杜長大豬肉品質(zhì)性狀間相關(guān)性分析

劉林清 ，王嘉欣 ，張曉東 ，李小金 ，王重龍

（1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，豬分子數(shù)量遺傳學(xué)安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院重點實驗室，畜禽產(chǎn)品安全工程安徽省重點實驗室，安徽 合肥 230031；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，安徽 合肥 230036）

隨著人們生活水平的提高，消費者對豬肉品質(zhì)的要求也逐漸提高。近些年關(guān)于豬肉品質(zhì)的研究，我國的研究人員進行了多樣化的分析，主要的研究點都集中于豬肉品質(zhì)的測定，分別從豬肉品質(zhì)指標(biāo)的定義和測定方法引伸，系統(tǒng)地闡述了豬肉質(zhì)量的測定進程和改良豬肉質(zhì)量的方法[1]。我國首先確定了測定肉品質(zhì)的指標(biāo)，并為這些指標(biāo)做了規(guī)范性的要求，制定了相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)[2]；其次我國通過自主研發(fā)和引進西方先進的測定技術(shù)，將肉品質(zhì)測定的方法進行改良，讓肉品質(zhì)的測定更加容易和準(zhǔn)確；最后研究人員將測定好的指標(biāo)進行相關(guān)性分析，研究干擾豬肉品質(zhì)的成分和如何在原有的基礎(chǔ)上提高豬肉品質(zhì)[3]。本試驗對安徽省蕪湖地區(qū)養(yǎng)殖的杜長大豬的肌肉品質(zhì)進行測定及指標(biāo)間進行了相關(guān)分析，旨為更好地提升豬肉品質(zhì)提供新的思路和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2017年在安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所進行。

1.2 試驗樣品

以安徽省蕪湖地區(qū)養(yǎng)殖的杜長大豬作為試驗材料，取86頭杜長大豬的背最長肌約1 kg的肉樣進行豬肉品質(zhì)的測定試驗。

1.3 肉質(zhì)指標(biāo)測定

1.3.1 肉色的測定 從4℃保存的肉樣中取1～2腰椎處背最長肌為測定材料，利用5分制標(biāo)準(zhǔn)肉色評分卡，進行目測評分，為了保證試驗的準(zhǔn)確性，進行目測評分時，要不同的人進行客觀評分，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.2 大理石紋的測定 從4℃保存24 h的肉樣中取最后胸椎和第一腰椎結(jié)合處的背最長肌的橫斷面，對比大理石紋評分標(biāo)注圖，進行目測評分，為保證準(zhǔn)確性，進行目測評分，要采用不同的人依次進行客觀評分的辦法，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3 pH24的測定 從4℃保存24 h的肉樣中取倒數(shù)第3、4胸椎處背最長肌為測定材料，使用PHB-29C便攜式酸度計進行測定pH24。

1.3.4 失水率的測定 取1 cm3左右的背最長肌，使用電子天平對其進行準(zhǔn)確稱重，記錄為A，將肉樣包于4層紗布中，上面和下面各放置18層濾紙，放于土壤膨脹壓縮儀中，加重物進行測評。5 min后拿出肉樣，對其進行準(zhǔn)確的重量稱量，記錄為C，使用公式P=（A－C）/A算出失水率。

1.3.5 拿破率的測定 取100 g左右的背最長肌，稱重重量記錄為A，稱重后將其切成1 cm3左右的肉丁，加入20 mL鹽水，把肉粒放入滾熱的水中煮制10 min，然后將肉粒平鋪放置在容器中晾干2 h，保證肉丁表面干燥，然后稱量重量記錄為B，拿破率即為B/A的值。

1.3.6 肌內(nèi)脂肪的測定 將一塊背最長肌剪碎后稱5 g于干燥的培養(yǎng)皿中，放在烘箱內(nèi)，65℃烘制4 h，然后將烘箱溫度調(diào)高至105℃再烘制1 h，將烘制好的肉樣放在干燥器中放卻30 min后稱量，然后將干燥好的肉樣在研磨器中研磨成細碎的粉末后放入濾紙包中稱重記錄為B（濾紙包需要提前在65℃的烘箱內(nèi)烘4 h，105℃的條件下烘1 h，然后給濾紙包單獨稱重，重量記錄為A），把濾紙包拿進脂肪抽提器的長筒中，連好接收筒，從長筒的上部放入無水乙醚到瓶內(nèi)體積的2/3處，置于水中加熱，抽提4 h結(jié)束后，將濾紙包放在透風(fēng)櫥30 min，然后把它再放置在65℃的烘箱中4 h，105℃下1 h，把烘完的樣品拿進干燥器內(nèi)放卻1 h，然后進行稱量，稱的重量記錄為C。使用公式P=（B-A-C）/5×100%計算肌內(nèi)脂肪含量。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析 將試驗所得到的數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，使用SAS 9.2軟件進行豬肉品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析的計算，并進行顯著性分析。

2 結(jié)果

使用SAS 9.2軟件對杜長大豬肉品質(zhì)各指標(biāo)所得的數(shù)據(jù)（表1）進行統(tǒng)計分析，結(jié)果見表2。根據(jù)表2的結(jié)果得知，在杜長大豬的豬肉品質(zhì)測定試驗中，大理石紋與肉色呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與拿破率呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（P＜0.05），與肌內(nèi)脂肪呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（P＜0.05）；拿破率與 pH24呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與大理石紋呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（P＜0.05），與失水率顯著負相關(guān)（P＜0.05）；肌內(nèi)脂肪與失水率呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（P＜0.05）。由此可見，在杜長大豬的豬肉品質(zhì)指標(biāo)測定中，拿破率、大理石紋是與其他指標(biāo)相關(guān)性最大的兩個指標(biāo)。

表1 杜長大豬肉品質(zhì)各指標(biāo)的測定結(jié)果（n=86）

表2 杜長大豬肉品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)

3 討論與結(jié)論

根據(jù)本次的試驗可以看出，豬肉品質(zhì)測定的指標(biāo)對于豬肉的品質(zhì)有很大的影響，并且都互相存有聯(lián)系，有些指標(biāo)間的聯(lián)系十分緊密，這些指標(biāo)間的密切關(guān)聯(lián)，能夠更好地為豬肉提升更加優(yōu)良的品質(zhì)。

大理石紋是測定豬肉品質(zhì)中能直觀判斷的依據(jù)之一。試驗測定杜長大豬的大理石紋的平均值為3.45，偶有較高或較低值的出現(xiàn)。從結(jié)果來看，大理石紋與肌內(nèi)脂肪呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，豬肉中如果大理石紋的值越高，肌內(nèi)脂肪的值也會越高，反之亦然。試驗分析所得到的結(jié)果與王靜的研究結(jié)果是吻合的[4]。

肌內(nèi)脂肪的含量是影響豬肉品質(zhì)十分重要的指標(biāo)之一，由于近些年來經(jīng)濟的快速增長和人民需求的提高，豬肉偏向于瘦肉型，這也就影響了肌內(nèi)脂肪的含量，杜長大豬肌內(nèi)脂肪含量的平均值在2.8%左右，肌內(nèi)脂肪含量的高低直接影響肉品的風(fēng)味和口感，所以杜長大的肌內(nèi)脂肪含量偏低，就決定了它的口感要低于其他地方豬種。

拿破率是測定產(chǎn)品率的指標(biāo)[4]，拿破率與失水率有著重要聯(lián)系，測定拿破率的主要目的是可以探究原料豬的可加工特點和產(chǎn)品率。在指標(biāo)的相關(guān)性分析中，拿破率與大理石紋呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，與pH24呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)，與失水率呈現(xiàn)顯著負相關(guān)，這與張偉力等[5]的研究中發(fā)現(xiàn)拿破率與大理石紋和pH都有著緊密的聯(lián)系是一致的。通過了解拿破率與其他指標(biāo)間的聯(lián)系，以便利用改善其他指標(biāo)來達到改善拿破率的目的[6]。

系水率的測定選擇了最能直觀體現(xiàn)肉品持水能力的指標(biāo)—失水率，豬肉的失水率高會影響它的風(fēng)味以及口感，杜長大豬的失水率的平均值為17.61%。如果豬肉的失水率小于20%，則為正常豬肉；大于20%的豬肉可能是注過水的豬肉，失水率數(shù)值能說明注水程度的嚴(yán)重性[4]。在相關(guān)性分析中，失水率與拿破率呈現(xiàn)顯著負相關(guān)，也就是說肉品的失水率越高，拿破率就越低；與肌內(nèi)脂肪呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，肌內(nèi)脂肪的存在有助于肉品持水力的增大。

肉色是作為消費者和肉品生產(chǎn)企業(yè)能最直觀判斷豬肉品質(zhì)的依據(jù)，這一指標(biāo)已在周波等的研究中得到驗證[7]，本試驗測定的杜長大豬的肉色平均值是3.34，結(jié)果與其基本吻合。從相關(guān)性分析中看，肉色和大理石紋的關(guān)系最為緊密，它與大理石紋在相關(guān)性分析中得到的結(jié)果為極顯著正相關(guān)，即肉色的色值越高，大理石紋的值也就越高，反之肉色的色值越低，大理石紋的值也就越低。

pH的測定是判斷PSE肉的重要標(biāo)準(zhǔn)，杜長大豬在4℃條件下存放24 h后的pH24的平均值為5.70，是在正常的 5.3～5.7 范圍內(nèi)。在相關(guān)性分析中，與pH聯(lián)系性最高的一個指標(biāo)是拿破率，它與拿破率呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)。

經(jīng)過對各個指標(biāo)的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，大理石紋與肌內(nèi)脂肪呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，與肉色呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)；拿破率與失水率呈現(xiàn)顯著負相關(guān)，與pH24呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)。表明測定的豬肉品質(zhì)的指標(biāo)間相互存在著重要聯(lián)系，對于豬肉的品質(zhì)有很大的影響，為更好地提升豬肉的品質(zhì)提供新的思路和依據(jù)。