焙烤糯米粉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分析

徐睿，胡冰，麻榮榮，邱立忠，田耀旗,*

1(食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室(江南大學(xué))，江蘇 無錫，214122)2(諸城興貿(mào)玉米開發(fā)有限公司，山東 濰坊，262299)

糯米是我國常見的水稻品種，是居民的主食之一[1]。糯米粉通常被作為制作各種小吃、糕點的原料。

炒米粉是我國南方常見的傳統(tǒng)方便米食，主要以糯米為原料，經(jīng)焙炒制成。炒米粉相比較于普通糯米粉更易儲藏，并在儲藏期間風(fēng)味損失較小，在再次加熱后其焦香風(fēng)味依舊濃郁[2]。焙烤米粉是使用烤箱高溫快速加熱糯米粉而制得的風(fēng)味性質(zhì)與傳統(tǒng)炒米粉相近的產(chǎn)品?？鞠浔嚎镜呐疵追劬哂泄に嚭喗荨a(chǎn)品質(zhì)量高、節(jié)省人力等優(yōu)點，相對于傳統(tǒng)的人力翻炒更適合于大規(guī)模食品工業(yè)化生產(chǎn)[3-4]。針對糯米粉為主要原料產(chǎn)品存在的貨雜期較短的問題，期望利用焙烤米粉的風(fēng)味特性，來解決其風(fēng)味劣變和損失問題。

目前，固相微萃取法(SPME)結(jié)合GC-MS是研究食品特征風(fēng)味最常用的方法，可以對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取富集、定性定量分析[5-8]。此外，GC-O也被越來越多地應(yīng)用到風(fēng)味物質(zhì)的檢測分析中[9-10]。前人的研究[11-13]發(fā)現(xiàn)米粉、米飯的主要的風(fēng)味物質(zhì)以醛、酮、醇類等物質(zhì)為主，比較典型的特征風(fēng)味物質(zhì)有香草醛、1-辛烯-3-醇、戊醛、壬醛、4-乙烯基苯酚、己醛、辛醛、戊醛及庚醛等；同時焙烤工藝一般會使谷物在高溫下發(fā)生美拉德、焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生諸多雜環(huán)類化合物。

本文采用GC-O-MS聯(lián)用的方法，通過儀器分析與感官評定結(jié)合分析焙烤米粉的特征風(fēng)味物質(zhì)以及關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)，并簡要分析焙烤米粉風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的機理。本研究主要分3個部分：(1)通過感官評定對焙烤糯米粉的整體風(fēng)味輪廓進(jìn)行描述；(2)采用固相微萃取(SPME法)，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量，通過對比找出特征風(fēng)味物質(zhì)，分析美拉德反應(yīng)在新增風(fēng)味物質(zhì)發(fā)揮的作用；(3)進(jìn)一步采用GC-O與GC-MS聯(lián)用，通過時間-強度法(OMSE)法對關(guān)鍵風(fēng)味進(jìn)行鑒定。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米粉(含有7.80%蛋白質(zhì)，1.01%脂質(zhì)，13.25%含水量，76.97%淀粉和0.97%的灰分)，市售凈含量5 kg 中糧福臨門水磨糯米粉，過100目篩；2-甲基-3-庚酮(內(nèi)標(biāo))，購于Sigma-Aldrich中國有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

烤箱(1 400 W)，意大利DeLonghi公司；聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯(PDMS/DVB)涂層纖維頭(65 μm)，美國Supelco公司；氣相色譜儀(SCION SQ 456-GC)，美國Bruker公司；GC-O嗅聞裝置，荷蘭ATAS&GL公司；分析天平(AL204)，瑞士Melttler-Toledo公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 焙烤米粉的制備

參考傳統(tǒng)的炒米粉及面包烤制的工藝[14]，將糯米粉均勻平鋪在墊有錫紙的鐵質(zhì)烤盤上，厚度約2 mm。 烤箱選用傳統(tǒng)焙烤模式(頂部和底部加熱管同時加熱)，調(diào)整焙烤溫度為160 ℃，預(yù)熱3 min后，將裝有米粉的烤盤放置于烤架上，加熱6 min，并每隔2 min 翻動米粉1次，確保米粉受熱均勻。

1.3.2 糯米粉風(fēng)味的感官評定分析

參考李楊等的方法[15-16]并改進(jìn)，采用感官量化分析(QDA)評鑒焙烤前后糯米粉的風(fēng)味。挑選8名25～40歲的感官評定員(4男4女)，在評定前，對所有評定員進(jìn)行系統(tǒng)的風(fēng)味感官培訓(xùn)，對不同的風(fēng)味描述及風(fēng)味強度有清晰的了解。評定時，稱取1.0 g樣品放入5 mL樣品瓶中并密封好，貼上隨機三位數(shù)標(biāo)簽單獨呈現(xiàn)給評定員，評定員對樣品的每種風(fēng)味特征(烘烤味、脂肪味、果香味、米香味、清香味、堅果味)和總體風(fēng)味進(jìn)行評分(0分最低，10分最高)。每個樣品評定結(jié)束后，評定員休息3 min，呼吸新鮮空氣才可進(jìn)行下一步試驗。在整個評定過程中，所有評定不得相互交流保證實驗不被干擾。

1.3.3 糯米粉風(fēng)味物質(zhì)的萃取

參考XU等的方法[17]并進(jìn)行改進(jìn)，選用65 μm PDMS/DVB萃取頭在GC進(jìn)樣口老化，老化溫度250 ℃， 載氣流量2 mL/min，老化時間20 min。分別稱取1.50 g糯米粉和焙烤后的糯米粉(下文稱焙烤米粉)于15 mL頂空瓶中，加入20 μL質(zhì)量濃度為172 μg/L 2-甲基-3-庚酮，加蓋密封。置于恒溫水浴攪拌平衡20 min。固相微萃取萃取頭頂空吸附30 min后，于GC進(jìn)樣口250 ℃解吸5 min，進(jìn)行GC-MS分析，每個樣品重復(fù)3次。

1.3.4 GC-MS分析條件

GC條件：使用DB-Wax柱(J&W Scientific，F(xiàn)olsom，CA，USA)，載氣為氦氣，流速為0.9 mL/min，采用不分流方式進(jìn)樣。程序升溫條件如下：60 ℃(保留2 min)開始以5 ℃/min升到120 ℃，保留2 min，再以12 ℃/min升到230 ℃，保留10 min。

MS條件：色譜-質(zhì)譜接口溫度250 ℃；離子源溫度：230 ℃；四極桿溫度:150 ℃；離子化方式：EI；電子轟擊模式能量：70 eV；掃描范圍：35～50 amu。

1.3.5 焙烤糯米粉風(fēng)味物質(zhì)的分析

1.3.5.1 定性分析

將系列正構(gòu)烷烴換算得來的保留指數(shù)(retention index，RI)與質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫的RI值進(jìn)行比較，從而確定焙烤米粉風(fēng)味化合物的種類。

1.3.5.2 半定量分析

采用2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)物對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行半定量，通過色譜峰面積計算出風(fēng)味化合物的含量，進(jìn)行定量分析。見式(1)：

(1)

式中：ρi，風(fēng)味化合物質(zhì)量濃度；ρis，內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度,mg/L；Aj，化合物色譜峰面積；Ajs，內(nèi)標(biāo)物色譜峰面積。

1.3.6 GC-O-MS分析焙烤米粉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)

參考劉曉君的方法[18]并進(jìn)行改進(jìn)。固相微萃取條件參考1.3.2，GC-MS分析條件參考1.3.3。事先統(tǒng)一對嗅聞分析員進(jìn)行培訓(xùn)，明確風(fēng)味描述和風(fēng)味強度的評定標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)譜和嗅聞器間的分流比為1∶1。加濕器在嗅聞出口處對尾吹氣進(jìn)行加濕以減少干燥氣體對鼻黏膜的傷害。經(jīng)過風(fēng)味化合物萃取、解析、GC-MS分析后，嗅聞分析員開始嗅聞分析，使用嗅聞裝置配套的可控手柄來記錄香氣的強度和嗅聞時間，并描述氣味。采用OSME法，對氣味強度值采用3分定義標(biāo)度(1∶弱；2∶一般；3∶強)。由3位經(jīng)過訓(xùn)練的嗅聞分析員分別對同一樣品進(jìn)行至少2次嗅聞評價。只有至少2名評價人員對同一時間做出同樣的感官描述，該時間處描述記錄才能被記入最終結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理與分析：利用SPSS 12.0軟件處理GC峰面積數(shù)據(jù)，用平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差表示結(jié)果。使用Duncan檢驗分析顯著性，顯著性水平為P≤0.05，每個試驗平行測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 糯米粉風(fēng)味的感官評定分析

風(fēng)味輪可以直觀表現(xiàn)出不同產(chǎn)品間的風(fēng)味差異，感官評定得出的焙烤糯米粉和普通糯米粉的風(fēng)味輪如圖1所示。

圖1 焙烤糯米粉和普通糯米粉的風(fēng)味感官評定Fig.1 Sensory evaluation of baked waxy rice powder and common waxy rice powder

由圖1可以看出，焙烤后糯米粉風(fēng)味的總體風(fēng)味感官評分顯著提高，其中烘烤味、堅果味提升最顯著，其感官評分分別從2分上升到9分、3分上升到9分；脂肪味、米香味、果香味感官評分也有提高，分別提高了3分、2分、2分；焙烤后清香味并未變化，感官評分為7分。經(jīng)過焙烤，糯米粉風(fēng)味的總體感官評分從6分提高到8分，整體的風(fēng)味品質(zhì)得到提高。

2.2 SPME法分析焙烤糯米粉特征風(fēng)味物質(zhì)

2.2.1 焙烤米粉風(fēng)味物質(zhì)的總述

普通的糯米粉和經(jīng)過焙烤的糯米粉的風(fēng)味物質(zhì)如表1所示，其風(fēng)味物質(zhì)的種類和濃度的統(tǒng)計如圖2所示。

表1 焙烤米粉和普通米粉的風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析結(jié)果Table 1 Results of GC-MS analysis of flavor substances of baked waxy rice powder and common waxy rice powder

續(xù)表1

RTCas號物質(zhì)名稱含量/(mg·L-1)普通糯米粉焙烤糯米粉1501112-12-92-十一酮—0.1416741534-26-53-十三酮—0.121857689-67-8香葉基丙酮—1.4220432345-28-02-十五酮0.050.69酯類物質(zhì)905109-21-7丁酸丁酯—8.019745426-43-7戊二酸戊酯1.290.351165104-61-0椰子醛(γ-壬內(nèi)酯)—0.351427584-84-9甲苯-2,4-二異氰酸酯0.240.712765131-20-4鄰苯二甲酸單丁酯—0.721821111-82-0十三烷酸甲酯—0.97雜環(huán)化合物12283777-69-32-戊基呋喃0.042.27113590949-17-02-叔丁基-3,4,5,6-四氫吡啶—4.581157496-16-22,3-二氫苯并呋喃—1.211625344-30-54-氨基-1-苯基吡唑—0.28156474421-02-62-癸基吡啶—0.29160241536-80-52,6-二氨基吡嗪—0.14193553947-86-72,5-二乙?；?6-羥基苯并呋喃—1.28206633788-00-06-十一胺0.09—其他物質(zhì)16922874-74-02-甲基-十二烷酸—0.292088638-53-9十三酸0.8—2320837-08-12,4′-異亞丙基二苯酚0.05—235164275-69-0反,反-5,10-十五碳二烯酸0.08—

注：-表示未檢出。

A-風(fēng)味物質(zhì)種類統(tǒng)計；B-風(fēng)味物質(zhì)濃度統(tǒng)計圖2 焙烤糯米粉和普通糯米粉風(fēng)味物質(zhì)統(tǒng)計Fig.2 Statistics on the flavor substances of baked waxy rice powder and common waxy rice powder

通過對比可以看出，焙烤使糯米粉的風(fēng)味物質(zhì)種類和濃度大大增加，焙烤后的糯米粉共鑒定出風(fēng)味物質(zhì)103種，相比較于普通糯米粉增加33種，主要有醛、酮、醇、酯類以及雜環(huán)類化合物，總質(zhì)量濃度從7.49 mg/L增加至94.12 mg/L。

醛類物質(zhì)相對含量大、濃度高、閾值低，一般被認(rèn)為是米粉的關(guān)鍵風(fēng)味成分。相對于普通糯米粉，焙烤后的米粉中醛類的種類從8種增加到32種，總體的質(zhì)量濃度增加了近20倍，達(dá)到51.11 mg/L(圖2)。

酮類物質(zhì)閾值和相對含量比醛類物質(zhì)要低，一般呈香甜味，其種類豐富，對于總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)不顯著。焙烤后的米粉樣品中共檢測到酮類物質(zhì)30種，相對于焙烤前的米粉增加16種，酮類物質(zhì)的整體質(zhì)量濃度大大提高，從0.05 mg/L增加至11.63 mg/L。

酯類物質(zhì)多含有芳香的水果氣味，作為糯米粉中重要的風(fēng)味物質(zhì)，是其糊化和產(chǎn)品加工過程產(chǎn)生濃郁的米香味的重要來源。焙烤前后的酯類物質(zhì)種類變化不顯著，從6種增加到7種，總體質(zhì)量濃度從1.53 mg/L增加到11.69 mg/L。

檢出的醇類物質(zhì)種類和濃度變化很大，由焙烤前樣品的17種降低到焙烤后樣品的11種，但是質(zhì)量濃度反而從0.54 mg/L增加到9.02 mg/L。其他的物質(zhì)中包含酸類、酚類等物質(zhì)，其在焙烤后的種類從5種降低到3種，質(zhì)量濃度從1.65 mg/L降低到0.63 mg/L，其種類雖多，但是含量變化很小。

另外，呋喃、吡啶、吡嗪類等雜環(huán)化合物種類在焙烤前后的樣品中有很大的變化，由于其相對較低的閾值，對風(fēng)味起到了重要作用。焙烤后的樣品中檢測到雜環(huán)化合物共13種，相對于焙烤前提高了8種，其中呋喃5種、吡啶3種、吡嗪2種。雜環(huán)化合物總體質(zhì)量濃度增加了接近9倍，從1.21 mg/L提高到10.04 mg/L。

2.2.2 焙烤米粉特征風(fēng)味物質(zhì)的分析

美拉德反應(yīng)是非酶褐變中重要的一種，對香味的形成有著至關(guān)重要的作用，是人們享受愉悅香味的重要來源[19]。高溫焙烤是美拉德反應(yīng)發(fā)生的極好條件，如面包在烤箱中焙烤形成獨特的麥香風(fēng)味就與美拉德反應(yīng)緊密相關(guān)，米粉在焙烤后形成的焦香風(fēng)味可能也是由美拉德反應(yīng)所形成的[20]。

醛類物質(zhì)在焙烤過程中增加最多，其多來源于美拉德反應(yīng)中的Streker降解。焙烤后的樣品中壬醛、辛醛、己醛等醛類物質(zhì)的濃度大大提升，其質(zhì)量濃度分別達(dá)到了10.99、3.74、6.85 mg/L。而屬于芳香醛類的苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基苯甲醛都是焙烤后米粉特有的風(fēng)味物質(zhì)，這3種物質(zhì)是由芳香基氨基酸和二羰基化合物發(fā)生縮合反應(yīng)形成席夫堿，進(jìn)一步脫羧加水分解反應(yīng)，脫去一分子CO2從而形成[21]。此外，共有9種烯醛類物質(zhì)在焙烤后的樣品中檢出，含量較多的是反-2-壬烯醛，反-2-辛烯醛。

同時，焙烤后的樣品新增了大量酮類物質(zhì)，其中2-壬酮、2-癸酮、香葉基丙酮等質(zhì)量濃度較高，分別到達(dá)了1.07、1.93、1.42 mg/L。2,3-辛二酮、4,5-辛二酮等二酮類物質(zhì)也是新增的特征風(fēng)味物質(zhì)，其產(chǎn)生可能與反應(yīng)過程中的美拉德反應(yīng)有關(guān)。

檢測到的酯類物質(zhì)也大大增加，新增的主要有丁酸丁酯、椰子醛(γ-壬內(nèi)酯)、十三烷酸甲酯等，其中丁酸丁酯的濃度最高，達(dá)到了8.01 mg/L。醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)在焙烤后種類都大大減少，例如米飯、米粉中常見的風(fēng)味物質(zhì)1-辛烯-3-醇，在焙烤后濃度大幅度增加，濃度從0.02 mg/L增加到1.07 mg/L。醇類、酸類物質(zhì)的閾值較高，對風(fēng)味的總體貢獻(xiàn)并不顯著，但是其可以作為形成雜環(huán)類化合物和酯類物質(zhì)的前體物質(zhì)，對整體風(fēng)味的形成起到了一定的基底作用，這也可能是這兩類物質(zhì)種類降低的原因。

雜環(huán)化合物是焙烤后風(fēng)味的重要來源，一般來源于美拉德反應(yīng)和氨基酸的熱解[22]。糠醛是僅在焙烤后樣品中檢出的特征風(fēng)味物質(zhì)，該物質(zhì)是典型的美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，該物質(zhì)在高溫下最終形成含氮的聚合物和共聚物，這些物質(zhì)也是焙烤米粉焦黃色素的重要來源[23]。吡嗪類物質(zhì)來源于Streker降解并進(jìn)一步縮合產(chǎn)生的，焙烤后的樣品中檢出了2,6-二氨基吡嗪，其質(zhì)量濃度為1.49 μg/L。

2-叔丁基-3,4,5,6-四氫吡啶和2-癸基吡啶都是焙烤后米粉的特征風(fēng)味物質(zhì)，其質(zhì)量濃度分別為4.58、0.29 mg/L。

2.3 OMSE法分析焙烤米粉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)

嗅聞分析員在嗅聞口聞到的味道及其對應(yīng)的在GC中檢出的物質(zhì)總結(jié)結(jié)果如表2所示。焙烤糯米粉HS-SPME提取物中共有21種化合物有明顯風(fēng)味特征。

嗅聞到的醛類物質(zhì)最多，共有11種，其中癸醛具有甜橙和橘子香氣，壬醛含有甜桔香和脂肪香氣，這兩種物質(zhì)的風(fēng)味強度都是3，這兩種物質(zhì)也被認(rèn)為是焙烤食品的特征風(fēng)味物質(zhì)[24]。己醛具有青草味，辛醛具有甜橙、蜂蜜樣香氣，庚醛具有甜杏、堅果香氣味，這3種物質(zhì)是米粉米香味的主要來源，風(fēng)味閾值偏低，其中前兩者的風(fēng)味強度為3，最后的庚醛風(fēng)味強度為2。反-2-辛烯醛具有肉香，脂肪，香青草香味;反-2-癸烯醛具有橙子及雞、家禽肉香味;2,4-癸二烯醛具有雞油香氣，其風(fēng)味強度都是3;反-2-壬烯醛具有紙板味，該物質(zhì)是大米中老化風(fēng)味的來源，可能是由于焙烤過程中高溫下米粉中脂肪的氧化降解產(chǎn)生的，其風(fēng)味強度為2。苯甲醛具有杏仁味，其風(fēng)味強度為1。醛類物質(zhì)濃度高且可以被明顯嗅聞到味道的種類多，風(fēng)味強度普遍較強，成為焙烤后米粉風(fēng)味最重要的來源。

嗅聞到的酮類物質(zhì)有3類。2-壬酮含有果香和甜香味，其風(fēng)味強度為2，香葉基丙酮含有新鮮的花香香氣，其風(fēng)味強度為1，2,3-辛二酮含有甜的奶油香，其風(fēng)味強度為2。

嗅聞到的酯類物質(zhì)有1類。丁酸丁酯被描述為水果香味，其風(fēng)味強度為2。嗅聞到的醇類物質(zhì)有3種，其中僅1-辛烯-3-醇對米粉的風(fēng)味做出關(guān)鍵貢獻(xiàn)，被描述為蘑菇和薰衣草香氣，該物質(zhì)在關(guān)于大米風(fēng)味的相關(guān)研究中被多次提到[25]，其風(fēng)味強度為3。1-庚醇具有甜酒、堅果、清香味，其風(fēng)味強度為2；1-辛醇具有果香及油脂氣味，該物質(zhì)濃度很高，其閾值較高，風(fēng)味強度僅有1。

嗅聞到的雜環(huán)化合物共3種。2-戊基呋喃具有豆香、果香、泥土清香，風(fēng)味強度為3, 2，3-二氫苯并呋喃具有甜香和堅果香氣味，風(fēng)味強度為2，這兩種物質(zhì)濃度不高，由于其較低的風(fēng)味閾值成為焙烤香味的重要的呈味物質(zhì)。2-叔丁基-3,4,5,6-四氫吡啶含有燒焦的塑料味，其風(fēng)味強度為3。

綜合以上結(jié)果，共有10物質(zhì)的風(fēng)味強度為3，可以明顯被嗅聞到，對焙烤米粉整體風(fēng)味起到了關(guān)鍵作用。焙烤后的米粉被賦予了更加濃郁的風(fēng)味，其中醛類物質(zhì)和雜環(huán)化合物對焙烤米粉的風(fēng)味起到了最為關(guān)鍵的作用，主要為焙烤后的糯米粉提供了焙烤味、堅果味，果香味，這與前文感官評定的結(jié)果一致。

風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味強度并不和其濃度成正比，部分醛、酮、醇類物質(zhì)如苯甲醛、1-辛醇等風(fēng)味物質(zhì)濃度雖高但是總體的風(fēng)味強度較低；而例如1-辛烯-3醇、2-戊基呋喃、2,4-癸二烯醛濃度很低，但是風(fēng)味強度都是3。這說明濃度并非是決定風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味強弱的唯一因素，風(fēng)味物質(zhì)的閾值也是決定風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味強度的關(guān)鍵。此外，這些對整體風(fēng)味做出重要貢獻(xiàn)的雜環(huán)化合物主要由過程中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，這也說明美拉德反應(yīng)是焙烤米粉焦香風(fēng)味的主要來源，在焙烤米粉的整體風(fēng)味中做出了重要貢獻(xiàn)。高溫焙烤過程可能使糯米粉中的淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生了降解，產(chǎn)生的小分子糖和氨基酸進(jìn)一步反應(yīng)發(fā)生羰氨反應(yīng)，新產(chǎn)生的特征性風(fēng)味物質(zhì)來源于這一過程。

表2 焙烤米粉風(fēng)味物質(zhì)的GC-O分析結(jié)果Table 2 GC-O analysis results of baked waxy rice powder flavor substances

3 結(jié)論

本文研究焙烤米粉的風(fēng)味，焙烤后共增加了風(fēng)味物質(zhì)33種，其中關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)為己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、丁酸丁酯、2-叔丁基-3,4,5,6-四氫吡啶10種。焙烤米粉風(fēng)味物質(zhì)的形成與美拉德反應(yīng)緊密相關(guān)，焙烤過程提升了各類風(fēng)味物質(zhì)的濃度，并新增了多種風(fēng)味物質(zhì)，賦予了米粉更加濃郁的米香味和焦香味，美拉德反應(yīng)是焙烤米粉特征風(fēng)味的重要來源。下一步的研究將深入研究焙烤米粉風(fēng)味物質(zhì)形成的機理，了解各組分特別是淀粉和蛋白質(zhì)在風(fēng)味形成中發(fā)揮的作用。