少數(shù)民族經(jīng)典菜肴

趙德貴

景頗族——手抓飯

手抓飯是云南德宏州景頗族及傈僳族的美味盛宴，凡有親朋好友來家做客，主人都會(huì)用竹子編制的簸箕擺上豐富的菜肴和米飯，請(qǐng)客人用手抓食。

客人用手抓起清香的米飯和美味的菜肴捏合成團(tuán)，有一種回歸自然的原始風(fēng)味襲上心頭。

用象征大豐收和大團(tuán)結(jié)的大簸箕盛著玉米飯、紫米飯和白米飯，上面再有序地?cái)[放著烤豬肉、烤牛肉、烤鵪鶉、烤胡子魚、鬼雞蛋、竹筒肉、沖干巴、干筍、香菜等特色佳肴，和著醇香的米酒，豐盛而不顯油膩，讓人一看便食欲大開。景頗族的手抓飯的特色在于，首先米飯的顏色是關(guān)鍵，采用的是植物的葉片和樹桿舂碎取汁然后將米浸泡染色，蒸熟后就是想要的顏色，俗稱花米飯。然后就是配有燒烤類的五花肉、豬臉等;涼菜類的鬼雞、紫蘇葉、魚腥草等;舂菜類的喃咪、是小米辣、大芫荽、檸檬草等;還有甜品類的甩手粑粑，最后是蟲子類的包燒，就看你敢不敢嘗試了。

直接用手抓食給人最大的感覺就是新鮮、實(shí)在！不同于傳統(tǒng)的中西餐，手抓飯除了免于繁瑣的式樣，最主要的是把景頗族的美食用最樸實(shí)的方式呈現(xiàn)在食客的面前，讓人遐想無限！

客人一定要酒足飯飽才算主人好客，熱情洋溢的景頗姑娘還會(huì)在桌旁深情吟唱祝酒歌，與客人共飲進(jìn)門酒、同心酒、交杯酒和出門酒，真是無酒不成宴，酒香情意濃。其深厚的文化內(nèi)涵和獨(dú)特的民族風(fēng)情，正是景頗族人愛吃手抓飯的魅力所在。

土家族——臘肉

在鄂西土家族，每年的冬至后和開春前，無論城里鄉(xiāng)下，就進(jìn)入腌制臘魚、臘肉，晾曬臘魚、臘肉的好時(shí)節(jié)了。冬至數(shù)九，進(jìn)九后，冬臘月天的水為“臘水”，只有在冬至后和開春前用“臘水”腌制的魚肉，才能稱為臘魚、臘肉。

臘肉，是土家族招待客人的傳統(tǒng)主用食品。特別是殺年豬后，土家族興“喝刨湯”的傳統(tǒng)習(xí)俗，就是接不少親戚朋友，痛痛快快地吃一頓鮮豬肉。一是慶祝五谷豐登、六畜興旺;二是體現(xiàn)土家族生活和諧;三是體現(xiàn)土家族保持傳統(tǒng)民俗“好食共嘗”的互愛友誼，同時(shí)也體現(xiàn)主人的大方。

土家族臘肉早就聞名于世，據(jù)說，過去土司還把臘肉作為佳品進(jìn)貢朝庭。經(jīng)過數(shù)百年來的傳承和發(fā)展，土家族臘肉已經(jīng)聞名國(guó)內(nèi)外，并曾被評(píng)為中華傳統(tǒng)八大菜系之一。其中就有臘肉燉干竹筍、臘肉燉干蕨菜、臘肉蒸排骨、青椒炒臘肉片等。

土家族對(duì)臘肉的制作是多少年時(shí)間尚無古籍記載。但通過土家族的發(fā)展史來驗(yàn)證，土家族的先民憑自己的聰明智慧，創(chuàng)造了不少的傳統(tǒng)食品文化，相信“臘肉”也不會(huì)例外。土家族人有這么一句俗話：“愚要讀書，窮要喂豬。”特別講究的是喂年豬，哪怕家里窮得揭不開鍋，但喂豬是少不了的。到過年前個(gè)把月，不管遇到任何親戚朋友，首先就會(huì)問道：“殺年豬了沒有？有多重啊……？”如果過年沒有殺豬，就等于是一種恥辱，就會(huì)被對(duì)方看不起，認(rèn)為你一家人太懶了，給你就是一種鄙視的眼光。如果說年豬殺得大，別人就會(huì)伸出大拇指來稱贊。因?yàn)榕D肉是土家族人逢年過節(jié)走親訪友不可缺少的禮物。如土家族人求親，就離不開臘肉，而且還要送臘肉豬腿，配上一塊正寶肋臘肉，才能體現(xiàn)你家富有。對(duì)于過年用豬頭臘肉祭祖，吃臘豬頭肉過大年，可以說是土家族保持千百年的傳統(tǒng)習(xí)慣。

制作臘肉的盛裝物品：最好是大陶瓷缸或木桶，用清泉水燒至80℃沖洗凈后，再用柴火把缸或木桶熏干消毒，而后再灑些苞谷酒在缸或木桶內(nèi)，就算整個(gè)盛裝物已完備。然后把已拌好作料的豬肉往缸或木桶內(nèi)一層層地鋪放，邊鋪放還可以撒些作料在上面，整個(gè)腌制就完成了。

回族的——清真菜

大多以牛羊肉為主，由于少數(shù)民族的飲食習(xí)慣的不同，清真菜可以說也是別有一番風(fēng)味。大家都知道，不管是哪一個(gè)菜系，都會(huì)有令人難以忘懷的經(jīng)典菜式，那么清真菜中有哪一些經(jīng)典菜式呢？讓我們一起走進(jìn)清真菜文化，看看清蒸菜中那些色香味俱全的菜肴吧。

扒羊肉條是清真菜菜譜之一，以羊肉為制作主料，扒羊肉條的烹飪技巧以扒菜為主，口味屬于其他口味?！鞍茄蛉鈼l”主要選用的是羊腰窩肉，其肉肥瘦相同，紅白分明，又鮮又嫩，適于燉、扒、燜。此菜用扒法制成，做出的菜顏色金黃，汁明芡亮，內(nèi)軟爛而濃香，是清真筵席上不可缺少的一道佳品。

納西族——麗江粑粑

麗江粑粑獨(dú)具的風(fēng)味有著悠久的歷史，明代《徐霞客游記》中即有記載。其特點(diǎn)之一是色、香、味俱佳，其制作的主要原料是用麗江出產(chǎn)的精細(xì)麥面，加注從玉龍雪山流下來的清泉合成面團(tuán)，在大理石石板上抹搽植物油，再搟成一塊塊薄片，抹上化油，撒上火腿末或白糖后卷成圓筒狀，兩頭搭攏按扁，中間包入芝麻、核桃仁等佐料，再以平底鍋文火烤熟煎成金黃色，即可制成。

麗江粑粑分為咸甜兩類，可以根據(jù)各自口味任意選用。其色澤金黃，香味撲鼻，吃起來酥脆可口，有的加喝酥油茶，更是其味無窮。

麗江粑粑的第二個(gè)特點(diǎn)是不易變質(zhì)變味，做好后放置數(shù)天，不會(huì)發(fā)霉，無論帶著出遠(yuǎn)門或?qū)⑺鳛槎Y物饋贈(zèng)給遠(yuǎn)方的親朋好友，你都不用擔(dān)心，只要到時(shí)候把它拿出來隨便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。麗江粑粑過去曾經(jīng)是馬幫商隊(duì)備用的干糧，就因其放置多日不會(huì)變質(zhì)變味，倍受旅人喜愛。

主料：二級(jí)面粉500 g。配料：火腿末150 g。

調(diào)料：焙芝麻，白糖，瓜籽仁，核桃仁各50 g，小蘇打，堿各1.5 g，熟豬油200 g，熟菜籽油5 g，溫水350 ml。

制作：1. 面粉入搪瓷盆，小蘇打、堿用溫水溶化后倒入面粉盆中，加溫水和成稍軟的面團(tuán)，蓋上潔凈濕布，置30 min待用。將白糖、芝麻、瓜籽仁、核桃仁混合拌成餡心。2. 用大理石石板，抹上菜籽油。取面團(tuán)均分成80 g的小劑若干個(gè)，搓成圓條;再搟成扁圓形長(zhǎng)條，抹上豬油，撒上火腿末;用手從一頭拉長(zhǎng)卷緊成圓筒狀，再將兩頭搭攏，用掌心輕輕按扁，包入餡心，收口捏緊，用掌心輕輕地按一下制成生坯。

高山族——蚵仔煎

蚵仔煎（閩南語(yǔ)讀做ě-ā-jiān，普通話譯作“海蠣煎”），是一道常見的家常菜，起源于福建泉州，是閩南，臺(tái)灣，潮汕等地區(qū)經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃之一。

蚵仔的學(xué)名叫牡蠣，瓣鰓綱，異柱目，牡蠣科，牡蠣屬，屬食用貝類。殼多為三角型，厚薄因種而異，分布于熱帶和溫帶。牡蠣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，被人比喻為“深海牛奶”。蚵仔煎雖然到處都吃得到，但是很多人還是保持著要吃蚵仔煎，就要到蚵仔產(chǎn)地去吃的觀念，例如要到臺(tái)南安平、嘉義東石或屏東東港這些盛產(chǎn)蚵仔的養(yǎng)殖地去吃，有“小泉州”之稱的鹿港的蚵仔煎也是很出名的。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是采用新鮮的蚵仔，這些新鮮蚵仔在產(chǎn)地現(xiàn)剝現(xiàn)賣，不必因?yàn)殚L(zhǎng)途運(yùn)送而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮美無比，做出來的當(dāng)然豐盛多汁。不過，不是住在產(chǎn)地的人也別抱憾，因?yàn)楝F(xiàn)代運(yùn)輸技術(shù)發(fā)達(dá)，所以即使是遠(yuǎn)在臺(tái)北，也能吃到每天新鮮運(yùn)送的甜美蚵仔。

主料：蚵200 g，蔥2根，蛋2個(gè)。

輔料：料1：太白粉2大匙，地瓜粉2大匙，清水1杯，鹽少許;料2：古龍醬油少許，味精1/2大匙，番茄醬4大匙，糖1大匙，鹽1/4茶匙，再來米粉1大匙，清水1/2杯。

做法：將蚵洗凈，小白菜洗凈、切小段。平底鍋內(nèi)放少許蚵，用少量油略煎，另將料1調(diào)勻成粉漿，淋少許在鍋內(nèi)，待凝固時(shí)打入一個(gè)雞蛋并弄散煎半熟。然后加入少許小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盤內(nèi)。最后將料2用1大匙油炒勻，淋少許在蚵仔煎上即成。