HS-SPME-GC-MS法分析即墨黃酒陳釀過(guò)程中香氣成分的變化

閻文飛 郭 瑞 朱 丹 劉 曄 裴云成，3 靳 釗 程凡升*

（1青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 山東青島 266109

2青島農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院 山東青島 266109

3青島農(nóng)研生物科技有限公司 山東青島 266109

4青島貞正分析儀器有限公司 山東青島 266109）

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)浸泡，蒸煮，加酒曲，糖化，發(fā)酵，壓榨，過(guò)濾，煎酒（除酶），貯存，勾兌而成的具有特殊色、香、味的飲料酒，是世界三大古酒之一[1-2]。黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有多種必需氨基酸，還含有醇類、酸類、脂類、羰基化合物和酚類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3-4]。

黃酒獨(dú)特的口感和香氣決定了感官評(píng)價(jià)與風(fēng)格鑒定結(jié)果，是衡量黃酒質(zhì)量的重要因素之一。酒中揮發(fā)性物質(zhì)不僅成分復(fù)雜，來(lái)源多樣，還存在累加、分離以及抑制等相互作用[5-6]，在對(duì)其組分分析時(shí)需先分離和富集。常見的酒類香氣成分提取技術(shù)主要有溶劑萃取、蒸餾法、頂空法 （動(dòng)態(tài)或靜態(tài)）、固相萃取和固相微萃取等[7]。固相微萃取是一種不需溶劑的樣品前處理技術(shù)，集采樣、萃取、濃縮和進(jìn)樣于一體，具有操作簡(jiǎn)單、快速等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于果酒[8]、葡萄酒[9]、白酒[10]、山西桂花黃酒與紹興花雕酒[11]等香氣成分分析，同時(shí)也涉及通過(guò)對(duì)黃酒的香氣成分分析來(lái)鑒別、分類黃酒樣品的酒齡、產(chǎn)地等。朱潘煒等[12]以不同年份的古越龍山紹興黃酒的成品酒和基酒為研究對(duì)象，優(yōu)化了頂空固相微萃取法的萃取條件，并分析3個(gè)年份成品黃酒的揮發(fā)性和半揮發(fā)性成分。鄭春亮[13]等利用頂空固相微萃取的方法提取5種成熟期黃酒的香氣成分，并用氣-質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)各組分進(jìn)行分離、鑒定和定量。劉俊等[14]使用頂空-固相微萃取-氣質(zhì)連用技術(shù)建立全自動(dòng)、快速測(cè)定黃酒中氨基甲酸乙酯的方法。然而，目前對(duì)于即墨黃酒香氣成分的研究不多。

本研究以4種年份的即墨黃酒為研究對(duì)象，采用頂空-固相微萃取法提取酒樣中的香氣化學(xué)成分，考察不同萃取探針、萃取溫度、萃取時(shí)間、NaCl添加量的萃取效果，確定最佳萃取條件，并用GC-MS法測(cè)定酒樣中揮發(fā)性香氣物質(zhì)，分析不同年份酒樣中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類及相對(duì)含量，計(jì)算醇酯比，探究即墨黃酒陳釀期間香氣成分的變化，為即墨黃酒香氣化學(xué)成分的分析提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃酒樣品由青島某酒企提供。該黃酒采用地窖恒溫發(fā)酵，壇裝陳釀。選取2009年、2012年、2013年、2015年份的樣品。將酒樣置于純凈水瓶中，保存在4℃恒溫冰箱中，現(xiàn)用現(xiàn)取。氯化鈉（分析純），中國(guó)天津市巴斯夫化工有限公司。

6890 N/5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司；PDMS涂層、PDMS/DVB涂層、ACAR/PDMS/DVB涂層固相微萃取探針，青島貞正分析儀器有限公司。

1.2 香氣成分提取

于20 mL干凈干燥的頂空瓶中準(zhǔn)確加入5 mL黃酒樣品，加蓋密封墊和鋁帽，探針以頂空方式萃取黃酒中的揮發(fā)性成分，萃取時(shí)間和溫度依據(jù)試驗(yàn)要求具體設(shè)定，用于GC-MS分析。為延長(zhǎng)萃取頭的使用壽命，優(yōu)化萃取時(shí)間和萃取溫度過(guò)程中不對(duì)酒樣進(jìn)行磁力攪拌。第1次使用萃取探針時(shí)在氣相色譜-質(zhì)譜儀的進(jìn)樣口260℃老化1 h。

1.3 單因素優(yōu)化試驗(yàn)

1）萃取探針的選擇 取2012年份酒樣5 mL置于20 mL頂空瓶中，40℃萃取30 min。比較PDMS涂層、PDMS/DVB涂層和ACAR/PDMS/DVB涂層3種萃取探針對(duì)即墨黃酒揮發(fā)性成分的萃取效果，確定最佳的萃取探針材料。

2）萃取溫度的選擇 使用最佳萃取探針，分別在 30，40，50，60，70 ℃下萃取 30 min，考察萃取溫度對(duì)即墨黃酒香氣成分的萃取效果，確定最優(yōu)的萃取溫度。

3）萃取時(shí)間的選擇 選用最佳萃取探針，最佳萃取溫度，分別萃取 15，30，45，60，75，90 min，考察萃取溫度對(duì)即墨黃酒香氣成分的萃取效果，確定最佳萃取時(shí)間。

4）NaCl添加量的選擇 選用最佳萃取探針，最佳萃取溫度，最佳萃取時(shí)間，對(duì)NaCl添加量進(jìn)行優(yōu)化。探究NaCl質(zhì)量濃度0.00，0.05，0.10，0.15，0.20 g/mL對(duì)即墨黃酒萃取效果的影響，確定最佳NaCl添加量。

1.4 GC-MS條件及數(shù)據(jù)處理

色譜條件：DB-5MS色譜柱（30.0 m×0.25 mm×0.25 μm）；手動(dòng)無(wú)分流進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度260℃；程序升溫：初始溫度35℃，保留3 min，以2℃/min的速率升至60℃，再以6℃/min的速率升至250℃，保留 5 min[8]；檢測(cè)器溫度 250℃；載氣 He，流速1.2 mL/min。

質(zhì)譜條件：EI電離源，離子源溫度230℃；接口溫度250℃；電子能量70 eV；掃描范圍10～450 u；四級(jí)桿150℃。

數(shù)據(jù)處理方法：設(shè)定峰寬值為0.010，初始閥值為15。使用NIST MS數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行所得揮發(fā)性香氣物質(zhì)的譜庫(kù)分析，并進(jìn)行物質(zhì)定性。使用Origin軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 萃取頭

根據(jù)乙醇和水之外揮發(fā)性香氣物質(zhì)的絕對(duì)峰面積和出峰個(gè)數(shù)，確定最佳萃取探針。由圖1可知，使用ACAR/PDMS/DVB涂層探針萃取所得揮發(fā)性香氣物質(zhì)絕對(duì)峰面積最大且峰個(gè)數(shù)最多達(dá)28個(gè)，其次是PDMS/DVB涂層探針，而PDMS涂層探針最少。本試驗(yàn)選擇ACAR/PDMS/DVB涂層探針作為主要研究工具。

萃取探針對(duì)香氣物質(zhì)的吸附是依據(jù)相似相溶的原理。PDMS探針萃取材質(zhì)為聚二甲基硅氧烷，是非極性萃取層，適合非極性或者低極性分析物；PDMS/DVB探針萃取材質(zhì)為聚二甲硅氧烷/聚二乙烯基苯，是雙極性萃取層，適合中等極性至極性物質(zhì)；ACAR/PDMS/DVB探針萃取材質(zhì)為活性炭/聚二甲基硅氧烷/聚二乙烯基苯，是雙極性萃取層，適合吸附中等極性至極性較寬范圍的揮發(fā)性物質(zhì)。本目標(biāo)分析物成分復(fù)雜、極性各異，選用ACAR/PDMS/DVB涂層探針能更好地萃取即墨黃酒中的揮發(fā)性物質(zhì)。

王培璇等[15]采用75 μm的 CAR/PDMS SPME萃取頭對(duì)黃酒樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取。王洪燕等[11]優(yōu)化出CAR/PDMS/DVB復(fù)合涂層的萃取探針對(duì)山西桂花黃酒的易揮發(fā)成分的萃取效果最好；王志娟等[16]優(yōu)化出CAR/PDMS/DVB復(fù)合涂層的萃取探針對(duì)竹葉青酒易揮發(fā)成分萃取效果最好；CAR/PDMS/DVB復(fù)合涂層為碳分子篩/聚二甲基硅氧烷/聚二乙烯基苯涂層，與本試驗(yàn)選取的探針涂層相似。

2.2 萃取溫度

選用ACAR/PDMS/DVB涂層探針，比較30，40，50，60，70℃ 5種萃取溫度對(duì)即墨黃酒揮發(fā)性香氣成分的萃取效果，結(jié)果見圖2。萃取溫度為50℃時(shí)萃取到的香氣物質(zhì)峰個(gè)數(shù)最多，絕對(duì)峰面積較大；萃取溫度為30℃時(shí)，萃取到的香氣物質(zhì)的絕對(duì)峰面積最高，而峰個(gè)數(shù)略少。由此可見，并非萃取溫度越高萃取效果越好。王志娟等[16]發(fā)現(xiàn)在一定溫度范圍內(nèi)，溫度升高促進(jìn)易揮發(fā)成分到達(dá)頂空及萃取纖維層表面。SPME表面吸附過(guò)程一般為放熱反應(yīng)，溫度相對(duì)較低，更適合于表面吸附萃取。在一定范圍內(nèi)，溫度升高使酒樣中的香氣物質(zhì)從基質(zhì)中逸出，提高萃取效率；溫度過(guò)高就會(huì)抑制香氣物質(zhì)的出峰面積，僅可檢測(cè)到此香氣物質(zhì)。綜合考慮后選取萃取溫度50℃。

圖1 萃取頭材質(zhì)對(duì)揮發(fā)性成分萃取效果的影響Fig.1 Effect of microextraction fiber type on extraction efficacy

圖2 萃取溫度對(duì)揮發(fā)性成分萃取效果的影響Fig.2 Effect of extraction temperature on volatile extraction

李春美等[17]分析荔枝汁儲(chǔ)存過(guò)程中香氣成分時(shí)，選用萃取溫度為50℃；宋海燕等[18]選用50℃萃取不同地區(qū)、不同酒齡的黃酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。張妮等[8]優(yōu)化櫻桃酒的萃取溫度，結(jié)果發(fā)現(xiàn)40℃萃取櫻桃酒香氣物質(zhì)的效果最佳，比本試驗(yàn)結(jié)果低，可能是由于本試驗(yàn)酒樣是在4℃冷藏，提取香氣物質(zhì)時(shí)溫度稍高一些才能達(dá)到較好的提取效果。朱潘煒等[12]對(duì)古越龍山黃酒優(yōu)化萃取溫度時(shí)，發(fā)現(xiàn)60℃萃取黃酒香氣物質(zhì)的效果最佳?？梢姴煌贩N的黃酒萃取溫度也不同。

2.3 萃取時(shí)間

選用ACAR/PDMS/DVB涂層探針，在50℃條件下萃取，比較 30，45，60，75，90 min 6 個(gè)萃取時(shí)間對(duì)即墨黃酒揮發(fā)性香氣成分的萃取效果，結(jié)果見圖3。隨著萃取時(shí)間的增加，峰個(gè)數(shù)呈先上升后下降的趨勢(shì)，這與王洪燕等[11]優(yōu)化時(shí)間時(shí)峰個(gè)數(shù)的變化趨勢(shì)相似，可能是由于時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，原本吸附在萃取頭上的物質(zhì)逐漸揮發(fā)所致。75 min時(shí)，萃取到香氣物質(zhì)的絕對(duì)峰面積最高，而峰個(gè)數(shù)較少；萃取時(shí)間為60 min時(shí)，萃取到酒樣中香氣物質(zhì)的絕對(duì)峰面積最小，峰個(gè)數(shù)最多，同時(shí)，香氣物質(zhì)的絕對(duì)峰面積占總絕對(duì)峰面積的比例最高，達(dá)50.47%。從開始萃取到萃取平衡所需時(shí)間由待測(cè)組分的分配系數(shù)、樣品基質(zhì)和體積、香氣物質(zhì)的擴(kuò)散速度、萃取頭材質(zhì)等因素決定的。經(jīng)綜合考慮，選取萃取時(shí)間為60 min。

李春美等[16]分析荔枝汁儲(chǔ)存過(guò)程中香氣成分時(shí)，選用萃取時(shí)間為60 min，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。蘇海榮等[5]對(duì)即墨妙府黃酒二年陳選用60℃預(yù)熱15 min后平衡萃取30 min。劉浩等[6]萃取小米黃酒和黍米黃酒香氣成分時(shí)，采用60℃預(yù)熱30 min后萃取30 min。朱潘煒等[12]對(duì)古越龍山黃酒優(yōu)化萃取條件為60℃萃取30 min，效果最佳。可見，不同處理溫度、不同種類、不同品種的酒，萃取時(shí)間不同。

2.4 NaCl添加量

比 較 0.00，0.05，0.10，0.15，0.20 g/mL 5 個(gè)NaCl質(zhì)量濃度對(duì)即墨黃酒揮發(fā)性香氣成分的萃取效果，結(jié)果見圖4。NaCl質(zhì)量濃度為0.2 g/mL時(shí)，萃取到黃酒中香氣物質(zhì)的絕對(duì)峰面積最大，而峰個(gè)數(shù)較少；NaCl質(zhì)量濃度為0.15 g/mL時(shí)，萃取到的香氣物質(zhì)峰個(gè)數(shù)最多，絕對(duì)峰面積較大?？梢姡腿⌒Ч⒎请S著NaCl添加量的增加而呈規(guī)律性變化。經(jīng)綜合考慮確定添加NaCl的質(zhì)量濃度為0.15 g/mL。

圖3 萃取時(shí)間對(duì)揮發(fā)性成分萃取效果的影響Fig.3 Effect of extraction time on volatile extraction

圖4 NaCl質(zhì)量濃度對(duì)揮發(fā)性成分萃取效果的影響Fig.4 Effect of salt oncentration on volatile extraction

王志娟等[16]在研究竹葉青酒的最佳萃取條件時(shí)，優(yōu)化結(jié)果為NaCl添加量0.20 g/mL。氯化鈉在水中溶解度較高，可以提高溶液的離子強(qiáng)度，降低基體對(duì)揮發(fā)性成分的束縛作用，增大所測(cè)黃酒中有機(jī)揮發(fā)性物質(zhì)的逸出活度，使吸附到萃取頭上的揮發(fā)性物質(zhì)更多，在鹽析時(shí)可以提高吸附效果[19]。過(guò)量的NaCl會(huì)影響所測(cè)酒樣中基質(zhì)的黏度，降低酒體中揮發(fā)性物質(zhì)的擴(kuò)散速度，從而產(chǎn)生鹽的負(fù)效應(yīng)，降低提取效果。

2.5 4個(gè)年份酒樣的萃取結(jié)果

比較 2009年、2012年、2013年、2015年 4個(gè)年份即墨黃酒使用最優(yōu)的萃取條件和揮發(fā)性香氣成分的萃取效果。從2009年、2012年、2013年、2015年黃酒中檢測(cè)到揮發(fā)性香氣物質(zhì)的絕對(duì)峰面積分別為 1 736 892 405，724 454 449，537 670 391，1 307 091 094；檢測(cè)到揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類分別為 16，15，15，19。 可見，2009 年份酒樣除乙醇外揮發(fā)性香氣物質(zhì)的絕對(duì)峰面積最高，2012年份酒樣最低，不同年份的酒樣所得絕對(duì)峰面積相差較大；其次，不同年份的酒樣在相同萃取條件下所得出峰個(gè)數(shù)差距較小，2015年份的酒樣出峰個(gè)數(shù)最多，2012年和2013年黃酒樣品出峰個(gè)數(shù)相同。出峰個(gè)數(shù)并非隨著年份的增長(zhǎng)而呈規(guī)律性變化。對(duì)于不同年份的酒樣需要根據(jù)優(yōu)化條件具體分析。

2.6 4個(gè)年份酒樣中的揮發(fā)性物質(zhì)

比較 2009年、2012年、2013年、2015年 4個(gè)年份即墨黃酒使用最優(yōu)的萃取條件和揮發(fā)性香氣成分，結(jié)果見表1。

分析表1可知，在2009年份的黃酒樣品中共檢測(cè)出3種醇類物質(zhì)，4種酯類物質(zhì)，2種醛類物質(zhì)，2種酮類物質(zhì)，2種酸類物質(zhì)，2種糖苷類物質(zhì)，1種胺類物質(zhì)。在2012年份的黃酒樣品中共檢測(cè)出5種醇類物質(zhì)，10種酯類物質(zhì)，1種醛類物質(zhì)，2種烷類物質(zhì)，1種酸類物質(zhì)。在2013年份的黃酒樣品中共檢測(cè)出3種醇類物質(zhì)，8種酯類物質(zhì)，2種醛類物質(zhì)，2種烷類物質(zhì)，1種胺類物質(zhì)，1種烯類物質(zhì)。在2015年份的黃酒樣品中共檢測(cè)出3種醇類物質(zhì)，13種酯類物質(zhì)，1種酸類物質(zhì)，3種烷類物質(zhì)，1種胺類物質(zhì)。2015年酒樣中酯類物質(zhì)種類最多達(dá)13種，2012年份酒樣次之，2009年份酒樣最少僅4種。

各年份酒樣的醇類物質(zhì)種類數(shù)差距不大。苯乙醇在各年份酒樣中均有測(cè)出且峰面積均占總峰面積的6%以上，從2009年、2012年、2013年酒樣看出，隨著黃酒酒齡的增加，其相對(duì)含量隨之減少。鮑忠定等[20]通過(guò)GC-MS技術(shù)鑒定黃酒中的香氣成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著黃酒酒齡的增加，β-苯乙醇含量減少，與本試驗(yàn)結(jié)果一致，這為黃酒的選擇性提供了理論基礎(chǔ)。苯乙醇是黃酒中主要的高沸點(diǎn)香氣成分，是一種芳香高級(jí)醇[21]，作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒檢驗(yàn)的一項(xiàng)理化指標(biāo)，在黃酒定量的風(fēng)味化合物中，含量居前3位，在中國(guó)黃酒中具有較高的香氣強(qiáng)度[21-22]。它淡雅、甜潤(rùn)、玫瑰氣味的芳香，與酯醛類組分融合成協(xié)調(diào)、細(xì)膩的黃酒香氣，給人以愉悅、柔和、優(yōu)雅[22]和醇厚、協(xié)調(diào)[11]的感覺。主要由酵母菌生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生，酵母菌通過(guò)Ehrlich途徑，利用L-苯丙氨酸經(jīng)轉(zhuǎn)氨酶、苯丙酮酸脫羧酶、醇脫氫酶作用生成苯乙醇，也可通過(guò)糖代謝途徑產(chǎn)生[21]。除2009年份酒樣外，其它年份酒樣中均檢測(cè)到異戊醇和異丁醇，它們是黃酒中的高級(jí)醇，醇香最為明顯，是黃酒中醇香的主要來(lái)源[23]。異戊醇具有青草、植物的香氣[24]，可由酵母等分解亮氨酸和異亮氨酸或氨基酸代謝生成[23]。異丁醇具有酒精味、指甲油的香味[25]。郎召偉[26]描述異丁醇為苦味、微弱戊醇味。

表1 2009、2012、2013、2015年即墨黃酒的萃取結(jié)果Table1 The extraction results of Jimo Rice Wine in 2009，2012，2013，2015 year

（續(xù)表1）

3種酯類物質(zhì)在4個(gè)年份酒樣中都有檢出，分別是苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯和丁二酸二乙酯；苯乙酸乙酯具有甜水果香氣，丁二酸二乙酯呈現(xiàn)微弱的果香氣，味微甜，帶澀、苦味[27]。鮑忠定[20]以紹興加飯酒為研究對(duì)象，通過(guò)色-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合純標(biāo)樣的保留時(shí)間對(duì)組分峰的定性鑒定出42種香味化合物，其中乙醇、異戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、乳酸、乙酸等是構(gòu)成黃酒芳香主體的來(lái)源之一。以上物質(zhì)除乙酸外，都有檢出，這可能是運(yùn)輸過(guò)程和材料準(zhǔn)備過(guò)程使易揮發(fā)的乙酸丟失，因此未檢出。

醇類與酯類是黍米黃酒主要的香氣成分類別[6]。具體到香氣成分來(lái)看，苯乙醇、異戊醇、丁二酸二乙酯、乙醇類物質(zhì)是由糖代謝、氨基酸脫氫脫羧作用產(chǎn)生，是陳化酯類物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)[27]。乳酸乙酯具有優(yōu)雅的果香或酒香氣味，微有脂肪氣味、苦澀味，能使酒產(chǎn)生濃厚感[24，27]。乙酸苯乙酯具有玫瑰花香，壬酸乙酯具有葡萄的水果氣味[24]，芳香帶甜，二者僅在2015年酒樣中檢出。除2015年酒樣外，其它酒樣中均檢測(cè)到十六烷酸乙酯，呈微弱蠟香、果爵和奶油香氣。十二烷酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯僅在2015年酒樣中含量較高。十二烷酸乙酯具油脂、稍帶葉樣和似花瓣的溫和香氣；辛酸乙酯具有白蘭地酒香味，過(guò)程酒中含量較多，而成品酒中含量較少[28]。癸酸乙酯具有椰子香氣[28]和微弱的果香[27]，在過(guò)程酒中含量較多，經(jīng)后發(fā)酵所剩無(wú)幾[28]。乙酸異戊酯具有香蕉氣味，在前酵結(jié)束時(shí)含量達(dá)到最大，是生成很多香氣物質(zhì)的重要前體物質(zhì)，而在成品酒中幾乎沒有[28]。本試驗(yàn)中也僅在2012年的酒樣中檢測(cè)到，其相對(duì)含量?jī)H為0.07%。酵母發(fā)酵與陳釀過(guò)程是酯類物質(zhì)形成的主要途徑，大多數(shù)酯類具有花香或水果香[29]。

醛酮類物質(zhì)常具有特殊的香氣，同時(shí)能使酒體香氣趨于融合?？啡┯兴菩尤实姆枷銡馕?，苯甲醛具有漿果香味[6]。醛類物質(zhì)主要由高級(jí)醇氧化而來(lái)或美拉德反應(yīng)產(chǎn)生。除發(fā)酵產(chǎn)生外，也可由氨基酸脫胺脫羰基生成，微量的醛在黃酒香氣中起放香作用，黃酒加熱殺煎貯存一段時(shí)間后，會(huì)提高其中乙醛和一些小分子醛類的濃度，而這些醛化合物一般可與醇類、甲硫醇等發(fā)生縮合反應(yīng)，產(chǎn)生與本身不同香氣，使黃酒風(fēng)味更加復(fù)雜[15]。目前，關(guān)于黃酒烷類化合物成分的報(bào)道極少。蘇海榮等[5]也檢測(cè)到一些烷類化合物，推斷可能是一些大分子物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。烷烴類物質(zhì)因氣味微弱一般可以忽略[30]。上述結(jié)果表明，不同年份的揮發(fā)性香氣物質(zhì)成分及含量不同，從中可以大概了解黃酒獨(dú)特香氣的物質(zhì)來(lái)源，也可簡(jiǎn)單地判斷出所測(cè)酒樣的年份，為即墨黃酒釀造過(guò)程中的品質(zhì)控制提供了依據(jù)。

醇酯比是指待測(cè)樣品中的高級(jí)醇和總酯的比例，各年份醇酯比見圖5。2009年酒樣比其它年份醇酯比高，說(shuō)明其醇香更加濃厚；2015年醇酯比最低，酯類物質(zhì)含量較高，這可能與酵母的添加量和發(fā)酵溫度有關(guān)，高溫發(fā)酵會(huì)促進(jìn)酯類物質(zhì)的形成[31]。

圖5 4個(gè)年份的醇酯比Fig.5 The proportion of alcohols and esters for four years

韓笑等[32]研究發(fā)現(xiàn)黃酒樣品隨貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，高級(jí)醇、酚類風(fēng)味物質(zhì)的種類呈現(xiàn)減少的趨勢(shì)。醇類整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，主要是醇類在陳釀階段與酸等發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類物質(zhì)[33]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)苯乙醇、異戊醇的相對(duì)含量均隨陳釀時(shí)間的增加而減少。胡健等[34]研究表明黃酒中的醛類物質(zhì)是在陳釀過(guò)程中產(chǎn)生，主要由高級(jí)醇的氧化或美拉德反應(yīng)產(chǎn)生[33]。褚小米[33]等發(fā)現(xiàn)縮醛類物質(zhì)因受各種物質(zhì)濃度及溫度的影響而呈無(wú)規(guī)律的變化。酯類是使酒體變得醇香濃郁的重要原因，在陳釀期間呈先下降而后上升的趨勢(shì)，這可能是陳釀后期發(fā)生醇、酸酯化反應(yīng)或水解酯交換的原因[35]。

3 結(jié)論

即墨黃酒優(yōu)化后的最佳萃取條件：萃取探針選擇CAR/PDMS/DVB復(fù)合涂層的紅色探針，萃取溫度50℃，萃取時(shí)間60 min，NaCl添加量0.15 g/mL。在最佳萃取條件下用GC-MS測(cè)定2009年、2012年、2013年、2015年4個(gè)年份的酒樣，結(jié)果分別檢測(cè)到 16，15，15，19種香氣物質(zhì)。苯乙醇、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、丁二酸二乙酯在4份酒樣中均有檢出，它們是構(gòu)成黃酒芳香主體的來(lái)源。苯乙醇作為黃酒國(guó)標(biāo)中特別列出的風(fēng)味物質(zhì)，其具有淡雅、甜潤(rùn)、玫瑰氣味的芳香。苯乙酸乙酯具有甜水果香氣，丁二酸二乙酯呈微弱的果香氣，味微甜，帶澀、苦。不同年份酒樣中所含香氣物質(zhì)的種類和相對(duì)含量不同，苯乙醇和丁二酸二乙酯等重要風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量呈逐年減少的趨勢(shì)，苯乙酸乙酯的相對(duì)含量也呈減少趨勢(shì)。除2015年酒樣外，在其它酒樣均檢測(cè)到十六烷酸乙酯，呈微弱蠟香、果爵和奶油香氣。十二烷酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯在2015年酒樣中相對(duì)含量較高。乙酸苯乙酯和壬酸乙酯僅在2015年酒樣中檢出，前者具有玫瑰花香，后者呈水果樣氣味，芳香帶甜。醛酮類物質(zhì)并無(wú)明顯變化趨勢(shì)。