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    微波間歇處理對(duì)麻辣雞塊品質(zhì)保持的影響

    2019-08-12 08:13:12何曉梅唐彬王亞蒙魏亞青張敏
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2019年14期
    關(guān)鍵詞:雞塊剪切力間歇

    何曉梅,唐彬,3,王亞蒙,魏亞青,張敏*

    1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,重慶,400715)2(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(重慶),重慶,400715)3(貴州省遵義市習(xí)水縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局,貴州 遵義,564600)

    麻辣雞塊是重慶豐都的傳統(tǒng)特色小吃,具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,通常由雞塊、油辣椒、湯鹵水三部分組成,傳統(tǒng)做法是將煮熟冷卻后的雞肉切成小塊,再與油辣椒、湯鹵水拌勻即可食用。常溫下只能保鮮1~2 d,常為門(mén)店或餐館當(dāng)天制作并售賣(mài),為適應(yīng)市場(chǎng)需求,麻辣雞塊在保持品質(zhì)的同時(shí)需要更長(zhǎng)的流通周期,因此選擇一種既可保鮮又可有效殺菌的方式十分必要。高溫高壓殺菌技術(shù)雖能較好地延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期,卻不能有效保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和品質(zhì)。微波滅菌則是獲得美國(guó)食品藥品監(jiān)管局(FDA)許可的新型食品殺菌技術(shù),被視為食品加工業(yè)最有發(fā)展前景的前沿技術(shù)[1]。微波間歇處理是指經(jīng)微波處理之后,間隔一段時(shí)間再次或多次進(jìn)行微波處理[2]。有研究[3]與著作[4-5]表明,含蛋白質(zhì)高的熟肉制品(尤其是含鹽熟肉制品)在2 450 MHz微波頻率下,隨著溫度升高,介電損耗因數(shù)ε”(ε”,影響電磁能→機(jī)械能→熱能的轉(zhuǎn)化)逐漸增大,分子振動(dòng)、旋轉(zhuǎn)加劇,熱量產(chǎn)生增多。通過(guò)多次間歇處理,一方面延緩因溫度過(guò)高引起的水分流失,避免樣品質(zhì)構(gòu)特性變差[6];另一方面介電損耗因數(shù)ε”因溫度的降低而減小,延緩了因分子連續(xù)振動(dòng)、旋轉(zhuǎn)引起的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變性或降解、水分流失,有利于維持食品品質(zhì)。目前,國(guó)內(nèi)外對(duì)微波間歇的研究大多在使食品物料加熱更均勻、干燥品質(zhì)更好等干燥特性方面[7-9],針對(duì)肉制品的微波保鮮大都為連續(xù)微波處理。本試驗(yàn)通過(guò)微波間歇滅菌處理麻辣雞塊樣品,一方面更好地保持麻辣雞塊的品質(zhì),另一方面探尋合理的微波間歇次數(shù),為麻辣雞塊等類(lèi)似特色食品進(jìn)一步打開(kāi)遠(yuǎn)距離銷(xiāo)售市場(chǎng)提供依據(jù)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室前人關(guān)于不同分裝方式對(duì)麻辣雞塊品質(zhì)影響的研究,雞肉與油辣椒混合真空包裝,湯鹵水單獨(dú)真空包裝為麻辣雞塊最佳分裝方式,因此本實(shí)驗(yàn)在此分裝方式下進(jìn)行。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    新鮮雞脯肉、辣椒、花椒、香料等,重慶市雄風(fēng)超市;尼龍真空包裝袋(18 絲),浙江臺(tái)州網(wǎng)諾包裝廠;HCl(分析純),重慶吉元化學(xué)有限公司;乙二胺四乙酸二鈉,2,4-二硝基苯肼,三氯乙酸,硫代巴比妥酸(TBA),KH2PO4,H3BO3,KCl,MgO,CuSO4(分析純),成都科龍化工試劑廠;平板計(jì)數(shù)瓊脂,北京奧博星生物技術(shù)有限公司;其他試劑,均為國(guó)產(chǎn)分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    HWS低溫恒溫恒濕箱,寧波東南儀器有限公司;KD23B-DA微波爐,廣東美的電器制造有限公司;UltraScan? PRO色差儀,上海一恒科學(xué)儀器有限公司;UV-2450PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì),日本島津公司;PHS-3E雷磁pH計(jì),上海精密科技有限責(zé)任公司;BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌鍋,上海博訊實(shí)業(yè)有限公司;XHF-D內(nèi)切式勻漿機(jī),寧波新芝生物科技公司;TA.XT2i物性測(cè)定儀,英國(guó)Stable Micro System公司。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 樣品準(zhǔn)備

    (1)樣品的制備:參考唐彬等[9]的方法進(jìn)行制備。清理干凈的雞脯肉煮熟并冷卻后切成小塊(1.5 cm×2 cm×4 cm),與油辣椒按4∶1(質(zhì)量比)拌勻,然后用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝,每袋包裝量控制在(200±1)g。

    (2)湯鹵水處理:湯鹵水(煮雞原湯去掉上層油脂后加入花椒、老姜、砂仁、白冠、丁香、草果、茴香,微火熬制2 h后冷卻。雞湯∶花椒∶老姜∶砂仁∶白冠∶丁香∶草果∶茴香=1 000∶ 50∶ 10∶ 3∶ 3∶ 3∶ 5∶ 3)進(jìn)行121 ℃、15 min 高溫殺菌處理,置于4 ℃貯藏備用,用于感官評(píng)定。

    (3)微波間歇處理:樣品置于微波爐中心,微波功率800 W,頻率2 450 MHz。樣品共分為3組,每組樣品設(shè)置3個(gè)重復(fù)。①I(mǎi)M0組:微波連續(xù)處理60 s,不進(jìn)行微波間歇處理,即微波間歇0次;②IM1組:微波處理30 s后間歇20 min再微波處理30 s,即微波間歇1次;③IM2組:微波處理20 s后間歇15 min,然后微波處理20 s后再間歇15 min,最后再微波處理20 s,即微波間歇2次。試驗(yàn)所有處理組微波有效處理時(shí)間均為60 s。所有樣品處理后,放置在4 ℃貯藏,每6 d 隨機(jī)取樣進(jìn)行檢測(cè),周期為30 d。

    1.3.2 檢測(cè)方法

    1.3.2.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

    參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》,測(cè)定雞肉以及單獨(dú)分裝湯鹵水的菌落總數(shù)。

    1.3.2.2 水分含量的測(cè)定

    參照GB 50093—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》。

    1.3.2.3 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

    參考唐彬等[9-10]的方法,使用TA.XT2i物性測(cè)定儀測(cè)定雞肉的剪切力、硬度和彈性。

    1.3.2.4 非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)含量的測(cè)定

    參照魏健[11]的方法,用微量凱氏定氮法測(cè)定雞肉提取液的非蛋白氮含量。

    1.3.2.5 pH值的測(cè)定

    參照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測(cè)定》,測(cè)定雞肉的pH值。

    1.3.2.6 硫代巴比妥酸(thiobarbituricacid,TBA)值的測(cè)定

    參照郝寶瑞等[12]的方法,測(cè)定雞肉的硫代巴比妥酸值。

    1.3.2.7 揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的測(cè)定

    參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》,測(cè)定雞肉的揮發(fā)性鹽基氮含量。

    1.3.2.8 感官評(píng)定

    為真實(shí)模擬麻辣雞塊食用方式,感官評(píng)定前,將湯鹵水和混有油辣椒的雞肉攪拌均勻。經(jīng)測(cè)定,高溫殺菌后的湯鹵水在0~30 d均未檢測(cè)出菌落總數(shù),說(shuō)明湯鹵水能夠在麻辣雞塊感官評(píng)定時(shí)使用。

    感官評(píng)定由10位經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)判員來(lái)完成。一共設(shè)定色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)4個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)目,分值9~1分別代表極好,非常好,好,一般,略差,較差,差,非常差,極差。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

    表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation

    1.3.3 數(shù)據(jù)處理

    使用Origin 8.5和SPSS 20.0軟件分別進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和顯著性分析。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 菌落總數(shù)的變化

    如圖1所示,在第0天,各處理組雞肉菌落總數(shù)明顯不同,其中IM0組菌落總數(shù)最低,IM2組菌落總數(shù)最高,兩者差異顯著(P<0.05),而IM1、IM0和IM2組差異不顯著(P>0.05)。這說(shuō)明微波總處理時(shí)間相同的情況下,微波間歇次數(shù)越多,第0天菌落總數(shù)越高,抑菌效果越差。一方面是因?yàn)殚g歇次數(shù)越多,麻辣雞塊所能達(dá)到的最高溫度越低(IM0:85 ℃,IM1:51.3 ℃,IM2:39.1 ℃),熱效應(yīng)抑菌效果越差;另一方面,間歇次數(shù)越多,介電損耗因素ε″越小,分子振動(dòng)、旋轉(zhuǎn)相對(duì)減緩,導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜、體內(nèi)蛋白質(zhì)及其分泌的酶以及其他生理活性物質(zhì)被破壞程度降低[2],最終引起非熱效應(yīng),抑菌效果變差。在貯藏期間,各處理組麻辣雞塊菌落總數(shù)隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升,其中IM0組菌落總數(shù)上升速度最慢,IM2組上升速度最快,說(shuō)明微波間歇次數(shù)越多抑菌效果越差。但各處理組菌落總數(shù)上升速度都較緩慢,這是因?yàn)槲⒉ǚ菬嵝?yīng)直接引起微生物蛋白質(zhì)等生理活性物質(zhì)甚至DNA變性或變異,即使微生物沒(méi)有立即死亡,其生長(zhǎng)繁殖也受到了抑制[13-14]。

    圖1 微波間歇處理麻辣雞塊菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in the total bacterial counts of spicy chicken treated by microwave intermittently

    2.2 水分含量的變化

    如圖2所示,各微波間歇處理組雞肉的水分含量隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低,這是因?yàn)橘A藏過(guò)程中,微生物分解肌原纖維蛋白,肌肉持水性能下降,水分流失到包裝袋中,不可逆轉(zhuǎn)[15]。在第0天,IM0組雞肉水分含量極顯著低于IM1和IM2組(P<0.01),而IM1和IM2組雞肉水分含量差異不顯著(P>0.05)。這是因?yàn)镮M0組微波處理雞肉達(dá)到的溫度較高,一方面部分水汽化流失;另一方面,部分水分子因介電損耗因素ε”增大,振動(dòng)、旋轉(zhuǎn)速度加快[13],雞肉表面和內(nèi)部的溫度梯度迫使水分遷移至表面,導(dǎo)致滲透[4,16]。在0~12 d,IM1和IM2組雞肉水分含量差異均不顯著(P>0.05),但在18~30 d,IM1組雞肉水分含量均顯著高于IM2組(P<0.05),這是由于IM2組后期微生物增長(zhǎng)引起的。物流期間,IM1組水分含量大都明顯高于IM0組,其中第0天、第6天兩者差異極顯著(P<0.01),第12天、第18天兩者差異顯著(P<0.05),這說(shuō)明IM1組能更好抑制雞肉水分含量下降。

    2.3 剪切力的變化

    剪切力可以衡量肉制品嫩度,其值越大表明肉質(zhì)越老。如圖3所示,各處理組麻辣雞塊剪切力隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),這是因?yàn)槲⑸锛捌浞置诘拿阜纸饧≡w維蛋白[17]。

    圖2 微波間歇處理麻辣雞塊水分含量的變化Fig.2 Changes in moisture content of spicy chicken treated by microwave intermittently

    圖3 微波間歇處理麻辣雞塊剪切力的變化Fig.3 Changes in shear force of spicy chicken treated by microwave intermittently

    在第0天,各處理組雞肉剪切力差異均極顯著(P<0.01),其中IM2組雞肉剪切力最小,IM0組雞肉剪切力最大,說(shuō)明微波總處理時(shí)間相同情況下,間歇次數(shù)越少,雞肉第0天剪切力越大,肉質(zhì)越老。這可能是因?yàn)槲⒉ㄩg歇次數(shù)越少,一方面介電損耗因素ε″越大,分子振動(dòng)加劇,蛋白質(zhì)交聯(lián)程度增加,引起肌原纖維聚積和收縮加劇[18-19];另一方面水分含量降低,引起雞肉初始剪切力越大。貯藏期間,IM0組和IM1組下降速度一致,而IM2組后期下降速度較快,但I(xiàn)M0組剪切力始終大于其他2組。這是由于IM2組菌落總數(shù)增長(zhǎng)引起的。綜上,IM1組較IM0組能更好地抑制貯藏前期因微波處理引起的剪切力增大,較IM2組能更好地抑制貯藏后期因微生物分解蛋白質(zhì)引起的剪切力減小,能更好地保持雞肉原有剪切力。

    2.4 硬度的變化

    硬度是維持食品形狀的內(nèi)部結(jié)合力,與水分含量、蛋白質(zhì)有較大關(guān)系[20]。如圖4所示,貯藏期間,各微波間歇處理組雞肉硬度先上升后下降,這是因?yàn)橘A藏前期,肌原纖維蛋白持水性能下降,水分流失導(dǎo)致雞肉硬度上升[21];而貯藏后期,微生物大量繁殖分解蛋白質(zhì)加劇,雞肉結(jié)構(gòu)組織被破壞,引起硬度下降[22]。在第0天,IM0組雞肉硬度極顯著高于其他2組(P<0.01),說(shuō)明微波間歇0次會(huì)導(dǎo)致雞肉在第0天硬度增大,這與IM0組第0天水分含量較低有關(guān)[10]。在0~12 d,IM2組雞肉硬度上升速度最快;在12~30 d,IM2組雞肉硬度下降速度也最快,其中24~30 d,IM2組雞肉硬度極顯著低于IM0和IM2組(P<0.01)。在0~12 d,IM0組雞肉硬度均顯著高于IM1組(P<0.01);在第18天,IM1組雞肉硬度顯著高于IM0組(P<0.05);在24~30 d,兩者硬度差異不顯著(P>0.05)。經(jīng)綜合評(píng)定,IM1組能較平穩(wěn)地維持麻辣雞塊硬度值。

    圖4 微波間歇處理麻辣雞塊硬度的變化Fig.4 Changes in hardness of spicy chicken treated by microwave intermittently

    2.5 彈性的變化

    彈性是肉制品具有抵抗外力擠壓并恢復(fù)原狀的一種能力。如圖5所示,貯藏期間,各處理組雞肉彈性逐漸下降,這是由于微生物及其分泌的酶分解蛋白質(zhì),使其失去原有恢復(fù)力引起的。在第0天,IM2組雞肉彈性最大,IM0組雞肉彈性最小,說(shuō)明微波間歇次數(shù)越少,雞肉在第0天彈性越小,這與各處理組雞肉第0天的水分含量有關(guān),有研究表明,一般情況下含水量越大,彈性越大[23]。雖然IM0組雞肉第0天彈性最小,但I(xiàn)M0組下降速度最慢,這可能是因?yàn)镮M0組雞肉菌落總數(shù)上升最慢,微生物數(shù)量相對(duì)較少引起的。在0~12 d,IM2組雞肉彈性大于其他2組,但與IM1組差異不顯著(P>0.05);在第18天,IM1組雞肉彈性最大;在24~30 d,IM0組雞肉彈性大于其他2組,但與IM1組差異不顯著(P>0.05)。綜上,貯藏前、后期IM2和IM0組雞肉彈性分別保持更好,但整個(gè)貯藏期間,IM1組對(duì)雞肉彈性保持相對(duì)更好。

    圖5 微波間歇處理麻辣雞塊彈性的變化Fig.5 Changes in springiness of spicy chicken treated by microwave intermittently

    2.6 非蛋白氮(NPN)含量的變化

    非蛋白氮含量指肉制品中除去蛋白質(zhì)以外剩余其他含氮化合物中氮的總量,一般情況下,蛋白質(zhì)降解越多,非蛋白氮含量越高[24]。如圖6所示,各微波間歇處理組雞肉NPN含量隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升,這是微生物及其分泌的酶分解雞肉蛋白質(zhì)引起的。

    圖6 微波間歇處理麻辣雞塊非蛋白氮(NPN)含量的變化Fig.6 Changes in NPN of spicy chicken treated by microwave intermittently

    在第0天,IM0組雞肉NPN含量最高,IM2組雞肉NPN含量最低,說(shuō)明微波間歇次數(shù)越少,雞肉在第0天NPN含量越高,微波處理過(guò)程中引起蛋白質(zhì)降解越多,這是因?yàn)槲⒉ㄩg歇次數(shù)越少,不僅分子震動(dòng)及碰撞加劇[4],并且分子連續(xù)震動(dòng)時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng),蛋白質(zhì)部分氫鍵及偶極鍵斷裂形成肽、氨基酸等含氮產(chǎn)物越多[25]。在0~6 d,IM0組雞肉NPN含量極顯著高于IM2組(P<0.01),且IM1組和IM2組差異不顯著(P>0.05)。在18~30 d,IM2組雞肉NPN含量上升速度明顯加快,到第30天極顯著高于其他2組(P<0.01);而IM0和IM1組NPN含量差異不顯著(P>0.05)。綜合而言,在整個(gè)貯藏期間,IM1組抑制蛋白質(zhì)降解效果最好。

    2.7 pH值的變化

    如圖7所示,貯藏期間各處理組雞肉pH值先下降后上升,這是因?yàn)槌跗谖⑸锓纸馓穷?lèi)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸等弱有機(jī)酸,而后期微生物數(shù)量增多,分解蛋白質(zhì)引起脫氨反應(yīng),生成一些氨、三甲胺等堿性物質(zhì)[26-28]。在0~6 d, 各處理組雞肉pH值差異不顯著(P>0.05),但在12~30 d,IM2組雞肉pH值顯著高于其他2組(P<0.05),說(shuō)明IM2組蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)較多。在整個(gè)貯藏期間,IM1組雞肉pH值略高于IM0組,但兩者差異不顯著(P>0.05),說(shuō)明IM0和IM1組都可以有效抑制雞肉pH值上升。

    圖7 微波間歇處理麻辣雞塊pH值的變化Fig.7 Changes in pH values of spicy chicken treated by microwave intermittently

    2.8 硫代巴比妥酸(TBA) 值的變化

    丙二醛是脂質(zhì)氧化的主要終產(chǎn)物,試驗(yàn)中常用TBA值表征脂質(zhì)氧化后丙二醛含量,它能客觀反映肉制品脂質(zhì)氧化程度[29]。如圖8所示,各處理組雞肉TBA值隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升,這是由于微生物分解脂類(lèi)物質(zhì)引起[30]。

    圖8 微波間歇處理麻辣雞塊硫代巴比妥酸(TBA)值的變化Fig.8 Changes in TBA values of spicy chicken treated by microwave intermittently

    在0~6 d,各處理組雞肉TBA值差異不顯著(P>0.05);在12~30 d,IM2組雞肉TBA值均顯著高于其他2組(P<0.05),說(shuō)明IM2組不能有效抑制貯藏期間雞肉脂質(zhì)氧化,這與IM2組雞肉菌落總數(shù)上升較快有關(guān)。在0~24 d,IM1組和IM0組差異不顯著(P>0.05),但第30天,IM1組雞肉TBA值極顯著高于IM0組(P<0.01),這是因?yàn)橘A藏后期IM1組菌落總數(shù)較IM0組更多,微生物分解脂類(lèi)物質(zhì)加快。綜上,IM1組可以較好抑制貯藏前24天雞肉脂質(zhì)氧化;IM0組可以較好抑制整個(gè)貯藏期間雞肉脂質(zhì)氧化。

    2.9 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的變化

    揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指肉類(lèi)在微生物和酶的作用下,蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和低級(jí)胺類(lèi)[31]。如圖9所示,各微波間歇處理組貯藏期間雞肉TVB-N含量逐漸上升,這主要是微生物及其分泌的酶共同作用分解雞肉蛋白質(zhì)引起的。在0~6 d,各處理組雞肉TVB-N含量差異不顯著(P>0.05);12~30 d,IM2組雞肉TVB-N含量極顯著高于其他2組(P<0.01);24~30 d,IM1組雞肉TVB-N含量顯著高于IM0組(P<0.05),這是由IM2組雞肉菌落總數(shù)上升速度最快,IM0組微生物數(shù)量相對(duì)較少引起的。綜上,IM1組能在貯藏前18 d有效抑制雞肉TVB-N含量上升;IM0組在整個(gè)貯藏期間能有效抑制雞肉TVB-N含量上升。

    圖9 微波間歇處理麻辣雞塊揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的變化Fig.9 Changes in TVB-N of spicy chicken treated by microwave intermittently

    2.10 感官評(píng)定

    如圖10所示,各處理組感官綜合得分隨時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。

    圖10 微波間歇處理麻辣雞塊感官分值的變化Fig.10 Changes in sensory scores of spicy chicken treated by microwave intermittently

    在第0天,IM0組感官得分最低;IM2組感官得分最高,說(shuō)明總微波處理時(shí)間相同情況下,微波間歇次數(shù)越少,麻辣雞塊第0天感官得分越低,這是因?yàn)槲⒉ㄩg歇次數(shù)越少,處理后的雞肉在第0天水分含量越低,肉質(zhì)變老變硬,影響了雞肉口感。貯藏期間,IM2組感官得分下降速度最快,在12~30 d低于其他2組,而且24~30 d差異極顯著(P<0.01),這說(shuō)明IM2組不利于保持麻辣雞塊貯藏期間的感官品質(zhì)。在0~24 d,IM1組麻辣雞塊感官得分均高于IM0組,其中第24天兩者差異不明顯;在24~30 d,IM1組感官得分較IM0組下降速度明顯加快,到第30天,IM1組感官得分明顯低于IM0組,這是因?yàn)橘A藏末期IM1組菌落總數(shù)增加較快。經(jīng)綜合評(píng)定,IM1組能更好地維持麻辣雞塊前24 d感官品質(zhì)。

    3 結(jié)論

    在總微波處理時(shí)間相同(60 s),微波頻率2 450 MHz的條件下,對(duì)麻辣雞塊進(jìn)行微波間歇處理,研究微波間歇次數(shù)對(duì)麻辣雞塊品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,微波間歇2次抑菌效果最差,且貯藏中后期麻辣雞塊品質(zhì)下降最快;微波間歇0次抑菌效果最好,但貯藏中前期肉質(zhì)偏老偏硬偏干,感官品質(zhì)較差;微波間歇1次在貯藏期間保持雞肉品質(zhì)及抑菌效果較好。實(shí)驗(yàn)顯示,微波間歇次數(shù)越多,麻辣雞塊在第0天的品質(zhì)越好,抑菌效果越差,貯藏期間菌落總數(shù)上升越快,貯藏后期麻辣雞塊品質(zhì)下降越快。經(jīng)綜合評(píng)定,微波間歇1次,即微波處理30 s后間歇20 min再微波處理30 s在貯藏期間能更好的保持雞肉原有水分含量、剪切力、硬度、彈性,有效抑制NPN含量、pH值、TBA值、菌落總數(shù)的上升,有效彌補(bǔ)微波連續(xù)處理后麻辣雞塊第0天感官品質(zhì)下降的情況。

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