“植物基食品”異軍突起

譚敦民

近期，著名跨國食品企業(yè)雀巢公司推出一套“植物基食品”，包括無肉漢堡包、無肉餡料和無肉甜點等12種產(chǎn)品，這些產(chǎn)品既可以作為零食、主食直接食用，也可以作為原材料添加在其他食品之中?！叭赋病狈Q，這套系列產(chǎn)品不含人造香料或防腐劑，使用的原料都是純天然的，也就是說是安全的。主要針對對象是想少吃肉類又想獲得和肉類一樣高蛋白質(zhì)的消費者。這套產(chǎn)品一上市，就受到了市場的熱烈歡迎。

如今，這種“植物基食品”在發(fā)達國家迅速崛起，在酸乳飲料市場表現(xiàn)尤為突出，以植物為主的“酸奶”，如植物基咸味酸奶、藍山酸奶、黑櫻桃酸奶等在美國十分暢銷。美國丹佛市的一家公司對外傳播高級總監(jiān)表示：雖然植物基酸奶不含乳制品，但已經(jīng)成為酸奶行業(yè)新的高增長點。他們公司的植物基酸奶銷售每年以60%的速度突飛猛進地增長。

其實，我們國內(nèi)植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)也不少，“維維豆奶，歡樂開懷”的維維集團、承德露露、海南椰樹、豆本豆、達利集團等等都是國內(nèi)較大的天然植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)。權(quán)威資料披露，2018年，全球植物基乳制品市場規(guī)模達到163億美元，而2010年僅為74億美元。

什么是“植物基食品”？

那么，什么是“植物基食品”呢？它有哪些特點？為什么這么受消費者青睞呢？

“植物基食品”，顧名思義，就是以植物為基礎(chǔ)的食品，它源于素食，又高于素食，與素食有著不同檔次的區(qū)別。很多人認為“植物基飲食”不含肉類，但實際上與傳統(tǒng)的純素食有著細微可見的差別，它可以讓用餐者免受“素食”或“純素”的困擾，留下了充分的回旋余地，比如可以悄悄地吃到扇貝肉或是一個夾肉漢堡。雖然許多植物基產(chǎn)品都是純素食，主要供給對象也是素食主義者，但毋庸諱言，供給對象也包括“肉食者和乳制品食者”，方便人們偶爾換一下口味。

植物基食品的崛起，源于大眾對健康、對可持續(xù)發(fā)展的關(guān)注，素食主義者和彈性素食人群不斷增加，使植物基食品及其衍生產(chǎn)品一躍而起，尤其是植物蛋白、活性植物成分、植物甜味劑、植物著色劑等飛速發(fā)展。其中，代乳產(chǎn)品是植物基新產(chǎn)品的主力，植物基代乳產(chǎn)品酸奶、甜點和冰淇淋等，使酸乳飲料的產(chǎn)品種類更加豐富，口感和功能等方面也不斷推陳出新，愈發(fā)受到大眾歡迎。調(diào)查顯示，美國有三分之一的消費者在近兩年增加了植物性牛奶或酸奶的購買量。

植物基食品優(yōu)勢凸顯

過去，傳統(tǒng)的代乳產(chǎn)品主要集中在大豆上，以大豆蛋白代替牛奶蛋白，如維維豆奶、豆本豆等，比較單純或單一；而現(xiàn)在出現(xiàn)了越來越多的新型原料，如大米、燕麥和大麥等谷物，杏仁、榛子、腰果、核桃等堅果，以及椰子和其他特殊的產(chǎn)品如羽扇豆、大麻和亞麻籽等，以它們?yōu)橹饕希庸こ雒牢丢毺氐娜斯ぁ芭Ｄ獭眮?，如國產(chǎn)的“六個核桃”、海南的椰奶等。在這個意義上來說，人工“牛奶”的品種類型迅速擴大了。

在諸多植物基代乳產(chǎn)品中，新近開發(fā)出的豌豆蛋白飲料迅速成為一顆耀眼的明星。豌豆蛋白飲料100%是豌豆，最初是由加拿大食品科學家研發(fā)的，采用全新技術(shù)，祛除了豌豆分離蛋白中人們不喜歡的成分（如難以接受的豆腥味等），得到的是一種中性口味的蛋白質(zhì)，可以大量地使用于食品或飲料之中。

這種豌豆蛋白飲料是一款高蛋白、低糖、不含牛乳、低過敏原的產(chǎn)品，每8盎司（約合192克）原味產(chǎn)品中含有8克蛋白質(zhì)、6克糖；與一般的扁桃仁乳飲料相比，蛋白含量是其8倍，含糖量只有其一半；與低脂乳制品相比，熱量降低了20%，飽和脂肪酸和糖分別降低了六分之五和二分之一。此外，還含有長鏈脂肪酸DHA（來自藻類），并且含有多種維生素和礦物質(zhì)，如鈣、維生素D、維生素A和鐵等，分別占每日膳食需求量的45%、30%、10%、13%。就是說，這款產(chǎn)品不僅優(yōu)于傳統(tǒng)牛乳，也優(yōu)于一般代乳飲品，對人體健康更加有益，有點類似功能食品了。這樣的產(chǎn)品怎么可能不受歡迎呢？

還有一種值得一說的植物基產(chǎn)品，就是混合型植物蛋白飲料。混合型植物蛋白飲料是以豌豆、奇亞籽、可可、大麻等為原料的高蛋白植物飲料，每小瓶飲料含有13克蛋白質(zhì)，足以比肩高品質(zhì)牛奶。美國科羅拉多州博爾德的食品公司推出了由亞麻乳制成的無乳酸奶，這款酸奶不含通常的主要過敏原：乳制品、大豆和堅果，飲用者無過敏之虞，非常適宜于敏感型體質(zhì)者飲用。

再說說植物基零食。市場上已經(jīng)出現(xiàn)了一系列可以作為零食的蔬菜片，包括甜菜片、胡蘿卜片和紅薯片。這些蔬菜片一般都有兩種口味，如甜菜片有海鹽和鹽醋風味；胡蘿卜芯片有海鹽和牧場風味（牧場調(diào)料主要成分有蛋黃醬、酸奶和大蒜，其他成分有鹽、歐芹、洋蔥和辣椒等）；紅薯芯片有海鹽和燒烤兩種口味。這些蔬菜片的制作方式是烘焙而不是油炸，不含任何油或人造成分，當然也不含麩質(zhì)，不僅營養(yǎng)，也更加安全。

除此之外，還有一種凍干果蔬零食，是采用FD凍干科技，在不破壞食物本身的色香味和營養(yǎng)的情況下，將食材的保存期限延長，既好吃又新鮮，與傳統(tǒng)零食大不一樣。

把不便攜帶的水果變成輕巧的零食是一大創(chuàng)造，比如紅棗凍干脆片等。近期市場上又推出凍干果蔬產(chǎn)品，包括凍干紅棗草莓、凍干紅棗黃桃、凍干紅棗藍莓、凍干紅棗玉米粒、凍干紅棗蘋果、凍干紅棗芒果、凍干紅棗無花果、凍干紅棗榴蓮、凍干紅棗香蕉、凍干紅棗火龍果、凍干紅棗紫葡萄和凍干紅棗菠蘿等12款零食。這些凍干果蔬零食既可開袋即食，也可以泡著吃，隨時隨地，想吃就吃。因其方便，很受年輕人鐘愛。

“植物基食品”向飯店業(yè)擴張

“植物基食品”當然不僅僅限于飲料、零食了，一些飯店也開始采用“植物基”這個詞匯—植物基快速休閑系列餐廳在美國華盛頓興起，加利福尼亞、邁阿密等多地都出現(xiàn)了植物基比薩店。有的飯店、餐館除了標榜素食以外，同時還使用“植物基”這個概念，向顧客宣傳本店食品的功能性及合理性。包括麥當勞、肯德基在內(nèi)的快餐連鎖店正在菜單上添加素食選項，并宣稱它們是植物基的。

毋庸諱言，各國的素食主義者并不占人口的多數(shù)，而“植物基”這個新的詞匯卻帶來了更多的吸引力。對大多數(shù)消費者來說，進入植物基食品之門不是別的，而是“牛奶”—確切地說，是從杏仁、椰子、燕麥甚至豌豆中“擠”出來的“牛奶”。它們的普及速度很快超過了人們熟悉的豆?jié){。與此同時，實驗室創(chuàng)造的肉類替代品，如“不可能的漢堡”、“腰果”，以及傳統(tǒng)素食主打的豆腐，以純新的面目、純新的口味陸續(xù)登場，令人耳目一新。

目前功能性食品發(fā)展很快，而它們大都是植物性的，客觀上也為植物基食品提供了巨大的發(fā)展機遇。商家以及消費者正在不斷探索尋找具有健康效果的產(chǎn)品，來充實擴大植物基食品的隊伍。

編輯/譚明