùn)性減弱。

2.6 不同粒徑抹茶粉體分散團(tuán)聚狀態(tài)觀察

茶粉在氣相介質(zhì)空氣及液相介質(zhì)水中的分散或團(tuán)聚狀態(tài)分別如圖6所示。

圖6中A1、A2為N1-1在氣相介質(zhì)中放大100倍和400倍，B1、B2為N1-8在氣相介質(zhì)中放大100倍及400倍，可明顯觀察到N1-8在氣相介質(zhì)中存在不規(guī)則團(tuán)塊；A3、A4為N1-1在液相介質(zhì)中放大100倍和400倍，B3、B4為N1-8在液相介質(zhì)中放大100倍400倍，可見(jiàn)在以水為介質(zhì)的濕潤(rùn)狀態(tài)下，N1-8通過(guò)表面吸附及聚合作用，無(wú)數(shù)小顆粒聚集成相對(duì)規(guī)則的團(tuán)塊，這是由于在粉碎后期，茶粉大部分細(xì)胞發(fā)生了破壁現(xiàn)象，顆粒的比表面積增大，顆粒間的吸附力、作用力也相應(yīng)增加。

2.7 不同粒徑抹茶粉體中紅外分析

經(jīng)不同時(shí)長(zhǎng)超微粉碎后，不同粒度茶粉的中紅外圖譜如圖7所示，峰的位置和形狀相差不大，說(shuō)明超微粉碎后茶粉的主要成分的官能團(tuán)結(jié)構(gòu)并沒(méi)有改變，峰大小的改變可能是由于粉碎后基團(tuán)的暴露或是顆粒大小不同導(dǎo)致的結(jié)果。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)[29-30]得到，3?405?cm-1處為不飽和C-H伸縮振動(dòng)吸收，2?800~3?000?cm-1處的峰與飽和C-H伸縮振動(dòng)吸收有關(guān)，1?735?cm-1的峰為C=O鍵伸縮振動(dòng)發(fā)生耦合，1?647?cm-1與不飽和碳的伸縮振動(dòng)產(chǎn)生，1?578?cm-1和1?452?cm-1與芳烴C=C伸縮振動(dòng)有關(guān)，1?370?cm-1處的峰是由C-H鍵彎曲振動(dòng)導(dǎo)致，1?238?cm-1、1?147?cm-1和1?037?cm-1與C-O鍵伸縮振動(dòng)有關(guān)，828?cm-1和763?cm-1處的峰等可能是由于烴類C-H鍵彎曲伸縮振動(dòng)有關(guān)。

表3 樣品濕潤(rùn)性隨粉碎時(shí)間的變化

注：相同字母差異不顯著，不同字母差異顯著（<0.05）

Note: The same letter represents difference is not significant, the different letters represent significant difference (<0.05)

注：A1、A2分別為N1-1在氣質(zhì)介質(zhì)中放大100倍和400倍的分散團(tuán)聚；A3、A4分別為N1-1在液相介質(zhì)中放大100倍和400倍的分散團(tuán)聚狀態(tài)；B1、B2分別為N1-8在氣質(zhì)介質(zhì)中放大100倍和400倍的分散團(tuán)聚；B3、B4分別為N1-8在液相介質(zhì)中放大100倍和400倍的分散團(tuán)聚狀態(tài)

2.8 不同粒徑抹茶粉體低場(chǎng)核磁分析

由圖8可得，T2弛豫時(shí)間反映了樣品內(nèi)部質(zhì)子所處的化學(xué)環(huán)境，與質(zhì)子所受的束縛力及其自由度有關(guān)，質(zhì)子的束縛程度又與樣品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有密不可分的關(guān)系，T2越短，水與物質(zhì)結(jié)合越緊密，時(shí)間越長(zhǎng)水分越自由。為方便理解，3個(gè)弛豫時(shí)間峰圖命名為T21（0.01~1?ms）、T22（1~10?ms）、T23（10~100?ms），分別為顆粒的結(jié)合水、束縛水與自由水的峰。結(jié)合水是顆粒與水分結(jié)合程度最強(qiáng)的部分，束縛水是結(jié)合相對(duì)弱的構(gòu)造水，而自由水是以游離狀態(tài)存在的水，性質(zhì)與純水相似[31]。結(jié)合圖9可知，隨著超微粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉細(xì)胞壁破碎率增加，茶葉內(nèi)部結(jié)合水不斷轉(zhuǎn)化為束縛水和自由水，由于粉碎內(nèi)部產(chǎn)生摩擦和熱，使得茶葉水分進(jìn)一步散失，茶葉總含水量降低。

圖7 超微粉碎時(shí)間對(duì)茶樣紅外光譜值的影響

圖8 不同超微粉碎時(shí)間茶樣的反演T2弛豫時(shí)間圖譜

注：相同字母差異不顯著，不同字母差異顯著（P<0.05）

2.9 不同粒徑抹茶粉體化學(xué)成分的變化

由表4可得，隨著茶粉粒度的減小，茶多酚含量呈先增加后減小的趨勢(shì)，樣品N1-1達(dá)到最高為12.27%（<0.05），分析其原因，主要是由于茶葉粉碎初期，顆粒變小，表面積增大，提高了樣品中茶多酚的溶出量，但隨著抹茶粉體粒度的減小，茶多酚含量逐漸降低，可能是由于茶多酚在有氧條件下發(fā)生氧化，使得多酚含量產(chǎn)生變化[32]。在低溫狀態(tài)下，超微粉碎后游離氨基酸含量與原茶無(wú)顯著差異，但維生素C在長(zhǎng)時(shí)間粉碎后含量顯著降低，這是由其容易發(fā)生氧化還原反應(yīng)的特性所致?？Х葔A含量略有降低，但總體保持穩(wěn)定。隨著粉碎程度的增加，兒茶素總量、酯型兒茶素EGCG、簡(jiǎn)單兒茶素等均有所降低。

表4 樣品主要品質(zhì)成分含量變化

注：同一列中相同字母差異不顯著，不同字母差異顯著（<0.05）

Note: The same letter represents difference is not significant, the different letters represent significant difference (<0.05)

3 討論

抹茶制品日漸興起，人們對(duì)其關(guān)注的程度越來(lái)越高。抹茶作為食品加工的輔料[33-34]，或被添加到化妝品中[35]，也有用來(lái)作為藥物的載體[36]或制備吸附劑[37]等使用。

本文對(duì)抹茶粉碎過(guò)程中得到的粉體的容重、水分分布、中紅外等比較研究，并結(jié)合粒度、比表面積和色度等進(jìn)行分析。結(jié)果表明，隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，粉體粒徑逐漸減小，中值粒徑（D50）分別為117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209?μm，細(xì)胞破碎率、比表面積增大，差異顯著；粉體的濕潤(rùn)性隨著粒徑的減小呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，流動(dòng)性減弱；隨著抹茶粒徑的減小，粉體的比表面積、表面能增加，粉體處于能量不穩(wěn)定狀態(tài)，導(dǎo)致粉體間易發(fā)生粘附和團(tuán)聚現(xiàn)象；容重隨著抹茶粒徑的減小而減小，這與粉體的孔隙率增大有關(guān)；中紅外結(jié)果顯示，不同粒徑間抹茶的主要成分的官能團(tuán)結(jié)構(gòu)沒(méi)有明顯改變；當(dāng)抹茶粒度細(xì)化到一定程度，由于顆粒的比表面積增大，粉體內(nèi)部物質(zhì)暴露，使得水分不斷轉(zhuǎn)化散失，并且茶葉粉體亮度逐漸升高，綠度增加；隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的茶多酚、游離氨基酸等物質(zhì)含量呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，抗壞血酸和EGCG等物質(zhì)含量呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)。

綜上可知，抹茶總體以細(xì)為好，但并非越細(xì)越好，其特性是粒徑大小、流動(dòng)性及濕潤(rùn)性、感官品質(zhì)等綜合作用的結(jié)果。比較不同粒徑狀態(tài)下抹茶的物化特性，結(jié)合抹茶終端產(chǎn)品的品質(zhì)要求來(lái)選擇合適粒徑的抹茶，以充分提高抹茶在茶制品中的利用價(jià)值。

[1] 全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì). 抹茶: GB/T 34778—2017 [S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2017: 1.

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Study on Physicochemical Characteristics of Matcha Powder with Different Particle Sizes

ZHANG Hui1, WANG Huifang1, LIU Yanyan1, FAN Zhengrong2,ZHANG Zhengzhu1, LIU Zhengquan1*

1. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China; 2. Zhejiang Zhentong Hong Tea Co., Ltd., Lishui 323400, China

Taking the physicochemical characteristics as indicators, the tea was superfine grinding by a production type ball mill to obtain Matcha with medium particle size of 117.094, 60.176, 40.041, 30.646, 25.282, 21.090, 19.199 and 14.209?μm, and to explore the physicochemical characteristics of Matcha at different particle sizes. The results show that with the pulverization time prolonged, the particle size of the powder gradually decreased and the degree of cell breakage increased remarkably. However, the functional group structure of the main component of the tea powder did not change. When the particle size was refined to a certain extent, the specific surface area and surface energy increased, the particles were in an unstable energy state, and prone to adhesion and agglomeration. The bulk density of the powder reduced, which was related to the increase of the porosity of the powder. Due to the increased specific surface area of the tea sample, the internal substances of the powder exposed, so that the water content and total water content reduced. The brightness of tea powder gradually increased, and the greenness increased. With the pulverization time prolonged, the content of tea polyphenols, free amino acids and other substances increased first and then decreased, while the contents of ascorbic acid and EGCG tended to reduce. The above results show that the superfine grinding process had a significant impact on the physicochemical characteristics of Matcha.

Tencha, Matcha, superfine grinding, physicochemical characteristics

S571.1；TS272

A

1000-369X(2019)04-464-10

2018-12-16

2019-01-26

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)資金（CARS-19）、浙江省重大科技專項(xiàng)（2017C02037）、安徽特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目（皖財(cái)農(nóng)[2016]188號(hào)）

張惠，女，碩士，主要從事茶葉深加工與綜合利用方面的研究，1337454761@qq.com。*通信作者：liuzq0312@163.com